不同屠宰體質(zhì)量大巴沙豬的胴體和肉質(zhì)性狀

陳晨，張星，羅璇，鄧緣，崔清明，吳買生，陳斌，彭英林,*

(1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131；2.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104；3.湖南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，湖南 長沙 410128)

沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭，是中國優(yōu)良地方豬種，具有耐粗飼、肉質(zhì)好、抗病抗逆性強等種質(zhì)特性[1]，但也存在生長速度慢、產(chǎn)肉性能低等不足，難以進行大規(guī)模推廣。在商業(yè)化生產(chǎn)中，三元雜交選育可在保持肉質(zhì)品質(zhì)的情況下提高豬的生長速度[2–3]。利用地方豬種培育的配套系有龍寶1 號、川藏黑豬、江泉白豬、溫氏501 等[4–5]。本課題組以沙子嶺豬、美系巴克夏豬、美系大約克豬為育種素材，培育出了優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬配套系——湘沙豬配套系[6–7]。

屠宰體質(zhì)量是影響豬胴體性狀、肉質(zhì)性狀的重要因素[8–9]。確定適宜的屠宰體質(zhì)量，對獲得優(yōu)良的胴體性狀、肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分具有重要意義。本研究中，以湘沙豬配套系商品豬(大巴沙)為試驗對象，測定99 頭大巴沙豬的胴體和肉質(zhì)性狀指標，探討不同屠宰體質(zhì)量階段對胴體性能和肌肉品質(zhì)的影響，并分析性狀間的相關性，旨在為全面了解大巴沙豬的胴體和肉質(zhì)性能，確定適宜上市屠宰體質(zhì)量和建立模型進行性狀選育提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

于沙子嶺豬資源場選用99頭大巴沙豬，在偉鴻食品股份有限公司屠宰。

1.2 試驗分組

根據(jù)宰前活質(zhì)量將試驗豬分為3組。組1體質(zhì)量為85～95 kg(20頭)，組2體質(zhì)量為>95～105 kg(56頭)，組3體質(zhì)量為>105～115 kg(23頭)。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 胴體性狀指標測定

依據(jù)NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》測定宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體長、背膘厚、皮厚、眼肌面積、腿臀比例和胴體組成。

1.3.2 肉質(zhì)性狀指標測定

屠宰后迅速采集左邊胴體背最長肌和腰大肌樣品。按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術規(guī)范》測定背最長肌的肉色、大理石紋、pH1、pH24、滴水損失(48 h)、失水率(壓力法)、熟肉率、水分、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸。取腰大肌樣品約100 g，稱蒸前質(zhì)量，置于蒸鍋內(nèi)加蓋蒸30 min，取出肉樣懸空吊掛于陰涼處，冷卻至室溫，稱蒸后質(zhì)量，計算熟肉率。

1.3.3 長鏈脂肪酸含量測定

根據(jù)GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》方法，采用氣相色譜儀(安捷倫7890A)測定肌肉樣品的長鏈脂肪酸含量。色譜柱為SP–2560(100 m× 0.25 mm，0.20 μm)毛細管柱；載氣為高純氮氣；初始溫度140 ℃保持5 min，以4 /min℃ 升至240 ℃；進樣口溫度260 ℃；檢測器溫度260 ℃，分流比100∶1，進樣量1 μL。

1.3.4 水解氨基酸含量測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，采用全自動氨基酸分析儀(日立L8900)測定肌肉樣品中的氨基酸含量。

1.3.5 微量元素含量測定

采用硝酸/高氯酸消煮法處理肌肉樣品后，利用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀(安捷倫ICP–OES 720)測定Ca、Mg、Cu、Zn含量；采用硫酸/雙氧水消煮法處理肌肉樣品后，利用原子吸收儀(耶拿AAS–350)測定Na、K含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

運用SPSS 20.0處理試驗數(shù)據(jù)：采用one–way ANOVA進行統(tǒng)計，Duncan法進行多重比較和顯著性檢驗；采用Bivariate Correlations進行性狀間的Pearson相關分析；采用Regression擬合性狀間的回歸方程。

2 結(jié)果與分析

2.1 大巴沙豬體質(zhì)量對胴體性狀的影響

如表1所示，組2、組3的胴體長和眼肌面積均極顯著高于組1的(P<0.01)；組3的屠宰率和腰薦結(jié)合處背膘厚顯著高于組1的(P<0.05)，而腿臀比例則表現(xiàn)出相反的變化趨勢，即組1的顯著高于組3的(P<0.05)；其他胴體性狀指標組間差異無統(tǒng)計學意義，但隨著體質(zhì)量的增加，大巴沙豬的骨率呈下降趨勢，瘦肉率和皮率先上升后下降，肥肉率先下降后上升，3點背膘厚持續(xù)上升。

表1 不同體質(zhì)量大巴沙豬的胴體性狀 Table 1 Carcass traits of the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs with different slaughter weights

2.2 大巴沙豬體質(zhì)量對肉質(zhì)性狀的影響

如表2所示，組3的pH1值極顯著高于組1的(P<0.01)、顯著高于組2的(P<0.05)；組3的肉色a*值和肌苷酸含量顯著高于組1的(P<0.05)；滴水損失、熟肉率、水分、脂肪酸、氨基酸、微量元素等指標各組間的差異均無統(tǒng)計學意義；組1的水分含量最高，大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量最低；組2的肉色評分、熟肉率、多不飽和脂肪酸、氨基酸含量最高，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量最低；組3的大理石紋評分、系水力、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸和單不飽和脂肪酸含量最高，肉色L*和b*值、滴水損失、多不飽和脂肪酸含量最低。

表2 不同體質(zhì)量大巴沙豬的肉質(zhì)性狀 Table 2 Meat quality traits of the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs with different slaughter weights

2.3 大巴沙豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀間的相關性

由表3可以看出，瘦肉率與肥肉率的相關性最高(P<0.01)，相關系數(shù)達–0.86；肩部最厚處、最后肋骨處、腰薦結(jié)合處3點背膘厚之間均存在極顯著正相關(P<0.01)，相關系數(shù)為0.56～0.65；胴體質(zhì)量與屠宰率、肥肉率與最后肋骨處背膘厚、肥肉率與腰薦結(jié)合處背膘厚存在極顯著正相關(P<0.01)，相關系數(shù)分別為0.66、0.68、0.67，肥肉率(y1)與最后肋骨處背膘厚(x1)的回歸方程為y1=0.56x1+10.92，R2=0.45；瘦肉率與最后肋骨處背膘厚、腰薦結(jié)合處背膘厚存在極顯著負相關(P<0.01)，相關系數(shù)分別為–0.69、–0.62，瘦肉率(y2)與最后肋骨處背膘厚的回歸方程為y2=exp(4.27–0.008 4x1)，R2=0.48；骨率與腰薦結(jié)合處背膘厚、肥肉率存在極顯著負相關(P<0.01)，相關系數(shù)分別為–0.59、–0.57，骨率(y3)與腰薦結(jié)合處膘厚(x3)的回歸方程為y3=16.21– 2.05lgx3，R2=0.34。

表3 大巴沙豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀間的相關系數(shù) Table 3 Correlation coefficient between carcass traits and meat quality traits in the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs

由表4可知，大理石紋評分與水分、多不飽和脂肪酸含量呈極顯著負相關(P<0.01)，與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著正相關(P<0.01)，與單不飽和脂肪酸含量呈顯著正相關(P<0.05)，相關系數(shù)分別為–0.53、–0.53、0.64、0.55，多不飽和脂肪酸(y4)與大理石紋評分(x4)的回歸方程為y4=39.73–15.81x4+1.93x42，R2=0.33，單不飽和脂肪酸(y5)與大理石紋評分的回歸方程為y5=27.27+10.84x4–1.32x42，R2=0.36；水分與肌內(nèi)脂肪、單不飽和脂肪酸含量呈極顯著負相關(P<0.01)，與多不飽和脂肪酸含量呈極顯著正相關(P<0.01)，相關系數(shù)分別為–0.74、–0.51、0.52，肌內(nèi)脂肪(y6)與水分(x6)的回歸方程為y6=367.98– 84.97lnx6，R2=0.55；多不飽和脂肪酸含量與單不飽和脂肪酸、肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負相關(P<0.01)，與單不飽和脂肪酸含量呈極顯著正相關(P<0.01)，相關系數(shù)分別為–0.80、–0.50、0.87。

表4 大巴沙豬肉質(zhì)性狀間的相關系數(shù) Table 4 Correlation coefficient between meat quality traits in the Yorkshire×(Berkshire×Shaziling) pigs

3 結(jié)論與討論

研究[10]證實，隨著豬只年齡的增長，骨骼組織最先發(fā)育，其次是肌肉組織，脂肪是最晚發(fā)育的組織，而肌內(nèi)脂肪又是脂肪組織中發(fā)育最晚的。本研究中，隨著體質(zhì)量的增加，大巴沙豬的骨率呈下降趨勢，瘦肉率先上升后下降，肥肉率先下降后上升，3 點背膘厚和肌內(nèi)脂肪含量持續(xù)上升，這與豬的生長發(fā)育規(guī)律基本吻合。85～95 kg 大巴沙豬的平均背膘厚最薄，腿臀比例最高，屠宰率最低；>95～105 kg大巴沙豬的瘦肉率最高；>105～115 kg 大巴沙豬的胴體最長，屠宰率最高，眼肌面積最大，皮率和骨率最小，腿臀比例和瘦肉率最低。

大理石花紋是評價極品肉的重要標準之一[11]。大理石紋是肌內(nèi)脂肪與結(jié)締組織的總和[12]，理論上肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋評分成正比。本研究結(jié)果顯示，感官評定的大理石紋分值和化學分析的肌內(nèi)脂肪含量在不同體質(zhì)量組間的變化趨勢一致，證實了肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋評分成正比這一觀點，說明通過主觀大理石紋評分來評判肌內(nèi)脂肪含量具有較高的準確性，同時也說明本測定數(shù)據(jù)客觀、可信。L*值高，代表肉的顏色較白；b*值高，意味肉的顏色黃、肉色差；a*值高，說明肉的顏色好[13]。本研究中，>105～115 kg大巴沙豬的L*和b*值最低、a*值最高，說明>105～115 kg大巴沙豬的肌肉具有優(yōu)良的肉色。

肌苷酸的鮮味作用最強，是肉質(zhì)鮮味的重要成分，肌苷酸含量已被國際上作為衡量肉質(zhì)風味的一項重要指標[14–15]。動物屠宰后，肌肉ATP在一系列酶的催化作用下迅速分解，生成肌苷酸前體物質(zhì)和肌苷酸[16]。本研究中，背最長肌肌苷酸含量隨豬只體質(zhì)量的增加而提高，表明不同體質(zhì)量豬只的肌苷酸前體物質(zhì)含量或酶代謝強度可能存在差異。本研究結(jié)果與王述柏[17]對雞肉肌苷酸的研究結(jié)果一致，與陳國宏等[18]對雞肌肉肌苷酸的研究結(jié)果不一致。造成這種差異的原因可能是除了物種因素外，動物屠宰后肌苷酸的生成和降解受環(huán)境溫度、屠宰方式、宰后外在條件的影響，取樣、前處理、測定條件的不同，容易造成測定結(jié)果的差異[19]。

脂肪酸組成與肌肉的嫩度、風味和多汁性密切相關。當飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、風味和多汁性較好。相反，如果多不飽和脂肪酸含量高，則肌肉易發(fā)生氧化酸敗，肉品質(zhì)下降，貨架期變短[20–21]。本研究中，>105～115、85～95、>95～105 kg大巴沙豬的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量之和依次降低，>95～105、85～95、>105～115 kg大巴沙豬的多不飽和脂肪酸含量依次降低，說明>105～115 kg階段大巴沙豬肌肉的肉質(zhì)風味和肌肉品質(zhì)較好。

本研究中，隨著肌內(nèi)脂肪含量的升高，滴水損失、水分有下降的趨勢，系水力逐漸上升，這與譚林等[22]的研究結(jié)果一致。肌內(nèi)脂肪增多，導致肌肉中水分被置換而使其絕對量減少，易浸出流失的肌肉內(nèi)自由水也相應減少，也相應提高了肌肉的持水性能[12]。本研究中，肌內(nèi)脂肪與水分之間存在極顯著負相關(–0.74)在理論上是合理的，且與楊杰等[23]的研究結(jié)果一致。與肌內(nèi)脂肪相比，肌肉水分的測定所需儀器和測定步驟較為簡單；因此，本研究對肌內(nèi)脂肪和水分的關系進行了擬合分析，根據(jù)擬合優(yōu)度建立回歸方程(y6=367.98–84.97lnx6，R2=0.55)，可以利用肌肉水分含量估測肌內(nèi)脂肪含量。王繼英等[10]建立的魯萊黑豬肌內(nèi)脂肪和水分間的一元二次回歸方程的R2達0.929，遠高于本研究的0.55，這可能與品種差異和樣本量大小有關。

由于3點背膘厚和大理石紋評分容易獲得，且肥肉率與最后肋骨處背膘厚、瘦肉率與最后肋骨處背膘厚、骨率與腰薦結(jié)合處背膘厚、單不飽和脂肪酸與大理石紋評分、多不飽和脂肪酸與大理石紋評分均表現(xiàn)極顯著相關性，故而本研究建立了性狀之間的回歸方程，為估測相關指標提供參考。由于樣本量有限，需要在更大群體中對性狀間的預測模型進行進一步驗證和優(yōu)化。

>105～115 kg階段大巴沙豬的胴體最長、屠宰率最高、眼肌面積最大，肌肉滴水損失最少，保持水分的能力較強，肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量最高，必需氨基酸、風味氨基酸和微量元素含量豐富。綜合分析，大巴沙豬在體質(zhì)量>105～115 kg階段，屠宰胴體性狀佳，肌肉品質(zhì)好。