搖青工藝對崇慶枇杷茶紅茶生化成分和感官品質(zhì)的影響

李慧 熊丙全 聶樅寧 黃麗 練華山 李謙 周志 向洞天

摘要? ? 為改善和優(yōu)化崇慶枇杷茶紅茶的品質(zhì)，本研究引入搖青工藝，探究其對崇慶枇杷茶加工紅茶的生化成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同搖青處理工藝紅茶的水浸出物的含量為（32.94±0.49）%～（43.12±0.41）%，茶多酚的含量為（14.68±0.38）%～（20.79±0.08）%，兒茶素總量的含量為（2.99±0.08）%～（3.58±0.02）%;游離氨基酸和可溶性糖的含量分別為（1.38±0.07）%～（3.25±0.11）%及（1.99±0.07）%～（5.74±0.07）%，均為搖青40 min處理最高;從感官評審結(jié)果來看，搖青40 min處理的各因子的得分和品質(zhì)均高于不搖青和其他處理。綜上所述，將搖青工藝引入崇慶枇杷茶的紅茶加工中，可以改善和提高其制茶品質(zhì)，以搖青時長40 min最適宜。

關(guān)鍵詞? ? 崇慶枇杷茶;紅茶加工;搖青工藝;生化成分;感官品質(zhì)

中圖分類號? ? TS272.52? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）11-0234-01? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

崇慶枇把茶起源于四川省崇州市的懷遠鎮(zhèn)、三郎鎮(zhèn)、萬家鎮(zhèn)、文井江鎮(zhèn)、茍家鄉(xiāng)一帶，因其葉寬大酷似枇杷葉而得名[1]。據(jù)歷史記載，崇慶枇杷茶在宋代和明代即享有盛譽，被稱為“龍門貢茶”，是唐宋五大名茶之一。1965年，崇慶枇杷茶被評為全國21個優(yōu)良茶樹品種之一;1985年，崇慶枇杷茶被評為四川省五大地方良種之一;2009年，崇慶枇杷茶獲得《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記證書》，成為四川省首批農(nóng)產(chǎn)品地理標志之一。現(xiàn)崇州市境內(nèi)有1 200多株喬木型老茶樹，枇杷茶茶園面積逾66.67 hm2，產(chǎn)量逾10 t。近年來，茶葉科研工作者們研究發(fā)現(xiàn)，將搖青工藝引入紅茶制作過程中，可以改善其品質(zhì)[2-3]，但目前尚無搖青工藝對崇慶枇杷茶紅茶品質(zhì)影響研究的相關(guān)報道。本研究將搖青工藝引入崇慶枇杷茶紅茶的加工工藝中，研究其對崇慶枇杷茶生化成分和感官品質(zhì)的影響，以期為優(yōu)化當?shù)爻鐟c枇杷茶的加工工藝、改善其制茶品質(zhì)和新產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

于2019年5月，在崇州市映象生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的基地，采摘無病蟲害的一芽一葉鮮葉為原料。

1.2? ? 試驗方法

試驗共設(shè)4個處理，即搖青20 min（A）、搖青40 min（B）、搖青60 min（C）、不搖青對照（CK）。搖青處理樣品的加工工藝：鮮葉→室內(nèi)萎凋→搖青→揉捻→發(fā)酵→揉捻→初烘→毛火→足火。對照樣品的加工工藝：鮮葉→室內(nèi)萎凋→揉捻→發(fā)酵→揉捻→初烘→毛火→足火。

1.3? ? 茶樣的生化成分檢測方法

茶葉含水量的測定參照《茶 水分測定》（GB/T 8304—2013）中的（103±2）℃恒質(zhì)法，水浸出物含量測定參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008），兒茶素含量采用香莢蘭素顯色法測定，游離氨基酸總量測定參照《茶 游離氨基酸總量的測定方法》（GB/T 8314—2013），咖啡堿含量測定參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法，可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。

1.4? ? 茶樣的感官審評方法

參照《茶葉感官審評方法》（GBT 23776—2018），采用密碼審評與權(quán)分法對供試和對照品種所制的紅茶進行評分，外形、香氣、湯色、滋味和葉底等5個因子的權(quán)重分別為10%、30%、20%、30%、10%，總分為100分。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 主要生化成分分析

由表1可知，不同搖青處理間的生化成分含量存在顯著差異。水浸出物是茶葉中所有溶于水的物質(zhì)的總和，主要由茶多酚、可溶性糖、咖啡堿和氨基酸等組成。隨著搖青程度的增加，水浸出物表現(xiàn)為：不搖青（CK）>搖青20 min（A）>搖青40 min（B）>搖青60 min（C）。說明隨著搖青時間的延長，水浸出物含量呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，CK、A、B、C各處理依次減少8.07%、7.01%、10.63%。這與王輝[4]的研究結(jié)果一致。

茶多酚是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵物質(zhì)，其在紅茶制造過程中有著復雜的變化，通過氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化等一系列的反應(yīng)，影響著紅茶的湯色、滋味和葉底，進而影響紅茶的綜合品質(zhì)。從表1可以看出，隨著搖青時間的增加，茶多酚含量逐漸下降，與水浸出物變化趨勢一致，CK、A、B、C各處理依次降低了7.26%、9.02%、16.31%。隨著搖青程度的增加，茶多酚含量的下降幅度呈遞增趨勢，這可能是由于搖青破壞了鮮葉的細胞組織，加速多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合降解等反應(yīng)，從而生成茶葉中的茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，因而茶多酚含量降低。茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物，占茶多酚總量的70%以上，是構(gòu)成茶多酚的主體成分。由表1可知，隨著搖青時間的增加，不同處理間兒茶素總量的變化與茶多酚含量變化一致，均表現(xiàn)為：不搖青>搖青20 min>搖青40 min>搖青60 min。

氨基酸是茶葉中的主要化學成分之一，茶葉中氨基酸的組成、轉(zhuǎn)化都會影響茶葉品質(zhì)。由表1可知，隨著搖青時間增加，茶葉中的游離氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，具體表現(xiàn)為：搖青40 min>搖青60 min>搖青20 min>不搖青，這一結(jié)果與占楊[5]的研究結(jié)果一致。這可能是由于搖青工藝增加了鮮葉中蛋白酶的活性，發(fā)生了水解反應(yīng)，因而一定搖青時間內(nèi)游離氨基酸含量呈現(xiàn)上升的趨勢，提升了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，也為茶葉品質(zhì)的提升提供生化物質(zhì)儲備。隨著搖青時間的不斷增加，鮮葉中水解出的游離氨基可能會進一步水解形成茶葉中的香氣化合物或者隨著搖青時間的增加，茶鮮葉溫度升高與鮮葉中的糖類物質(zhì)結(jié)合，發(fā)生美拉德反應(yīng)，進而形成吡嗪類和糠醛類香氣化合物，為茶葉香氣品質(zhì)的提升奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

可溶性糖是影響茶葉品質(zhì)的重要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯滋味的成分，同時也對茶葉香氣的形成有重要作用。由表1可知，可溶性糖含量與游離氨基酸含量的變化趨勢一致，隨著搖青時間的增加，先增加再降低，具體為：搖青40 min>搖青20 min>不搖青>搖青60 min。推測在搖青前期，崇慶枇杷茶鮮葉中果膠酶、纖維素酶的活性和活力被極大提升，進而將部分纖維素和果膠物質(zhì)水解，使可溶性糖含量增加，為茶葉品質(zhì)的提升和轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)提供物質(zhì)準備;后期隨著搖青時間的不斷增加，酶活性降低，葉片細胞進一步破損，使搖青葉不能順利完成“走水”，產(chǎn)生蛋白質(zhì)累積。此外，隨著部分可溶性糖也在糖氨反應(yīng)中被消耗，導致可溶性糖含量下降，這與唐? 顥等[6]的研究結(jié)果一致。

由表1可知，隨著搖青時間的增加，崇慶枇杷茶紅茶中的咖啡堿含量呈增加的趨勢，即搖青60 min>搖青40 min>搖青20 min>不搖青;酚氨比則為不搖青>搖青20 min>搖青60 min>搖青40 min。

2.2? ? 感官審評分析

由表2可知，不同搖青工藝加工的崇慶枇杷茶紅茶，搖青40 min處理的感官評價的特征為：外形條索肥碩，烏潤紅褐，勻齊，緊結(jié);湯色為黃紅明亮;有甜香、花果香，香氣高長持久;滋味鮮醇爽口;葉底紅勻明亮。搖青40 min處理的各項感官審評因子得分高于其他處理，其感官品質(zhì)的結(jié)果與生化成分分析一致，表明搖青40 min工藝加工的紅茶最佳。

3? ? 結(jié)論與討論

搖青工藝是烏龍茶特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵，本研究為改善崇慶枇杷茶紅茶的品質(zhì)，將其引入崇慶枇杷茶紅茶的加工工序中。由生化成分測定和分析可以看出，隨著搖青時間的增加，4種紅茶的水浸出物、茶多酚及兒茶素總量的含量均為不搖青>搖青20 min>搖青40 min>搖青60 min，呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，下降幅度為7.26%～16.31%;游離氨基酸和可溶性糖含量則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，均為搖青40 min處理的含量最高，分別為（3.25±0.11）%和（5.74±0.07）%。從各茶樣的感官審評結(jié)果來看，搖青40 min處理的各項感官審評因子的得分均較高。綜上所述，將搖青工藝引入崇慶枇杷茶紅茶加工工序中，可以改善和提升其制茶品質(zhì)，最優(yōu)處理為搖青40 min。

4? ? 參考文獻

[1] 王春梅，唐茜.崇州枇杷茶野生大茶樹種質(zhì)資源調(diào)查研究[J].西南農(nóng)業(yè)學報，2012，25（2）：642-648.

[2] 羅學平，李麗霞，趙先明，等.夏季紅茶搖青發(fā)酵工藝優(yōu)化及香氣成分的SPME-GC/MS分析[J].食品工業(yè)，2017（3）：164-168.

[3] 張靜，徐仲溪.搖青工藝在工夫紅茶加工過程中的應(yīng)用研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2013（5）：30-31.

[4] 王輝.夏秋綠茶滋味改善的研究[D].杭州：浙江大學，2010.

[5] 占楊.閩南烏龍茶連續(xù)化生產(chǎn)線及其關(guān)鍵工藝優(yōu)化試驗研究[D].福州：福建農(nóng)林大學，2014.

[6] 唐顥，楊偉麗，文海濤.烏龍茶加工中纖維素酶的活性與相關(guān)生化成分的動態(tài)變化[J].茶葉通訊，2003（2）：21-23.

基金項目? ?四川省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目;成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學院院級科研項目（Cny19-19）。

作者簡介? ?李慧（1991-），女，四川眉山人，碩士，助教，從事茶葉加工與功能成分研究。

收稿日期? ?2020-03-04