果蔬加工副產(chǎn)物的活性成分及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

謝婕　齊洪鑫　韓梅梅　蔣黎艷

摘要 隨著我國(guó)果蔬加工業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，由此產(chǎn)生的大量果蔬加工副產(chǎn)物不僅容易帶來(lái)環(huán)境污染，同時(shí)因其富含的營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)外化合物不能有效利用，還會(huì)造成寶貴資源的浪費(fèi)。在介紹源于果蔬加工副產(chǎn)物的多種活性成分的基礎(chǔ)上，著重闡述了果蔬加工副產(chǎn)物在開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性食品、酶制劑、抗氧化劑、抑菌劑、天然食品調(diào)味料、發(fā)酵固定化載體等食品工業(yè)中的應(yīng)用，并對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞 果蔬加工副產(chǎn)物;活性成分;食品工業(yè)

中圖分類號(hào) TS255文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）11-0021-05

Abstract With the rapid development of fruit and vegetable processing industry and the improvement of peoples living standards，a large number of fruit and vegetable processing byproducts not only had a negative impact on the environment，but also led to the waste of resources as they are rich in nutrients and extranutrients.Various active ingredients derived from byproducts of fruit and vegetable processing were introduced，and their application in developing innovative foods，enzymes，antioxidants，antimicrobial agents，natural food seasonings，fermentation immobilized carriers and other food industries were expounded.Finally their development was prospected.

Key words Fruit and vegetable byproducts;Bioactive ingredients;Food industry

據(jù)統(tǒng)計(jì)，果蔬加工過(guò)程中可產(chǎn)生大約相當(dāng)于50%原材料的果皮、果核、果渣、未成熟或損壞的水果和蔬菜等副產(chǎn)物[1-2]。這些副產(chǎn)物大多直接被丟棄，極易造成環(huán)境污染。此外，果蔬加工副產(chǎn)物因其富含各類營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素成分，是蛋白質(zhì)、多糖、維生素、粗纖維、礦物質(zhì)、植物甾醇、必需脂肪酸和抗氧化劑等良好的天然來(lái)源，可作為高附加值產(chǎn)品的回收資源[3-5]。更重要的是，與化學(xué)合成物相比，用果蔬加工副產(chǎn)物提取的天然成分來(lái)開(kāi)發(fā)具有生物活性的產(chǎn)品更容易被消費(fèi)者接受。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)果蔬加工副產(chǎn)物中的活性成分有一定的應(yīng)用研究，然而這些研究與每年產(chǎn)生的副產(chǎn)物

數(shù)量相比，其利用率和開(kāi)發(fā)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，且目前的開(kāi)發(fā)主

要是針對(duì)具體果品的副產(chǎn)物進(jìn)行處理，缺乏從活性成分上進(jìn)行全面的綜合分析和利用。鑒于此，筆者對(duì)果蔬加工副產(chǎn)物中的活性成分進(jìn)行了介紹，著重闡述了其在開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性食品、酶制劑、抗氧化劑、抑菌劑、天然食品調(diào)味料、發(fā)酵固定化載體等食品工業(yè)中的應(yīng)用，以期為更加合理利用果蔬加工副產(chǎn)物、降低環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)和支持食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 果蔬加工副產(chǎn)物中的活性成分

果蔬加工副產(chǎn)物主要由水、有機(jī)物質(zhì)和礦質(zhì)元素組成，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富[6]（表1）。研究表明，在果蔬加工副產(chǎn)物中廣泛存在多種活性成分，這些化合物基本上是植物的初級(jí)和次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要有膳食纖維、果膠、酚類、脂肪酸等[7]。

1.1 膳食纖維

膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，通常分為兩大類：水溶性的果膠、樹(shù)膠和不溶性的纖維素、木質(zhì)素、部分半纖維素等。果蔬加工副產(chǎn)物是膳食纖維的天然來(lái)源（表2），例如蘋(píng)果渣中干物質(zhì)的含量達(dá)93.2%，而膳食纖維占干物質(zhì)的60.1%[8]。Amaya-Cruz等[9]對(duì)芒果、番石榴和桃汁加工后的副產(chǎn)物中的膳食纖維進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示芒果和桃子副產(chǎn)物表現(xiàn)出不溶性/可溶性膳食纖維的充分平衡以及高含量的類胡蘿卜素和多酚;番石榴副產(chǎn)物中不溶性膳食纖維的含量最高達(dá)74%。Zhang等[10]對(duì)葡萄果實(shí)加工后產(chǎn)生的副產(chǎn)物紅葡萄渣中的膳食纖維和多酚類化合物進(jìn)行了提取研究，結(jié)果顯示提取物中總膳食纖維含量較高，達(dá)5724%，其中不溶性纖維含量高達(dá)51.70%。

膳食纖維在體內(nèi)不易消化，但在大腸中可被微生物（如雙歧桿菌）酵解，同時(shí)產(chǎn)生短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸），促進(jìn)有益菌的增殖，改善腸道環(huán)境，提高腸道消化系統(tǒng)免疫力，降低患結(jié)腸癌和直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)[11]。由此分析，果蔬加工副產(chǎn)物富含的膳食纖維活性成分應(yīng)用前景廣泛，如在食品工業(yè)中可以用來(lái)強(qiáng)化食品，增加其膳食纖維含量，賦予食品適當(dāng)?shù)牧髯儗W(xué)特性，改善食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，并生產(chǎn)出低卡路里、低膽固醇和低脂肪的健康產(chǎn)品[12]。

1.2 果膠

果膠是一種直線型天然高分子多糖聚合物，是水果和蔬菜細(xì)胞壁中間層的主要構(gòu)成成分，具有良好的凝膠性和乳化穩(wěn)定性，在化妝品、食品及醫(yī)藥保健品中應(yīng)用廣泛。果蔬加工副產(chǎn)物中含有豐富的果膠，是天然優(yōu)質(zhì)果膠的良好來(lái)源。Wang等[13]研究發(fā)現(xiàn)，與市售果膠相比，從蘋(píng)果渣中提取的果膠多糖的分子量、半乳糖醛酸含量、干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量較低，灰分含量和中性糖含量較高;同時(shí)還發(fā)現(xiàn)提取的果膠多糖在體外顯示出比商業(yè)果膠更高的抗氧化能力和對(duì)HT-29結(jié)腸腺癌細(xì)胞更強(qiáng)的抑制作用。Jiang等[14]以發(fā)酵山楂酒渣（FHP）和浸泡山楂酒渣（SHP）為原料，采用酸法來(lái)提取山楂酒渣和浸泡山楂酒渣中的果膠，并進(jìn)行詳細(xì)的比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)提取出來(lái)的這2種果膠均為高甲氧基果膠，SHP的分子量高于FHP。差示掃描量熱分析表明，SHP的熔體溫度低于FHP，分子排列比FHP有序。FHP和SHP溶液具有剪切稀釋性能，但SHP具有較強(qiáng)的抗剪切能力。隨著濃度的增加，F(xiàn)HP趨向于彈性固體，在SHP中不顯著。研究還表明，F(xiàn)HP和SHP都有可能成為果膠的新來(lái)源，這2種果膠均可作為食品加工中的增稠穩(wěn)定劑。近年來(lái)，醫(yī)療保健行業(yè)通過(guò)合成和改性果膠在免疫、抗癌、材料行業(yè)等方面取得巨大成功，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的追求，食品行業(yè)中各種低酯果膠、酰胺化果膠以及脂肪替代品果膠會(huì)是今后發(fā)展的一個(gè)方向，因此果蔬加工副產(chǎn)物在這方面也具有較大的應(yīng)用前景。

1.3 多酚

果蔬加工副產(chǎn)物還具有多酚含量高的特點(diǎn)。許多水果和蔬菜被歸入100種最豐富的多酚膳食來(lái)源中[15]。蘋(píng)果副產(chǎn)物是多酚類化合物的重要來(lái)源，這些化合物主要包括黃烷醇類、酚酸類、兒茶素及花青素類等[16]。葡萄籽也是多酚的良好來(lái)源，特別是酚酸、鞣花苷、黃酮、黃烷-3-醇，如兒茶素、花青素、二苯乙烯和白藜蘆醇，均具有抗氧化、抗腫瘤、抗微生物、抗衰老的功能，對(duì)肝臟具有抗毒性和抗炎作用[17]。Yilmaz等[18]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽粉和葡萄皮的總酚含量的抗氧化能力與藻紅蛋白的氧自由基吸收能力有類似的趨勢(shì)，表明葡萄皮和葡萄籽粉的健康功能成分與水果和蔬菜相當(dāng)。甘蔗渣也可用作多酚類物質(zhì)的潛在來(lái)源，并可能在功能性藥劑的開(kāi)發(fā)和農(nóng)業(yè)工業(yè)收入的增加中發(fā)揮作用。Zheng等[19]研究了甘蔗渣提取物中酚類物質(zhì)的組成，發(fā)現(xiàn)甘蔗皮渣總酚含量為（7.83±0.24）mg/g，包括自由酚（EF）（7.35±0.25）mg/g和結(jié)合酚（0.48±0.01）mg/g。此外，還有研究表明花生皮[20]、蔓越莓果渣[21]也富含多酚類物質(zhì)。近年來(lái)，從植物中尋找天然抗氧化劑的需求日益增加，果蔬加工副產(chǎn)物中具有豐富的多酚類物質(zhì)，是天然抗氧化劑的良好來(lái)源，因此從果蔬副產(chǎn)物中提取多酚類物質(zhì)具有較大的應(yīng)用前景。

1.4 脂肪酸和脂溶性物質(zhì)

水果加工行業(yè)產(chǎn)生越來(lái)越多的種子和果仁的副產(chǎn)品，這些副產(chǎn)品可以作為油脂類物質(zhì)的天然來(lái)源，與化學(xué)合成物質(zhì)相比，這些天然來(lái)源的物質(zhì)更容易被消費(fèi)者接受。Górna等[4-5]對(duì)西瓜、石榴、獼猴桃等9種工業(yè)水果副產(chǎn)物種子中油脂的回收及其脂肪酸和植物甾醇組分進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)果實(shí)種子的出油率為11.8%～28.5%，每種籽油中脂肪酸成分都不一樣;大部分樣品中亞油酸含量較高（38.0%～70.7%），而石榴籽油中石榴酸含量極高（862%）。此外，還發(fā)現(xiàn)酸櫻桃副產(chǎn)物的產(chǎn)油率為17.5%～37.1%，平均為31.8%，主要脂肪酸有亞油酸（35.50%～4606%）、油酸（25.25%～45.30%）、α-欖香酸（7.43%～1576%）和棕櫚酸（5.06%～7.38%）。Petkova等[22]對(duì)3個(gè)品種甜瓜種子中的油脂含量及成分進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)油脂中甾醇、磷脂和生育酚的含量分別為0.6%、0.7%～1.7%、435～828 mg/kg，脂類中的主要脂肪酸為亞油酸（51.1%～585%），其次為油酸（24.8%～25.6%），證實(shí)了將該油用于制藥或化妝品工業(yè)的可能性。綜上所述，果蔬加工副產(chǎn)物是油脂類物質(zhì)的天然來(lái)源，如果能夠采用合理的技術(shù)手段和加工方法對(duì)其進(jìn)行純化并加以利用，果蔬加工副產(chǎn)物可以作為食用油的新資源，具有較大的開(kāi)發(fā)利用空間。

2 果蔬加工副產(chǎn)物在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1 開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性食品

目前果蔬加工副產(chǎn)物在開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性食品的應(yīng)用研究較多。大量的研究發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果渣可以作為膳食纖維的補(bǔ)充成分，在不同的產(chǎn)品中加入可以起到一定的作用。Rocha等[23]以蘋(píng)果渣為原料制備無(wú)麩質(zhì)（GF）烘焙產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果渣中的纖維含量很高，纖維含量越高，粘合性越低。Choi等[24]研究了蘋(píng)果渣纖維和豬肉脂肪含量對(duì)未經(jīng)加工、低脂雞肉香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在配方中加入蘋(píng)果渣纖維可以成功地降低乳化香腸中的脂肪含量，同時(shí)與常規(guī)脂肪（30%）對(duì)照組相比，發(fā)現(xiàn)可以改善乳化香腸的質(zhì)量特性。還有研究表明，從干蘋(píng)果渣中提取的纖維可以成功地用于制備嗜酸性酸奶、芒果飲料、蘋(píng)果飲料等富含纖維的產(chǎn)品[25]。

此外，果蔬加工副產(chǎn)物在創(chuàng)新性食品的營(yíng)養(yǎng)組成上也可以發(fā)揮一定的作用。Bertagnolli等[26]以不同用量（30%、50%和70%）番石榴皮粉來(lái)開(kāi)發(fā)餅干配方，感官分析表明，含有30%番石榴皮粉的餅干在香氣、風(fēng)味和質(zhì)地特性方面令人滿意，含50%和70% 番石榴皮粉的餅干僅在香氣方面令人滿意，研究還表明添加番石榴皮粉的典型特征是纖維、礦物質(zhì)、多酚和β-胡蘿卜素等的含量較高，脂類和碳水化合物含量低。因此，番石榴皮粉可部分替代小麥粉用于生產(chǎn)餅干，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。Selani等[27]研究了冷凍干燥菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油作為脂肪替代品對(duì)低脂肪牛肉漢堡包的氧化穩(wěn)定性、膽固醇含量和脂肪酸組成的影響，結(jié)果表明菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油可作為食品成分在更健康的牛肉漢堡開(kāi)發(fā)中進(jìn)行應(yīng)用。綜上，果蔬加工副產(chǎn)物中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，尤其是膳食纖維含量較高，可以作為開(kāi)發(fā)創(chuàng)新性食品的潛力資源。

2.2 制備酶制劑的原料

果蔬加工副產(chǎn)物含有大量的果膠、碳水化合物、蛋白質(zhì)，且脂肪含量低，可以用作微生物產(chǎn)酶的原料。Hours等[28]以蘋(píng)果渣為原料，采用固態(tài)發(fā)酵法小規(guī)模生產(chǎn)果膠酶，發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果渣是果膠酶生產(chǎn)的適宜原料。Reddy等[29]以芒果干果加工工業(yè)產(chǎn)生的廢料為碳源，利用真菌菌株生產(chǎn)果膠酶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在溫度28 ℃、pH 6.0、接種量0.024 mL/mL、培養(yǎng)時(shí)間72 h、底物濃度為0.006 g/mL、碳源-果糖（1%）條件下，果膠酶產(chǎn)量較高。在最佳條件下，果膠酶活力最高可達(dá)81.971 8 U/mL。Ruiz等[30]以檸檬皮渣為底物，黑曲霉Aa-20為載體，采用固態(tài)發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)果膠酶，結(jié)果表明檸檬皮渣是一種生產(chǎn)果膠酶的良好原料。還有研究報(bào)道來(lái)自葡萄酒和果汁生產(chǎn)的葡萄渣已被用于生產(chǎn)木聚糖酶和果膠酶[31]。隨著對(duì)酶的深入研究和越來(lái)越多的認(rèn)識(shí)，各種酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越普遍，酶的提取和合成也是目前的研究熱點(diǎn)，充分利用果蔬副產(chǎn)物作為各種酶底物的來(lái)源將具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

2.3 提取抗氧化劑和抑菌劑

果蔬加工副產(chǎn)物中含有的花青素、類黃酮、維生素C等具有強(qiáng)大的抗氧化作用，能夠清除機(jī)體內(nèi)自由基、延緩機(jī)體衰老，預(yù)防心血管、老年癡呆、糖尿病等疾病[32]。因此抗氧化劑提取也成為果蔬加工副產(chǎn)物的重要應(yīng)用。目前有關(guān)果蔬加工副產(chǎn)物中抗氧化劑的應(yīng)用開(kāi)發(fā)研究較多，并且對(duì)它們的作用效果也進(jìn)行了一定的鑒定。Albuquerque等[33]對(duì)分別來(lái)自熱帶島嶼的四個(gè)品種番荔枝的果肉、果皮和種子的抗氧化活性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明番荔枝及其副產(chǎn)品均具有較強(qiáng)的抗氧化能力，可以作為有價(jià)值的天然提取物。Rodrigues等[34]綜述了橄欖副產(chǎn)物的組成及其所含的生物活性成分，表明橄欖副產(chǎn)物含有豐富的生物活性化合物，如抗氧化劑、脂肪酸和礦物質(zhì)，可以成為抗老化化妝品活性成分的來(lái)源。此外，還有研究表明[35]把橄欖廢棄物中的多酚提取物用于動(dòng)物試驗(yàn)中，通過(guò)與對(duì)照組相比，發(fā)現(xiàn)飼喂橄欖研磨廢棄物多酚日糧的仔豬在血液和大部分受試組織中的抗氧化機(jī)制顯著增強(qiáng)，表現(xiàn)為總抗氧化能力（TAC）、谷胱甘肽（GSH）和過(guò)氧化氫酶活性（CAT）升高。

果蔬加工副產(chǎn)物還可以作為潛在的天然抑菌劑，主要是因?yàn)槠渚哂锌寡趸院妥杂苫宄钚裕梢匝泳徎蛞种艱NA的氧化以及蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化，在防止病原體入侵和保護(hù)食品中扮演著重要角色[36]。Rodríguez-Carpena等[37]研究發(fā)現(xiàn)，牛油果的果皮、果肉和種子中的提取物對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌顯示出中度的抗菌作用。Chacko等[38]以柑橘、菠蘿、石榴、香蕉等果皮為原料來(lái)制作果醬，并對(duì)其抑菌性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)石榴果醬對(duì)志賀氏菌的抗菌活性最高。此外，果蔬加工副產(chǎn)物的提取物還可以通過(guò)聯(lián)合不同的處理方法來(lái)增強(qiáng)其抑菌活性。Sanz-Puig等[39]研究了花椰菜和柑橘副產(chǎn)物在37和10 ℃浸泡條件下對(duì)腸桿菌傷寒沙門(mén)氏菌的滅活效果，發(fā)現(xiàn)副產(chǎn)物單獨(dú)使用具有較強(qiáng)的抗菌效果，當(dāng)聯(lián)合高水壓處理（200 MPa，2 min）時(shí)，對(duì)鼠傷寒沙門(mén)氏菌的抗菌作用增強(qiáng)。Vodnar等[40]研究了羅馬尼亞主要農(nóng)用工業(yè)廢物（蘋(píng)果皮、胡蘿卜漿、白葡萄和紅葡萄皮、紅甜菜肉和皮）中的生物活性物質(zhì)，并對(duì)這些物質(zhì)的抗微生物活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)胡蘿卜提取物對(duì)兩種菌株（傷寒沙門(mén)氏菌TA98和TA100）均無(wú)抑菌作用，而經(jīng)過(guò)熱處理（10 min，80 ℃）后的紅葡萄渣對(duì)兩種菌株抑菌效果最好。

2.4 合成天然調(diào)味料

果蔬加工副產(chǎn)物中的提取物還可用于各種菜肴的調(diào)味品。目前由于天然調(diào)味料提取成本較高，大多數(shù)商業(yè)調(diào)味品都是通過(guò)化學(xué)合成來(lái)獲得。果蔬副產(chǎn)物或者食品殘?jiān)勺鳛榛瘜W(xué)合成的替代品，這是一個(gè)潛在的風(fēng)味來(lái)源。Rossi等[41]研究了檸檬漿在固態(tài)發(fā)酵中利用蠟狀囊菌生產(chǎn)芳香揮發(fā)物的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)以檸檬汁生產(chǎn)工業(yè)的廢棄物為原料來(lái)制作檸檬漿，在檸檬漿中添加大豆麩、甘蔗糖蜜和礦質(zhì)鹽溶液，可產(chǎn)生強(qiáng)烈的水果香氣。Mantzouridou等[42]對(duì)柑桔皮固態(tài)發(fā)酵選育工業(yè)酵母菌株進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)利用柑橘皮渣進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)具有“果味”特性和高工業(yè)價(jià)值的酵母揮發(fā)性芳香酯是可行的，還發(fā)現(xiàn)這主要與橙子廢料的高活性有關(guān)，因?yàn)槠浜懈吆康目砂l(fā)酵碳水化合物，即來(lái)自于水解后自然產(chǎn)生的簡(jiǎn)單糖（葡萄糖、果糖）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠）以及氨基氮。Christen等[43]研究發(fā)現(xiàn)小麥麩皮、木薯渣和甘蔗渣是菲氏角胞桿菌生長(zhǎng)和產(chǎn)香的適宜基質(zhì)。在所測(cè)試的營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基中，甘蔗渣與含有葡萄糖（200 g/L）的合成培養(yǎng)基中可產(chǎn)生水果香氣，而與含亮氨酸或纈氨酸的培養(yǎng)基產(chǎn)生強(qiáng)烈的香蕉香氣。Soares等[44]研究報(bào)道在以蒸汽處理過(guò)的咖啡殼與葡萄糖聯(lián)合作為底物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵時(shí)，可產(chǎn)生強(qiáng)烈的菠蘿香味，增加亮氨酸的含量可產(chǎn)生強(qiáng)烈的香蕉氣味。Martínez等[45]利用克魯維酵母菌，以甘蔗渣/甜菜糖蜜為原料，通過(guò)甘蔗渣/甜菜糖蜜混合物的固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)水果氣味的化合物。目前在各種調(diào)味料的生產(chǎn)方面，越來(lái)越多的研究主要基于微生物的生物合成或食品廢棄物的生物轉(zhuǎn)化，因而果蔬加工副產(chǎn)物作為香辛料天然來(lái)源的前體物質(zhì)，具有巨大的應(yīng)用潛力。

2.5 其他應(yīng)用

果蔬加工副產(chǎn)物如果皮、果核、果梗、果肉等固體殘?jiān)厥绽脙r(jià)值高，殘余物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化為商業(yè)產(chǎn)品，作為二級(jí)過(guò)程的原料、操作供應(yīng)品或作為新產(chǎn)品的成分。Orzua等[46]研究發(fā)現(xiàn)椰殼、蘋(píng)果渣、檸檬皮和橙皮具有較高的吸水能力和良好的微生物生長(zhǎng)速率，是固態(tài)發(fā)酵（SSF）中具有較大潛力的固定化載體，且具有成本優(yōu)勢(shì)以及豐富的適用性。Borah等[47]以馬鈴薯皮和甜萊姆果渣為原材料，來(lái)開(kāi)發(fā)可生物降解包裝膜，發(fā)現(xiàn)該膜能有效地降低面包樣品的重量損失、降低硬度和抑制表面微生物負(fù)載。Santos等[48]研究發(fā)現(xiàn)熱解橙皮可用作生產(chǎn)固體生物燃料過(guò)濾器和重金屬生物吸附劑，特別是鉛吸附材料，其性質(zhì)隨著熱解溫度的升高而提高。

果蔬加工副產(chǎn)物還可以作為功能性飼料成分用于農(nóng)畜飼養(yǎng)，迎合消費(fèi)者 “清潔”“天然”和“生態(tài)/綠色”的需求。Guil-Guerrero等[49]發(fā)現(xiàn)采用植物性副產(chǎn)物（棉籽粕、綠茶、蘋(píng)果和紅酒渣）作為飼料補(bǔ)充，因其含有適當(dāng)濃度的抑菌劑和健康促進(jìn)劑（天然替代品），能夠減少抗生素的使用。上述副產(chǎn)物還可以引起體內(nèi)微生物的變化，比如減少回腸大腸桿菌數(shù)量，改善小腸指示微生物的多樣性，對(duì)畜禽免疫系統(tǒng)也有積極作用。此外，血糖、尿素、肌酐、甘油三酯、膽固醇和皮質(zhì)醇濃度通常在植物性副產(chǎn)物攝入后降低，這些副產(chǎn)物還能導(dǎo)致肌肉的抗氧化活性增加。雖然果蔬加工副產(chǎn)物在營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生方面適合用于動(dòng)物飼料，能夠有效地用于畜牧業(yè)營(yíng)養(yǎng)生產(chǎn)，提高畜產(chǎn)品的品質(zhì)，但是也有研究發(fā)現(xiàn)，果蔬加工副產(chǎn)物含水量過(guò)高，在作為動(dòng)物飼料成分加入的時(shí)候必須通過(guò)一些干燥方法來(lái)減少水分含量[50];此外，還發(fā)現(xiàn)咖啡和葡萄酒副產(chǎn)物中亞硝酸鹽含量很高，如果蔬菜副產(chǎn)物中的亞硝酸鹽含量低于規(guī)定的最大允許限度，那么將其用作動(dòng)物飼料的原料將是可行的。

3 結(jié)論

果蔬加工副產(chǎn)物具有來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、無(wú)二次污染等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也是膳食纖維、果膠、多酚類物質(zhì)和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)功能成分的良好來(lái)源，因此應(yīng)該加大果蔬加工副產(chǎn)物在食品工業(yè)中的應(yīng)用。未來(lái)可以在以下幾個(gè)方面對(duì)果蔬加工副產(chǎn)物開(kāi)展深入研究：①采用先進(jìn)的提取和加工技術(shù)，對(duì)果蔬加工副產(chǎn)物進(jìn)行梯次利用，最大化利用其膳食纖維、果膠、酚類、脂肪酸等有效成分;②拓展開(kāi)發(fā)果蔬副產(chǎn)物中的活性化合物的利用途徑，討論不同果蔬副產(chǎn)物中活性成分的區(qū)別;③針對(duì)果蔬加工副產(chǎn)物提取的活性成分，更深入地研究這些生物活性分子在受到食品加工和儲(chǔ)存的影響之后，再?gòu)氖澄锘|(zhì)中釋放，被生物體吸收、分布、代謝、消除的生物過(guò)程。

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