溫泉度假酒店成本管理問題研究

夏廣曉

摘 要 中國溫泉旅游作為集養(yǎng)生休閑于一體的體驗式旅游，發(fā)展極快，巨大的市場吸引了大量投資者進入溫泉度假酒店行業(yè)，競爭日趨激烈。而溫泉度假酒店具有固定資產(chǎn)投資大、培養(yǎng)市場時間長、運營成本高、凈利潤低的特點，導致不少溫泉度假區(qū)面臨經(jīng)營困難，甚至虧損倒閉。如何在增加營收的同時，充分挖掘成本節(jié)支的潛力，加強成本管理，是目前所有溫泉度假酒店急需思考的問題。本文以T溫泉度假區(qū)為案例，在闡述成本管理基本理論的基礎(chǔ)上，分析溫泉度假酒店成本管理存在的問題，并針對問題提出解決策略，對計劃投資和做好溫泉度假酒店的業(yè)內(nèi)人士具有一定的參考價值。

關(guān)鍵詞 溫泉旅游度假酒店 成本管理 管理會計

中國經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，帶動溫泉旅游業(yè)快速興起，刺激大量資金進入溫泉度假酒店行業(yè)，而溫泉度假酒店的增加，勢必導致競爭加劇，給企業(yè)的發(fā)展甚至生存帶來巨大挑戰(zhàn)。在做好規(guī)劃建設(shè)以及提升服務(wù)品質(zhì)的同時，通過加強內(nèi)部管理，尤其是提升成本管理工作水平，使企業(yè)效益顯著提高，在競爭中取得優(yōu)勢并發(fā)展壯大，顯得十分突出和必要。

一、溫泉企業(yè)成本管理概述

成本管理是企業(yè)運營過程中開展的成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本分析和成本考核等一系列管理活動的總稱。企業(yè)成本管理的目標是在服務(wù)企業(yè)整體戰(zhàn)略目標的前提下，降本增效，增加競爭優(yōu)勢。成本管理目標包括為企業(yè)內(nèi)外的利益相關(guān)者提供其決策所需的成本信息，和通過各種經(jīng)濟技術(shù)組織手段提高成本控制水平。在目前的溫泉行業(yè)競爭環(huán)境下，溫泉企業(yè)要想生存和發(fā)展，必須實行差異化競爭戰(zhàn)略，而差異化戰(zhàn)略要求企業(yè)成本管理的總體目標要在保證實現(xiàn)溫泉服務(wù)等方面差異化的前提下，對溫泉服務(wù)的全過程進行管理，持續(xù)降低成本。具體目標分為成本計算的目標和成本控制的目標。

二、案例酒店成本管理現(xiàn)狀

案例溫泉酒店注冊資金2億元，是一家集溫泉洗浴、客房及餐飲一體的四星級溫泉旅游度假酒店。經(jīng)營范圍包括大型餐館、旅店、洗浴和游泳服務(wù)、大型會議、商場、SPA按摩、中醫(yī)養(yǎng)生、健身、零售預包裝食品等。占地200畝，周邊山林2000多畝，湖泊3000畝，建筑面積5萬平方米，獨立室外泡池60多個，大型室外無邊溫泉泳池1個，客房280多間，貴賓樓1棟，大中小型會議室10個，大小包間及餐廳24個，可同時容納2500余人就餐;提供健身房、網(wǎng)球場、棋盤室、卡拉OK、中醫(yī)理療等服務(wù)項目，年接待量80萬人，日均2100人，為中國知名溫泉度假區(qū)、溫泉金湯獎十大溫泉度假區(qū)、攜程美團等知名合作伙伴等。

成本管理工作由各部門負責人負責，每月定期召開經(jīng)營會議，成本控制情況作為其中一部分，進行匯報分析，會后針對問題進行核實和整改;通常在年底根據(jù)當年及次年的運營目標，結(jié)合各種內(nèi)外部成本控制影響因素，制定成本目標，通過成本預算對各個成本項目和部門的成本控制目標的指標進行量化;由財務(wù)部相關(guān)職能會計，通過內(nèi)部財務(wù)系統(tǒng)、供應鏈網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、前臺接待收銀系統(tǒng)等，根據(jù)會計核算要求進行核算，月底財務(wù)部對相關(guān)成本報表進行橫向縱向?qū)Ρ?，發(fā)現(xiàn)差異問題，在運營會議上提出來，由相關(guān)部門負責人給予答復或解釋;最后，針對財務(wù)部與運營及職能部門對當期成本控制數(shù)據(jù)的最終分析結(jié)果，依據(jù)成本預算目標及辦法進行一一對應考核，通過績效獎金等形式落實到考核部門的每個員工上。

三、案例酒店成本管理存在的問題

（一）應用環(huán)境不好

企業(yè)沒有專屬成本管理機構(gòu)，績效考核指標缺少成本指標項目，成本考核沒有實現(xiàn)制度化、日?；率垢鲗蛹壒芾砣藛T對成本工作不夠重視。比如客房易耗品等費用管理工作，只有樓層二級庫負責，缺少專職或兼職成本管理人員，致使對客房易耗品日常消耗的核算監(jiān)督不到位，成本事中控制弱化。其原因是人員配置不合理，雖有部門負責人參與，但是基層缺少專人負責，易使成本管理工作“最后一公里”無法打通。

再如物料采購，雖然也是采用投標競價等模式，但是賬款結(jié)算周期較長，往往壓款兩三個月，而且溫泉度假酒店往往地處郊區(qū)鄉(xiāng)村，導致只有少量的有資金實力的供應商才能參與投標，而且中標以后很少能更換，極易行成事實壟斷，會導致進貨價格與品質(zhì)不能滿足要求，直接材料成本很難把控。其原因是存貨物料采購制度和管理制度不完善且落實不力。

（二）成本管理工具運用缺失或不到位

企業(yè)未實施與企業(yè)經(jīng)營管理相適應的成本管理工具。比如新菜品的推出，比較重視顧客的感受，但缺少標準菜譜，致使廚房成本高且起伏較大，其原因是標準成本法實施不力。比如目前溫泉促銷價格方案的形成，缺少目標成本的測算，致使客單價逐年下降，成本上升，原因是目標成本控制不足。比如布草管理，不能隨著季節(jié)以及促銷等活動根據(jù)客流的增減進行相應的調(diào)整，導致浴巾使用浪費、洗滌費用高，其原因是變動成本管理僵化。比如人員的安排使用比較死板僵化，沒有隨著季節(jié)及營業(yè)淡旺季進行適時調(diào)整，導致人浮于事，勞動效率低下，人力成本高，其原因是作業(yè)成本法沒有運用到位。

（三）成本管理在事前、事中和事后3個階段不夠深入

在事前成本預測階段，比如集中采購婚宴所用的高價值的參蝦鮑蟹等原料，缺少對婚宴預定和原料市場價格變化的預判，極易造成存貨積壓成本和缺貨成本增加;在事中成本控制階段，比如對電費的控制，沒有根據(jù)用電峰平谷以及季節(jié)的變化，制定有效措施，進行相應的調(diào)整控制，導致電費成本高;在事后成本分析階段，比如沒有將成本指標納入績效考核，致使雖然有成本分析及結(jié)論，但無法引起部門重視，成本管控流于形式。

四、完善T溫泉度假區(qū)酒店成本管理的對策

（一）優(yōu)化成本管理應用環(huán)境，完善組織架構(gòu)

成立成本管理委員會，由總經(jīng)理擔任總負責人，財務(wù)總監(jiān)擔任執(zhí)行主任，其他相關(guān)分管業(yè)務(wù)的副總以及各部門責任人參加。成本管理委員會負責對度假區(qū)重大的成本管理事項進行研究和決策，參加月度成本分析會議并提出整改要求。在操作執(zhí)行層面，成立成本管理工作小組，常設(shè)機構(gòu)在財務(wù)部，由財務(wù)總監(jiān)負責，隸屬成本管理委員會，負責開展度假區(qū)日常成本管控工作，匯總各個部門的成本數(shù)據(jù)，進行分析、監(jiān)控和預警，組織召開月度及半年的成本分析會議，編寫成本分析報告，提出問題建議及整改意見，定期向成本管理委員會提交成本管控報告。成本小組的成員為主管會計、成本材料會計、總倉主管以及各部門主管級以上人員，負責各自部門以及分管業(yè)務(wù)范圍的成本費用數(shù)據(jù)的統(tǒng)計、核算和監(jiān)控工作，同時有義務(wù)對其所屬部門成本管理提出建議和舉措。成立內(nèi)審部，或設(shè)立內(nèi)審專員，對行政管理委員會負責，每月提交內(nèi)審工作報告，保證從第三方獨立角度對企業(yè)的成本工作進行管控。

（二）遵循成本管理工具方法的基本原則，充分運用好成本管理工具

首先，應用標準成本法的部分措施：一是制定標準菜譜。為控制廚房成本，由廚房部、采購部、財務(wù)部合作制定標準菜譜，包括主料、輔料、調(diào)味品的重量、價格、規(guī)格、標準以及制作流程，以紙質(zhì)和視頻電子方式存檔。廚房部依此對每日成品菜的銷售耗材進行控制，保證廚房主材可控。二是制定客房易耗品使用定額?？筛鶕?jù)客房標準配置以及客人實際消耗比率，制定易耗品消耗定額，每日根據(jù)銷售出租情況對當日的易耗品成本控制情況進行管控。

其次，應用目標成本法的部分措施：溫泉票價的制定，可針對不同季節(jié)的活動方案，制定相應的目標成本控制方案，保證銷售成本率的控制目標。比如特價溫泉票活動，可以采用差異化的成本控制方式，在保證服務(wù)品質(zhì)的前提下，比如整體服務(wù)環(huán)境、開放的泡池數(shù)量、溫泉水質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等，對休息廳飲品的供應品種進行適當調(diào)整，高價值的點心水果可調(diào)整為新鮮、平價且易被顧客接受的水果點心等。

再次，應用變動成本法的部分措施：布草洗滌費用通常與洗浴客人的數(shù)量、出租客房的數(shù)量以及季節(jié)天氣等因素相關(guān)。浴巾可以在進場時由專人負責發(fā)放，進場以后根據(jù)客人需要，在保證服務(wù)的前提下補充發(fā)放。這樣可以避免有的客人進場一次性拿取多條浴巾的現(xiàn)象，大幅減少浴巾的洗滌數(shù)量和降低洗滌費用成本。

最后，作業(yè)成本法的部分措施：人力成本作為度假區(qū)除了材料以外第二大成本開支，對其的控制至關(guān)重要。可采用定員定崗的方式，即關(guān)鍵崗位專人負責。比如前臺接待，由于直接影響對客服務(wù)，所以該崗位產(chǎn)生的人工費用需要部門整體分擔，但是具體配置還要結(jié)合每天高低峰客流量進行調(diào)整。

（三）成本管理的3個階段要與預算管理緊密聯(lián)系

在事前成本管理階段，主要對未來的成本管理水平以及發(fā)展趨勢進行預測與規(guī)劃。比如為了提高效率、優(yōu)化客人體驗感、減少人力成本開支，計劃新增智能信息化系統(tǒng)，提前測算其對折舊費的增加、人力成本的節(jié)約以及因為增加微信等結(jié)算方式對手續(xù)費用增加的影響等，并與溫泉部的成本預算相結(jié)合;預測國家政策的變化對成本的影響，比如水資源費改為水資源稅，尤其是按洗浴用水和非洗浴用水分別計量、計價收取，對溫泉用水成本的影響很大;水排污費改為環(huán)境保護稅，費改稅后征收強度提高，對溫泉企業(yè)的成本影響深遠，需要進行預測。

在事中成本管理階段，主要對運營過程中發(fā)生的成本進行干預和控制。事中控制是否及時到位，對成本控制最終結(jié)果的影響非常關(guān)鍵。比如廚房成本的管控，廚房部每日營業(yè)終了，根據(jù)菜品銷售的數(shù)量，對比標準配料單，結(jié)合庫存耗用情況，基本就能分析出當日廚房成本控制情況。

在事后管理階段，主要在成本發(fā)生以后進行核算、分析與考核，比如成本占比較高的餐飲食品類、客房易耗品、溫泉休息廳消耗品等方面。落實時對銷售成本率的考核有時流于形式，對基層尤其是經(jīng)手的人員，沒有扎實地層層落實下去，使通過績效與考核掛鉤的方式讓員工人人成為成本控制的參與者、受益者、責任者的理念落空，得到令人遺憾的結(jié)果。

（作者單位為威海天沐溫泉度假有限公司）

參考文獻

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