可以吃的設(shè)計(jì)*

食物與設(shè)計(jì)[Food Design]這門新興的跨領(lǐng)域設(shè)計(jì)學(xué)科自歐美源起已有二十余載。對它的理解，人們尚且莫衷一是：食物設(shè)計(jì)是食物在餐桌上的呈現(xiàn)設(shè)計(jì)嗎？是關(guān)于食物對人體的營養(yǎng)調(diào)配設(shè)計(jì)嗎？還是食品與飲料產(chǎn)業(yè)在商業(yè)語境下的產(chǎn)品創(chuàng)新？近期，于英國倫敦維多利亞和阿爾伯特博物館[Victoria and Albert Museum]剛剛落幕的一場展覽“食物：不止于餐盤”[Food： bigger than the Plate]以其完整的策劃構(gòu)思與多元化的展示方式向世人闡述了食物與社會的關(guān)系，及設(shè)計(jì)力量如何介入并構(gòu)畫未來。是的，食物設(shè)計(jì)并不僅僅著眼于餐桌或食客，食物和我們的關(guān)系在當(dāng)下成為全球關(guān)注和爭論的關(guān)鍵核心問題。這場展覽由“堆肥孕育”“播種耕耘”“自由貿(mào)易”和“飲食方式”四個板塊組成，深入探討了人們?nèi)绾螐母旧蠈ζ溥M(jìn)行創(chuàng)新與設(shè)計(jì)。它帶領(lǐng)觀展者沉浸入一場貫穿整個食物循環(huán)系統(tǒng)——從堆肥到餐桌的多感官體驗(yàn)的旅程，并由此揭示了人類所做的集體性選擇，如何以意想不到的有趣方式帶來更可持續(xù)，更公正和美味的食物未來。正如美國環(huán)保作家溫德爾·貝瑞[Wendell Berry]所言：“飲食是一種農(nóng)業(yè)活動，我們的飲食方式在某種程度上能夠決定世界如何為人類所用?！?/p>

“食物是世界上最重要的一種材料?！敝匾獏⒄拐吆商m吃設(shè)計(jì)師[Eating Designer]馬瑞吉·沃格贊女士[Marije Vogelzang]的這句話呈現(xiàn)在展覽入口。沃格贊女士是荷蘭埃因霍溫設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)院[Eindhoven Design Academy]“食非食”本科設(shè)計(jì)專業(yè)[Food Non Food]的創(chuàng)始人和負(fù)責(zé)人。這也是繼馬克·布蘭提羅博士[Marc Bretillot]于1999年在法國蘭斯高等藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院創(chuàng)辦的第一個設(shè)計(jì)與烹飪研究工作室[Design & Culinaire]之后，世界上第一個設(shè)立于設(shè)計(jì)學(xué)科、探討食物與社會關(guān)系的本科專業(yè)方向，是食品與設(shè)計(jì)正式成為一門跨專業(yè)學(xué)科的有力啟航號角?！笆澄锸怯纱笞匀辉O(shè)計(jì)的。我所做的設(shè)計(jì)是你能夠直接聞到、感受到并且品嘗到，甚至實(shí)際上是可以把它放入你身體的。這種設(shè)計(jì)是轉(zhuǎn)瞬即逝的，也無痕跡留下，只有你的記憶會永存?！蔽指褓澟康脑O(shè)計(jì)藝術(shù)作品熱衷于探討人們的飲食行為，以及行為背后所映射的社會意義。

圖1 食物一生的旅程，由作者繪制

由此可見，對食物設(shè)計(jì)的初步理解——烹飪制作技巧的改進(jìn)與食品呈現(xiàn)形式的創(chuàng)新——它事實(shí)上是食物設(shè)計(jì)的主體經(jīng)其一生旅程的一小部分（圖1）。獲選《時代》雜志百大世界最具影響力的人物之一的美國廚師代表丹·巴柏[Dan Barber]在他的新書《第三餐盤》1[美]丹·巴柏著、郭寶蓮譯，《第三餐盤：人類退場，讓大自然接手！繼“從產(chǎn)地到餐桌”后，下一波飲食新潮流》，商周出版，2018年，第29頁。中這樣呼吁：“人類與食物的互動與聯(lián)系休戚相關(guān)。我們所說的生態(tài)是無法被測量或秤評的。我們以為食物鏈有起頭和尾端——比如農(nóng)場里的田地是一端，盤中餐是另一端——但其實(shí)根本不是這樣。所謂的食物鏈根本不是一條長鏈，而是更像奧林匹克的五環(huán)，重疊互補(bǔ)。我們以為只要精挑細(xì)選最棒的食材，就能創(chuàng)造出對環(huán)境和自己有利的永續(xù)飲食，但事實(shí)上并非如此。我們不能只想著改變食物系統(tǒng)的其中一部分——這樣的觀念太過狹隘——我們必須想的是，重新設(shè)計(jì)整套系統(tǒng)?！保▓D1）

圖2 變形美食，美國麻省理工學(xué)院［MIT］媒體實(shí)驗(yàn)室［Media Lab］，王文，姚力寧，張騰，鄭慶一，丹尼爾·利文［Daniel Levine］，石 井 裕［Hiroshi Ishii］，邁克爾·因德雷斯諾［Michael Indresano］攝影，2017。

與之呼應(yīng)的經(jīng)典案例來自墨西哥設(shè)計(jì)師費(fèi)爾南多·拉頗索[Fernando Laposse]，他為受傾銷影響的農(nóng)民們設(shè)計(jì)了一種重新利用玉米苞葉的方式，并指導(dǎo)他們?nèi)绾沃谱鞒善?，從而用設(shè)計(jì)附加值轉(zhuǎn)化這種平時被燃燒的農(nóng)業(yè)廢棄材料。他說，“那些勤勉工作的人們，他們不僅生產(chǎn)了我們所需的一切：玉米、巧克力、香草、番茄和牛油果等，還創(chuàng)造了我的身份認(rèn)同。但他們卻始終處在社會階層的最底端。”這個項(xiàng)目[Totomoxtle]屢獲獎項(xiàng)，對此他的表達(dá)是：我希望我的項(xiàng)目除了為農(nóng)民創(chuàng)造額外的收入之外，在更深的層面上，能啟發(fā)人們?nèi)ニ伎迹核麄儽P里的食物來自哪里？誰控制了食物貿(mào)易？食物為何能如此便宜？為什么每個超級市場里的食物都看起來一樣？”拉頗索直指農(nóng)耕社群與市場操控者的矛盾，并借由設(shè)計(jì)給予人文關(guān)懷。對于食物主題的關(guān)注近年來逐漸在世界各地高校的設(shè)計(jì)院系中加溫。多數(shù)情況，食物設(shè)計(jì)被納入工業(yè)設(shè)計(jì)學(xué)科系統(tǒng)之下。以上在“食物一生的旅程”圖中所展示的每一個環(huán)節(jié)都值得關(guān)注，是設(shè)計(jì)師重新探討人與食物關(guān)系的切入點(diǎn)。在這條鏈上的每個結(jié)點(diǎn)場所都有器物、工具、生產(chǎn)設(shè)備結(jié)合當(dāng)下社會需求的設(shè)計(jì)推動力，設(shè)計(jì)師造物、造器，以此探討食物與社會文化，從而影響人們對食物的態(tài)度和飲食行為。就如馬克·布蘭提羅博士所言：“在食物設(shè)計(jì)問題中，有一種方法論，風(fēng)格或集體表現(xiàn)的概念。設(shè)計(jì)想要產(chǎn)生可以引發(fā)問題的自由空間，必須尋求的是整個飲食行為的協(xié)調(diào)性。重要的是，吃不僅僅是食材、產(chǎn)品或味道，而且也是我們將要吃的附加于食物的故事背景，這將改變對食物的感知。這種聯(lián)姻所產(chǎn)生的創(chuàng)造帶來了新的體驗(yàn)，吸引了我們同時代人最具想象力和當(dāng)代性的思想。”

食物設(shè)計(jì)的學(xué)科大范疇不只局限于工業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)。為世人們所熟知的由美國IDEO設(shè)計(jì)咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)立并推崇的工業(yè)設(shè)計(jì)方法論——“人本設(shè)計(jì)”[Human-Centered Design]，其宗旨不能指導(dǎo)與食物相關(guān)的設(shè)計(jì)行為。人本設(shè)計(jì)的基本核心在于辨識不同種族人群的需求，其本質(zhì)是認(rèn)為社會是由商業(yè)行為所驅(qū)動的。然而歷史告訴我們，人類在面對大自然時是如此渺小。經(jīng)歷數(shù)十萬年所成形的美國中部豐沃無比的土壤，因人為政策鼓勵下的過度開墾而在幾十年間化為沙塵，飄上天空，造成有史以來最嚴(yán)重的環(huán)境遭難2于1862年頒布的《公地放領(lǐng)法案》，及在1909年后通過的《擴(kuò)大公地放領(lǐng)法案》都鼓勵美國人西進(jìn)拓墾。法案公示，只要誰能在五年內(nèi)開墾并耕種成功，那塊地就屬于他。因無知而饑渴的過度開發(fā)，有些地區(qū)喪失了75%的地表土壤，1930年沙塵暴席卷而來，上演了史上著名的“骯臟三零年”。。無獨(dú)有偶，臺灣阿里山高山烏龍茶區(qū)，也從20世紀(jì)八十年代起在茶葉消費(fèi)的刺激下，人為過度開發(fā)而造成了嚴(yán)重的生態(tài)破壞，從而導(dǎo)致十年前“莫拉克”臺風(fēng)的大自然反撲。由經(jīng)濟(jì)意識驅(qū)動的人類崛起意識在大自然規(guī)律前不值一提。在這樣的前提下，當(dāng)我們討論食物與設(shè)計(jì)，筆者更樂意將它寫成食本設(shè)計(jì)「Food-Centered Design」。因?yàn)樗鎸υO(shè)計(jì)的主體——食物，不論動物、植物或者微生物，范圍之廣，是自然界重要的組成部分，也是與人類一樣的帶有生命體征的自然產(chǎn)物。美國麻省理工媒體實(shí)驗(yàn)室[MIT Media Lab]的有形媒體設(shè)計(jì)組[Tangible Media Group]于2017年發(fā)布了有關(guān)可變形食物[Transformative Appetite]的研究成果——入水后可變形的扁平化意大利面。該項(xiàng)目主創(chuàng)作者，現(xiàn)卡內(nèi)基梅隆大學(xué)助理教授姚力寧女士向筆者坦言，驅(qū)動這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的不是“以人為本”的思想。她說，如果一定要探討前沿科學(xué)研究以何驅(qū)動，那么這是一種以交叉學(xué)科為本的，從愿景出發(fā)[vision-centered]的設(shè)計(jì)研究行為。所有的設(shè)計(jì)行為都是一種信息傳遞的媒介。能夠用于解釋與探秘人與食物關(guān)系的有眾多學(xué)科，其中心理與行為科學(xué)、人類學(xué)等社會學(xué)科，以及農(nóng)業(yè)科學(xué)、材料科學(xué)、生物科學(xué)、化學(xué)科學(xué)等自然學(xué)科，均是食物設(shè)計(jì)探索者可涉獵學(xué)習(xí)的重要的基礎(chǔ)學(xué)科。（圖2）

一 設(shè)計(jì)探討飲食欲望、多感官體驗(yàn)、食物儀式與文化

食物與設(shè)計(jì)碰撞下最吸引人的課題，亦即探討人類飲食欲望的驅(qū)動力，食客在飲食行為中的多感官體驗(yàn)，以及食物禮儀與文化。在上述所提的多種學(xué)科中，這類探討可歸屬于心理與行為科學(xué)，同時它還和遺傳學(xué)、人類學(xué)緊密相關(guān)。這在整個“食物的一生旅程”中，與種植源頭、交易市場、烹飪方式與攝入行為，或多或少都有所涉及。

飲食男女，人之根本欲望。在食物的選擇上，現(xiàn)代人“表里不一”。一邊算計(jì)著攝入的卡路里；握著食物包裝時關(guān)注原料的構(gòu)成和營養(yǎng)元素；甚至恨不得依賴小藥丸來補(bǔ)足身體所需能量。另一邊，人們被烤得吱吱響帶著樹木香、焦糖香，棕紅色油光光的土豬肉撩起食欲；迷倒在野菜的燦爛、清香、脆爽的汁水中；被巧克力的濃郁風(fēng)味和彌漫在口腔里絲滑的黏稠幸福所折服。到底是什么主導(dǎo)了我們對食物的選擇？欲望，它可以被度量嗎？由筆者所策劃的展覽“吃什么豆腐？”以豆腐創(chuàng)新食品為媒介，探討了人類飲食欲望為何所趨的話題。設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)在心理學(xué)家與人類學(xué)家的指導(dǎo)下，聯(lián)合食品檢測與營養(yǎng)師，攜手四位甜點(diǎn)師及兩位廚師，設(shè)計(jì)并組織了這場食物設(shè)計(jì)互動展覽。團(tuán)隊(duì)打造了兩個封閉的物理空間，并通過多媒體技術(shù)把內(nèi)部氛圍（而非食物）實(shí)時呈現(xiàn)在外部影像上。人們通過觀看影像本能選擇：是冷峻理性，還是撩起食欲的芳香四溢？品嘗完食物后參與者將回答三道叩問：你認(rèn)為豆腐性感嗎？你將來會成為素食主義者嗎？你選擇食物的本能沖動是什么？這場“可以吃的設(shè)計(jì)”展覽舉辦了兩天，百余人參與其中。有參與者表示，在這場短暫的食物互動中所引發(fā)的深思，回蕩長久，甚至可能影響他日后選擇飲食的思考。（圖3）

圖3 “吃什么豆腐？”食物設(shè)計(jì)互動展覽現(xiàn)場

“飲食寫作和飲食歷史研究可以學(xué)術(shù)化”的想法直到上個世紀(jì)八十年代末才得以在西方的正統(tǒng)歷史研究中被支持。3[美]索菲·多布然斯基·科、麥克·多布然斯基·科著，董舒琪譯，《巧克力：一部真實(shí)的歷史》，浙江大學(xué)出版社，2017年，序。而心理與行為科學(xué)中，越來越多的基礎(chǔ)研究以飲食行為與人的知覺認(rèn)知、感官體驗(yàn)為課題。牛津大學(xué)心理學(xué)家們開始研究食物的攝入如何影響人們的政治決策；餐盤表面的機(jī)理是否左右了人們的胃口；色彩明暗對比的不同是否造成人們對食物味道的不同感知等等。同樣地，也有來自波士頓的藝術(shù)家團(tuán)體，探索背景音樂如何左右人們對于巧克力甜味與苦味的味覺判斷。英國設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)Bompas & Parr 對食物與廚藝、展覽呈現(xiàn)與感觀體驗(yàn)擁有獨(dú)特的設(shè)計(jì)視角。4成立于2007年的Bompas & Parr，其設(shè)計(jì)案例包括英國的第一例食物設(shè)計(jì)“建筑果凍”[Architectural Jelly,2008]；倫敦的第一家飲食快閃“酒精建筑”[Alcoholic Architecture 2009]；領(lǐng)先潮流的多感觀大型體驗(yàn)“多感觀煙花”[Multisensory Fireworks,2013/2014跨年]；感觀裝置的商業(yè)先鋒“奔馳汽車餐廳”[Mercedes Drive Thru,2012]；世界第一場“基于DNA的晚餐”[DNA Dining,2017]和世界第一個專注飲食的文化機(jī)構(gòu)“英國食物博物館”[British Museum of Food]等等各類沉浸式的產(chǎn)品與展覽。去年剛結(jié)束的維也納設(shè)計(jì)周上，設(shè)計(jì)師馬丁·巴特勒[Martin Butler]主持了他的“色彩晚餐”，其靈感來自康定斯基的色彩理論，并受中國五行的哲學(xué)影響。在飲食體驗(yàn)設(shè)計(jì)中越來越多的設(shè)計(jì)師青睞于以感官設(shè)計(jì)為表達(dá)媒介。設(shè)計(jì)激發(fā)人們對此的多重體驗(yàn)，從而傳遞和引導(dǎo)人們對于“文化”的理解和討論。

對于飲食儀式與文化的學(xué)習(xí)和探索，是筆者帶領(lǐng)學(xué)生多年來的研究方向。從豆腐這一中國傳統(tǒng)食材入手，通過分析它的制作方式和食用習(xí)俗，用設(shè)計(jì)手法重構(gòu)傳統(tǒng)以創(chuàng)造新的飲食體驗(yàn)。在研究中成立的“吃豆府”[ChiTofu]實(shí)驗(yàn)藝術(shù)項(xiàng)目通過對食品本身以及相關(guān)環(huán)境器物、食物體驗(yàn)的再設(shè)計(jì)，挖掘味覺和視覺的新可能，創(chuàng)造全新的互動體驗(yàn)，探求更深的食物設(shè)計(jì)人文內(nèi)涵。在2018年的北京國際設(shè)計(jì)周上，筆者受邀發(fā)言，并與前文提到的荷蘭吃設(shè)計(jì)師沃格贊女士共同主導(dǎo)了以“再識豆腐”[Teach me Tofu]為主題的工作坊。沃格贊女士坦言其對于豆腐和中國飲食文化的好奇。我們將現(xiàn)場參與者兩兩分組，其中一人被蒙上眼睛，另一人在由筆者準(zhǔn)備的各種豆類制品中自由選擇食材并且喂食對方。同時，喂食者使用語言營造某種氛圍，或驚悚或溫馨。這一體驗(yàn)式的設(shè)計(jì)活動旨在探討人們的味覺感受是否受其它佐餐因素的影響。特別是當(dāng)潛意識中已經(jīng)因群體飲食文化的影響而形成某種口味的認(rèn)知積淀，人們對于相同食材的味覺熟知是否能夠輕易被環(huán)境所引導(dǎo)。

二 設(shè)計(jì)構(gòu)畫人類飲食的遠(yuǎn)景——可以吃的未來

筆者曾榮幸地受到來自美國斯坦福大學(xué)與加州大學(xué)伯克利分校聯(lián)合創(chuàng)辦的食物創(chuàng)新機(jī)構(gòu)[FoodInno Institute]邀請，參加他們于2018年舉辦的伯克利-斯坦?！笆澄飫?chuàng)新與設(shè)計(jì)”第三屆年度峰會，并發(fā)表主題為“設(shè)計(jì)傳遞飲食文化”[Food Culture through Design]的演講。“我們希望激發(fā)人們對食品行業(yè)的反思，也重新探索食物創(chuàng)新能帶來的多元的價值?！笔澄飫?chuàng)新機(jī)構(gòu)的活動負(fù)責(zé)人在邀請函中如是說：“我們衷心希望你能成為演講者，分享你作為食物設(shè)計(jì)師和教育工作者的經(jīng)驗(yàn)。比如你用設(shè)計(jì)和策展來提升傳統(tǒng)食材和手工藝的價值，也通過這些實(shí)踐讓人們了解食物和設(shè)計(jì)可以成為文化的載體?！弊鳛榉鍟e辦以來唯一的外國食物設(shè)計(jì)教育探索者，筆者與世界食物愛好者同仁分享了創(chuàng)作作品與教育經(jīng)歷。峰會結(jié)束后，我收到來自各界的反饋以及投資機(jī)構(gòu)熱情的咨詢。那時我才意識到自己無意中拓展的食物主題，它雖然以街邊最廉價和常見的食物為研究對象，但恰如其分地與這個世界非?；馃岬奈磥盹嬍吃掝}——植物基食物[Plant-based Food]不謀而合。用設(shè)計(jì)勾畫人類飲食的未來遠(yuǎn)景是近年來食物與設(shè)計(jì)領(lǐng)域樂此不疲的探討主題，筆者將人們的熱情歸納分析，得出以下三方面現(xiàn)象：

其一，人們在尋找新的飲食能源之路上不斷探索，以求擺脫對飼養(yǎng)成本較高的紅肉蛋白的依戀。這其中，植物基食物，代餐粉與昆蟲主題的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，受到食品行業(yè)創(chuàng)新投資機(jī)構(gòu)們的簇?fù)?。在市場初露端倪的代餐粉深受科技工作者的青睞；而昆蟲，作為聯(lián)合國農(nóng)業(yè)部在2013年便點(diǎn)名表揚(yáng)的具有最高養(yǎng)殖與蛋白轉(zhuǎn)化效率的食物選擇，以及它與人類接受程度的大相徑庭，也一直是食物設(shè)計(jì)師們熱衷表達(dá)的課題。

第二，傳統(tǒng)的發(fā)酵藝術(shù)在歐美先進(jìn)國家愈加被重視。養(yǎng)生康普茶、天然酵母面包、腌漬蔬菜等發(fā)酵食物逐漸在西方成為趨之若鶩的飲食流行。要說人類進(jìn)入農(nóng)耕社會的歷史其實(shí)很短，但人的生活方式在這段時間內(nèi)迅速革新。假如把全人類發(fā)展的歷史視為一天，那么我們進(jìn)入農(nóng)耕社會的時間僅僅為最后一小時。在那之前，人類一直以游牧狩獵的方式生存。我們有多種獲取食物的途徑，其中與野生動植物、微生物之間狩獵和馴化的過程，是最為神奇和有趣的。直到現(xiàn)在，我們還在延續(xù)進(jìn)化這些能力。人類在無聊的農(nóng)耕文化里重新開始捕獵活動，只不過這次所關(guān)注的獵物不為肉眼所見。

再者，更多年輕人在永續(xù)農(nóng)業(yè)和可持續(xù)化設(shè)計(jì)的召喚下，進(jìn)行可以吃的創(chuàng)新復(fù)合材料研究。這其中，以提取自海洋生物藻類的可降解生物塑料[Bio-Plastic]和利用發(fā)酵手段從蔬菜水果殘?jiān)蝎@得微生物纖維素[Cellulose]這兩種研究途徑最為常見，所得的有機(jī)薄膜或許可以替代塑料制品成為新的包裝材料。

三 結(jié)語

我認(rèn)為設(shè)計(jì)活動是站立在某種文化習(xí)俗之上，解說另一種生活形態(tài)文化的開端。5胡方撰，〈舊味道的新材料，一種文化復(fù)興〉，載《僑福讀庫》第四輯，光明日報(bào)出版社，2019年，第76頁。在圍繞食物的設(shè)計(jì)行為中，可見的形態(tài)與色彩一定不是唯一的設(shè)計(jì)元素。而此類設(shè)計(jì)行為應(yīng)立足于自然環(huán)境系統(tǒng)之下，深入了解人類的選擇脾性與感知喜好，為人們提供更美好的交往媒介和生活形態(tài)選擇。在探討吃的設(shè)計(jì)行為中，設(shè)計(jì)者的思考范疇從微觀落實(shí)在充分理解食材的自然特性、明了其在烹飪中轉(zhuǎn)化的原因和魔力、人體對其的感知體驗(yàn)等方面；宏觀上更是應(yīng)該把觸角探索到種植與農(nóng)耕、能源供給、食物流通，以及人類社會的飲食習(xí)俗等命題。人類如何透過烹飪轉(zhuǎn)化自然，自然又如何借由烹飪轉(zhuǎn)化人類？通過設(shè)計(jì)我們著手于人文關(guān)懷，又著眼于土地的關(guān)照。在食物的推動下，以謙卑的心態(tài)，用設(shè)計(jì)探討與構(gòu)建一個永續(xù)的、和諧的未來。