食用植物油（分裝）HACCP體系的風險預(yù)防控制措施淺析

陳 穗

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528437）

食用植物油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等農(nóng)作物種子為主要原料，采用壓榨、浸出等生產(chǎn)工藝加工制成的。食用油是人類膳食的重要組成部分，其質(zhì)量安全對人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。雖然近年來國家對食用植物油產(chǎn)品監(jiān)管嚴格，但產(chǎn)品原料重金屬污染、摻假、以次充好、真菌毒素污染、苯并（α）芘和溶劑殘留、增塑劑、超限量使用抗氧化劑等質(zhì)量安全問題仍比較多，對我國食用植物油產(chǎn)品市場造成了不利的影響。為此，在食用油企業(yè)推行HACCP體系非常必要。通過HACCP體系的有效運行，可進一步提高企業(yè)的食品安全意識，減少危害因素，使企業(yè)的食品安全管理更加規(guī)范有序，從而為持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)、安全的食用植物油產(chǎn)品提供了有力的保證，為企業(yè)參與市場競爭奠定堅實的基礎(chǔ)[1]。

以花生油（分裝）工藝流程為例，對其HACCP體系的預(yù)防控制措施進行探討，以期能為相關(guān)食用油（分裝）企業(yè)的食品安全管理提供參考，用以預(yù)防控制食品安全危害，將食品安全風險顯著降低或避免發(fā)生。

1 花生油（分裝）工藝流程簡述

以花生油（分裝）為例，工藝流程主要包括花生油驗收、過濾、沉降、泵油、調(diào)配、過濾、檢驗、灌裝、封蓋、燈檢、落套、封套、噴碼、貼標、裝箱入庫、出廠。

2 花生油（分裝）HACCP體系的預(yù)防控制措施

2.1 危害分析和加工控制措施

對花生油（分裝）加工進行危害分析，因精煉食用油的特殊加工工藝，微生物危害極少（食用油衛(wèi)生標準中無微生物指標），主要存在化學性危害和物理性危害，加工控制措施要將可能發(fā)生的危害顯著降低或避免發(fā)生。

化學性危害主要來源于原料油，包括黃曲霉毒素、苯并（α）芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、增塑劑超標及油品不純等，預(yù)防控制措施是控制原料油的來源，選擇有合格資質(zhì)的供方，定期審查，簽訂質(zhì)量保證合同，隨貨須提供合格的檢測報告；企業(yè)必須按照內(nèi)控標準對每批原料油的特征、品質(zhì)、衛(wèi)生指標進行抽樣檢測，并定期送第三方權(quán)威機構(gòu)檢驗；要嚴格加強食品添加劑采購控制和添加過程及添加量控制。

物理性危害包括各種雜質(zhì)、異物、沉淀等，主要來源于過濾密封不良、過濾袋缺陷、包裝物衛(wèi)生管控不良、灌裝過程環(huán)境及操作員衛(wèi)生管控不良，預(yù)防控制措施是對每批原料的有關(guān)指標（透明度、雜質(zhì)、含磷量等）進行檢測；保證過濾要徹底，定期清洗過濾袋，檢查設(shè)備；要求包裝物供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明，膠罐、膠蓋應(yīng)確保不含增塑劑，并提供相應(yīng)的有效證明文件；運輸過程中采取必要的減震措施，避免碰撞；加強包裝物挑選驗收，灌裝前用高壓壓縮空氣吹掃瓶子內(nèi)部，清除雜質(zhì)；加強操作員工衛(wèi)生管理。

2.2 衛(wèi)生控制措施

為防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染，需制定并實施SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)程，包括滿足以下方面的衛(wèi)生控制措施：①制定《水的安全控制程序》，確保水的來源和使用過程符合衛(wèi)生要求；②制定《食品接觸面衛(wèi)生控制程序》，確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品造成污染；③制定《防止發(fā)生交叉污染控制程序》，防止交叉污染的發(fā)生；④制定《洗手消毒和衛(wèi)生設(shè)施維護控制程序》，確保操作人員手的清洗與消毒，維護相關(guān)的衛(wèi)生、清潔和消毒設(shè)施；⑤制定《防止外來污染物進入控制程序》，防止有害物混入包裝材料、產(chǎn)品接觸面和產(chǎn)品；⑥制定《有毒物質(zhì)控制程序》，防止產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面受到污染；⑦制定《員工健康與衛(wèi)生控制程序》，防止個人健康狀況、不衛(wèi)生行為導(dǎo)致產(chǎn)品不安全；⑧制定《蟲害控制程序》，預(yù)防和清除鼠害、蟲害。SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)程的有效實施對預(yù)防危害的發(fā)生起到了防范作用，保證食品不受到不安全因素的污染[2]。

2.3 召回計劃

對于可能發(fā)生危害的食品，企業(yè)必須制定書面的食品召回計劃，召回計劃必須包含有關(guān)所采取步驟的程序并明確各步驟的職責分工，開展如下活動：①直接告知召回食品的直接收貨人，并告知其受影響食品的退還或處理方式；②在需要保護公眾健康的情況下，向公眾告知食品中存在的危害；③實施有效性檢查，從而驗證進行了召回活動；④采取恰當適宜的方式對召回食品進行處理，如進行重新加工、返工、轉(zhuǎn)變用途使用（從而不存在安全性問題）或銷毀處理。

2.4 其他預(yù)防控制措施

2.4.1 加強食用油（分裝）運輸環(huán)節(jié)的管控

食用油（分裝）企業(yè)在運行HACCP體系時，考慮的比較多的是內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而對于運輸環(huán)節(jié)的管控則比較容易忽略[3]。由于常是油罐車、船散裝運輸，運輸工具不易控制，容易出現(xiàn)食品安全事故，如1999年比利時發(fā)生的二噁英事件，主要原因就是供應(yīng)商運輸油脂的油罐車清潔不徹底，混有廢機油，被污染的的油脂用于飼料加工，在加工過程中產(chǎn)生二噁英，有毒的飼料賣給飼養(yǎng)場，導(dǎo)致二噁英事件。因此，食用油（分裝）企業(yè)應(yīng)加強運輸環(huán)節(jié)的管控，以預(yù)防控制食品安全危害，管控措施可包括：①向運輸車輛索要前幾載的運輸證明；②企業(yè)自己驗罐清罐。此外，還可考慮建立自己的運輸隊伍，專車專用，預(yù)防在運輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全事故。

2.4.2 預(yù)防潤滑油的污染

對于某些加工過程，即使在正確使用的情況下，外部的機械組件中使用的潤滑油也會偶爾和食品直接接觸。例如，在食用油灌裝和壓蓋過程中，灌裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤滑油，這些潤滑油就很有可能會滲入到產(chǎn)品中。對于這種偶爾會與產(chǎn)品接觸的潤滑油，在滿足性能的前提下，還要求無毒、無味，并且即使偶爾食用也應(yīng)不會對人體健康產(chǎn)生影響。因而，企業(yè)要充分考慮潤滑油所帶來的食品安全危害，采購并使用食品級潤滑油。為同時確保潤滑性能和產(chǎn)品的安全性，對潤滑油產(chǎn)品配方及其使用條件的正確評估也極其重要，如有條件盡量進行潤滑油生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場評估。

2.4.3 加強反式脂肪酸的檢測和管控

油脂精煉脫嗅工藝是在高溫250℃左右、高真空條件下，將油中固有醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等引發(fā)油脂臭味物質(zhì)，采用水蒸氣蒸餾操作加以脫除的工藝過程。在這一過程中，不僅油脂中生育酚等對人體有益成分會相應(yīng)減少，且隨著溫度升高時間增加會發(fā)生脂肪酸異構(gòu)化。因此，食用油（分裝）企業(yè)進行危害分析時要充分考慮反式脂肪酸的危害，加強反式脂肪酸的檢測和管控。

2.4.4 建立完善可追溯體系

食用油（分裝）企業(yè)與其他食品企業(yè)相比，原料（油料和油品）的儲存均為筒倉和油罐儲存，儲存量大，在生產(chǎn)原料方面常常出現(xiàn)混批現(xiàn)象，可追溯的難度較大[4]。因此，企業(yè)應(yīng)建立完善食用油（分裝） 的可追溯體系，做到油料（油品） 不同產(chǎn)地（供應(yīng)商）分倉（罐）存放，生產(chǎn)過程中盡量做到不同產(chǎn)地的油料（油品）分批次生產(chǎn)。如果生產(chǎn)過程中有不同產(chǎn)地原料混合生產(chǎn)的情況，應(yīng)做好記錄以便查詢追溯。

3 預(yù)防控制措施的監(jiān)控、糾偏和驗證

食用油（分裝）企業(yè)必須制定監(jiān)控預(yù)防控制措施的書面程序，按照足夠的頻率對預(yù)防控制措施進行監(jiān)控，確保其實施的持續(xù)性；必須制定在預(yù)防控制措施實施不當?shù)那闆r下所采取的糾偏行動書面程序并加以實施，確保采取適宜恰當?shù)男袆幼R別并改正有關(guān)預(yù)防控制措施的實施問題，降低該問題再次發(fā)生的可能性，對受影響的食品進行安全性評估，并在必要的情況下防止受影響的食品進入流通環(huán)節(jié)；必須由具有資質(zhì)的人員確認所識別并實施的預(yù)防控制措施的充分性，對實施的監(jiān)控和有關(guān)糾偏行動的適宜性進行驗證，并對預(yù)防控制措施實施的持續(xù)性，以及將可能發(fā)生的危害顯著降低或予以預(yù)防的有效性和顯著性進行驗證[5-7]。

4 結(jié)語

HACCP作為食品安全控制體系的重要意義，在于其對食品的生產(chǎn)全過程進行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運輸、儲存和銷售環(huán)節(jié)進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，制定預(yù)防控制措施，按照科學的方法進行監(jiān)控。危害分析應(yīng)該由有經(jīng)驗的專家，結(jié)合產(chǎn)品、工序或工廠的特異性，同時參考有關(guān)資料并緊跟目前國際食品安全熱點來進行。在危害分析的基礎(chǔ)上，食用油（分裝）生產(chǎn)加工的顯著危害有黃曲霉毒素、苯并（α）芘、重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留超標和油品不純等化學性危害和雜質(zhì)、異物、沉淀等物理性危害，確定關(guān)鍵控制點為原料驗收和燈檢，并設(shè)置關(guān)鍵限值，策劃實施監(jiān)控程序、糾偏程序、驗證程序和文件記錄保持程序，以預(yù)防控制顯著危害。對黃曲霉毒素的控制，是一個比較復(fù)雜和困難的問題。黃曲霉毒素的產(chǎn)生與花生的產(chǎn)地、收獲時的氣候、水分、儲存的溫度、濕度等多因素有關(guān)，現(xiàn)有的僅憑品質(zhì)保證承諾和檢測報告是遠不能達到控制要求的?？勺们閰⒄諏κ卟宿r(nóng)殘的控制方法，對花生的種植基地進行備案管理，并在收購時采取控制水分、控制霉爛粒比例和改變花生的儲存溫度、濕度等措施，來預(yù)防控制黃曲霉毒素的發(fā)生[8]。

通過危害分析來制定預(yù)防控制措施是HACCP的基礎(chǔ)，其目的是防止食品安全危害的發(fā)生，也就是要把問題消滅在萌芽狀態(tài)，消滅在生產(chǎn)加工過程當中，而不是等問題發(fā)生以后才去解決。當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)進行糾偏，糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，重新進行加工控制，同時要對偏離時的產(chǎn)品進行評估。如果連續(xù)發(fā)生偏離，還要對HACCP計劃重新進行驗證。