越來越好越南味

越南，你對這個鄰國的最初印象來自哪里？是電影、書本里的越南戰(zhàn)爭，還是瑪格麗特·杜拉斯的文字？

水的情結(jié)

關(guān)于越南的風(fēng)景畫面，基本都是跟水有關(guān)的，不是在河上，就是在海邊。北部的紅河與南部的湄公河孕育了越南的文明，連國花都是盛開在水上的蓮花。東南臨著南海，綿長的海岸線帶來美麗的海景和豐富的海洋資源。

所以，上天的恩賜加上人民的智慧，便有了魚露和蝦醬。將小魚、小蝦用鹽腌制發(fā)酵制成的調(diào)味料，帶著海洋味的鮮和咸，成為越南菜離不開的調(diào)料。當(dāng)然，這里也少不了新鮮的海鮮，海鮮鍋里肉質(zhì)鮮嫩的芒魚、蹦跳的大蝦、Q彈的魷魚，以及酸甜可口的菠蘿、番茄等蔬果，搭配出和諧的美味，讓人胃口大開。

法蘭西的烙印

越南曾經(jīng)是法國的殖民地，所以你還能在這里看到不少法蘭西人留下的印記，從建筑到飲食，都能窺見一些浪漫的西式文化。

坐在咖啡館里，看著滴漏式咖啡壺里慢悠悠滴下來的咖啡，時間自然就跟著慢下來，心情也變得悠然自得。越南人從不急著上班，更別提加班，午休時間長達(dá)兩個多小時，大多數(shù)會選擇在咖啡的香氣中靠閑聊來打發(fā)時間。

法式面包（Bánh mì）也是一件賺足人氣的好東西。豬肝醬和烤得金黃多汁的豬肉是它的靈魂，豬肉和蘸著醬汁的黃瓜、香菜、番茄一起被越南法包緊緊地包裹著，一口下去，面包松脆得能咬出咔嚓聲，豐富的餡料帶來富有層次的口感，還有醬汁流溢出來。要不是這東西飽腹，絕對能消滅好幾個。

越南的滋味

魚露、蝦醬、醬油調(diào)合成越南特別的味道，而越南人對香草、水果和蔬菜的喜愛也是大部分國家難以匹敵的，幾乎每道越南菜都少不了這些元素。另外，越南人還鐘愛大米，米紙、米粉的魅力自然是名副其實的，就算是一碗雞肉飯或者是一塊米糕，也能讓很多人束手就擒。

越南的面積不算很大，但是狹長的國土依然顯現(xiàn)出鮮明的飲食差異：在越南北部地區(qū)，人們吃得會清淡一些，而南部地區(qū)的甜味和辣味都比北部來得更重。

河粉是越南最受歡迎的主食之一。湯底由肉類（主要有牛肉和雞肉兩種）和香料經(jīng)過長時間的熬煮制成，吃的時候會放各種香草（香茅、薄荷、香菜等）、豆芽和檸檬。生牛河（Pho）是河粉界的明星，澆上滾燙的湯汁來燙生牛肉，幾分熟的牛肉都有可能吃到。

另一種有名的米面叫做檬粉。有湯汁的牛肉檬粉在中部地區(qū)特別受歡迎，湯底通常由牛骨、蝦醬、香茅、干紅椒等熬成，吃的時候加的配料跟河粉類似；而沒有湯汁的烤肉檬粉則是和烤過的豬肉片一起吃的。

越南米紙通常有兩種吃法，一是將生米紙用溫水泡開至透明米皮，直接拿來包裹食物；二是將米紙烤成金黃色， 卷起香嫩的炭燒豬肉和爽脆的各色蔬菜。無論是清淡型，還是燒烤口味，它們的靈魂都在于蘸料，通常是用魚露和檸檬汁調(diào)成的醬汁，也有加些辣椒或辣椒醬的。

用料半個 芒果 / 12只 鮮蝦 / 4張 越南米紙/ 30克 胡蘿卜、黃瓜 / 4片 生菜 / 少許 薄荷葉、紅尖椒 / 1湯匙 魚露 / 2茶匙 青檸汁

做法

將生菜、薄荷葉洗凈；黃瓜、胡蘿卜洗凈切絲，胡蘿卜絲焯水備用；芒果取果肉，切條。鮮蝦洗凈，去蝦線，煮熟后撈出，過冷水，剝出蝦仁。

米紙用溫水泡軟至透明狀（大約30秒），取出。將薄荷葉、蝦仁、黃瓜絲、芒果條、胡蘿卜絲、生菜放入其中，沿著底端向上卷起，切掉多余米紙，米紙卷就做好了。

用魚露、切碎的紅尖椒和青檸汁調(diào)一碗蘸料，蘸食即可。

Tips這道香芒鮮蝦米紙卷十分清淡，所以調(diào)蘸料是必備的技術(shù)活，咸、酸、辣的比例自己掌握。另外，可以用提前腌制蝦仁的方式讓它更入味。

用料180克 牛肉 / 250克 河粉 / 50克 豆芽/ 半只 青檸檬 / 2湯匙 魚露 / 少許牛腩、八角、生姜、桂皮、花椒、丁香、香茅、香葉、胡椒粉、薄荷葉 / 1湯匙 辣椒醬、海鮮醬

做法

首先熬制湯底，用牛腩、八角、生姜、桂皮、花椒、丁香、香茅、香葉、胡椒粉熬制3小時以上，濾去雜物，熬成牛肉清湯。

河粉用清水浸泡約10分鐘；牛肉沖去血水，切薄片；豆芽洗凈，摘去根須，焯熟；青檸檬洗凈切片；薄荷葉洗凈。

清水燒開，河粉裝在漏勺內(nèi)放入鍋中燙3-5分鐘，同時用筷子攪拌均勻，以免河粉粘在一起。河粉煮熟后，過冷水，瀝干。

將河粉、牛肉片、豆芽、青檸檬片、薄荷葉放在碗中，澆入滾燙的湯底，淋上魚露。吃的時候牛肉半生不熟，蘸著海鮮醬與辣椒醬混合的醬吃即可。

Tips實在受不了生牛肉的話，那就提前將牛肉片汆熟吧—如果你真的甘心放棄這鮮嫩美味的話。

用料250克 芒魚（可用鱸魚代替）/ 100克蝦、魷魚 / 150克 菠蘿 / 1只 番茄 / 20克 酸豆 / 30克 豆芽 / 少許 羅勒、香茅葉、蔥、紅尖椒 / 1湯匙 魚露/ 1茶匙白砂糖

做法

先將所有食材洗凈，芒魚切塊；魷魚切條；菠蘿、番茄去皮、切塊；紅尖椒、蔥切段；豆芽摘去須根；羅勒切絲。

鍋內(nèi)放入300毫升清水和酸豆，煮10分鐘左右熬成酸豆汁，過濾后備用。

將芒魚、魷魚、蝦、菠蘿、番茄、酸豆汁和適量水放入煲中，大火煮沸，加入白砂糖和魚露，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，放入羅勒絲、紅尖椒段、香茅葉和豆芽煮熟，撒上蔥段即可。

Tips越式海鮮酸湯的秘密在于酸豆。酸豆喜歡生長在炎熱地區(qū)，在我國云貴川瓊臺等地可見。酸豆不全是酸的，分甜味和酸味兩種。