• 
    

    
    

      99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

      本土畢赤克魯維酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵葡萄酒的增香潛力分析

      2020-07-04 10:58:12張文靜楊詩(shī)妮葉冬青劉延琳
      食品科學(xué) 2020年12期
      關(guān)鍵詞:酒樣酯類(lèi)乙酯

      張文靜,楊詩(shī)妮,杜 爽,姜 嬌,葉冬青*,劉延琳*

      (西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西 楊凌 712100)

      葡萄酒釀造主要是酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的復(fù)雜過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌種類(lèi)呈規(guī)律變化,非釀酒酵母和釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)之間的相互作用不僅影響發(fā)酵進(jìn)程,而且對(duì)葡萄酒的色澤、香氣、感官質(zhì)量及產(chǎn)品風(fēng)格的形成都起到至關(guān)重要的作用[1]。葡萄酒工業(yè)發(fā)酵傾向于使用S. cerevisiae以保證葡萄酒發(fā)酵順利進(jìn)行,但在一定程度上也降低了葡萄酒的風(fēng)味多樣性。近年來(lái)隨著對(duì)非釀酒酵母微生物特征和釀造特性的深入研究,其對(duì)葡萄酒風(fēng)味的積極影響廣受關(guān)注[2-4]。畢赤酵母屬酵母具有高產(chǎn)乙酸乙酯、乙酸異丁酯和乙酸異戊酯等酯類(lèi)物質(zhì)的特性,在提高葡萄酒花香及果香特征方面具有極大的應(yīng)用潛力[2]。畢赤克魯維酵母(Pichia kluyveri)作為其中最受關(guān)注的菌種之一,已有國(guó)外公司推出了商業(yè)化的純種發(fā)酵劑[5],其在各類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用不斷被報(bào)道。比如,Amaya-Delgado等[6]將P. kluyveri用于龍舌蘭釀造發(fā)現(xiàn)其具有優(yōu)良的乙醇耐受性和產(chǎn)乙醇能力,且可促進(jìn)乳酸乙酯的生成;Batista等[7]研究發(fā)現(xiàn)P. kluyveri有利于可可發(fā)酵過(guò)程中咖啡風(fēng)味的形成;Wei Jianping等[8]將P. kluyveri用于蘋(píng)果酒發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)其能賦予蘋(píng)果酒熱帶水果風(fēng)味。

      與S. cerevisiae相比,由于非釀酒酵母在葡萄醪生境中生長(zhǎng)緩慢、乙醇轉(zhuǎn)化力較弱,利用非釀酒酵母純種發(fā)酵可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒發(fā)酵延滯,因此通常采用混合接種策略,既確保了發(fā)酵的順利進(jìn)行,又保留了非釀酒酵母的發(fā)酵特征,對(duì)葡萄酒香氣質(zhì)量的提升有重要意義[3]。Prior等[9]研究發(fā)現(xiàn)利用P. kluyveri和S. cerevisiae混合接種發(fā)酵可顯著提高葡萄酒中高級(jí)醇和乙基酯的含量;Lu Yuyun等[10]研究發(fā)現(xiàn)P. kluyveri和美極梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)混合接種發(fā)酵可顯著提高榴蓮酒中乙酸乙酯和乙酸異戊酯等物質(zhì)含量;此外,在混合接種策略中,接種比例對(duì)葡萄酒質(zhì)量及香氣有顯著影響。楊詩(shī)妮等[11]利用戴爾有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)和S. cerevisiae順序接種混合發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)接種比例為20∶1時(shí),葡萄酒中揮發(fā)酸含量顯著降低;王倩倩等[12]發(fā)現(xiàn)在同時(shí)接種混合發(fā)酵中,高比例接種發(fā)酵畢赤酵母(Pichia fermentans)會(huì)顯著降低S. cerevisiae最大生長(zhǎng)數(shù)量,且給葡萄酒帶來(lái)較強(qiáng)的生青味。Anfang等[13]研究發(fā)現(xiàn)P. kluyveri與S. cerevisiae以1∶9接種比例混合發(fā)酵可顯著增加葡萄酒中果香硫醇的含量。因此,對(duì)接種比例進(jìn)行優(yōu)化是混合釀造工藝中的關(guān)鍵點(diǎn)。

      利用具有優(yōu)良釀酒特性的本土酵母有助于塑造葡萄酒的產(chǎn)區(qū)或地域典型性,非釀酒酵母與S. cerevisiae混合發(fā)酵作為當(dāng)下的研究熱點(diǎn),是避免產(chǎn)品同質(zhì)化、獲得高品質(zhì)葡萄酒的有效釀造方法[14]。我國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候變化多樣,酵母資源極其豐富,而相關(guān)的研究尚處于起步階段。P. kluyveri廣泛存在于葡萄酒自然發(fā)酵前期,能夠促進(jìn)葡萄酒中酯類(lèi)物質(zhì)的生成,具有廣闊的應(yīng)用前景[2]。但目前關(guān)于P. kluyveri對(duì)葡萄酒香氣影響的研究還不夠充分,尚鮮見(jiàn)有關(guān)中國(guó)本土P. kluyveri與S. cerevisiae混合接種增香釀造的報(bào)道。本研究以課題組前期優(yōu)選的本土P. kluyveri HS-2-1[15]和S. cerevisiae NX11424[16]為材料,按照小容器釀造工藝法[17]探究不同接種比例的P. kluyveri對(duì)葡萄酒香氣的影響。進(jìn)一步研究?jī)?yōu)選P. kluyveri的釀造學(xué)特性,獲得P. kluyveri與S. cerevisiae混合發(fā)酵釀造赤霞珠干紅葡萄酒的最佳接種比例,旨在為改善國(guó)內(nèi)葡萄酒單一風(fēng)味、提高香氣質(zhì)量提供參考。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      葡萄原料:赤霞珠,2016年購(gòu)自陜西咸陽(yáng)瑞那酒莊,初始糖度280 g/L,pH 3.85,總酸4.8 g/L。

      P. kluyveri HS-2-1分離自賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)自然發(fā)酵葡萄醪;S. cerevisiae NX11424分離自寧夏產(chǎn)區(qū)自然發(fā)酵葡萄醪,保藏于西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院。

      酵母浸出粉胨葡萄糖(yeast extract protein dextrose,YEPD)培養(yǎng)基、WLN(Wallerstein laboratory nutrient)培養(yǎng)基配制參考文獻(xiàn)[18],所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

      乙酸乙酯、癸酸乙酯、異丁醇、苯乙醇和辛酸等標(biāo)準(zhǔn)品(均為色譜純) 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

      1.2 儀器與設(shè)備

      ZHWY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司;BK1301生物顯微鏡 重慶光電儀器有限公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭、固相微萃取裝置 美國(guó)Supelco公司;6890-5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-Innowax色譜柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm) 美國(guó)Agilent公司。

      1.3 方法

      1.3.1 小容器發(fā)酵

      在2 L發(fā)酵罐中加入約1.5 L葡萄醪,隨后添加60 mg/L SO2和600 mg/L二甲基二碳酸鹽[19]過(guò)夜滅菌處理。處理好的葡萄醪先接入HS-2-1,發(fā)酵48 h后以1∶1、10∶1和20∶1的接種比例接種NX11424,其中HS-2-1接種量約為1×106CFU/mL(血球板計(jì)數(shù)法),NX11424的接種量按比例計(jì)算;以S1、S10、S20表示HS-2-1和NX11424混合接種比例依次為1∶1、10∶1、20∶1。以HS-2-1純種發(fā)酵(PK組)和NX11424純種發(fā)酵(SC組)為對(duì)照,發(fā)酵溫度為25 ℃,每個(gè)處理設(shè)置3 組重復(fù)。

      1.3.2 菌落數(shù)檢測(cè)

      采用稀釋平板計(jì)數(shù)法。WLN培養(yǎng)基中添加20 μg/mL氯霉素,排除雜菌生長(zhǎng)對(duì)酵母菌總菌數(shù)檢測(cè)的干擾。在葡萄酒發(fā)酵4 個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)取樣涂布(發(fā)酵啟動(dòng)ST1:糖開(kāi)始下降;旺盛期ST2:二次接種;發(fā)酵后期ST3:糖消耗約3/4;發(fā)酵結(jié)束ST4:糖質(zhì)量濃度低于4.0 g/L)。根據(jù)S. cerevisiae和非釀酒酵母在WLN平板上菌落形態(tài)進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì),其中S. cerevisiae菌落有光澤、乳白色球狀凸起、邊緣規(guī)則;P. kluyveri菌落呈奶油色至灰綠色,表面干燥,中間平坦,邊緣呈放射狀[20]。

      1.3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)

      發(fā)酵過(guò)程中每24 h取樣測(cè)定還原糖含量,待還原糖質(zhì)量濃度不大于4 g/L且不再降低時(shí)加入50 mg/L SO2終止發(fā)酵[17]。發(fā)酵結(jié)束后參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測(cè)定葡萄酒基本理化指標(biāo)。

      1.3.4 香氣成分測(cè)定

      采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),具體方法參考蔡建等[21]。取5.0 mL葡萄酒加入到15 mL樣品瓶中,同時(shí)加入1.0 g NaCl和10 μL的4-甲基-2-戊醇(內(nèi)標(biāo),2.004 g/L)后密封樣品瓶,在40 ℃、180 r/min條件平衡30 min,然后插入萃取頭萃取30 min后進(jìn)樣,解析8 min。升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持1 min,然后以3 ℃/min的速率升到220 ℃,保持5 min。載氣為氦氣,平均線(xiàn)速率為25 cm/s。采用不分流進(jìn)樣模式,所有質(zhì)譜在電子能量70 eV條件下沖擊,質(zhì)量掃描范圍m/z 29~350。

      質(zhì)譜結(jié)果利用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST14)并結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行各揮發(fā)性物質(zhì)的定性。對(duì)于已有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì),采用外標(biāo)法定量;沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)品物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)進(jìn)行相對(duì)定量[21]。

      1.3.5 香氣活性值計(jì)算及氣味特征分類(lèi)

      香氣活性值(odour activity value,OAV)由物質(zhì)含量除以其嗅覺(jué)閾值得到,本研究中香氣物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值及香氣描述均引自文獻(xiàn)[21-24]。

      根據(jù)文獻(xiàn)[21,25],將葡萄酒中香氣物質(zhì)按照其氣味特征可分為9組:1=果香,2=花香,3=植物味,4=堅(jiān)果香,5=焦糖味,6=土腥味,7=化學(xué)味,8=脂肪味,9=烘烤味,對(duì)所有OAV大于0.1的香氣物質(zhì)進(jìn)行分組,各組物質(zhì)OAV的總和表示葡萄酒該類(lèi)香氣輪廓特征。

      1.4 數(shù)據(jù)處理

      采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì);SPSS 16.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,多組間比較采用One-Way ANOVA法,不同處理供試酒樣中香氣成分分布規(guī)律采用主成分分析(principal component analysis,PCA);使用Origin 8.5軟件作圖。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 發(fā)酵曲線(xiàn)

      圖1 不同發(fā)酵處理發(fā)酵曲線(xiàn)Fig. 1 Fermentation curves with different starter cultures

      如圖1所示,所有發(fā)酵組均能完成發(fā)酵。SC組最快,歷時(shí)7 d,PK組耗時(shí)最長(zhǎng),約11 d完成,不同接種比例混合發(fā)酵組(S1、S10、S20)均10 d左右完成發(fā)酵。發(fā)酵前2 d各處理發(fā)酵速率與SC組保持一致。但隨著發(fā)酵進(jìn)行,發(fā)酵速率呈現(xiàn)明顯差異,SC>PK>混合接種發(fā)酵處理(S1、S10、S20)。與SC組相比,P. kluyveri的接入在一定程度上延緩了發(fā)酵進(jìn)程,這是非釀酒酵母發(fā)酵能力相對(duì)較弱的體現(xiàn)[2]。

      2.2 發(fā)酵過(guò)程中活菌數(shù)變化

      圖2 不同接種處理發(fā)酵中P. kluyver與S. cerevisiae菌株在不同階段的數(shù)量變化Fig. 2 Populations of P. kluyver and S. cerevisiae at different stages of fermentation

      圖2 為在不同發(fā)酵處理中4 個(gè)關(guān)鍵時(shí)期S. cerevisiae和P. kluyveri的菌落數(shù)變化。整體看,S. cerevisiae和P. kluyveri的菌落數(shù)在發(fā)酵過(guò)程中均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。由于接種比例的不同,混合發(fā)酵處理酒樣中NX11424的生長(zhǎng)受到不同程度的抑制。與SC組相比,混合發(fā)酵處理酒樣中NX11424的最大增殖量和發(fā)酵結(jié)束后菌落數(shù)均降低,不同接種比例處理之間發(fā)酵結(jié)束后S. cerevisiae的菌落數(shù)無(wú)明顯差別,這與Fleet等[1]的研究結(jié)果一致。發(fā)酵過(guò)程中酵母菌之間存在競(jìng)爭(zhēng)作用,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,生長(zhǎng)能力及耐受性更強(qiáng)的S. cerevisiae迅速占據(jù)主導(dǎo)地位,處于弱勢(shì)地位的P. kluyveri菌落數(shù)下降較快。本實(shí)驗(yàn)中HS-2-1菌落數(shù)在ST2開(kāi)始劇烈下降。此外,混合發(fā)酵處理中HS-2-1的最大增殖量和發(fā)酵結(jié)束后菌落數(shù)均顯著高于PK組,且S10組的最大增殖量最高(1.30×108CFU/mL),這可能與不同種屬酵母之間存在生長(zhǎng)協(xié)同作用有關(guān)[26],二者的互作關(guān)系有待進(jìn)一步研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,HS-2-1在葡萄酒釀造過(guò)程中具有良好的定植能力,在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均能保持一定的生物量水平?;旌辖臃N不會(huì)影響乙醇發(fā)酵的正常進(jìn)行,且在一定程度上能減緩HS-2-1的衰亡。

      2.3 理化指標(biāo)分析

      表1 發(fā)酵結(jié)束后酒樣的基本理化指標(biāo)Table 1 Chemical composition of wines at the end of fermentation

      如表1所示,所有處理都完成了乙醇發(fā)酵,殘?zhí)琴|(zhì)量濃度均低于4 g/L,乙醇體積分?jǐn)?shù)約為13%。相較于SC組,其他處理酒樣中總酸含量升高,揮發(fā)酸含量降低,其中PK組酒樣總酸質(zhì)量濃度最高(6.44 g/L),S1組酒樣揮發(fā)酸質(zhì)量濃度最低(0.25 g/L)。這可能由于菌株HS-2-1具有嗜殺特性[15],研究表明嗜殺酵母能夠有效抑制發(fā)酵過(guò)程中腐敗微生物的生長(zhǎng),凈化發(fā)酵體系,從而降低揮發(fā)酸含量[27]。

      2.4 香氣成分分析

      對(duì)發(fā)酵后葡萄酒樣進(jìn)行香氣分析,共檢測(cè)到46 種物質(zhì),包括16 種高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)、19 種酯類(lèi)物質(zhì)、6 種脂肪酸類(lèi)物質(zhì)以及5 種其他物質(zhì)(表2)。各處理間香氣物質(zhì)組成種類(lèi)沒(méi)有顯著差異,但物質(zhì)含量存在顯著差異。

      高級(jí)醇是葡萄酒中重要的香氣物質(zhì),總質(zhì)量濃度超過(guò)400 mg/L時(shí),會(huì)帶來(lái)強(qiáng)烈的刺鼻味,而低于300 mg/L時(shí),可以增加香氣復(fù)雜性[28]。各處理酒樣中高級(jí)醇質(zhì)量濃度均低于300 mg/L。與SC組相比,混合發(fā)酵處理(S10、S20)酒樣中高級(jí)醇總量顯著升高,其中S20組酒樣中高級(jí)醇總量最高(176.92 mg/L),提高了24.19%。這與王倩倩等[12]在P. fermentans中的研究結(jié)果相似,混合發(fā)酵處理中高比例接種P. fermentans提高了葡萄酒中高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)含量,而這與非釀酒酵母的存活數(shù)量及存活時(shí)間密切相關(guān)[29]。2-苯乙醇可為葡萄酒帶來(lái)玫瑰香等愉悅香氣[30],本研究發(fā)現(xiàn)高比例接種P. kluyvei的酒樣中2-苯乙醇含量顯著提高,其中PK組酒樣中2-苯乙醇質(zhì)量濃度最高(8.27 mg/L)。一般認(rèn)為非釀酒酵母具有更高的苯乙醇產(chǎn)生能力[3],如Andorrà等[30]研究發(fā)現(xiàn)與S. cerevisiae純種發(fā)酵相比,假絲酵母(Candida zemplinina)純種發(fā)酵能顯著提高葡萄酒中2-苯乙醇含量,從而使得其高級(jí)醇含量顯著增高。在檢測(cè)到的醇類(lèi)物質(zhì)中,只有異戊醇含量超過(guò)感官閾值,是葡萄酒主要香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)[21]。與SC組相比,PK組酒樣中異戊醇含量顯著升高,提高21.26%?;旌习l(fā)酵處理酒樣中只有高比例接種處理(S10、S20)酒樣中異戊醇含量顯著提高,其中S20組物質(zhì)含量最高,提高38.31%。此外余歡等[31]發(fā)現(xiàn)巴斯德畢赤酵母(Pichia pastoris)純種發(fā)酵能夠提高葡萄酒中癸醇含量,給葡萄酒帶來(lái)橙子花香。本實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似結(jié)果,PK組酒樣中癸醇含量較其他處理顯著提高,3 組混合發(fā)酵處理葡萄酒中癸醇含量也較SC組顯著提高,且其含量隨著P. kluyveri接種比例的升高而降低。

      酯類(lèi)物質(zhì)是葡萄酒果香和花香的主要貢獻(xiàn)者[28]。前人研究表明畢赤酵母屬酵母具有高產(chǎn)酯類(lèi)物質(zhì)的特性[3]。本實(shí)驗(yàn)中,與SC組相比,3 組混合發(fā)酵處理酒樣中酯類(lèi)物質(zhì)總量均顯著提高,且隨著P. kluyvei所占比例的增加,酯類(lèi)物質(zhì)增幅越大。其中S20組酒樣酯類(lèi)物質(zhì)總量為74.08 mg/L,較SC組中酯類(lèi)物質(zhì)總量高出21.34%。這與Escribano等[32]報(bào)道畢赤酵母屬酵母具有高酯酶活性的結(jié)果一致。在檢出的19 種酯類(lèi)物質(zhì)中,丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯5 種物質(zhì)的OAV均大于1,對(duì)所得酒樣香氣的貢獻(xiàn)更為顯著[21]。檢出19 種酯類(lèi)物質(zhì),其中有5 種物質(zhì)OAV大于1,分別為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯。與SC組酒樣相比,不同比例混合發(fā)酵處理均可促進(jìn)以上5 種酯類(lèi)物質(zhì)的合成,有利于葡萄酒果香和復(fù)雜性的增強(qiáng)[31]。其中,己酸乙酯具有最高的OAV(15.08~17.19),可以給葡萄酒帶來(lái)濃郁的草莓、菠蘿香氣[21]。S20組酒樣己酸乙酯質(zhì)量濃度最高(429.73 μg/L),為SC組的1.06 倍,但S1、S10組與SC組間差異不顯著。Chua等[33]發(fā)現(xiàn)P. kluyvei在豆腐乳清發(fā)酵中能顯著提高發(fā)酵產(chǎn)物中乙酸異戊酯含量,賦予其香蕉香氣,這與本研究結(jié)果一致。此外乳酸乙酯能賦予葡萄酒特殊的乳香風(fēng)味[32],與SC組相比,PK組酒樣中乳酸乙酯含量較低,但混合發(fā)酵過(guò)程中乳酸乙酯含量顯著增加,其中S20組酒樣中乳酸乙酯含量最高(26.38 mg/L),為SC組(13.12 mg/L)的2.01 倍,這可能是因?yàn)榛旌习l(fā)酵過(guò)程中酵母之間的互作促進(jìn)了乳酸乙酯的生成。相關(guān)

      研究表明,葡萄酒中香氣物質(zhì)的生成在非釀酒酵母與S. cerevisiae共發(fā)酵體系中存在協(xié)同作用[34]。

      表2 不同發(fā)酵處理葡萄酒的香氣成分Table 2 Volatile compounds identified from wines fermented with different starter cultures

      葡萄酒中的脂肪酸能夠抑制對(duì)應(yīng)芳香酯的水解,有利于葡萄酒香氣的平衡。其中低濃度脂肪酸能賦予葡萄酒奶酪、奶油風(fēng)味,但含量過(guò)高時(shí)會(huì)給葡萄酒帶來(lái)刺激、腐敗等不良風(fēng)味[28]。本實(shí)驗(yàn)檢出的6 種脂肪酸含量均低于感官閾值,有利于提高葡萄酒的復(fù)雜性[28]。與SC組相比,各處理脂肪酸總量均降低,特別是各混合發(fā)酵處理中丙酸、異丁酸、異戊酸的含量均顯著降低,這與Lu Yuyun等[35]利用P. kluyvei和T. delbrueckii混合發(fā)酵榴蓮酒的結(jié)果一致。

      在檢出的其他物質(zhì)中,β-大馬士酮能夠貢獻(xiàn)葡萄酒中的甜香、花香和蜂蜜香[32]。本實(shí)驗(yàn)中該物質(zhì)在3 組混合發(fā)酵處理中含量較高,均超出感官閾值,但在SC組酒樣中并未檢測(cè)到,這可能與非釀酒酵母可產(chǎn)生較多的利于水解香氣前體物質(zhì)的糖苷酶相關(guān)[2]。

      圖3 干紅葡萄酒發(fā)酵香氣成分在前2 個(gè)主成分上的載荷及酒樣分布圖Fig. 3 Loading plot of wine aroma components on the first two PCs

      為進(jìn)一步判別不同處理之間香氣成分的差異,對(duì)所有發(fā)酵香氣成分進(jìn)行PCA,結(jié)果如圖3所示。在PCA模型中,PC1(40.66%)和PC2(39.69%)的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為80.35%,能夠反映樣本的大部分信息。3 組混合發(fā)酵處理均位于PC1方向正端,其酒樣中辛酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸異戊酯等香氣物質(zhì)含量豐富,而SC組位于PC1方向負(fù)向端,酒樣中香氣物質(zhì)含量相對(duì)較少。PC2可將混合發(fā)酵處理(S1、S10、S20)酒樣與PK處理酒樣顯著區(qū)分,主要貢獻(xiàn)物質(zhì)為己酸異戊酯、1-辛醇和3-甲基-1-戊醇等。由此可知P. kluyvei和S. cerevisiae混合發(fā)酵改變了純種發(fā)酵時(shí)的呈香特征。

      對(duì)酒樣中OAV大于0.1的物質(zhì)進(jìn)行香氣分組,選取∑OAV大于0.5的6 種香氣類(lèi)型繪制得到葡萄酒的香氣輪廓圖(圖4)。所有實(shí)驗(yàn)酒樣香氣均以果香為主,其次為花香、焦糖味、脂肪味、化學(xué)味、植物味。相較于SC組酒樣,接種P. kluyvei的葡萄酒樣中果香、花香及焦糖味均有顯著提高。這與混合發(fā)酵顯著提高了樣品中酯類(lèi)、醇類(lèi)及β-大馬士酮等物質(zhì)含量有關(guān)。植物味、脂肪味及化學(xué)味在低濃度條件有利于提升香氣復(fù)雜度[21],所有處理中植物味和化學(xué)味強(qiáng)度無(wú)顯著差別,但混合接種處理中脂肪味強(qiáng)度略有上升,這是由于混合發(fā)酵處理提高了葡萄酒中異戊醇、乳酸乙酯等物質(zhì)的含量。

      圖4 不同發(fā)酵處理干紅葡萄酒發(fā)酵香氣輪廓Fig. 4 Aroma profile of red wines produced with different tarter cultures

      3 結(jié) 論

      隨著對(duì)非釀酒酵母釀造特性研究的深入開(kāi)展,其在改善葡萄酒風(fēng)味中的積極貢獻(xiàn)被不斷挖掘,與S. cerevisiae混合發(fā)酵作為有潛力的工藝措施也得到了廣泛的關(guān)注。本研究選擇本土P. kluyveri HS-2-1與S. cerevisiae NX11424以不同比例順序接種釀造赤霞珠干紅葡萄酒,發(fā)現(xiàn)HS-2-1和NX11424以20∶1比例接種,在確保乙醇發(fā)酵順利完成的同時(shí),能夠最大限度地發(fā)揮P. kluyveri的產(chǎn)香特性,顯著提高發(fā)酵酒樣中己酸乙酯、丁酸乙酯等乙基酯類(lèi)物質(zhì)含量,使葡萄酒的果香和花香顯著增強(qiáng)。因此,本研究認(rèn)為本土P. kluyveri HS-2-1具有增香釀造葡萄酒的應(yīng)用潛力。在后續(xù)研究中,將進(jìn)一步細(xì)化其與S. cerevisiae的互作關(guān)系及對(duì)葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)的全面影響,以期為葡萄酒增香釀造工藝技術(shù)的研發(fā)提供重要理論依據(jù)。

      猜你喜歡
      酒樣酯類(lèi)乙酯
      膜孔徑及過(guò)濾條件對(duì)濃香型白酒過(guò)濾效果研究
      豉香型白酒中三種高級(jí)脂肪酸乙酯在蒸餾及原酒貯存過(guò)程中變化規(guī)律的研究
      釀酒科技(2022年8期)2022-08-20 10:25:04
      超高壓處理對(duì)低醇沙棘蜂蜜酒品質(zhì)的影響
      避雨栽培對(duì)“桂葡6號(hào)”葡萄酒花色苷組成及含量的影響
      硝酸酯類(lèi)藥物的耐藥及臨床對(duì)策
      青菜對(duì)鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)的積累和代謝初探
      醬油中氨基甲酸乙酯檢測(cè)方法的研究
      丁酸乙酯對(duì)卷煙煙氣的影響
      煙草科技(2015年8期)2015-12-20 08:27:06
      咖啡酸苯乙酯對(duì)順鉑所致大鼠腎損傷的保護(hù)作用及機(jī)制
      利用Zeta電位分析蝎酒穩(wěn)定性
      顺义区| 临汾市| 龙江县| 大厂| 外汇| 东阳市| 连州市| 兴和县| 西林县| 陈巴尔虎旗| 兴城市| 大港区| 红原县| 大化| 滦南县| 泸西县| 淮安市| 盐源县| 甘肃省| 敦煌市| 香格里拉县| 沿河| 宣汉县| 应城市| 富民县| 聊城市| 苍梧县| 察哈| 德化县| 龙井市| 琼中| 景谷| 安远县| 神池县| 昌都县| 确山县| 枝江市| 金乡县| 依安县| 江山市| 南漳县|