濃香型白酒生產(chǎn)中主體風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的探討

陳 龍

（安徽省宿州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，安徽宿州 234000）

我國白酒歷史悠長，分布廣泛，由于技術(shù)的發(fā)展、原料的改變、生產(chǎn)工藝的不同以及不同地區(qū)人們對不同品種的喜愛，形成了我國白酒種類繁多、風(fēng)格多樣的特點。其中濃香型白酒適合于國內(nèi)大部分消費者的口味，在中國白酒中屬產(chǎn)量較大的一種。濃香型白酒以己酸乙酯及適量的乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香，另外白酒中含有多種高級醇使得酒體綿甜甘洌[1]。

濃香型白酒中含有各類酯、酸、醇、醛等微量成分，其中總酯含量最高，占微量成分的60%以上，形成白酒呈香風(fēng)味的主要物質(zhì)，酯類含量高，酒體香味好，酯類含量低，香味差[1]。目前檢測白酒風(fēng)味物質(zhì)的主要技術(shù)手段是氣相色譜法，該方法具有準(zhǔn)確度高、速度快、重現(xiàn)性好的特點，為了確定一個生產(chǎn)周期中傳統(tǒng)濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律并結(jié)合白酒品評技術(shù)提高分段摘酒的準(zhǔn)確性，本研究通過對古井鎮(zhèn)某個濃香型釀酒廠一個排次的發(fā)酵周期60 d，夏季壓窖3 個月的生產(chǎn)工藝，各生產(chǎn)車間白酒色譜數(shù)據(jù)包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高級醇、己酸乙酯與乙酸乙酯之比的變化規(guī)律進(jìn)行分析，通過色譜檢測技術(shù)為濃香型白酒生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

某濃香型釀酒車間不同排次（當(dāng)年的9 月、10月為復(fù)工第一排次，11 月、12 月為第二排次，次年的1 月、2 月為第三排次，3 月、4 月、5 月為壓窖排次）生產(chǎn)的原酒。

1.1.2 試劑及耗材

試劑：色譜純的乙酸正戊酯、色譜純乙醇、蒸餾水。

乙醇溶液（60%vol）：用乙醇（色譜純）加水配制。

內(nèi)標(biāo)物：乙酸正戊酯由中國標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究院提供。

混合標(biāo)樣：由中國標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究院提供（甲醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正己醇、乙酸正戊酯）。

再次，在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式中，任務(wù)的學(xué)習(xí)是以合作學(xué)習(xí)的方式進(jìn)行的，可以讓學(xué)生更好地對任務(wù)進(jìn)行認(rèn)知，并能夠快速地解決相應(yīng)的任務(wù)。在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式中教師設(shè)計任務(wù)一般是有一定難度的，但是任務(wù)的設(shè)置都是有一定的操作性的。這樣在課堂中應(yīng)用小組合作的形式進(jìn)行學(xué)習(xí)時就更加具有針對性。小學(xué)英語的學(xué)習(xí)一般包括單詞以及句子的學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中一定要能夠保持英語學(xué)習(xí)的完整性以及相應(yīng)的自然性，課堂任務(wù)的設(shè)計就要考慮到如何更加生動的將知識內(nèi)容展示給學(xué)生，讓學(xué)生以小組合作的形式以及情境創(chuàng)設(shè)的方式來進(jìn)行學(xué)習(xí)，這樣學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中會以完成具體的任務(wù)為主要動力進(jìn)行學(xué)習(xí)。

酒樣溶液制備：準(zhǔn)確吸取10 mL 酒樣、0.2 mL乙酸正戊酯置于磨砂試管中密封后充分混勻，待檢測。

1.1.3 儀器設(shè)備

氣相色譜儀：配有氫火焰離子化檢測器（FID）島津氣相色譜儀；色譜柱：毛細(xì)管柱：LZP-930 白酒分析專項柱（柱長18 m，內(nèi)徑0.53 mm）；載體：Chromosorb W；固定液：20% DNP（鄰苯二甲酸二壬酯）加7%吐溫80；微量注射器：1 μL。

儀器條件：載氣（高純氮）：流速1.5 mL/min，分流比：37∶1，尾吹：30 mL/min；氫氣流速：40 mL/min；空氣流速：400 mL/min；檢測器溫度：300 ℃；進(jìn)樣器溫度：200 ℃；柱溫：起始溫度60 ℃，恒溫3 min，以3.5 ℃/min程序升溫180 ℃，繼續(xù)恒溫10 min。

1.2 實驗方法

1.2.1 混標(biāo)色譜圖的建立（圖1）

取混合標(biāo)樣1 μL 進(jìn)樣，得數(shù)據(jù)色譜圖，利用工作站進(jìn)行校正因子的測定。

1.2.2 樣品測試（圖2）

測定樣品：加入內(nèi)標(biāo)的白酒樣品進(jìn)樣1 μL，得色譜圖，工作站自動給出積分結(jié)果。

1.2.3 人工感官品嘗、聞香

選取一組專職評酒人員在相同條件下對每一批要檢測的白酒樣品進(jìn)行感官品嘗和聞香，并對酒樣的風(fēng)味特征進(jìn)行專業(yè)評價，鑒定后再通過色譜數(shù)據(jù)對香味物質(zhì)成分進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一個生產(chǎn)周期己酸乙酯含量變化

從總體情況來看，老廠區(qū)（車間1、車間2）己酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)下降趨勢，其中頭排含量最高，為368.93 mg/100 mL，壓窖排次最低，為200.18 mg/100 mL。新廠區(qū)（車間3、車間4）己酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)下降趨勢，頭排含量最高，為427.48 g/100 mL，壓窖排次最低，為233.42 g/100 mL。

由于頭排生產(chǎn)的白酒是夏季壓窖3 個月后生產(chǎn)所得，發(fā)酵周期達(dá)到6 個月左右，夏季發(fā)酵時間長，溫度高易產(chǎn)酸，醇類和酸類物質(zhì)在酸性較大的環(huán)境中易發(fā)生酯化作用，使得己酸乙酯含量要高于其他生產(chǎn)周期，由于酸大不利于產(chǎn)酒，經(jīng)過第一排次生產(chǎn)降酸后，酒醅酸度大幅度降低，隨著發(fā)酵周期變短，己酸乙酯含量隨著排次變化逐漸減少并趨于一個穩(wěn)定的范圍內(nèi)（見圖3）。

2.2 一個生成周期乙酸乙酯含量的變化

從總體情況來看，老廠區(qū)（車間1、車間2）乙酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)“幾”字狀，其中第二排次含量最高，為236.29 mg/100 mL，頭排最低，為113.87 mg/100 mL。新廠區(qū)（車間3、車間4）乙酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)下降趨勢，頭排含量最高，為414.18 mg/100 mL，壓窖排次最低，為325.4 mg/100 mL。

新廠區(qū)乙酸乙酯含量普遍高于老廠區(qū)，乙酸乙酯主要是由酵母菌代謝生成的，大曲、窖泥、操作工藝等都可能會導(dǎo)致乙酸乙酯含量偏高，只有對比新老廠區(qū)生產(chǎn)過程存在的差異，找準(zhǔn)影響新廠區(qū)乙酸乙酯含量偏高的原因，努力為白酒生產(chǎn)過程中微生態(tài)環(huán)境中有益菌(己酸菌、甲烷菌、丁酸菌)提供均衡的營養(yǎng)、適應(yīng)的酸度、水分、溫度等發(fā)酵環(huán)境，使有益菌成為優(yōu)勢菌種，方能顯著降低原酒中乙酸乙酯的含量，此外結(jié)合量質(zhì)摘酒、合理貯存、提高大曲質(zhì)量、篩選功能菌種等技術(shù)手段[2]，徹底解決新廠區(qū)乙酸乙酯偏高的問題（見圖4）。

2.3 一個生產(chǎn)周期乳酸乙酯含量變化

從總體情況來看，老廠區(qū)（車間1、車間2）乳酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)下降趨勢，其中頭排含量最高，為116.19 mg/100 mL，壓窖排次最低，為57.71 mg/100 mL。新廠區(qū)（車間3、車間4）乳酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)下降趨勢，頭排含量最高，為128.97 g/100 mL，壓窖排次最低，為77.23 g/100 mL。

新廠區(qū)乳酸乙酯含量每排次均普遍高于老廠區(qū)，在執(zhí)行工藝參數(shù)和技術(shù)能力基本相同條件下，要根據(jù)具體原因具體分析，可能原因：老廠區(qū)發(fā)酵窖池均是老窖池，經(jīng)過長期的發(fā)酵循環(huán)，已經(jīng)形成了更適合微生物繁殖的生長環(huán)境，微生物適應(yīng)能力強(qiáng)；而新廠區(qū)窖池均是新窖池、新發(fā)酵泥，投產(chǎn)時間短，窖內(nèi)環(huán)境還沒有達(dá)到一個最佳的微生物繁殖環(huán)境。此外，保證大曲質(zhì)量，使用陳曲發(fā)酵，在夏季壓窖時適當(dāng)減少輔料用量，并適當(dāng)踩窖，根據(jù)生產(chǎn)排次適當(dāng)控制入池淀粉的含量，入窖時適當(dāng)添加產(chǎn)酯酵母，回酒發(fā)酵，增己降乳，以泥封窖，嚴(yán)防漏氣加強(qiáng)窖池衛(wèi)生管理，緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，切實搞好生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格工藝參數(shù)的把控等技術(shù)手段[3]也可以有效的降低乳酸乙酯的含量（見圖5）。

2.4 一個生產(chǎn)周期乙酸乙酯與己酸乙酯比例變化規(guī)律

從總體情況來看，老廠區(qū)（車間1、車間2）與新廠區(qū)（車間3、車間4）乙己比呈現(xiàn)增長趨勢，其中老廠區(qū)周期內(nèi)乙己比均小于1，新廠區(qū)第二排次、壓窖排次乙己比大于1。整個周期老廠區(qū)乙己比與新廠區(qū)相比排次差異性較大（見圖6）。

在新老廠區(qū)技術(shù)參數(shù)基本差異不大的情況下，可能原因一是量質(zhì)摘酒方面的差異。乙酸乙酯主要集中在酒頭中，新廠區(qū)雖要求摘取高酯酒，但為保證優(yōu)級酒口感，各車間高酯酒摘取數(shù)量偏少，導(dǎo)致乙酸乙酯含量高。二是雙輪底使用的差異。頭排使用雙輪底為上年壓窖排次留取，第二排次、壓窖排次使用雙輪底為頭排留取，但第二排次使用量占總量2/3左右，造成壓窖排次雙輪底總用量偏少，己酸乙酯含量最低（頭排平均350.60 mg/100 mL、第二排次平均283.10 mg/100 mL、壓窖排次235.94 mg/100 mL），雖然乙酸乙酯含量呈逐排下降趨勢（頭排353.28 mg/100 mL、第二排次331.23mg/100mL、壓窖排次317.58mg/100mL），但是下降幅度低于己酸乙酯，造成整體乙己比逐排遞增趨勢。三是回酒源頭的影響。由于班組產(chǎn)量上存在偏差，部分小組糟酒及回缸酒前段酒（15 kg）未按要求作為普級酒上繳，而是回入大茬底鍋，這也是造成乙酸乙酯含量偏高的原因之一。四是老廠區(qū)窖容積偏大的影響。老廠區(qū)窖容積在10 m3以上窖池占比90%，窖容積與工藝不匹配。為防止發(fā)酵過程中窖池漏氣，封窖時蓋頂糟使用量較多，增加窖內(nèi)氧含量，可能也是造成新廠區(qū)乙酸乙酯含量偏高原因之一。

2.5 白酒蒸餾中各餾分主體風(fēng)味物質(zhì)含量的變化

選取某車間生產(chǎn)原酒進(jìn)行品評定級并結(jié)合色譜技術(shù)在分段摘酒中的指導(dǎo)作用，結(jié)果如下：

1 段酒香濃、味長、尾凈；2 段酒后尾稍欠爽凈；從3 段酒開始出現(xiàn)尾味，酒體逐漸變淡，雜味逐漸變重，酸澀感增強(qiáng)；尤其是4 段雜味較明顯；5 段酒雖然酒體欠凈，但是入口綿甜度較好；6 段酒酒體渾濁，尾稍味明顯，酸厚爽感好。

己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯隨著斷酒酒精度的降低而呈下降趨勢，己酸乙酯和乙酸乙酯在1段、2段下降幅度最大，3段、4段、5段、6段降幅較小。乙酸乙酯在1 段酒中含量最高，并且高于己酸乙酯含量。乳酸乙酯含量隨斷酒酒精度降低而增加，2段酒開始增幅變大，到6 段時已達(dá)到1275 mg/100 mL。正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇和異戊醇含量隨斷酒酒精度降低呈下降趨勢，正丙醇和正丁醇在3～6段中變化不大。總酸含量隨斷酒酒精度降低呈上升趨勢。分段情況見表1，主要理化數(shù)據(jù)見表2。

3 結(jié)論

濃香型白酒以己酸乙酯及適量的乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香，適合于國內(nèi)大部分消費者的口味。氣相色譜技術(shù)在白酒分析中已取得廣泛的成就，技術(shù)越來越成熟，對釀酒行業(yè)的影響也會越來越大，通過氣相色譜技術(shù)對生產(chǎn)白酒進(jìn)行分析，提供色譜數(shù)據(jù)可以對生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)。

表1 某車間在白酒蒸餾過程中分段情況

表2 各段次白酒色譜數(shù)據(jù) (mg/100 mL)

通過對古井鎮(zhèn)某酒廠生產(chǎn)原酒進(jìn)行分析得出，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量隨排次呈現(xiàn)略微下降趨勢，其中己酸乙酯含量下降特別明顯，通過夏季壓窖后，第一排次的原酒己酸乙酯含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他排次，主要是夏季壓窖溫度高、發(fā)酵時間長，酒醅酸度高，利于己酸與乙醇反應(yīng)生成己酸乙酯，乙酸乙酯、乳酸乙酯在酸大的環(huán)境中也利于生成。通過對整個生產(chǎn)周期各車間乙己比的分析，找出了新廠區(qū)“乙己比”高于老廠區(qū)的具體原因：一是量質(zhì)摘酒方面的差異；二是雙輪底使用的差異；三是回酒源頭的影響。結(jié)合色譜檢測和白酒品評技術(shù)，在量質(zhì)摘酒方面可以很直觀的確定摘酒分段的酒精度以及各段次白酒的定級情況，為白酒分段摘選、品評定級提供了可靠的數(shù)據(jù)支持。

結(jié)合色譜檢測技術(shù)和品評技術(shù)可以很直觀對比各車間白酒質(zhì)量差異，通過問題查找，解決了生產(chǎn)中的實際問題，為白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化奠定基礎(chǔ)。