熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)差異之管見(jiàn)

張德權(quán)　侯成立

摘 要：我國(guó)肉與肉制品中生鮮肉占比約80%，生鮮肉中熱鮮肉占比約60%，而冷卻肉占比不足30%。近年來(lái)研究表明，僵直前的熱鮮肉更適合燉煮、炒制、涮制等傳統(tǒng)烹飪方法，而解僵成熟后的冷卻肉則更適合烘烤、燒烤等西式烹飪方法?；跓狨r肉和冷卻肉各自不同的加工特性和優(yōu)劣勢(shì)，本文在綜述熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)研究最新進(jìn)展的基礎(chǔ)上，提出了建立適合我國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、個(gè)性化消費(fèi)需求和精細(xì)化烹飪方式的生鮮肉加工理論、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)與管理體系，以期為生鮮肉生產(chǎn)“定制化”新業(yè)態(tài)提供技術(shù)和理論支撐。

關(guān)鍵詞：熱鮮肉;冷卻肉;肉品品質(zhì);僵直;生鮮肉

Abstract： Fresh meat accounts for over 80% of meat and meat products consumption in China， about 60% of which is hot meat， and less than 30% is chilled meat. Several recent studies have shown that the pre-rigor hot meat is more suitable for stewing， shabu-boiling， frying and other traditional cooking methods in China， while post-rigor chilled meat is more suitable for roasting and grilling methods in Western countries. Hot meat and chilled meat have their respective processing properties as well as advantages and shortcomings. This paper summarizes the latest progress in the research on the quality of hot meat and chilled meat. Next， it suggests that fresh raw meat processing theory， technology， standard and management system suitable for Chinese dietary habits， personalized consumption demands and fine cooking methods should be established in order to provide technical and theoretical support for the ‘customized new form of fresh meat production.

Keywords： hot meat; chilled meat; meat quality; rigor; fresh meat

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-041

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）05-0083-08

我國(guó)肉類工業(yè)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放40 余年的發(fā)展，取得了令人矚目的成就。目前我國(guó)已成為名副其實(shí)的肉類生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，肉類總產(chǎn)量和總消費(fèi)量位居世界第一。生鮮肉是指畜禽屠宰后未經(jīng)深加工的肉類，是我國(guó)肉類消費(fèi)市場(chǎng)中最重要的品類之一，占我國(guó)肉品消費(fèi)總量的80%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009—2018年我國(guó)肉制品產(chǎn)量增加約600 萬(wàn)t，在肉類總產(chǎn)量中的占比由15%提高到20%，10 年間提高5 個(gè)百分點(diǎn)（圖1）[1]。由于我國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣和烹飪方式以燉、煮、炒等為主，因此消費(fèi)者更傾向于消費(fèi)生鮮肉，這決定了生鮮肉仍將是我國(guó)最主要的肉品消費(fèi)種類。

我國(guó)生鮮肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中熱鮮肉占比約60%，冷卻肉占比不足30%。這一特點(diǎn)完全不同于西方國(guó)家，上世紀(jì)50年代西方國(guó)家開(kāi)始大量研究和推廣冷卻肉，目前西方國(guó)家生鮮肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中冷卻肉占比達(dá)90%以上。我國(guó)從上世紀(jì)90年代末開(kāi)始研發(fā)和推廣冷卻肉，目前已建立了科學(xué)的加工、流通和質(zhì)量控制體系，但我國(guó)一直是熱鮮肉消費(fèi)大國(guó)，“半夜宰豬早市賣肉”、“現(xiàn)宰現(xiàn)賣”現(xiàn)象普遍存在。國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究表明，僵直前的熱鮮肉具有較好的保水性和色澤，更適合于燉煮、炒制、涮制等烹飪方式;而解僵成熟后的冷卻肉具有較好的嫩度和安全品質(zhì)，更適合烘烤、燒烤等烹飪方式[2-8]。然而熱鮮肉的加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程存在較多問(wèn)題：1）缺乏系統(tǒng)的品質(zhì)理論基礎(chǔ)，其食用、營(yíng)養(yǎng)、加工和安全品質(zhì)以及加工適宜性缺乏科學(xué)評(píng)價(jià);2）缺乏有效的熱鮮肉品質(zhì)保持技術(shù)，由于宰后肌肉進(jìn)入僵直期的時(shí)間短，使得其品質(zhì)保持尤為困難;3）缺乏有效的質(zhì)量安全控制技術(shù)體系，產(chǎn)品品質(zhì)不均一、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，導(dǎo)致熱鮮肉消費(fèi)呈現(xiàn)有體量無(wú)品牌的局面。

盡管自上世紀(jì)60年代起，國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者對(duì)宰后生鮮肉的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)僵直前的熱鮮肉與解僵成熟后的冷卻肉在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、嫩度等品質(zhì)方面各有優(yōu)劣[3，9-11]。但大部分研究是基于西方飲食習(xí)慣和烹飪方式，而基于我國(guó)飲食習(xí)慣和烹飪方式的生鮮肉品質(zhì)研究較少。有研究認(rèn)為未經(jīng)冷加工環(huán)節(jié)的熱鮮肉直接上市，容易造成腐敗變質(zhì)[12]。這種對(duì)熱鮮肉本質(zhì)認(rèn)識(shí)的不深入、不科學(xué)以及對(duì)其品質(zhì)特性、保鮮理論和技術(shù)研究的缺乏，一方面會(huì)造成社會(huì)各界痛斥熱鮮肉存在諸多弊端，極力推崇和大力發(fā)展具有諸多優(yōu)勢(shì)的冷卻肉;另一方面消費(fèi)者對(duì)冷卻肉不認(rèn)可而熱衷購(gòu)買熱鮮肉，導(dǎo)致熱鮮肉市場(chǎng)居高不下，引起冷卻肉推廣舉步維艱的尷尬局面。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者更加注重生鮮肉的品質(zhì)，而市場(chǎng)對(duì)個(gè)性化高品質(zhì)生鮮肉的需求也在不斷增加。因此，深入研究熱鮮肉、冷卻肉的品質(zhì)差異與形成機(jī)制、加工特性與適宜性，研發(fā)出適合我國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣和烹飪方式的熱鮮肉與冷卻肉加工技術(shù)，具有十分重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。

綜上，有必要從我國(guó)飲食習(xí)慣和烹飪方式的角度重新認(rèn)識(shí)熱鮮肉和冷卻肉的品質(zhì)差異。因此，本文綜述了熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)研究的最新進(jìn)展，對(duì)生鮮肉的發(fā)展提出了一些思考，以期為生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)生鮮肉提供理論參考和滿足我國(guó)廣大消費(fèi)者對(duì)美好肉品品質(zhì)的需求。

1 畜禽宰后肌肉生理生化變化

畜禽宰后肌肉會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵成熟、腐敗3 個(gè)過(guò)程。畜禽屠宰后，由于血液流動(dòng)終止導(dǎo)致肌肉中的供能物質(zhì)和氧氣供應(yīng)被終止，正常的生理代謝機(jī)能遭到破壞，肌肉組織開(kāi)始啟動(dòng)一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng)。

由圖2可知，畜禽死亡后所需能量主要是由肌糖原的無(wú)氧酵解提供。隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，肌糖原酵解不能維持肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）正常水平，ATP水平的降低引起肌質(zhì)網(wǎng)功能失常和Ca2+釋放，促進(jìn)肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成緊密的肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體（此時(shí)ATP含量降到初始量的20%），導(dǎo)致肌肉收縮、僵直發(fā)生以及肉的嫩度下降[13]。同時(shí)，肌肉中ATP耗盡以及乳酸積累引起pH值下降，使得肌肉蛋白發(fā)生部分變性和持水力下降，肉的汁液流失程度增加。肌肉中ATP被消耗殆盡時(shí)，肌肉達(dá)到最大僵直期;隨后僵直肌肉在Ca2+、鈣激活酶、組織蛋白酶等作用下進(jìn)入解僵過(guò)程。在肉品生產(chǎn)過(guò)程中，畜禽肉在其冰點(diǎn)以上溫度放置一定時(shí)間后出現(xiàn)僵直解除、肌肉變軟、嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程，稱為“成熟”。解僵后肉中蛋白質(zhì)和脂肪在內(nèi)源酶和微生物的作用下進(jìn)一步分解，肉品出現(xiàn)發(fā)黏、變色、變味以及產(chǎn)生霉斑，腐敗變質(zhì)并失去食用價(jià)值。

研究表明，肌肉僵直過(guò)程一般分為4 個(gè)階段：遲滯期、急速期、最大僵直期和解僵期。宰后肌肉僵直進(jìn)程與糖酵解速率和過(guò)程直接相關(guān)。由圖3可知，在遲滯期磷酸肌酸含量與pH值迅速下降，而ATP含量在磷酸肌酸含量降低到一定水平前尚維持相對(duì)恒定，此時(shí)肌肉的延伸性以非常緩慢的速率變化，只有當(dāng)磷酸肌酸量下降到一定程度時(shí)，ATP含量開(kāi)始迅速下降（進(jìn)入急速期），肉延伸性也迅速降低并出現(xiàn)僵直現(xiàn)象[15-16]。受動(dòng)物種類、品種、宰前管理、屠宰處理、溫度、部位等因素影響，不同肉類僵直階段時(shí)間各不相同[17-19]。

溫度會(huì)影響宰后肌肉糖酵解反應(yīng)速率和僵直進(jìn)程[15，18]。由圖4可知，溫度越高，pH值下降越快，遲滯期就越短[17]。研究表明，在15 ℃條件下豬、2 歲公牛、2 月齡犢牛、羊、雞胴體的最大僵直期分別為宰后10、29、18、15、4 h[20]。

2 熱鮮肉與冷卻肉的含義

冷卻肉也稱冷鮮肉，早在1925年英國(guó)科學(xué)家Howarth[21]就對(duì)冷卻肉品質(zhì)進(jìn)行研究。冷卻肉是指畜禽屠宰后經(jīng)冷卻處理，在24 h內(nèi)使肉的中心溫度降低到0～4 ℃并在此環(huán)境中貯存的鮮肉[22]。由此可見(jiàn)，冷卻肉經(jīng)歷了充分的冷卻成熟過(guò)程，且需在0～4 ℃條件下貯運(yùn)。上世紀(jì)90年代我國(guó)開(kāi)始開(kāi)展冷卻肉加工的相關(guān)研究工作。NY/T 1565—2007《冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范》[22]和NY/T 3224—2018《畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)》[23]中分別規(guī)定了冷卻肉的加工技術(shù)規(guī)范和定義，要求畜禽宰后胴體應(yīng)在1 h內(nèi)進(jìn)入冷卻間，并在24 h內(nèi)中心溫度降低到0～4 ℃，應(yīng)維持冷卻成熟溫度0～4 ℃，相對(duì)濕度85%～90%，豬、牛和羊胴體成熟時(shí)間分別不少于24、72、48 h，且在后續(xù)包裝、貯藏、流通和銷售過(guò)程中溫度始終保持在0～4 ℃范圍內(nèi)。此外，還制定了GB/T 22289—2008《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》、NY/T 632—2002《冷卻豬肉》、NY/T 633—2002《冷卻羊肉》等國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[24-26]。

盡管熱鮮肉是我國(guó)千百年來(lái)生鮮肉消費(fèi)的主體，但一直以來(lái)我國(guó)科技界和企業(yè)界尚缺乏對(duì)熱鮮肉定義、特點(diǎn)及其貯運(yùn)和加工等問(wèn)題的研究。若上述問(wèn)題無(wú)法得到科學(xué)解釋，則會(huì)造成社會(huì)各界對(duì)熱鮮肉的誤解?，F(xiàn)行GB/T 19480—2009《肉及肉制品術(shù)語(yǔ)》[27]中指出，熱鮮肉是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過(guò)程的肉;通常是指清晨宰殺、清早上市后還保持一定溫度的肉[28-29]。從畜禽宰后生理生化變化來(lái)看，熱鮮肉一直處于僵直前期，未進(jìn)入僵直期，而畜禽胴體僵直前期的時(shí)間長(zhǎng)短與畜禽宰后所處環(huán)境溫度相關(guān)[15，18]。目前我國(guó)大部分企業(yè)雖生產(chǎn)、加工和銷售冷卻肉，但大多數(shù)企業(yè)僅對(duì)畜禽胴體進(jìn)行適當(dāng)降溫，然后通過(guò)冷鏈運(yùn)輸和銷售，這種肉雖經(jīng)過(guò)了人工冷卻處理，但沒(méi)有經(jīng)歷充分的冷卻成熟，一直處于僵直前階段，因此這種肉仍保持一定溫度，與冬季屠宰的熱鮮肉沒(méi)有明顯區(qū)別（冬季屠宰存在自然冷卻過(guò)程），因此仍屬于熱鮮肉。由此可見(jiàn)，僅從“屠宰后是否經(jīng)過(guò)人工冷卻過(guò)程”來(lái)定義熱鮮肉存在明顯不足，應(yīng)根據(jù)畜禽宰后肉的生理生化狀態(tài)來(lái)界定熱鮮肉的本質(zhì)屬性，與是否經(jīng)過(guò)人工冷卻處理無(wú)關(guān)，即經(jīng)過(guò)人工冷卻過(guò)程而處于僵直前狀態(tài)的肉應(yīng)該還是熱鮮肉;而經(jīng)過(guò)自然冷卻過(guò)程（如冬季）處于解僵成熟階段的肉，就不能稱為熱鮮肉，能否稱為冷卻肉要根據(jù)其是否符合冷卻肉的定義和內(nèi)涵。

熱鮮肉和冷卻肉均沒(méi)有經(jīng)歷凍結(jié)和解凍過(guò)程，二者的本質(zhì)區(qū)別在于熱鮮肉是指畜禽屠宰后僵直前的肉，而冷卻肉則是指經(jīng)歷充分解僵成熟的肉，與其是否經(jīng)過(guò)人工冷卻過(guò)程無(wú)關(guān)。但目前我國(guó)尚缺乏對(duì)熱鮮肉加工方面深入系統(tǒng)的科學(xué)研究，因此，亟待加強(qiáng)熱鮮肉加工理論、技術(shù)研發(fā)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

3 熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)差異

3.1 食用品質(zhì)

熱鮮肉與冷卻肉的食用品質(zhì)存在一定差異。盡管熱鮮肉主要存在于我國(guó)市場(chǎng)（西方國(guó)家市場(chǎng)幾乎不存在該類產(chǎn)品）。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者已對(duì)宰后肌肉成熟過(guò)程中生鮮肉的食用品質(zhì)進(jìn)行了大量研究。

3.1.1 嫩度

由于生鮮肉僵直前肌肉中肌原纖維蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈分離狀態(tài)，因此烹調(diào)后肉質(zhì)細(xì)嫩[13]。宰后僵直導(dǎo)致肉嫩度下降，但在解僵成熟過(guò)程中又逐漸得到改善[30]。貯藏溫度直接影響畜禽宰后的成熟進(jìn)程。金鑫等[31]研究表明熱鮮豬肉在25 ℃貯藏12 h時(shí)剪切力達(dá)到最大，20、15 ℃貯藏18 h時(shí)剪切力最大，而10、4 ℃貯藏24 h時(shí)剪切力最大。李桂霞等[32]研究發(fā)現(xiàn)羊肉在4 ℃貯藏24 h時(shí)剪切力最大，但與宰后48 h相比差異不顯著，并且剪切力隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，但宰后5 d冷卻羊肉的剪切力顯著高于宰后2 h的熱鮮羊肉（P<0.05）。肖雄[3]研究結(jié)果表明，宰后5 d的冷卻羊肉剪切力顯著低于宰后1 h的熱鮮羊肉（P<0.05）。Locker等[33]研究表明，牛肉在2 ℃貯藏48 h后仍處于僵直前期。綜上，與處于僵直期的生鮮肉相比，未進(jìn)入僵直期的熱鮮肉和經(jīng)過(guò)解僵成熟的冷卻肉均具有較好的嫩度。但眾多學(xué)者關(guān)于熱鮮肉和冷卻肉嫩度優(yōu)劣的觀點(diǎn)不一致，這可能與畜禽的品種、年齡、屠宰方式等有關(guān)。

3.1.2 色澤

金鑫等[31]比較不同貯藏溫度下熱鮮豬肉品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)熱鮮肉的亮度值（L*）和紅度值（a*）在貯藏過(guò)程中呈先上升后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì);肖雄[3]研究表明，宰后4 ℃貯藏過(guò)程中羊肉L*隨宰后時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，a*和黃度值（b*）則呈先升高后降低的趨勢(shì)，且氧合肌紅蛋白含量與a*變化規(guī)律一致;張玉卿等[34]比較了熱鮮牛肉（宰后45 min）和冷卻牛肉（4 ℃存放1 d）的食用品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)二者在色澤上沒(méi)有顯著差異。包裝和銷售方式直接影響冷卻肉的色澤，企業(yè)在生產(chǎn)分割肉的過(guò)程中，一般采用真空包裝，再在0～4 ℃條件下貯運(yùn)，由于包裝中O2含量非常低，因此肌肉表面的肌紅蛋白氧化形成高鐵肌紅蛋白;但在銷售開(kāi)袋后，高鐵肌紅蛋白可被肌肉中的還原酶還原成脫氧肌紅蛋白，然后與空氣中O2充分接觸后形成鮮艷的氧合肌紅蛋白從而吸引消費(fèi)者購(gòu)買;此外，充氣包裝的冷卻肉產(chǎn)品同樣能夠保持鮮艷色澤[35]。綜上，熱鮮肉在貨架期內(nèi)能夠保持較好的色澤品質(zhì)，而冷卻肉的色澤則主要與包裝形式有關(guān)。

3.1.3 持水力

滴水損失是描述生鮮肉持水能力最常用的指標(biāo)，一般為0.5%～10%，平均滴水損失約為2%[36]。貯藏?fù)p失是評(píng)價(jià)生鮮肉貯藏過(guò)程中持水能力變化的常用指標(biāo)。Li Ke等[37]研究表明，7 ℃條件下牛肉的貯藏?fù)p失隨貯藏時(shí)間（1～21 d）的延長(zhǎng)而增加，但蒸煮損失不發(fā)生變化。肖雄[3]發(fā)現(xiàn)，宰后1 h熱鮮羔羊肉的蒸煮損失最小，之后則不斷增加，在宰后7 d時(shí)冷卻羔羊肉的蒸煮損失達(dá)到最大。因此，僵直前熱鮮肉的持水能力總體優(yōu)于解僵成熟的冷卻肉。

3.1.4 風(fēng)味

成熟過(guò)程會(huì)增加牛肉中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量[7，38-39]。肖雄等[40]研究表明，僵直前（宰后1 h）和解僵初期（宰后1 d）羊肉的共有關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類和含量無(wú)顯著差異，解僵后期（宰后3 d 和5 d）羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量明顯降低。Van Ba等[41]認(rèn)為成熟過(guò)程顯著降低了牛肉剪切力，增加了牛肉嫩度、風(fēng)味和整體可接受性評(píng)分。因此，熱鮮肉和冷卻肉在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯不同。

3.2 加工品質(zhì)

不同的加工方式導(dǎo)致熱鮮肉和冷卻肉的優(yōu)勢(shì)不同（表1）。僵直前的生鮮肉具有較高的pH值、持水能力、蛋白質(zhì)溶解性和乳化特性，生產(chǎn)肉糜制品時(shí)，可降低加工損失，制得的產(chǎn)品具有較高的出成率和較好的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、黏性和耐嚼性）。然而，關(guān)于生鮮肉僵直前與僵直后嫩度差異的研究結(jié)果并不一致[42-46]。僵直前肌肉比僵直后肌肉的鹽溶性蛋白含量高69.9%[47]。僵直前肌肉中添加1.0%食鹽加工的香腸與僵直后添加1.5%食鹽制備的香腸具有相同的質(zhì)構(gòu)特性[5，48]。向僵直前和僵直后的豬里脊中分別添加1.0%和1.5%食鹽，煮制后豬肉的品質(zhì)特征相似[4]。Claussen等[42]研究表明，僵直前的肉更適合用于生產(chǎn)生鮮豬肉香腸，而不適用于牛肉香腸。Kijowski等[49]研究表明，熱鮮雞肉和冷卻雞肉腌制后的嫩度不存在顯著差異，而腌制后熱鮮雞肉具有較好的保水性和脂肪乳化能力，烤制后熱鮮雞肉的感官評(píng)分優(yōu)于冷卻雞肉。肖雄[3]比較了宰后不同時(shí)間羔羊肉經(jīng)烤制后的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)僵直前羊肉保水性和肌原纖維蛋白熱凝膠特性優(yōu)于解僵后羊肉，僵直前烤制羊肉中雜環(huán)胺總含量顯著低于解僵后羊肉，而解僵后烤羊肉的嫩度則得到顯著改善（P<0.05），但僵直前和解僵后烤羊肉的感官評(píng)分無(wú)明顯差異。Ray等[50]比較了宰后1 h和7 d時(shí)牛肉烤制后的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)僵直前牛肉的加工損失比解僵后牛肉低6.5%，而解僵后牛肉經(jīng)烤制后的剪切力顯著低于僵直前牛肉（P<0.05），同時(shí)烤制方式會(huì)影響僵直前牛肉的嫩度。Zhuang Hong等[51]研究宰后剔骨時(shí)間對(duì)雞胸肉餅質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，與宰后24 h剔骨的雞肉相比，宰后2 h剔骨雞肉的硬度和剪切力更大，感官上更具黏性、更硬并且更有嚼勁。Wang Huhu等[9]比較分析了熱鮮雞肉（宰后1、2、4 h）和冷卻雞肉（24、48、60 h）制成白切雞肉的品質(zhì)，二者的硬度、彈性、黏聚性等質(zhì)構(gòu)特性和雞皮b*不存在顯著差異，而冷卻雞肉的琥珀酸含量顯著高于熱鮮雞肉;熱鮮雞肉的腺苷-5-單磷酸、鳥(niǎo)苷-5-單磷酸、肌苷和次黃嘌呤含量較低，肌苷-5-單磷酸含量較高（尤其是宰后1 h）;熱鮮雞肉和冷卻雞肉中的鮮味和苦味氨基酸不存在差異，但冷卻雞肉中天冬氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸的含量較高。綜上可知，熱鮮肉在保水性、乳化特性、凝膠特性、制腸特性等方面顯著優(yōu)于冷卻肉，而冷卻肉在烤制后的嫩度品質(zhì)等方面則優(yōu)于熱鮮肉。

3.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

生鮮肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)在宰后過(guò)程中不斷發(fā)生變化，礦物質(zhì)、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨滴水損失而流失[3，52];脂質(zhì)在貯藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氧化現(xiàn)象[53];蛋白質(zhì)在解僵成熟過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一定程度的氧化和降解[32]。肖雄[3]通過(guò)比較宰后貯藏過(guò)程中羔羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的變化發(fā)現(xiàn)，宰后初期（1～6 h）熱鮮羊肉的水分含量顯著高于宰后1 d的冷卻羊肉（P<0.05），并且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，礦質(zhì)元素含量（干基）逐漸降低，總氨基酸含量沒(méi)有發(fā)生顯著變化，不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值逐漸降低，宰后1 h熱鮮羊肉的脂肪酸組成比例更接近我國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)的推薦值。張玉卿等[34]比較發(fā)現(xiàn)，熱鮮牛肉（宰后45 min）和冷卻牛肉（4 ℃貯存1 d）的蛋白質(zhì)、脂肪含量沒(méi)有顯著差異。梁菡峪等[52]研究表明，無(wú)論在冷鏈物流環(huán)境（4 ℃、0～14 d）還是常溫物流環(huán)境（25 ℃、0～24 h）條件下，生鮮肉中天冬氨酸、絲氨酸、賴氨酸、酪氨酸、精氨酸的含量均呈下降趨勢(shì)。Polak等[53]研究表明，宰后牛背最長(zhǎng)肌在1 ℃貯藏28 d時(shí)的游離氨基酸總含量顯著高于宰后14 d。邰晶晶等[54]研究4 ℃冷藏1、4、7、10 d時(shí)藏羊肉的脂肪酸變化，發(fā)現(xiàn)藏羊肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，而多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量則呈下降趨勢(shì)。?，B等[55]研究表明，青海高原牦牛肉中22 種脂肪酸的含量隨宰后成熟時(shí)間（0～14 d）的延長(zhǎng)均呈先增加后減少的趨勢(shì)。綜上可知，熱鮮肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量在一定程度上優(yōu)于冷卻肉。

3.4 其他

Sukumaran等[56]研究表明，僵直前和僵直后剔骨對(duì)牛肉中細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有顯著影響。目前，總體而言，市場(chǎng)上冷卻肉的貨架期長(zhǎng)于熱鮮肉，其主要原因是冷卻肉在加工、流通和零售過(guò)程中始終處于低溫環(huán)境下（0～4 ℃），導(dǎo)致大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)與繁殖受到抑制。翁麗華[28]研究表明，隨著貯藏溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，熱鮮肉的貨架期逐漸縮短，屠宰后1 h的熱鮮肉在5、15、25、30 ℃下貯藏時(shí)，菌落總數(shù)分別在貯藏14 d、75 h、19 h和16 h達(dá)到最小腐敗量（7.2（lg（CFU/g）））;金鑫等[31]研究表明，熱鮮肉的品質(zhì)與貯藏溫度直接相關(guān)，25、20、15、10、4 ℃貯藏的熱鮮肉（宰后1 h的豬背最長(zhǎng)肌）處于一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)的消費(fèi)時(shí)段分別為貯藏12、18、36、48、96 h內(nèi)。除貯藏溫度外，熱鮮肉的貨架期也與其包裝形式密切相關(guān)，其中經(jīng)真空包裝的冷卻豬肉貨架期可長(zhǎng)達(dá)6 周，而冷卻牛肉的貨架期可達(dá)10～12 周[35]。

另外，與冷卻肉相比，將處于僵直前的熱鮮肉直接投放市場(chǎng)的銷售成本更低，由于沒(méi)有冷卻加工環(huán)節(jié)，因此可顯著降低冷卻損耗（約1.5%）、滴水損失（約0.6%）、節(jié)約冷卻空間（最多可達(dá)55%）和電力成本，同時(shí)可加快肉的周轉(zhuǎn)和提高產(chǎn)量。然而，熱鮮肉容易腐敗變質(zhì)則成為了經(jīng)營(yíng)者們非常關(guān)注的問(wèn)題[12，42]。近年來(lái)，隨著冷鏈物流的快速發(fā)展，熱鮮肉通過(guò)冷鏈運(yùn)輸不僅保持了其品質(zhì)，同時(shí)也延長(zhǎng)了其貨架期。宰后不同階段畜禽肉品質(zhì)比較如表2所示。

4 結(jié) 語(yǔ)

未進(jìn)入僵直期的熱鮮肉和經(jīng)過(guò)解僵成熟的冷卻肉的品質(zhì)特征不同，僵直前的熱鮮肉總體上具有較好的保水性、嫩度和色澤，因此更適合燉煮、炒制、涮制等烹飪方式，而解僵成熟的冷卻肉具有較好的嫩度，更適合烘烤、烤制等烹飪方式。為此，基于前人的研究和產(chǎn)業(yè)調(diào)研結(jié)果，認(rèn)為有必要立足于我國(guó)居民的消費(fèi)習(xí)慣、烹飪方式和生產(chǎn)實(shí)際，從科學(xué)的角度系統(tǒng)研究熱鮮肉和冷卻肉的食用、營(yíng)養(yǎng)、加工和安全品質(zhì)以及加工特性、適宜性，構(gòu)建適合我國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣和烹飪方式的生鮮肉加工理論、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)和管理體系，為加工生產(chǎn)高品質(zhì)的生鮮肉提供技術(shù)和理論支撐。

根據(jù)熱鮮肉更適合燉煮、炒制、涮制、制腸等烹飪方式的特點(diǎn)，開(kāi)展熱鮮肉加工保鮮物流的理論與技術(shù)研究?；诘鞍踪|(zhì)翻譯后修飾、蛋白質(zhì)氧化理論，系統(tǒng)揭示熱鮮肉品質(zhì)形成與保持機(jī)理，研發(fā)宰后肌肉僵直控制、智能化快速分割、新型包裝等熱鮮肉保質(zhì)加工技術(shù)，如超高壓技術(shù)抑制肌肉僵直、超快速冷卻技術(shù)抑制冷收縮與嫩化肌肉[60-64]。系統(tǒng)研究熱鮮肉的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)、加工特性和加工適宜性，研發(fā)熱鮮肉冷鏈物流保鮮技術(shù)，對(duì)熱鮮肉品質(zhì)進(jìn)行全程精準(zhǔn)控制，解決熱鮮肉保質(zhì)保鮮難的瓶頸，延長(zhǎng)熱鮮肉的貨架期。

根據(jù)冷卻肉更適合燒烤、烘烤等烹飪方式的特點(diǎn)，開(kāi)展冷卻肉加工保鮮物流的理論和技術(shù)研究。深入開(kāi)展冷卻肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律和加工適宜性研究，研發(fā)解僵成熟控制、新型冷卻手段、功能性包裝材料與新型包裝、冷鏈物流保鮮等冷卻肉品質(zhì)定向控制技術(shù)，以期延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期。

針對(duì)烹飪方式和消費(fèi)方式的不同需求，建立集熱鮮肉、冷卻肉生產(chǎn)于一體的生鮮肉加工保鮮物流理論、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)和管理體系?；谖覈?guó)不同地區(qū)、不同人群對(duì)生鮮肉的烹飪方式和消費(fèi)習(xí)慣不同，解析不同品種、年齡、性別、地區(qū)和烹飪方式下畜禽肉品質(zhì)物性學(xué)和數(shù)字化特征，構(gòu)建基于我國(guó)居民膳食模式的生鮮肉（熱鮮肉、冷卻肉）品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，建立基于燉煮、炒制、涮制、制腸、燒烤、烘烤等個(gè)性化消費(fèi)需求和精細(xì)化烹飪方式的生鮮肉加工理論、技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)體系，為生鮮肉“定制化”生產(chǎn)新業(yè)態(tài)提供技術(shù)支撐。

開(kāi)展基于生物標(biāo)志物的生鮮肉特征品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒偽、微生物靶向控制技術(shù)研究，建立生鮮肉品質(zhì)定向調(diào)控和微生物靶向控制技術(shù)體系。系統(tǒng)研究畜禽屠宰、加工和運(yùn)輸過(guò)程中生鮮肉品質(zhì)和微生物區(qū)系時(shí)空變化的規(guī)律，研發(fā)生鮮肉品質(zhì)、微生物智能預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)和快速檢測(cè)和監(jiān)測(cè)技術(shù)與裝備，實(shí)現(xiàn)生鮮肉的科學(xué)加工、流通以及完善有效的品質(zhì)安全控制，確保生鮮肉品質(zhì)保持在最佳的加工和食用狀態(tài)。

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