鈉鹽替代物復合配方對薩拉米香腸品質(zhì)的影響

李鵬飛　張瑩　黃雨霞　武瑞赟　王世博　李平蘭

摘 要：使用鈉鹽替代物復合配方將薩拉米香腸的氯化鈉添加量降低至正常值的72%，并通過與正常組及低鹽組（氯化鈉添加量為正常值的72%）香腸進行對比，研究鈉鹽替代物復合配方對薩拉米香腸品質(zhì)的影響。結果表明：復合鹽配方能夠在一定程度上改善由降鹽導致的薩拉米香腸pH值、水分含量、色差、質(zhì)構及感官問題，并且發(fā)酵期結束時（3 d），復合鹽組pH值顯著低于正常組（P<0.05），乳酸菌數(shù)量明顯高于正常組，而成熟期結束時（43 d），乳酸菌數(shù)仍明顯高于正常組，葡萄球菌數(shù)與正常組無明顯差異，說明復合鹽配方的使用對發(fā)酵劑中微生物的生長存在積極影響。因此，將鈉鹽替代物復合配方應用于低鹽薩拉米香腸制備可以加速發(fā)酵，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，具有良好的應用潛力。

關鍵詞：薩拉米香腸;鈉鹽替代物;理化性質(zhì);感官評價

Abstract： In this study， the amount of sodium chloride added in salami was reduced to 72% of the normal value by using a mixed sodium salt substitute， and the effect of this substitute on the quality of salami was explored by comparing with the normal group and the low salt group （with 72% sodium chloride content relative to the normal value）. The results showed that the sodium salt substitute could alleviate the negative effect of salt reduction on the pH value， water content， color difference， texture and sensory quality of salami to some extent. In addition， at the end of the fermentation period （3 days）， the pH value of the salt substitution group was significantly lower than that of the normal group （P < 0.05）， and the number of Lactobacillus was significantly higher than that of the normal group. At the end of the maturation period?（43 days）， the number of Lactobacillus was still significantly higher than that of the normal group， while no significant difference in the number of Staphylococcus was observed between the two groups. In consequence， the application of the mixed sodium substitute to the production of low-salt salami could accelerate the fermentation process and improve the quality and safety of the product， therefore having good application potential.

Keywords： salami; sodium substitute; physicochemical properties; sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-074

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0026-07

薩拉米香腸是歐洲傳統(tǒng)食品，是一種經(jīng)微生物發(fā)酵后在特定溫濕度條件下干燥制成的干發(fā)酵香腸，工藝技術已經(jīng)較為成熟[1]。薩拉米香腸在制作工藝中不需要經(jīng)過熱處理，為保證香腸的安全性及獨特風味，往往會添加較多氯化鈉，薩拉米香腸制備過程中氯化鈉添加量為2%～3%，成品中氯化鈉含量會提高至5%[2]。氯化鈉通過降低水分活性，有助于抑制腐敗及有害微生物滋生[3]，同時也能促進肌肉蛋白質(zhì)的溶解，并為終產(chǎn)品提供適宜的咸味[4]。但高鈉飲食會誘發(fā)高血壓，進而增加心血管疾病的發(fā)病風險[5-6]。如何降低氯化鈉含量又不影響薩拉米香腸的品質(zhì)，成為亟待解決的問題。食品減鹽的措施主要有直接降鹽、改變鹽粒形態(tài)、改善加工工藝、添加鈉鹽替代物等[3，7]。鈉鹽替代物因成本較低、使用方便的特點，在食鹽減控工作中使用較為廣泛，在低鈉薩拉米香腸中也有所應用。然而，鈉鹽替代物種類較為單一，主要為氯化鹽（氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂）。本研究將乳酸鉀加入鈉鹽替代物配方中，旨在探索鈉鹽替代物配方對薩拉米香腸理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，既有利于新的鈉鹽替代物在薩拉米香腸中的應用，也有利于推動滿足消費者需求薩拉米香腸的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉、豬背膘 美廉美超市;發(fā)酵劑：菌種SBM-52（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌） 上海昊岳食品科技有限公司。

氯化鈉 湖北藍天有限責任公司;氯化鉀、氯化鈣連云港友進食品添加劑技術開發(fā)有限公司;乳酸鉀?真滋味食品有限公司;亞硝酸鈉 煙臺佳晶食品工業(yè)有限公司;葡萄糖 西諾迪斯食品有限公司;脫脂乳粉 新西蘭恒天然乳業(yè)有限公司;黑胡椒粉 沙禾食品有限公司;肉桂粉 奧地利可達怡食品有限公司;大蒜粉 味好美食品有限公司;抗壞血酸鈉 浙江一諾生物科技有限公司;葡萄酒 長白山酒業(yè)集團有限公司;MRS培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

SCL-1300超凈工作臺 北京賽伯樂儀器有限公司;DNP-9162恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實驗設備有限公司;YXQ-LS-S高壓蒸汽滅菌鍋、GZX-9240MBE電熱恒溫鼓風干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司;FE20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;HD-3A水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司;NH-300色差儀?深圳市三恩馳科技有限公司;TA-XT2i質(zhì)構儀 英國SMS公司;BJRJ-82絞肉機 杭州艾博機械工程有限公司;CM-14斬拌機 西班牙美卡公司;3L裝灌腸機 臨沂市正泰機械廠。

1.3 方法

1.3.1 薩拉米香腸加工工藝流程

薩拉米香腸配方：豬通脊肉800 g、豬背膘200 g、亞硝酸鹽0.1 g、葡萄糖3.5 g、脫脂乳粉10 g、黑胡椒粉1 g、肉桂粉0.1 g、大蒜粉0.05 g、抗壞血酸0.5 g、葡萄酒3 mL。添加SBM-52發(fā)酵劑，使葡萄球菌和乳酸菌活菌數(shù)均達到1×107 CFU/g。

薩拉米香腸加工工藝：選用市售新鮮冷卻豬瘦肉和豬背膘，瘦肉切塊后絞碎，豬背膘冷凍后切成肉丁，稱取處理好的原料肉置于真空攪拌機中，按照配方加入輔料，接種發(fā)酵劑，真空斬拌至均勻后灌入腸衣，將香腸置于設定溫度25 ℃、相對濕度90%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，當各組香腸pH值均降低至5.3以下時，中止發(fā)酵過程，為期3 d;最后進入干燥成熟階段，將恒溫恒濕培養(yǎng)箱溫度調(diào)整至15 ℃，相對濕度逐步降至80%，為期40 d。

共選取10 個取樣時間點，分別為0 d（所有成分混合均勻后、灌腸前），3 d（發(fā)酵期結束），8、13、18、23、28、33、38 d（均為成熟期），43 d（成熟期結束后的成品）。對成品香腸（43 d）進行鈉含量測定及感官評價，0、3、43 d時測定香腸pH值，0、3、13、23、33、43 d時測定香腸水分含量、水分活度（water activity，aw）

和微生物數(shù)量，3、13、23、33、43 d時測定香腸色差及質(zhì)構，3、8、13、18、23、28、33、38、43 d時測定香腸質(zhì)量損失率。

1.3.2 實驗方案設計

薩拉米香腸共分為3 組，除氯化鈉和鈉鹽替代物外，各組配方中原料、輔料及發(fā)酵劑用量均相同。

1）正常組（HS）：氯化鈉添加量3%，不添加鈉鹽替代物;2）低鹽組（LS）：氯化鈉添加量2.16%，不添加鈉鹽替代物;3）復合鹽組（CS）：在保證離子強度與正常組一致的基礎上，使用鈉鹽替代物部分替代香腸中的氯化鈉，氯化鈉添加量2.16%，鈉鹽替代物添加量分別為：氯化鉀0.28%、氯化鈣0.11%、乳酸鉀0.95%。以上添加量均以原料肉質(zhì)量為基準。

1.3.3 薩拉米香腸鈉含量測定

參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》中的火焰原子發(fā)射光譜法。

1.3.4 薩拉米香腸pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》，稱取25 g薩拉米香腸放入均質(zhì)袋中，加入225 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液，均質(zhì)拍打1～2 min，制成樣品勻漿液，pH計校正后對勻漿液進行pH值測定。

1.3.5 薩拉米香腸質(zhì)量損失率、水分含量及aw測定

質(zhì)量損失率測定：每組隨機選取3 根香腸，在0 d（m1，g）和n d（mn，g）對香腸進行稱質(zhì)量。質(zhì)量損失率按下式計算。

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法。

aw測定：取5 g香腸切碎，均勻鋪于樣品托盤中，放置于水分活度測量儀檢測盒中檢測aw。

1.3.6 薩拉米香腸色差及質(zhì)構測定

色差測定：先對色差儀進行校正，將香腸樣品切片，水平放置后測定樣品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

質(zhì)構測定：于香腸中部取直徑2 cm、厚1 cm的圓柱形樣品，使用質(zhì)構儀對香腸硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和黏性進行測定。使用P50探頭，預測試速率2 mm/s、測試速率1 mm/s、返回速率1 mm/s、觸發(fā)點負載5 g、目標壓縮比50%。

1.3.7 薩拉米香腸細菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)及葡萄球菌數(shù)測定

在無菌條件下稱取25 g樣品放入無菌均質(zhì)袋中，加入225 mL無菌水，均質(zhì)拍打1～2 min，制成10 g/100 mL的樣品勻漿液。對樣品勻漿液進行10 倍梯度稀釋后涂布平板，分別使用PCA培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基和MSA培養(yǎng)基對細菌總數(shù)、乳酸菌及葡萄球菌進行計數(shù)。

1.3.8 薩拉米香腸感官評價

借鑒DB 31/2004—2012《食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品》中對感官指標的要求，采用10 分制等級評價，將香腸切為5 mm薄片，采取雙盲法，選擇10 名本專業(yè)研究生組成感官評價小組，對3 組薩拉米香腸進行感官評價。評分標準如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗重復測定3 次，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。使用SPSS Statistix 25.0軟件進行均值計算及方差分析，采用Origin 2018軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 薩拉米香腸的鈉含量及pH值

由表2可知，相比于HS組，LS組和CS組薩拉米香腸鈉含量分別降低約35%和32%，說明2 種方法均可有效降低薩拉米香腸的鈉含量。這與Dos Santos等[8]的實驗結果一致。

3 組薩拉米香腸的初始pH值無顯著差異。發(fā)酵期結束時（3 d），3 組香腸的pH值均有所降低，這是由乳酸菌利用碳水化合物生成的乳酸積累導致[9]。其中，CS組薩拉米香腸的pH值顯著低于HS組（P<0.05），說明復合鹽配方可以加快薩拉米香腸發(fā)酵期pH值的下降，這或許與CS組發(fā)酵期結束后較高的乳酸菌數(shù)有關。LS組發(fā)酵期結束時（3 d）的pH值同樣顯著低于HS組

（P<0.05），且與CS組無顯著差異，這與李佳等[10]的實驗結果一致，他們的研究表明，當發(fā)酵時間一致時，隨著鹽添加量的降低，pH值的下降幅度增大。成熟期結束時（43 d），3 組薩拉米香腸的pH值均略有上升，這是由于香腸成熟過程中非蛋白氮化合物的形成以及蛋白質(zhì)的緩沖作用[2]。終點pH值以CS組最高，LS組最低，但均小于5.2，符合上海市地方標準DB 31/2004—2012對pH值的要求。

2.2 薩拉米香腸質(zhì)量損失率、水分含量及aw隨時間的變化

由于環(huán)境濕度與香腸內(nèi)環(huán)境的差異，薩拉米香腸在發(fā)酵及成熟過程中會不斷失水，質(zhì)量也會隨之降低。由圖1可知，在發(fā)酵及成熟過程中，3 組薩拉米香腸均不斷失水，質(zhì)量損失率增大，CS組失水、質(zhì)量損失的速率明顯大于HS組和LS組。在成熟期終點（43 d）時，LS組的水分含量明顯高于HS組，說明直接降鹽會減緩香腸的脫水過程，這與Hu Yingying等[11]的研究結論一致，而LS組的質(zhì)量損失率與HS組無明顯差異。43 d時，CS組薩拉米香腸的水分含量明顯低于HS組，質(zhì)量損失率明顯高于HS組，說明復合鹽的使用加速了薩拉米香腸脫水。

Gelabert等[12]發(fā)現(xiàn)，氯化鉀替代組香腸的水分含量低于對照組，而Ali?o等[13]發(fā)現(xiàn)，氯化鈣可以提高肉的脫水速率，即當氯化鈣加入腌制肉配方后，會加速肉制品脫水和質(zhì)量損失。因此，CS組薩拉米香腸脫水速率的加快可能與配方中的氯化鉀和氯化鈣有關。

aw可以反映肉制品中水分的存在狀態(tài)及結合程度，是反映香腸質(zhì)量的重要指標[14]。較低aw可以很大程度上抑制腐敗的發(fā)生，aw低于0.9的環(huán)境可以抑制大部分腐敗菌的生長[15]。由圖2可知，0 d時，3 組薩拉米香腸aw無明顯差異，之后隨著時間的延長，aw呈現(xiàn)逐步下降的趨勢。43 d時，3 組薩拉米香腸aw均降至0.9以下，LS組明顯高于HS組，而CS組明顯低于HS組，與Dos Santos[8]、Gelabert[12]、Cichoski[16]等的研究結果一致。這說明直接降鹽可能會增加薩拉米香腸腐敗的風險，而復合鹽的使用可能可以改善低鈉鹽薩拉米香腸的貯藏性。

2.3 薩拉米香腸色差及質(zhì)構隨時間的變化

由圖3可知，薩拉米香腸成熟過程中，L*和b*呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，而a*的變化未呈現(xiàn)明顯規(guī)律。43 d時，LS組薩拉米香腸L*明顯高于HS組，而CS組明顯低于HS組。導致薩拉米香腸L*出現(xiàn)差異的原因有很多，如鈣離子含量、水分含量、pH值、添加劑使用量以及香腸顏色分布的均勻程度等[8，17]。43 d時，CS組和LS組薩拉米香腸a*、b*與HS組均無明顯差異，這說明直接降鹽會導致薩拉米香腸L*明顯升高，但對a*和b*影響較小，復合鹽的使用可以改善薩拉米香腸降鹽后出現(xiàn)的色差缺陷。

由圖4可知，3 組薩拉米香腸的硬度在發(fā)酵期結束（3 d）時未出現(xiàn)明顯差異，之后隨著成熟時間的延長，硬度開始逐漸升高。43 d時，CS組薩拉米香腸的硬度明顯高于HS組，而LS組明顯低于HS組，這與各組香腸成熟期結束時的水分含量有關。3 組薩拉米香腸的彈性在成熟過程中均呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，而黏性沒有明顯的變化規(guī)律。43 d時，LS組和CS組薩拉米香腸的彈性和黏性與HS組相比均無明顯差異，說明鈉鹽含量的降低對薩拉米香腸的彈性及黏性未產(chǎn)生明顯影響。內(nèi)聚性與硬度同為表征香腸切片性的重要特征[12]，3 組薩拉米香腸的內(nèi)聚性在成熟過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，43 d時，CS組和HS組無明顯差異，但LS組明顯低于HS組。說明直接降鹽會導致香腸切片性出現(xiàn)缺陷，而復合鹽的使用可以有效彌補這一缺陷。3 組薩拉米香腸成熟過程中的咀嚼性均呈現(xiàn)逐步上升的趨勢。43 d時，LS組的咀嚼性明顯低于HS組，而CS組明顯高于HS組。說明直接降低氯化鈉含量會導致薩拉米香腸咀嚼性下降，這可能是由于鈉鹽含量的降低減緩了肌原纖維蛋白的提取和溶解，繼而對產(chǎn)品的結構及切片性造成不利影響[8]，而復合鹽的使用使薩拉米香腸的咀嚼性恢復甚至優(yōu)于HS組，這與Ali?o等[18]的實驗結果一致。

綜上所述，直接降低鈉鹽使用量會導致薩拉米香腸的質(zhì)構出現(xiàn)部分問題，主要表現(xiàn)在硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性的降低，證實氯化鈉有利于薩拉米香腸理想質(zhì)地的產(chǎn)生[19]，而復合鹽的使用可以有效彌補薩拉米香腸降鹽后出現(xiàn)的質(zhì)構缺陷。

2.4 薩拉米香腸微生物指標隨時間的變化

由圖5A可知，3 組薩拉米香腸發(fā)酵及成熟過程中細菌總數(shù)的變化趨勢相同，在發(fā)酵期結束時（3 d）達到最大值，隨后呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，這與韋友兵等[20]的實驗結果一致。結合圖5B發(fā)現(xiàn)，3 組薩拉米香腸乳酸菌數(shù)與細菌總數(shù)的變化趨勢相同且數(shù)量相近，說明乳酸菌在薩拉米香腸所含的細菌中占主導地位，Yoon等[21]

的研究同樣發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵香腸中乳酸菌數(shù)與細菌總數(shù)大致相同，這與乳酸菌的耐酸性有很大關系，而發(fā)酵期后乳酸菌數(shù)出現(xiàn)穩(wěn)定及逐步下降可能是由于可發(fā)酵碳水化合物的缺乏及aw的逐步降低[22]。LS組和CS組在發(fā)酵期結束時（3 d）具有較高的乳酸菌數(shù)，這也使得2 組薩拉米香腸發(fā)酵期結束時具有較低的pH值。成熟期結束時（43 d），CS組薩拉米香腸乳酸菌數(shù)逐漸下降，但仍高于HS組，而LS組的乳酸菌數(shù)持續(xù)維持較高水平，說明較高含量的氯化鈉會對乳酸菌的生長產(chǎn)生抑制作用，

Hu Yingying等[11]的研究得出了相同結論。CS組的乳酸菌數(shù)雖然低于LS組，但明顯高于HS組，造成這一現(xiàn)象的原因可能與復合鹽中含有的氯化鉀和乳酸鉀有關。Gurtovenko等[23]

發(fā)現(xiàn)，Na+和K+與細菌磷脂膜的結合效果不同，K+的結合力相較于Na+弱，因此對細菌細胞膜的損傷也相對較小;而Cichoski等[16]發(fā)現(xiàn)，低添加量的乳酸鉀有利于薩拉米香腸中乳酸菌和木糖葡萄球菌的生長。

處理開始時，由于人為添加發(fā)酵劑的量相同，所以3 組薩拉米香腸初始葡萄球菌數(shù)無明顯差異，由于葡萄球菌對酸性環(huán)境敏感[24]，因此各組的葡萄球菌數(shù)均隨著pH值的降低呈現(xiàn)下降趨勢。成熟期結束時（43 d），與pH值相對應，LS組薩拉米香腸的葡萄球菌數(shù)明顯低于HS組和CS組。

2.5 薩拉米香腸的感官評定結果

由表3可知，LS組薩拉米香腸的色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)及總體可接受度評分均低于HS組，而HS組和CS組無顯著差異。說明復合鹽可以有效彌補直接降低鈉鹽含量對薩拉米香腸感官的影響，并且未產(chǎn)生其他不良影響。Gelabert[12]、Gou[25]等的實驗結果同樣顯示，當氯化鉀、乳酸鉀替代鈉鹽的比例較低時，并不會對發(fā)酵香腸的風味產(chǎn)生不良影響。

3 結 論

將含有乳酸鉀的鈉鹽替代物復合配方應用于薩拉米香腸中，結果表明，復合鹽可以達到降低薩拉米香腸鈉含量的目的，還能夠在一定程度上改善由降鹽導致的pH值、水分含量、質(zhì)構、色差及感官問題，并且制得的薩拉米香腸葡萄球菌和乳酸菌數(shù)均可維持較高水平，因此，將鈉鹽替代物復合配方應用于低鹽薩拉米香腸制作可以加速發(fā)酵，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，具有良好的應用潛力。

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