干筋期不同干球溫度點(diǎn)工藝設(shè)置對(duì)煙葉質(zhì)量的影響

姜振錕 張有建 龍騰

摘?要：為研究煙葉不同部位適宜的干筋期溫度，提高煙葉整體烘烤質(zhì)量，滿足煙草工業(yè)企業(yè)加工需求，以云煙87煙葉品種為供試材料，研究干筋期不同干球溫度處理對(duì)煙葉品質(zhì)的影響。 中部葉設(shè)置干球溫度64℃、65℃、66℃、67℃4個(gè)不同處理;上部葉設(shè)置干球溫度65℃、66℃、67℃、68℃4個(gè)不同處理，濕球溫度均設(shè)為42℃，測(cè)定煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分和感官質(zhì)量，綜合判定適宜煙葉烘烤干筋期的最適溫度。結(jié)果表明：干筋期不同干球溫度處理下，煙葉的外觀質(zhì)量和化學(xué)成分無(wú)明顯變化規(guī)律，中部葉和上部葉在感官質(zhì)量上呈現(xiàn)相同規(guī)律，隨著干筋期溫度的增高，中部葉在65℃、上部葉在66℃時(shí)感觀評(píng)吸質(zhì)量達(dá)到最佳;溫度繼續(xù)升高，則煙葉清香蜜甜香型風(fēng)格減弱，香氣質(zhì)地變差，煙氣粗糙明顯，雜氣和刺激增加。綜合以上分析說(shuō)明煙葉烘烤時(shí)，干筋期干球最適溫度為中部葉65℃、上部葉66℃，在此條件下烤出的煙葉整體質(zhì)量較好。

關(guān)鍵詞：煙葉;烘烤;干筋期;溫度;質(zhì)量

中圖分類號(hào)：S572?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A?文章編號(hào)：0253-2301（2020）04-0047-05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.04.008

Influence of the Setting of Different Dry?bulb Temperature Points on the Quality ofTobacco Leaves During the Stem Drying Stage

JIANG Zhen?kun1， ZHANG You?jian2， LONG Teng1*

（1.Technology Center of China Tobacco Fujian Industry Co. Ltd.， Xiamen， Fujian 361021， China;

2.Shunchang Branch of Nanping Tobacco Company， Fujian Tobacco Monopoly Bureau，NanPing， Fujian 353200， China）

Abstract： In order to study the temperature of different parts of tobacco leaves during the stem drying stage， improve the overall flue?cured quality of tobacco leaves， and meet the processing requirements of tobacco industrial enterprises， the tobacco variety Yunyan 87 was taken as experimental materials to study the effect of different dry?bulb temperature in stem dry stage on quality of tobacco leaves. The middle leaves were treated with four different dry?bulb temperatures： 64℃， 65℃， 66℃ and 67℃， while the upper leaves were treated with four dry?bulb temperatures： 65℃， 66℃， 67℃ and 68℃， and the wet?bulb temperatures were all set at 42℃. Then， the appearance quality， chemical composition and sensory quality were measured， and the optimum temperature for the flue?cured tobacco leaves during the stem drying stage was determined comprehensively. The results showed that the appearance quality and chemical composition of tobacco leaves did not change significantly under different temperatures during the stem drying stage， while the sensory quality of middle leaves and upper leaves showed the same rule. With the increase of temperature during the stem drying stage， the quality of sensory evaluation of the middle leaves reached the best at 65℃ and the upper leaves at 66℃. If the temperature continued to rise， the fen-flavor style and sweet scent of tobacco leaves would be weakened， the aroma texture would get worse， the smoke would be coarse and noticeable， and the miscellaneous gas and stimulation would be increased. Based on the above analysis， it was concluded that the optimal temperature of the dry bulb during the stem drying stage was 65℃ for the middle leaves and 66℃ for the upper leaves， under which the overall quality of the flue?cured tobacco leaves was better.

Key words： Tobacoo; Baking; Stem drying stage; Temperature; Quality

烘烤是烤煙生產(chǎn)過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)之一，其過(guò)程存在著復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，烘烤工藝不同會(huì)直接影響煙葉的外觀顏色變化和內(nèi)含物質(zhì)的含量，并最終影響烤煙的吸食品質(zhì)和香氣質(zhì)量的形成以及風(fēng)格的彰顯[1-2]。而烘烤環(huán)境條件對(duì)煙葉內(nèi)在物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有著直接影響，從而影響到烤后煙葉外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)，尤其是煙葉的香吃味[3-6]。目前，許多研究發(fā)現(xiàn)，干筋階段溫度條件會(huì)影響煙葉的外觀質(zhì)量、化學(xué)成分和致香物質(zhì)，出現(xiàn)感觀評(píng)吸上的差異[7-10]。因此，本試驗(yàn)以福建中煙南平市順昌基地埔上煙草站的云煙87品種為試驗(yàn)材料，旨在通過(guò)對(duì)干筋期不同干球溫度點(diǎn)的設(shè)置試驗(yàn)，確定中上部煙葉最適宜干筋期溫度，提高煙葉整體烘烤質(zhì)量，滿足煙草工業(yè)企業(yè)加工需求。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

供試煙葉品種為南平市順昌縣埔上煙草站種植的云煙87，選擇中部葉和上部葉進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2?試驗(yàn)方法

上、中部葉干筋期溫度各設(shè)4個(gè)處理，烘烤技術(shù)模式按三段式密集烘烤工藝操作。中部葉設(shè)置64℃、65℃、66℃、67℃ 4個(gè)不同干球溫度（以T1、T2、T3、T4表示）;上部葉設(shè)置65℃、66℃、67℃、68℃ 4個(gè)不同干球溫度（以T1、T2、T3、T4表示），濕球溫度均設(shè)為42℃，分別測(cè)定其外觀質(zhì)量、化學(xué)成分和感官質(zhì)量。

1.3?測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1?外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)?烤后煙葉外觀質(zhì)量由福建中煙技術(shù)中心組織5名煙葉外觀質(zhì)量專家根據(jù)烤煙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2635-92《烤煙》）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、油分、色度等外觀質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.2?主要化學(xué)成分分析?由福建中煙技術(shù)中心實(shí)驗(yàn)室對(duì)總植物堿、總糖、還原糖、鉀、氯進(jìn)行常規(guī)化學(xué)成分流動(dòng)分析。

1.3.3?感官評(píng)吸?由福建中煙技術(shù)中心組織7名評(píng)吸專家依據(jù)（YC/T 530-2015《烤煙煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)方法》）進(jìn)行評(píng)吸，并計(jì)算綜合得分。計(jì)算方法：綜合得分以風(fēng)格特征和品質(zhì)特征加權(quán)平均計(jì)分，其中風(fēng)格特征評(píng)價(jià)權(quán)重40%，品質(zhì)特征評(píng)價(jià)權(quán)重60%;風(fēng)格特征評(píng)價(jià)以香型和甜感2項(xiàng)加權(quán)平均計(jì)分，其中香型權(quán)重60%，甜感權(quán)重40%;品質(zhì)特征評(píng)價(jià)以香氣特征、煙氣特征和口感特征3項(xiàng)加權(quán)評(píng)價(jià)計(jì)分，其中香氣特征權(quán)重55%、煙氣特征權(quán)重20%、口感特征權(quán)重25%;香氣特征以香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性和雜氣4項(xiàng)加權(quán)評(píng)價(jià)計(jì)分，其中香氣質(zhì)權(quán)重40%、香氣量權(quán)重30%、透發(fā)性權(quán)重10%、雜氣權(quán)重20%;煙氣特征以細(xì)膩程度、柔和程度和圓潤(rùn)感3項(xiàng)加權(quán)評(píng)價(jià)計(jì)分，其中細(xì)膩程度權(quán)重40%，柔和程度權(quán)重30%，圓潤(rùn)感權(quán)重30%;口感特征以刺激性、干燥感和余味3項(xiàng)加權(quán)評(píng)價(jià)計(jì)分，其中刺激性權(quán)重30%、干燥感權(quán)重30%、余味權(quán)重40%;濃度及勁頭分值不計(jì)入總分，只作為查詢使用及風(fēng)格特征強(qiáng)弱的判斷依據(jù)，不在風(fēng)格特征評(píng)價(jià)總分體現(xiàn);評(píng)價(jià)各單項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用5分制，各檔次間可依實(shí)際給分，打分的最小單位為0.5分，將各專家給出的平均分作為最后分值。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同處理對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

從表1可以看出，中部葉和上部葉在不同處理下，外觀質(zhì)量差別較小，其中中部葉的T4處理在色度上表現(xiàn)較弱，上部葉在T4處理中的油分少于其他處理，其余外觀質(zhì)量差別不大?？傮w上看，干筋期不同干球溫度處理對(duì)煙葉的外觀質(zhì)量影響較小。

2.2?不同處理對(duì)烤后煙葉化學(xué)成分比較

由各處理烤后煙葉化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果（表2）可知，不同處理中部葉的總植物堿和還原糖/總糖隨著溫度升高呈下降趨勢(shì)，其他化學(xué)成分無(wú)明顯變化趨勢(shì); 上部葉化學(xué)成分都無(wú)明顯變化趨勢(shì)。表明干筋期不同干球溫度處理烤后煙葉化學(xué)成分無(wú)明顯變化規(guī)律。

2.3?不同處理對(duì)烤后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的影響

由表3和圖1可知，中上部煙葉試驗(yàn)處理呈現(xiàn)相同規(guī)律，中部葉感官質(zhì)量以T2處理表現(xiàn)最好，其香氣質(zhì)地中等，香氣量較足，刺激性小，雜氣稍有，余味較舒適，綜合得分最高， T1處理整體感官質(zhì)量次之，T3、T4處理表現(xiàn)相對(duì)較弱。上部葉感官質(zhì)量以T2處理表現(xiàn)最佳，香氣質(zhì)地中等，煙氣較細(xì)膩，雜氣有，刺激性較小，余味較舒適，綜合得分最高，T1處理次之，T3、T4處理表現(xiàn)相對(duì)較弱。綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以得出，本試驗(yàn)中部葉和上部葉變化趨勢(shì)相同，均表現(xiàn)為T2>T1>T3>T4;隨著干筋期干球溫度的升高，中部葉在65℃、上部葉在66℃時(shí)感觀質(zhì)量達(dá)到最佳，繼續(xù)增溫，則煙葉整體感官質(zhì)量變差，具體表現(xiàn)為清香蜜甜香型風(fēng)格減弱，香氣質(zhì)地變差，煙氣粗糙明顯，雜氣和刺激增加。

3?結(jié)論與討論

本試驗(yàn)通過(guò)設(shè)置干筋期不同干球溫度，分析不同處理煙葉的外觀質(zhì)量、化學(xué)成分和感官質(zhì)量可以得知，干筋期不同干球溫度設(shè)置，烤后煙葉的外觀質(zhì)量和化學(xué)成分整體無(wú)明顯變化規(guī)律;在感官質(zhì)量上，中部葉和上部葉呈現(xiàn)相同規(guī)律，隨著干筋期干球溫度的增高，中部葉在65℃、上部葉在66℃時(shí)感觀評(píng)吸質(zhì)量達(dá)到最佳，繼續(xù)增溫，則煙葉清香蜜甜香型風(fēng)格減弱，香氣質(zhì)地變差，煙氣粗糙明顯，雜氣和刺激增加，分析原因可能是由于溫度過(guò)高使煙葉過(guò)度烘烤導(dǎo)致的。感官質(zhì)量在工業(yè)生產(chǎn)中是最重要的參考指標(biāo)，所以綜合3個(gè)分析指標(biāo)的結(jié)果可以得出，云煙87煙葉烘烤時(shí)，干筋期干球溫度設(shè)置中部葉在65℃、上部葉在66℃時(shí)烤后煙葉質(zhì)量較好，感官評(píng)吸最佳。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）