‘中黃1號(hào)’綠茶鮮葉攤放過(guò)程中主要生化成分變化與干茶品質(zhì)形成分析

金 鑫 陳 俊 許佳妮

(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310058；2.天臺(tái)縣特產(chǎn)技術(shù)推廣站，浙江 天臺(tái) 317200)

‘中黃1號(hào)’是浙江天臺(tái)縣地方群體種中選育的自然芽葉黃化茶樹(shù)新品種，2013年首次通過(guò)省級(jí)林木新品種認(rèn)定，2016年通過(guò)省級(jí)審定，2019年10月完成農(nóng)業(yè)農(nóng)村部非主要農(nóng)作物品種登記，編號(hào)為GPD茶樹(shù)(2019)330033，地方品牌為‘天臺(tái)黃茶’。近年來(lái)，包括‘中黃1號(hào)’在內(nèi)的諸多天然黃化茶樹(shù)新品種在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)得到廣泛關(guān)注，引種推廣已達(dá)數(shù)十萬(wàn)畝，成為了行業(yè)的新亮點(diǎn)。天臺(tái)自2012年起，至今累計(jì)推廣‘中黃1號(hào)’品種達(dá)8000多畝，形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

黃化茶樹(shù)新品種在諸多生物學(xué)上存在特殊性，使得茶葉加工過(guò)程需要區(qū)別對(duì)待。‘中黃1號(hào)’鮮葉芽梢形態(tài)細(xì)秀，茸毛較少，節(jié)間較短[1]，并兼有芽葉嫩黃的色彩特點(diǎn)，其在工藝上主要采用扁形和朵形的綠茶類(lèi)型，能在更多保留顏色特征的基礎(chǔ)上，提高風(fēng)味品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)名優(yōu)茶攤放工藝研究普遍認(rèn)為，合理的攤放有利于鮮葉內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化，可明顯提高茶葉的風(fēng)味品質(zhì)[2]，但對(duì)黃化茶類(lèi)的工藝研究鮮有報(bào)道。本研究圍繞‘中黃1號(hào)’鮮葉原料的攤放工藝開(kāi)展研究，明確‘中黃1號(hào)’鮮葉攤放過(guò)程中主要化學(xué)成分的變化規(guī)律，以及攤放對(duì)干茶品質(zhì)的影響，為‘中黃1號(hào)’的工藝標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試材料

‘中黃1號(hào)’茶樹(shù)鮮葉，嫩度為一芽一葉、一芽二葉初展，采于天臺(tái)縣街頭鎮(zhèn)石柱村，由浙江天臺(tái)九遮茶業(yè)有限公司提供。采摘時(shí)間為2018年4月的3個(gè)生產(chǎn)批次。

1.2 試驗(yàn)方法

供試鮮葉按生產(chǎn)批次采回，隨機(jī)選取分別按每匾1 kg，置于攤放架內(nèi)進(jìn)行室內(nèi)自然攤放，每匾厚度約0.5-1 cm，每架3-5層保持室內(nèi)自然通風(fēng)。從攤放開(kāi)始進(jìn)行第一次取樣，后每2h進(jìn)行取樣，攤放至10 h結(jié)束。

微波固樣：微波爐為格蘭仕WG700CSL20II-K6(輸出功率700w)。每次取樣100 g鮮葉，置于敞口塑料碗內(nèi)，先以100%強(qiáng)度功率處理3 min，隨后取出冷卻至室溫，再以60%強(qiáng)度功率處理6 min，取出再冷卻至室溫。對(duì)冷卻的樣品放置于6CHM-901型電式碧螺春烘干機(jī)內(nèi)烘至足干，后密封至錫箔袋內(nèi)待測(cè)。

干茶制作：采用扁形綠茶工藝，工序?yàn)椋簲偡湃~→殺青理?xiàng)l(扁形機(jī)，投葉量100 g，機(jī)設(shè)溫度190-200 ℃，時(shí)間5 min)→快速冷卻回潮→壓扁磨光(扁形機(jī)，投葉量100 g，機(jī)設(shè)溫度150-160 ℃，時(shí)間5 min)→冷卻回潮→輝鍋脫毛→輝鍋干燥(機(jī)設(shè)溫度150 ℃，至茶身溫度達(dá)90 ℃結(jié)束)→快速冷卻→整理。

1.3 檢測(cè)方法

化學(xué)成分檢測(cè)：檢測(cè)氨基酸、茶多酚及其組分，采用國(guó)標(biāo)《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》(GB/T 8314)和《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》(GB/T 8313)。檢測(cè)委托中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所完成，每項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)3次求平均值。

干茶感官審評(píng)：感官審評(píng)委托浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶葉研究所完成，審評(píng)采用國(guó)標(biāo)GB/T 23776綠茶方法。各項(xiàng)得分比例為：外形25%，湯色10%，香氣25%，滋味30%，葉底10%。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 攤放過(guò)程中氨基酸含量變化

如圖1所示，對(duì)攤放過(guò)程的氨基酸含量平均值進(jìn)行分析，氨基酸含量在攤放過(guò)程中的變化趨勢(shì)呈逐步遞增趨勢(shì)，前期較快，中期趨緩，后期再增加，總體遞增幅度在21.4%。對(duì)攤放的氨基酸含量與攤放時(shí)間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果為P<0.05的顯著。

實(shí)驗(yàn)攤放中，氨基酸含量持續(xù)遞增，表明了攤放過(guò)程的氨基酸含量及組分發(fā)生了深刻變化。一般認(rèn)為，茶鮮葉離體后進(jìn)行攤放，此過(guò)程在酶的作用下，大分子代謝趨于水解，其中蛋白質(zhì)水解成多肽，進(jìn)而再水解成氨基酸[3]，這是造成氨基酸含量增加的主要原因。但實(shí)驗(yàn)攤放中存在前后期的不同趨勢(shì)，可能與氨基酸各組分之間的不同變化趨勢(shì)，以及氨基酸參與香氣等合成轉(zhuǎn)化有關(guān)。

2.2 攤放過(guò)程中茶多酚、兒茶素及其組分含量變化

2.2.1茶多酚 多酚類(lèi)是茶葉色、香、味品質(zhì)的重要組成部分。如圖2所示，對(duì)攤放過(guò)程的茶多酚含量平均值進(jìn)行分析，攤放過(guò)程整體上呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)，過(guò)程中波動(dòng)幅度較大，攤放前后的下降幅度在9.3%。對(duì)攤放的茶多酚含量與攤放時(shí)間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果為p<0.05的顯著。本實(shí)驗(yàn)中茶多酚含量高于報(bào)道平均值[1]，可能與當(dāng)年氣溫偏高、光照強(qiáng)度大，以及樣品地生產(chǎn)管理模式有關(guān)。筆者在2011-2013年‘中黃1號(hào)’選育區(qū)試中也發(fā)現(xiàn)，不同年份之間成分含量存在較大差別。

表1 ‘中黃1號(hào)’鮮葉攤放兒茶素組分含量變化(%)

一般認(rèn)為，多酚類(lèi)物質(zhì)在攤放中，受失水影響，酯型兒茶素會(huì)發(fā)生一定的水解，轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子酸，促進(jìn)降低苦澀味作用[4]。同時(shí)，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的作用下發(fā)生氧化從而降低其含量。實(shí)驗(yàn)攤放中，‘中黃1號(hào)’茶多酚含量呈現(xiàn)總體下降趨勢(shì)，但過(guò)程存在反復(fù)，可能與各組分之間不同變化規(guī)律以及中后期鮮葉酶活性降低相關(guān)。

2.2.2兒茶素及其組分 兒茶素是構(gòu)成茶多酚的主要物質(zhì)，由簡(jiǎn)單兒茶素(EC、EGC等)和酯型兒茶素(ECG、EGCG)等主要物質(zhì)構(gòu)成。如表1所示，攤放中兒茶素各組分之間存在不同的變化趨勢(shì)。尹軍峰等在名優(yōu)綠茶攤放鮮葉研究中也發(fā)現(xiàn)了兒茶素組分之間的不同變化趨勢(shì)[5]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，ECG、EGCG和EGC都隨攤放時(shí)間呈現(xiàn)出逐步下降的趨勢(shì)，攤放前后的降幅分別為7.1%、15.4%和25.3%。而EC含量隨攤放時(shí)間在一定含量水平上波動(dòng)，變化趨勢(shì)不明顯。實(shí)驗(yàn)中各組分之間的變化趨勢(shì)結(jié)果，與相關(guān)研究報(bào)道有所不同[5]。

一般認(rèn)為，攤放中兒茶素各組分之間存在不同的變化趨勢(shì)，并在整個(gè)過(guò)程中呈現(xiàn)不同的速率。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，‘中黃1號(hào)’鮮葉在攤放的前后期，各組分之間的波動(dòng)趨勢(shì)和幅度存在差別，但由于組分之間的含量占比不同，對(duì)兒茶素的影響權(quán)重也不同。實(shí)驗(yàn)中，含量占比較高的酯型兒茶素是影響兒茶素含量變化的主要影響因素，其變化趨勢(shì)也與茶多酚相似度較高。但由于其他組分也同樣影響，因此茶多酚總含量的變化規(guī)律是各組分之間的綜合影響結(jié)果。

2.3 攤放后所制干茶主要化學(xué)成分變化分析

如表2所示，實(shí)驗(yàn)對(duì)攤放后的鮮葉制成干茶的品質(zhì)影響進(jìn)行研究，攤放葉按間隔2 h進(jìn)行取樣制成扁形茶，并對(duì)干茶主要成分進(jìn)行檢測(cè)與感官審評(píng)，化學(xué)成分檢測(cè)中增加了咖啡堿和總糖指標(biāo)。從檢測(cè)結(jié)果顯示，隨著攤放時(shí)間的推移，干茶的氨基酸含量在0-6 h內(nèi)呈逐步上升的變化趨勢(shì)，之后出現(xiàn)一個(gè)波動(dòng)回落，后期再次上升；干茶的茶多酚含量在0-8h內(nèi)呈出先緩慢、后加速上升的變化趨勢(shì)，在8-10 h呈現(xiàn)含量變化快速下降的趨勢(shì)。此外，干茶的咖啡堿和總糖含量均呈上升趨勢(shì)，6 h時(shí)段后呈現(xiàn)下降。

表2 不同攤放時(shí)間制成干茶后主要成分含量變化(%)

前人在對(duì)鮮葉攤放的研究中普遍認(rèn)為，鮮葉攤放程度與鮮葉含水率存在重要關(guān)系。如圖3所示，實(shí)驗(yàn)中‘中黃1號(hào)’鮮葉攤放中含水率變化從開(kāi)始的74.9%至6h的含水率69.1%，再至10 h的含水率65.9%。一般認(rèn)為，鮮葉攤放至含水率70%左右是攤放最佳點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)中干茶成分含量的變化分析也表明，‘中黃1號(hào)’攤放至含水率69%前后，所制的干茶的氨基酸、茶多酚、總糖和咖啡堿等組分含量較高，這與前述普遍認(rèn)識(shí)相一致。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)采用的自然攤放模式，在鮮葉含水量變化上比較平緩，也更有利于鮮葉內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成。但如果生產(chǎn)中外加風(fēng)機(jī)一味追求快速攤青，可能會(huì)使內(nèi)部成分轉(zhuǎn)化不充分，造成品質(zhì)降低。

2.4 攤放程度對(duì)所制干茶感官審評(píng)結(jié)果影響

如表3所示，對(duì)上述批次攤放葉所制的干茶進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)分結(jié)果表明，攤放能顯著提高干茶感官審評(píng)得分，其中攤放至鮮葉含水率69%(6 h)的攤放葉所制扁形茶綜合感官評(píng)分最高，得分94.1。同時(shí)，分項(xiàng)在外形、湯色、香氣、滋味上的得分也均為最高。從整體得分趨勢(shì)上分析，攤放6h之前審評(píng)得分呈逐步上升趨勢(shì)，攤放6h之后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而未攤放鮮葉所制干茶得分最低，為88.9分。

表3 不同攤放時(shí)間制成干茶后審評(píng)比較

干茶的審評(píng)是判定茶葉商品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)，除了受氨基酸、茶多酚等主要成分影響外，還受到了香氣、色素的多種因素的綜合影響。從‘中黃1號(hào)’不同攤放時(shí)間所制干茶的審評(píng)得分分析，攤放至鮮葉含水量69%時(shí)感官審評(píng)得分最高，這與研究認(rèn)為攤放至鮮葉含水量70%左右最佳的觀點(diǎn)基本一致[4]，而后期過(guò)度攤放對(duì)降低感官審評(píng)得分也十分明顯。因此，生產(chǎn)中充分合理的攤放，控制好鮮葉的含水量，對(duì)茶葉品質(zhì)提升作用明顯。

3 討論與結(jié)論

3.1 ‘中黃1號(hào)’攤放中鮮葉主要化學(xué)成分變化規(guī)律探討

攤放過(guò)程能促使鮮葉化學(xué)變化加劇，有利于增進(jìn)綠茶的色、香、味、形，可明顯提高綠茶的風(fēng)味品質(zhì)[5]。攤放過(guò)程中蛋白質(zhì)在酶的作用下可水解為氨基酸，提高了綠茶滋味的鮮爽度，并參與香氣形成[6]。‘中黃1號(hào)’等黃化品種的氨基酸含量是普通品種的2-3倍。實(shí)驗(yàn)中，‘中黃1號(hào)’鮮葉氨基酸總量變化呈現(xiàn)明顯的遞增趨勢(shì)，遞增幅度在21.4%，前期存在波動(dòng)，遞增過(guò)程受多種因素影響，可能與氨基酸各組分之間的不同變化規(guī)律有關(guān)。

鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)影響茶葉色香味的形成，一般認(rèn)為，攤放可促進(jìn)苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱且具爽口味的簡(jiǎn)單兒茶素[4]，但也有研究認(rèn)為，攤放過(guò)程中茶多酚受時(shí)間、環(huán)境等多種因素影響，組分之間呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。本實(shí)驗(yàn)中，‘中黃1號(hào)’多酚類(lèi)含量變化也呈現(xiàn)復(fù)雜規(guī)律，茶多酚總量總體上呈現(xiàn)含量降低趨勢(shì)，攤放前后降幅在9.3%。但整個(gè)過(guò)程前后波動(dòng)較大，各組分之間變化差異較大，酯型兒茶素呈下降趨勢(shì)，與茶多酚趨勢(shì)相似度較高。而EC變化趨勢(shì)不明顯，且攤放前后含量出現(xiàn)增加。從含量占比上，酯型兒茶素是茶多酚變化規(guī)律的主要影響成分。

3.2 ‘中黃1號(hào)’攤放所制干茶主要化學(xué)成分變化規(guī)律探討

攤放中鮮葉的化學(xué)成分變化構(gòu)成了干茶后續(xù)加工的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此攤放程度的好壞，對(duì)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)形成至關(guān)重要。本實(shí)驗(yàn)中，‘中黃1號(hào)’鮮葉攤放后制干茶的成分變化，隨攤放程度不同均呈現(xiàn)出明顯的階段性峰值，其中氨基酸總體上升，在6h出現(xiàn)波動(dòng)；而茶多酚、咖啡堿、總糖在前期呈現(xiàn)波動(dòng)上升，攤放至6-8 h出現(xiàn)明顯回落。此外，實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，攤放中茶多酚含量在干茶與鮮葉的變化規(guī)律存在差異，這可能受后續(xù)加工工藝或樣品誤差影響，需要在后續(xù)研究中再作深入研究。

3.3 ‘中黃1號(hào)’不同攤放時(shí)間對(duì)干茶品質(zhì)影響探討

從‘中黃1號(hào)’不同攤放時(shí)間下所制干茶的感官審評(píng)比較結(jié)果分析，攤放能顯著提高干茶感官審評(píng)品質(zhì)，對(duì)干茶的外形、湯色、香氣、滋味均有顯著提升作用，攤放至鮮葉含水率69%前后，感官審評(píng)得分達(dá)到峰值，后續(xù)的過(guò)度攤放會(huì)使感官審評(píng)得分顯著下降。

綜合可知，‘中黃1號(hào)’攤放過(guò)程中主要化學(xué)成分呈不同的變化規(guī)律，并有明顯的階段性節(jié)點(diǎn)，攤放至鮮葉含水率69%前后，所制干茶品質(zhì)較佳。