添加龍眼糖漿對(duì)月餅品質(zhì)特性的影響

高慧穎 王琦 賴呈純 姜帆

摘?要：用龍眼糖漿部分替代轉(zhuǎn)化糖漿制作月餅，研究其對(duì)月餅感官品質(zhì)和回軟過程的影響。結(jié)果表明：轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿=1∶2時(shí)月餅的感官評(píng)分最高，為96分，按照此配方制作的月餅成品餅面、餅底為均勻一致的棕紅色，腰部為黃色，組織柔軟，表面油亮，具有龍眼特有的香味，甜度適口，無油膩感。與空白組（未添加龍眼糖漿）相比其感官品質(zhì)評(píng)分無明顯差異，但較空白組更柔軟，風(fēng)味更突出，且龍眼糖漿月餅的回軟過程比空白組提前1～2 d完成。

關(guān)鍵詞：龍眼;糖漿;月餅;品質(zhì)特性

中圖分類號(hào)：TS212.23?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A?文章編號(hào)：0253-2301（2020）04-0038-04

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.04.006

Effects of Adding Longan Syrup on the Quality and Characteristics of Mooncakes

GAO Hui?ying1， WANG Qi1， LAI Cheng?chun1， JIANG Fan2*

（1. Institute of Agricultural Engineering Technology， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian

350003， China; 2. Fruit Tree Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract： Longan syrup was used to partially replace the invert syrup in the preparation of mooncakes， in order to study the effects of longan syrup on the sensory quality and softening process of mooncakes. The results showed that when the ratio of the invert syrup to longan syrup was 1∶2， the sensory score of the mooncakes was the highest， being 96 points. The top and base of the mooncakes made according to the formula were uniform brownish red， while the rest was yellow. The texture of the mooncakes was soft， and the surface was oily， with special fragrance of Longan and palatable sweetness， but no greasy feeling. Compared with the blank group （without adding Longan syrup）， there was no significant difference in the score of sensory quality， but it was softer and had more prominent flavor than the blank group. Moreover， the softening process of the mooncakes with adding Longan syrup was completed 1-2 days earlier than that of the blank group.

Key words： Longan; Syrup; Mooncake; Quality characteristics

月餅又稱月團(tuán)、小餅、豐收餅、團(tuán)圓餅等，是我國傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)的必備食品。按產(chǎn)地、銷量和特色月餅分為廣式、京式、蘇式三大類，其中廣式月餅因皮薄、松軟、內(nèi)餡飽滿、配料講究等深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1-2]。但是廣式月餅中添加大量的轉(zhuǎn)化糖漿，讓人感覺甜膩而不能大量食用[2]。龍眼是南方地區(qū)8月至10月的時(shí)令水果，自古以來就被視為珍貴的滋補(bǔ)品，應(yīng)用到藥膳中。近年來以鮮食為主要消費(fèi)途徑限制了龍眼產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，急需把龍眼加工成各種特色食品以拓寬龍眼的銷路[3]。由于龍眼的收獲期和中秋接近，因此項(xiàng)目組嘗試把新鮮龍眼制成龍眼糖漿，并用龍眼糖漿替代部分的轉(zhuǎn)化糖漿制作出具有龍眼香氣的特色月餅，這種做法既豐富了月餅花樣，也為龍眼的精深加工利用提供參考。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

1.1.1?材料?新良中式面點(diǎn)粉（新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司），魯花壓榨一級(jí)花生油（山東魯花集團(tuán)有限公司），太古月餅糖漿[太古糖業(yè)（中國）有限公司]，順南月餅餡料[順南食品（深圳）有限公司]，澳之風(fēng)枧水（廣州市澳之風(fēng)食品有限公司），雞蛋為市售。

龍眼糖漿為福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所自制，制備方法參照文獻(xiàn)[3]。

1.1.2?儀器與設(shè)備?DDQB02F1小熊小型打蛋器（小熊電器股份有限公司）;BCD493WDCUU1海爾電冰箱（青島海爾集團(tuán)）;UKOEO HBD5002電烤箱（珠海家寶德科技有限公司）;BSA電子分析天平（德國賽多利斯集團(tuán)）;CS10色差儀（杭州彩譜科技有限公司）;HS0950全自動(dòng)料理機(jī)（西屋廚房小家電有限公司）;SDHCB9E45210電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）; BSG12型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）;MR424A型反滲透凈水器（北京小米科技有限責(zé)任公司）。

1.1.3?月餅面皮配方?空白組配方：中式面點(diǎn)粉100 g，轉(zhuǎn)化糖漿60 g，花生油25 g，枧水1 g。

1.1.4?工藝流程?餅皮的調(diào)制→包餡→壓模成型→焙烤→冷卻→成品。

1.1.5?操作要點(diǎn)?餅皮的調(diào)制：轉(zhuǎn)化糖漿和枧水混合均勻，加入花生油充分?jǐn)嚢?，篩入中式面點(diǎn)粉調(diào)制成面團(tuán)，放入冰箱冷藏30 min。包餡：餅皮與餡料的比例為20 g

∶30 g。首先將餅皮壓扁，然后把餡料放在中間，左手虎口由下往上邊轉(zhuǎn)邊收口合攏，包成圓球形。烘烤： 160℃烘烤5 min定形，取出刷全蛋液，180℃烘烤15～20 min。冷卻：烘烤完的月餅常溫放置，待餅皮回軟后包裝。

1.2?試驗(yàn)方法

1.2.1?不同龍眼糖漿添加量對(duì)月餅感官品質(zhì)的影響?設(shè)計(jì)配方中轉(zhuǎn)化糖漿和龍眼糖漿的添加比例為1∶5、1∶2、1∶1、2∶1、5∶1，根據(jù)月餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行感官評(píng)分，選擇適宜的龍眼糖漿添加量。

1.2.2?烘焙前后龍眼糖漿月餅感官性狀的變化?餅皮中月餅轉(zhuǎn)化糖漿和龍眼糖漿添加比例為1∶2時(shí)，月餅的顏色變化和回軟能力評(píng)價(jià)。

1.3?指標(biāo)測定

1.3.1?月餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?參照月餅國家標(biāo)準(zhǔn)[4]、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[5]結(jié)合實(shí)際應(yīng)用[6-7]制定出龍眼糖漿月餅的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）。

1.3.2?色澤的測定?測定前用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。色澤用L、a、b值表示，其中L表示樣品的亮度L=0（黑色），L=100（白色），+a表示樣品偏紅，-a表示樣品偏綠，+b表示樣品偏黃，-b表示樣品偏藍(lán)。分別選取3個(gè)點(diǎn)測定。與空白組間的總色澤差異用△E表示[8-9]。

△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2

當(dāng)△E<1，總色澤差異對(duì)人眼不顯著;1<△E<3，微小的色澤差異;△E>3，色澤差異對(duì)人眼顯著。

1.3.3?餅皮中含水量的測定

參照（GB/T 5009.3-2003《食品中水分測定》）的直接干燥法[10]。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同龍眼糖漿添加量對(duì)月餅感官品質(zhì)的影響

不同龍眼糖漿添加量對(duì)月餅感官品質(zhì)的影響見圖1。轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿小于1∶2時(shí)，月餅形態(tài)上出現(xiàn)坍塌，底部有裙邊。在相同的烘烤條件下，月餅糖漿∶龍眼糖漿=1∶2時(shí)餅面、餅底為均勻的棕紅色，腰部為黃色;而轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿=1∶5時(shí)，餅面、餅底、腰部均呈深棕色，消費(fèi)者較難接受;轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿≥1∶1 時(shí)，餅面花紋為棕黃色，其他為淺黃色，腰部為淺黃色，餅底為淺棕色。經(jīng)過回軟后，轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿=1

∶2時(shí)月餅組織柔軟，表面油亮，具有龍眼特有的香味，甜度適口;轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿=1∶5時(shí)，月餅表皮干，光澤度差，餅皮脆，有苦味;轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿≥1∶1 時(shí)，月餅餅皮有一定光澤，餅皮較柔軟，龍眼香味不明顯，口感略甜。所以轉(zhuǎn)化糖漿∶龍眼糖漿=1∶2的感官評(píng)分最高，為96分。

2.2?烘焙前后龍眼糖漿月餅感官性狀的變化

烘焙前，空白組和龍眼糖漿月餅除色澤外感官形狀差異不明顯，空白組表面為乳白色，龍眼糖漿月餅為淺棕黃色。

把兩組月餅同時(shí)放入烤箱，龍眼糖漿組月餅著色快，烘烤20 min時(shí)餅面和餅底的色澤均已經(jīng)符合生產(chǎn)要求。色差儀測定結(jié)果顯示其L、a、b值分別為（51.38±0.81）、（12.43±0.69）、（29.84±0.30），與空白組間存在極顯著差異，兩者的△E為4.22，表明人眼可辨別兩者的總色澤差異。此時(shí)空白組的餅面花紋為淺棕色，其他部分黃色，與色差儀測定結(jié)果一致?？瞻捉M月餅繼續(xù)烘烤5 min后也達(dá)到生產(chǎn)要求，與龍眼糖漿組月餅的L、a、b值間無差異，兩者的△E降到0.27，表明人眼不能辨識(shí)兩者的色澤差異。

回油后空白組、龍眼糖漿月餅的感官評(píng)分分別為93、96分，表明兩者的感官性狀差異不明顯。餅面、餅底均為棕紅色，腰部為黃色，但龍眼糖漿月餅更油亮，更柔軟，甜度適口，風(fēng)味突出，更容易激發(fā)消費(fèi)者的購買欲望。

2.3?龍眼糖漿月餅的回軟變化

廣式月餅烘烤后餅皮表面干燥，放置一段時(shí)間糖漿中的單糖吸收水分，同時(shí)餡料中的水分向餅皮遷移，餅皮變得柔軟、油潤有光澤，這個(gè)過程稱為月餅的回油或者回軟過程，是影響月餅質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)，通常用水分含量來評(píng)價(jià) [11-12]?？瞻捉M和龍眼糖漿組月餅回軟過程餅皮的水分含量變化如圖2。

月餅餅皮的水分含量在0～4 d快速增加，且每天的水分含量間均存在極顯著差異（P<0.01），表明月餅在此期間回軟速度較快。5 d時(shí)龍眼糖漿組的水分含量為（18.48±0.18）%，與4 d無顯著差異，表明龍眼糖漿組月餅的回軟過程已經(jīng)完成。5 d時(shí)空白組的水分含量為（18.11±0.11）%，與4 d存在顯著差異（P<0.05），與龍眼糖漿組月餅間也存在顯著差異（P<0.05），表明空白組還處在回軟過程中。所以添加龍眼糖漿后，月餅的回軟速度變快，比空白組提前1～2 d完成回軟過程，能更早地進(jìn)入貨架期。

3?結(jié)論

本研究結(jié)果表明，月餅糖漿∶龍眼糖漿=1∶2時(shí)制備的龍眼糖漿月餅感官評(píng)分最高，為96分。制作出的月餅餅面、餅底為均勻一直的棕紅色，腰部為黃色，組織柔軟，表面油亮，具有龍眼特有的香味，甜度適口，無油膩感。龍眼糖漿月餅與空白組的感官評(píng)分分別為96、93分，兩者的外觀性狀差異不明顯，但制品更柔軟，風(fēng)味更突出。龍眼糖漿月餅的回軟速度變快，比空白組提前1～2 d完成回軟過程，能更早地進(jìn)入貨架期。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）