貴州黔南地區(qū)布依族傳統(tǒng)食品素臭酸理化成分的研究

龔元　李詠梅　朱楠

摘 要：本實(shí)驗(yàn)以貴州黔南地區(qū)布依族傳統(tǒng)食品素臭酸為分析對(duì)象，通過(guò)對(duì)其揮發(fā)性成分、水分、總酸、微量元素等化學(xué)成分進(jìn)行分析研究，為探討產(chǎn)品風(fēng)味的形成和食品安全提供參考依據(jù)，為其進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。研究表明，酯類、萜烯類、酸類是主體揮發(fā)物，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成起重要作用。對(duì)6種微量元素進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)鉛、鎘等重金屬含量符合國(guó)家食品安全要求。

關(guān)鍵詞：素臭酸;化學(xué)成分;研究

Abstract：To extract and analyze the volatile components、moisture、Total acid、Trace Elements et.in Buyi's Traditional Province of smelly pickled greenstuffs in South Region of Guizhou，It provides a reference for discussing the formation of product flavor and food safety.To provide the theoretical basis for its industrial production.The results showed that the aldehyde ester，terpene and acid were the main volatile components，which played an important role in flavor formation ofsmelly pickled greenstuffs.Testing of 6 trace elements The results showed that the content of heavy metals such as lead and cadmium meet the National food safety requirements

Key words：smelly pickled greenstuffs;Chemical composition;extract and analyze

貴州省黔南布依族苗族自治州自古以來(lái)就是少數(shù)民族先民居住的區(qū)域，這里的民族食品資源豐富，在飲食上崇尚自然，提倡原生態(tài)，具有濃厚的民族特色。其中發(fā)酵型食品在民族食品中的地位非常重要，也是民族食品中的主要類型。素臭酸是布依族的一種特色發(fā)酵型食品，它以鳳仙花科鳳仙花）和十字花科芥菜（青菜）為主要原料，加以木姜子、食用堿、小麥或竹筍等輔料，采用布依傳統(tǒng)加工工藝加工而成，味臭。在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家、私人作坊、鹽酸菜廠等均有生產(chǎn)，它可以直接食用也可以作為調(diào)味品來(lái)使用，用其制作的菜肴口感獨(dú)特豐富，素臭酸的制做過(guò)程具有以下特點(diǎn)：自然發(fā)酵、自然殺菌、不添加防腐劑。除了作為食品或調(diào)味劑，在民間還有用它治療拉肚子的偏方。為了能更好的開(kāi)發(fā)利用素臭酸這一發(fā)酵型民族食品為當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)服務(wù)，本課題通過(guò)對(duì)獨(dú)山產(chǎn)素臭酸樣品中的揮發(fā)性成分、水分、總酸、微量元素等化學(xué)成分進(jìn)行分析研究，為獨(dú)山素臭酸的感觀風(fēng)味評(píng)價(jià)和生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。[1]

一、素臭酸風(fēng)味物質(zhì)形成分析

（一）實(shí)驗(yàn)材料

樣品購(gòu)買(mǎi)自獨(dú)山黃家鹽酸廠，樣品生產(chǎn)工藝為：鳳仙花苗、青菜→洗凈→瀝干→切段→加輔料入陶瓷壇密封自然發(fā)酵，輔料為小麥、木姜子、食用堿。通常在9至10月份制做，在制做過(guò)程中需保證環(huán)境干凈避免蟲(chóng)卵落下產(chǎn)生蛆蟲(chóng)。

（二）儀器與設(shè)備

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent7890A/5975C，配置自動(dòng)頂空進(jìn)樣器）;RP5002K型電子臺(tái)秤（常州銳品精密儀器有限公司）;DK-98-ⅡA型水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）。

（三）結(jié)果與討論

通過(guò)自動(dòng)化靜態(tài)頂空氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，方法為將4g樣品放在20ml頂空瓶中，選擇80℃為頂空平衡溫度，選擇60min為頂空平衡時(shí)間，使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過(guò)軟件對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及NIST11庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，用峰面積歸一化法測(cè)定了各化學(xué)成分的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，共鑒定出54種揮發(fā)性成分。

結(jié)果顯示：獨(dú)山產(chǎn)素臭酸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括有機(jī)酸類、酯類、萜烯類、醇類、醛類、酚類、烯類等，在樣品中鑒定出47種揮發(fā)性成分，其相對(duì)含量占總揮發(fā)性物質(zhì)的92.63%。主要包括酚類2種、醇類2種、醛類2種、有機(jī)酸類6種、萜烯類8種、酯類22種，其它物質(zhì)5種。其中主要揮發(fā)性成分有：丁酸乙酯（28.48%）、已酸乙酯（19.18%）、丙酸乙酯（11.6%）等，它們共同構(gòu)成了樣品1的主體揮發(fā)物。通過(guò)測(cè)定發(fā)現(xiàn)它們的復(fù)合風(fēng)味均由酯類和萜烯類決定。酯類化合物主要是在發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸與醇反應(yīng)生成，在樣品中檢測(cè)出的酯類化合物含量較高，是主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些酯類賦予了獨(dú)山產(chǎn)素臭酸濃郁、持久的復(fù)合風(fēng)味。由上圖還可知，樣品中的揮發(fā)性化合物酚類物質(zhì)，往往會(huì)產(chǎn)生一些特殊異味和刺激性氣味，且閾值較低，可能會(huì)對(duì)樣品的風(fēng)味產(chǎn)生影響[2]。

二、素臭酸化學(xué)成分測(cè)定及分析

分別采用常壓干燥法、pH計(jì)測(cè)定法、滴定法、鹽酸萘乙二胺法、原子熒光測(cè)量法和火焰原子吸收法等方法，對(duì)獨(dú)山產(chǎn)素臭酸中的水分、有效酸度（PH）、總酸、總糖、亞硝酸鹽、微量元素等物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)下表。

由上表可知，素臭酸中重金屬Cu的含量為3.5mg/kg，遠(yuǎn)低于同類產(chǎn)品規(guī)定的上限量10mg/kg，有害金屬Pb、Cd均未檢出，As的含量為0.04197mg/kg，也遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定蔬菜及其制品的總砷限量指標(biāo)0.5mg/kg。上表還表明，亞硝酸鹽含量為4.37mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家醬腌菜衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg，以上這些數(shù)據(jù)表明，素臭酸不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有很高的安全性[3]。

三、結(jié)論

布依族傳統(tǒng)食品素臭酸是以鳳仙花科鳳仙花）和十字花科芥菜（青菜）為主要原料，加以木姜子、小麥或竹筍、食用堿等輔料制作的一種特色發(fā)酵型食品，采用布依族傳統(tǒng)加工工藝精制而成，通過(guò)對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、水分、酸度、總糖、微量元素、亞硝酸鹽等理化成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其揮發(fā)性風(fēng)昧物質(zhì)主要包括有機(jī)酸類、酯類、萜烯類、醇類、醛類、酚類、烯類等，其中酯類化合物含量較高，是主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些酯類賦予了獨(dú)山產(chǎn)素臭酸濃郁、持久的復(fù)合風(fēng)味。通過(guò)對(duì)素臭酸中的亞硝酸鹽、重金屬含量的研究測(cè)定，說(shuō)明它的食品安全性較好，并且是富含鈣、鋅的健康食品。本課題對(duì)貴州黔南地區(qū)布依族傳統(tǒng)食品素臭酸進(jìn)行了初步的基礎(chǔ)研究，為獨(dú)山素臭酸的感觀風(fēng)味評(píng)價(jià)和生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制提供了參考依據(jù)，同時(shí)也為其能更好的進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李詠梅，龔元.靜態(tài)頂空-氣質(zhì)聯(lián)用分析獨(dú)山素臭酸中的風(fēng)味物質(zhì)[J].中國(guó)調(diào)味品，2017，10（14）：81-85.

[2]徐俐，焦魯英，何培銀.獨(dú)山鹽酸菜風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].中國(guó)蔬菜，2009（4）：40-43.

[3]石敏，袁瑋.貴州黔東南地區(qū)侗族傳統(tǒng)食品-蝦醬的研究與開(kāi)發(fā)[J].食品科學(xué)，2008，29（8）：718-720.

作者簡(jiǎn)介：龔元（1974-），男，漢族，四川綿陽(yáng)人，本科，學(xué)生處處長(zhǎng)，副教授，研究方向：藥學(xué)。

*通訊作者：李詠梅（1977-），女，漢族，貴州貴定人，本科，教師，教授，研究方向：天然有機(jī)化學(xué)。