凝固型淮山酸奶的制作工藝優(yōu)化

周鮮嬌，陳柳君，王鋰韞

（嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湛江524048）

0 引 言

淮山是山藥的成品名，為薯蕷科(Dioscorea)薯蕷屬植物，是藥食兩用的溫補(bǔ)食品[1]?；瓷骄哂幸鏆饨∑?、潤(rùn)腸、滋陰補(bǔ)腎的功效，可用于調(diào)理補(bǔ)氣[2]，其還具有抗氧化[3]、抗衰老[4]、抗炎癥[5-6]等功能，淮山資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且物美價(jià)廉，因此其開發(fā)利用前景非常廣闊[7]。

酸奶因其兼?zhèn)錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效而備受人們青睞。長(zhǎng)期食用酸奶可降膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率[8]，是一種非常優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)乳制品。此外，酸奶中含有豐富的維生素和易消化的蛋白質(zhì)，在美容健體、增強(qiáng)抵抗力以及對(duì)抗人體疾病等方面都有重要意義[9-10]。為了滿足完善酸奶風(fēng)味，酸奶的開發(fā)越來越廣，目前市面上的酸奶普遍分為三類：原味酸奶，風(fēng)味型酸奶[11]，功能型酸奶。原味酸奶指原材料僅為奶粉和白糖。風(fēng)味型酸奶分為兩種：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是指奶發(fā)酵前添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，然后與奶一起在乳酸菌的作用下發(fā)酵后的成品，而攪拌型酸奶是指酸奶發(fā)酵后，再添加相應(yīng)的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。功能型酸奶[12]是指在酸奶生產(chǎn)過程中有目的地添加一些具有保健作用的物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)機(jī)體某些功能的調(diào)節(jié)，同時(shí)又滿足人們對(duì)酸奶風(fēng)味的需求，本文中淮山酸奶屬于功能型酸奶。隨著人們對(duì)酸奶口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的追求越來越高，普通酸奶已經(jīng)無法滿足大多數(shù)人的需求，因此，功能型酸奶應(yīng)運(yùn)而生[13]。在國(guó)外，特別是一些發(fā)達(dá)國(guó)家，功能型酸奶種類繁多，銷售量非?？捎^，僅次于鮮牛奶[14]如在新西蘭的乳制品市場(chǎng)上售賣的“黑莓漿果紫雛菊益生菌酸奶”是一種由含有天然抗體成分的草本植物“紫雛菊”和酸奶結(jié)合的功能型酸奶[15]。在國(guó)內(nèi)，市場(chǎng)上常見的功能型酸奶有紅棗酸奶、燕麥黃桃酸奶、“卡士餐后一小時(shí)”等，但種類相對(duì)較少。因此，開發(fā)淮山酸奶，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康和豐富國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)具有重要意義，故本實(shí)驗(yàn)中淮山酸奶制作的工藝優(yōu)化對(duì)擴(kuò)大保健發(fā)酵乳制品市場(chǎng)有重要的作用。

1 材料及方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料

淮山粉：市售淮山片打磨成細(xì)粉狀，德運(yùn)脫脂奶粉，白砂糖，以上材料均購(gòu)自湛江超市。菌種：川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵粉（保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)：嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)為1∶1），北京川秀科技有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 培養(yǎng)基

MRS 肉湯和結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂( VRBA)均來自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)。

1.1.3 藥品或試劑

考馬斯亮藍(lán)G-250（國(guó)藥）；牛血清蛋白（國(guó)藥）；95%乙醇、85%磷酸、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀和酚酞均為AR 分析純，為廣西西隴試劑公司生產(chǎn)。

1.2 主要儀器

SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；YXQ-LS-18SI 型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-2FD 型潔凈工作臺(tái)，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Quinitix124-1CN 型電子分析天平，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BCD-402WDBA 型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司；V-1800 型可見分光光度計(jì)，翱藝儀器（上海）有限公司；WYA-2W 阿貝折射儀：，上海精科物理光學(xué)儀器廠；LL550 型離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 淮山酸奶制作流程

操作要點(diǎn)：將淮山粉先加入冷水溶解，后加入熱水、煮沸至糊狀，得淮山液；將脫脂奶粉用熱水溶解，后加入白糖、淮山液充分混合、攪拌溶解；將上述混合液置于95 ℃水浴鍋恒溫殺菌5 min，均質(zhì)，后迅速冷卻，得無菌奶液；將菌粉用40 ℃溫水溶解，向已經(jīng)調(diào)配殺菌的混合液中加入菌種，將接種完成的混合液置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)數(shù)小時(shí)直至完全凝固；后熟冷藏；將發(fā)酵好的酸奶放入4 ℃冰箱中后熟24 h，即得淮山酸奶成品。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將菌粉添加量（質(zhì)量體積比）設(shè)定為1:1000 時(shí)，分別比較不同淮山粉添加量（1g/100mL、2g/100mL、3g/100mL、4g/100mL、5g/100mL）、奶 粉 添 加 量（4g/100mL、 6g/100mL、 8g/100mL、 10g/100mL、 12g/100mL）、白砂糖添加量（4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL、10g/100mL、12g/100mL）、發(fā)酵時(shí)間（3.5 h、4 h、4.5 h、5 h、5.5 h、6 h）和發(fā)酵溫度（40 ℃、41 ℃、42 ℃、43 ℃、44 ℃）對(duì)淮山酸奶品質(zhì)的影響。

1.3.3 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

每個(gè)單因素因子根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)得出的最佳因素選取上下兩水平進(jìn)行組合實(shí)驗(yàn)篩選，評(píng)價(jià)小組依次進(jìn)行試吃，得出每組不同單因素組合的酸奶成品的感官評(píng)分。以淮山酸奶的感官評(píng)分作為響應(yīng)值，利用Design-Expert 10 軟件進(jìn)行Plackett-Burman 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[16]，如表1所示。

表1 PB試驗(yàn)因素與水平

1.3.4 最陡爬坡實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在PB 實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的顯著因子進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，根據(jù)其正負(fù)效應(yīng)最終確定這些顯著因子的最佳區(qū)域，并將此最佳結(jié)果作為響應(yīng)面試驗(yàn)的中心點(diǎn)展開實(shí)驗(yàn)。

1.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)，利用Design-Expert10 進(jìn)行Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，以淮山粉、白糖添加量和發(fā)酵時(shí)間為試驗(yàn)因素，感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面分析，以確定淮山酸奶的最佳優(yōu)化工藝條件。設(shè)計(jì)因素及對(duì)應(yīng)水平如表2所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平

1.3.6 酸奶理化指標(biāo)測(cè)定及標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定：隨機(jī)挑選10 位同學(xué)組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)淮山酸奶成品進(jìn)行感官評(píng)定，參照國(guó)家酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19302-2010[17]，根據(jù)酸奶的色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)等對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均分作為感官評(píng)定的最終結(jié)果。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表3。

酸度的測(cè)定：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酸奶酸度≥70oT，具體見GB/T5413.34-2010[18]。

糖度的測(cè)定：利用阿貝折射儀測(cè)量。

1.3.7 微生物含量檢測(cè)及其標(biāo)準(zhǔn)

乳酸菌的檢測(cè)：將MRS 肉湯培養(yǎng)基制成數(shù)個(gè)平板，把酸奶濃度分別稀釋為10-1、10-2……10-7，選擇合適的稀釋倍數(shù)，每個(gè)平板取100 μL 稀釋液涂布，置于37 ℃培養(yǎng)24～48 h后統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)，計(jì)算乳酸菌數(shù)量。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酸奶中乳酸菌數(shù)≥1×106mL-1，具體見GB/T 4789.35-2016[19]。

大腸桿菌的檢測(cè)：將結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基制成數(shù)個(gè)平板，其他方法與乳酸菌培養(yǎng)一致。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酸奶中大腸菌群（最近似值）≤0.003 mL-1，具體見 GB/T 4789.3-2008[20]。

1.3.8 蛋白質(zhì)含量檢測(cè)

利用考馬斯亮藍(lán)G-250 與蛋白質(zhì)結(jié)合形成藍(lán)色蛋白質(zhì)-染料復(fù)合物，在一定的蛋白質(zhì)濃度范圍內(nèi)，此復(fù)合物在595 nm 處的吸光度與蛋白質(zhì)含量成正比，因此可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量[21]。

表3 淮山酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 淮山粉添加量的確定

由圖1 可以看出，淮山粉的添加量對(duì)酸奶的品質(zhì)有較明顯的影響，感官評(píng)分隨淮山粉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。原味酸奶風(fēng)味偏淡，感官評(píng)分較低為73 分；當(dāng)淮山粉添加量為4%時(shí)，酸奶具有淮山的清香味，凝乳狀態(tài)較好且口感佳，此時(shí)感官評(píng)分較高，為85 分；當(dāng)淮山粉添加量達(dá)到5%時(shí)，酸奶顆粒物較多，口感欠佳，感官評(píng)分明顯降低。因此，4%的淮山粉添加量為最佳。

圖1 淮山粉添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.1.2 奶粉添加量的確定

圖2 奶粉添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖2 可以看出，奶粉的添加量對(duì)酸奶的品質(zhì)具有很大的影響，感官評(píng)分隨奶粉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)陀?%時(shí)，分?jǐn)?shù)隨著奶粉增加量增加而升高較快。當(dāng)奶粉添加量為4%時(shí)，酸奶成品較稀、無酸奶的黏稠感，味道也較淡，此時(shí)感官評(píng)分較低，為63 分；當(dāng)奶粉添加量為8%時(shí)，酸奶較濃稠、凝乳均勻、口感佳，只有少量乳清析出，此時(shí)感官評(píng)分最高，為85 分；當(dāng)奶粉添加到12%時(shí)，酸奶過于濃稠，且有較多乳清析出，口感一般。因此，8%的奶粉添加量為最佳。

2.1.3 白糖添加量的確定

圖3 白糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖3 可以看出，白糖的添加量對(duì)酸奶的品質(zhì)有明顯的影響，感官評(píng)分隨白糖添加量的增加呈先升高后緩慢降低的趨勢(shì)。當(dāng)白糖添加量為4%時(shí)，酸奶甜味不明顯，味道較淡，感官評(píng)分為76 分；當(dāng)添加到6%或8%時(shí)，甜味都較合適，但相對(duì)來說添加量為8%的酸奶味道更加濃厚，感官評(píng)分最高，為82 分；而添加量大于8%時(shí)，酸奶過甜，當(dāng)增加到12%時(shí)，甜味完全蓋過了酸味，口感差，故感官評(píng)分最低，為68 分。因此，8%的白糖添加量為最佳。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間的確定

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖4 可以看出，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有極為明顯的影響，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在4.5 h以內(nèi)，酸奶完全未凝乳，感官評(píng)分較低；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4.5 h 時(shí)，酸奶只有部分凝乳；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為5 h 時(shí)，酸奶凝乳狀態(tài)較好，且較少乳清析出，口感佳，此時(shí)感官評(píng)分最高，為83 分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過5 h，酸奶有較多乳清析出。因此，5 h的發(fā)酵時(shí)間為最佳。

2.1.5 發(fā)酵溫度的確定

由圖5 可以看出，發(fā)酵溫度對(duì)酸奶的品質(zhì)有較為明顯的影響，感官評(píng)分隨發(fā)酵溫度的升高呈先緩慢升高后急劇下降的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為43 ℃時(shí)，酸奶的凝乳狀態(tài)較好，只有少量乳清析出，酸甜適中，口感佳，此時(shí)感官評(píng)分較高，為85 分；當(dāng)發(fā)酵溫度升到44 ℃時(shí)，酸奶凝乳不均勻，味道較淡，口感差，此時(shí)感官評(píng)分最低，為65分。因此，43 ℃為最佳發(fā)酵溫度。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.2 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

表5 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

表6 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

表5 為Plackett-Burman 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及其感官評(píng)分結(jié)果，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用Design-Expert 10 軟件對(duì)表5 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得出Plackett-Burman 實(shí)驗(yàn)結(jié)果，表6 為Plackett-Burman 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析。分析表6可以得出，該模型的P值為0.0425（＜0.05），達(dá)到顯著，說明該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。根據(jù)P值可以知道，奶粉添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有顯著影響，影響力為發(fā)酵時(shí)間＞奶粉添加量；而淮山粉添加量、白糖添加量和發(fā)酵溫度沒未達(dá)到顯著水平（P＞0.05），對(duì)酸奶品質(zhì)沒有顯著影響。觀察系數(shù)估值可以得出，因素A、B、D、E 呈正效應(yīng)影響，僅有因素C 為負(fù)效應(yīng)影響。比較各因素P值大小，選擇淮山粉添加量、白糖添加量以及發(fā)酵時(shí)間這三個(gè)較顯著因子，再結(jié)合其正負(fù)效應(yīng)設(shè)計(jì)最陡爬坡實(shí)驗(yàn)。

2.3 最陡爬坡實(shí)驗(yàn)

由Plackett-Burman 實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得出，三個(gè)較顯著因子為淮山粉添加量、白糖添加量以及發(fā)酵時(shí)間，結(jié)合這三個(gè)因素的正負(fù)效應(yīng)，可以確定爬坡的方向以及設(shè)計(jì)合理的步長(zhǎng)?；瓷椒厶砑恿俊l(fā)酵時(shí)間為正效應(yīng)影響，因此在此實(shí)驗(yàn)中應(yīng)適當(dāng)增加這兩個(gè)因素的量，而白糖添加量呈現(xiàn)負(fù)效應(yīng)影響，則應(yīng)該適當(dāng)降低此因素的添加量。以這三個(gè)顯著因子進(jìn)行最陡爬坡實(shí)驗(yàn)，最終逼近最優(yōu)區(qū)域。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評(píng)分結(jié)果如表7 所示，奶粉添加量和發(fā)酵溫度為單因素實(shí)驗(yàn)最佳結(jié)果，即8%和43 ℃。由表7 可以得出，感官評(píng)分最高分為試驗(yàn)組3，即：5%淮山粉添加量、6%白糖添加量及6 h 發(fā)酵時(shí)間，將此最佳結(jié)果作為響應(yīng)面試驗(yàn)的中心點(diǎn)展開實(shí)驗(yàn)。

表7 最陡爬坡實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)最陡爬坡實(shí)驗(yàn)得出的最佳區(qū)域?yàn)轫憫?yīng)面的中心點(diǎn)展開Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評(píng)分結(jié)果如表8所示。

2.4.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方差分析

利用Design-Expert 10 軟件對(duì)表8 中Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可得到響應(yīng)面二次回歸模擬方程為：感官評(píng)分=92.80-0.38A-0.75C-2.13D-1.00AC+1.25AD+0.50CD-6.03A2-6.27C2-4.03D2。響應(yīng)面方差分析結(jié)果見表9，由表9 可以看出，該模型的P值＜0.0001，達(dá)到極顯著，可見該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。失擬項(xiàng)的P＞0.05，不顯著，可以得出該模型與實(shí)際情況較吻合。觀察各因素的P值可以得出，因素A、B 以及交互項(xiàng)AB、AC 和BC 都不顯著，僅有因素C 即發(fā)酵時(shí)間達(dá)到極顯著。此模型的回歸系數(shù)R2=0.9747，可以說明模擬度和預(yù)測(cè)效果良好；R2adj=0.9421，代表此模型可以說明94.21%響應(yīng)值的變化，適用于淮山酸奶制作工藝參數(shù)的優(yōu)化。

表8 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表9 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方差分析

2.4.2 多因素交互作用響應(yīng)面分析

圖6 為兩兩因素交互作用的響應(yīng)面圖，從圖中可以看出，各個(gè)交互因素之間都具有最高點(diǎn)。根據(jù)Design-Expert 10 軟件對(duì)本實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析，依據(jù)得出的模型擬合結(jié)果，本實(shí)驗(yàn)中淮山酸奶發(fā)酵工藝的最佳參數(shù)為：淮山粉添加量4.945%、白糖添加量5.934%、發(fā)酵時(shí)間5.5 h，為了方便稱量，將最佳工藝參數(shù)修訂如下：淮山粉添加量4.9%、白糖添加量5.9%、發(fā)酵時(shí)間5.5 h。在此條件下，淮山酸奶的預(yù)測(cè)感官評(píng)分為93.129分。

2.4.3 最佳工藝條件的驗(yàn)證

圖6 兩兩因素交互作用的響應(yīng)面圖

為了驗(yàn)證以上實(shí)驗(yàn)得出的最佳工藝條件，將最佳優(yōu)化工藝參數(shù)應(yīng)用于實(shí)際，即在淮山添加量4.9%、奶粉添加量8%、白糖添加量5.9%、發(fā)酵時(shí)間5.5 h 和發(fā)酵溫度為43 ℃的條件下制作淮山酸奶，由評(píng)定小組試吃評(píng)分，最終得出的感官評(píng)分為92 分（見表10），與預(yù)測(cè)值（93.129 分）相近。此驗(yàn)證試驗(yàn)說明響應(yīng)面優(yōu)化的結(jié)果具有實(shí)際意義。

表10 驗(yàn)證性試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.5 酸奶成品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

2.5.1 感官評(píng)價(jià)

由響應(yīng)面優(yōu)化得出的最佳工藝發(fā)酵，得到的淮山酸奶色澤均勻，呈乳白色；組織細(xì)膩，口感佳；凝乳均勻，無分層無氣泡，無乳清析出；有酸奶特殊的香味且伴有淮山的淡香，酸甜適口，感官評(píng)分達(dá)到92分。

2.5.2 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

淮山酸奶成品的酸 度為81oT，糖度為8.13oBrix，乳酸菌數(shù)量為1.09×108mL-1，未檢測(cè)出大腸桿菌，以上理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；淮山酸奶中蛋白質(zhì)的含量為3.1%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（＞2.3%）。

3 討 論

淮山是典型的藥食兩用的溫補(bǔ)食品，但目前市場(chǎng)上淮山乳制品并不多見，因此，本文將淮山與酸奶結(jié)合，旨在提高綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、升華酸奶口感，為淮山酸奶的實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)，對(duì)豐富國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)具有重要意義。且本實(shí)驗(yàn)成本較低，方法簡(jiǎn)單，適用于家庭制作酸奶。所用菌種為川秀牌乳酸菌酸奶發(fā)酵粉，購(gòu)于網(wǎng)上旗艦店，購(gòu)買渠道比較方便，因此可為家庭制作酸奶提供參考。

本實(shí)驗(yàn)在單因素方面對(duì)淮山酸奶的配方進(jìn)行首次優(yōu)化，相比其他類似文獻(xiàn)，比如周鮮嬌[22]等在優(yōu)化百香果酸奶的實(shí)驗(yàn)中最佳奶粉添加量為12%，與本實(shí)驗(yàn)?zāi)谭鄣淖罴烟砑恿繛?%相差較大，原因可能是本實(shí)驗(yàn)中淮山乳液本身具有黏稠性，若奶粉量太多則會(huì)導(dǎo)致酸奶成品過于濃稠，而果汁類一般沒有或者具有較少的黏稠性，因此本實(shí)驗(yàn)中的最佳奶粉添加量相對(duì)較少。在響應(yīng)面優(yōu)化后的最佳發(fā)酵工藝中，淮山粉的最佳添加量為4.9%，而湛瑾璟[23]等人在淮山粘液質(zhì)酸奶發(fā)酵的探究中，所得出的淮山粘液質(zhì)粉添加量為1.6%，原因是本實(shí)驗(yàn)所用的原料是淮山片打磨成細(xì)粉狀后糊化得到，粉質(zhì)相對(duì)比較明顯，一般用過濾后的淮山乳液制作淮山酸奶，其過程中可能損耗部分淮山粉，故本實(shí)驗(yàn)中淮山粉添加量相對(duì)較高。在周鮮嬌[22]等人探究的百香果酸奶中的白糖添加量為7.4%，湛瑾璟[23]等人探究的淮山粘液質(zhì)酸奶中的白糖添加量為7.1%，王彥平[24]等人制作的紫山藥抗氧化酸奶中的糖量達(dá)到9.23%，與本實(shí)驗(yàn)中白糖添加量6.0%相差甚遠(yuǎn)，原因是淮山本身就是多糖，張秀鳳[25]等人制作鐵棍山藥酸奶時(shí)就用鐵棍山藥代替一部分糖，因此，此次實(shí)驗(yàn)過程中本著低糖原則，在滿足大部分評(píng)價(jià)人員認(rèn)為甜味合適的范圍內(nèi)盡量降低糖分比例，故本次實(shí)驗(yàn)得出的最佳白糖添加量為6.0%。由最佳發(fā)酵工藝制作配方得出的淮山酸奶蛋白質(zhì)含量為3.1%，比市場(chǎng)上售賣的普通酸奶（比如光明莫斯利安酸奶的蛋白質(zhì)為2.2%，健能原味酸奶2.8%等）含量更加高，原因可能是除去酸奶原料中奶粉的蛋白質(zhì)含量，淮山本身也含有一定濃度的蛋白質(zhì)。

近年來，人們對(duì)淮山的關(guān)注度有所提高，但有關(guān)淮山的飲品卻甚少，本次實(shí)驗(yàn)制作的淮山酸奶不但具有淮山的滋補(bǔ)作用、藥用價(jià)值，也結(jié)合了酸奶的獨(dú)特風(fēng)味，有望進(jìn)一步推進(jìn)淮山的開發(fā)應(yīng)用和豐富市場(chǎng)酸奶種類，同時(shí)促進(jìn)淮山和酸奶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。