董酒生產(chǎn)工藝及酒質(zhì)感官特征

李其書，范懷焰

（貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003）

中國傳統(tǒng)白酒是世界七大蒸餾酒之一，白酒可以認(rèn)為是中國傳統(tǒng)文化的一種載體。在悠久的歷史長河中，釀酒技藝的傳承創(chuàng)新、相互借鑒交融，形成了各具特色的釀酒工藝和各自特殊的口感，十二大香型是中國眾多白酒類別的典型代表。董酒作為十二大香型中董香型的代表，是中國傳統(tǒng)蒸餾白酒中非常特殊的酒種。不同的生產(chǎn)工藝決定了不同的口感，董酒的生產(chǎn)工藝、配方獨(dú)特，可概括為“1、2、2、7、2”工藝；酒體成分、口感特殊，可概括為“5、5、3”特點(diǎn)；“1、2、2、7、2”的工藝特點(diǎn)造就了傳統(tǒng)董酒“5、5、3”的酒質(zhì)獨(dú)特口感。工藝復(fù)雜、口感豐富是其主要特征。提煉董酒工藝、口感特點(diǎn)，可以通俗易懂、深入淺出的了解董酒的生產(chǎn)工藝和認(rèn)識董酒的口感特征?，F(xiàn)將董酒的生產(chǎn)工藝、口感特征簡要介紹于后，以饗讀者。

1 “1、2、2、7、2”生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

董酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)簡述為“1、2、2、7、2”：1——100余味本草參與制曲；2——兩種曲藥（大小曲）同時(shí)使用；2——兩種窖池（大小窖）同時(shí)使用；7——堿性窖泥pH＞7；2——兩種糟醅（酒醅、香醅）同時(shí)蒸餾。

1.1 1——100余味本草參與制曲

本草制曲早在馬王堆出土文物帛書、《齊民要術(shù)》等文獻(xiàn)中都有記載，古來有之。新中國成立以前，中藥曲是釀酒歷史長河中使用最為普遍、使用時(shí)間最長的曲。除釀酒外，中藥曲中的神曲（建曲）主要是作為中藥材治病或者作為其他曲藥的種曲使用。董酒制曲一直堅(jiān)持100 多味本草參與制曲，其配方是不斷傳承收集民間有關(guān)制曲釀酒配方進(jìn)行研究，遵循中國傳統(tǒng)中藥“七情合和”的原則，在漫長的歷史長河中不斷總結(jié)、歸納、驗(yàn)證、演進(jìn)、延續(xù)等循環(huán)往復(fù)，最終形成了制小曲的“產(chǎn)酒單”和制大曲的“產(chǎn)香單”。從配方名稱就可看出在釀酒過程中的主要用途，一個產(chǎn)酒，一個產(chǎn)香。它是我國中原中醫(yī)藥文化和西南少數(shù)民族醫(yī)藥文化的結(jié)晶，是古老中藥曲配方和傳統(tǒng)蒸餾白酒結(jié)合使用的活化石。董酒制曲配方本草的種類涵蓋了果實(shí)類、花卉類、根及莖類、草本類、動物昆蟲類、礦物質(zhì)類、其他類等，是目前本草制曲種類最多、數(shù)量最大的中藥曲配方。董酒堅(jiān)持本草制曲用于釀酒的主要目的有3 個方面：一是釀酒過程中馴化環(huán)境微生物向有利于釀酒方面的發(fā)展。眾多研究結(jié)果表明，多種本草能促進(jìn)酵母、根霉等有益菌的生長繁殖[1-2]，抑制青霉、黃曲霉等不利于釀酒微生物的生長繁殖。二是形成董酒香味的風(fēng)格特點(diǎn)。董酒舒適的本草香就來源于此，酒體眾多的植物揮發(fā)性物質(zhì)如精油、倍萜、半倍萜等[3]，直接影響酒體的感官口味風(fēng)格特點(diǎn)。三是有利于酒體中具有健康價(jià)值生物活性成分的生成。如地衣素[4]、氨基酸、維生素[5]等等，其種類和含量都與本草制曲有關(guān)。

1.2 2——兩種曲藥（大小曲）同時(shí)使用

董酒使用小曲和大曲兩條工藝線同時(shí)并行釀酒生產(chǎn)，小曲和大曲使用的是兩種不同物料為原料，從糖化到發(fā)酵過程，小曲、大曲都有自己完整的工藝線。小曲釀造工藝線主要目的是產(chǎn)酒，大曲釀造工藝線主要產(chǎn)香，兩條工藝線把產(chǎn)酒和產(chǎn)香有機(jī)地結(jié)合在一起，首創(chuàng)了多種曲用于一種白酒的生產(chǎn)方法。目前，一般其他釀酒生產(chǎn)要么使用大曲、要么使用小曲進(jìn)行生產(chǎn)，或多種曲（混合曲）進(jìn)行釀酒生產(chǎn)的工藝，都是對同一批原料或用小曲或用大曲糖化發(fā)酵一條工藝線來完成釀酒。曲藥的劃分主要以3 種方式：以原料劃分為麥曲、米曲、麩曲等；以培養(yǎng)時(shí)的溫度劃分為高溫曲、中溫曲、低溫曲等；以形狀體積劃分為大曲、小曲、麩曲等。上述3 種劃分形式一般通俗的稱謂是大曲、小曲，形狀較小的叫小曲，形狀較大的叫大曲。董酒使用的大曲形狀是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)使用大曲中尺寸最小的，其規(guī)格長寬高大約為12 cm×7 cm×5 cm；小曲形狀是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)使用小曲中尺寸最大的，其規(guī)格長寬高大約為3.5 cm×3.5 cm×3.5 cm。大曲用小麥粉碎與粉碎的本草混合加水定型，入房培養(yǎng)。相比其他大曲體積較小，其比表面積就會增大，是為了增加曲塊表面與空氣的接觸面積，相對提高了曲塊表面單位體積菌群含量，適合長期發(fā)酵的要求，一般大曲釀造的發(fā)酵期都較長。小曲用大米粉碎與粉碎的本草混合加水定型，入房培養(yǎng)。相比其他小曲體積較大，其比表面積就會減小，是為了減少曲塊表面與空氣的接觸面積，相對減少曲塊表面單位體積菌群含量適宜短期發(fā)酵的要求，一般小曲釀造的發(fā)酵期都較短。

1.3 2——兩種窖池（大小窖）同時(shí)使用

董酒使用小窖和大窖兩條工藝線同時(shí)并行發(fā)酵。大窖、小窖是以體積劃分，體積較小的叫小窖，體積較大的叫大窖，一般以10 m3左右為界限。大多數(shù)釀酒企業(yè)工藝要么使用大窖、要么使用小窖進(jìn)行生產(chǎn)，只有董酒是兩種窖池同時(shí)使用。董酒小窖的發(fā)酵時(shí)間短，有利于酒的產(chǎn)出。小窖發(fā)酵酒醅，一部分蒸餾出來的酒作為下窖酒另一部分串蒸使用，蒸餾后的糟醅是大窖發(fā)酵的原料之一，在小窖發(fā)酵時(shí)不需要將高粱所有的淀粉和糖用完，要預(yù)留一定量的殘淀粉和殘?zhí)窃诖蠼阎羞M(jìn)行發(fā)酵。董酒生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格控制原料出酒率在一定的范圍，這也是為什么小窖只進(jìn)行10 d 左右超短時(shí)間發(fā)酵的原因。大窖發(fā)酵時(shí)間長，有利于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生香味物質(zhì)。董酒糟醅在窖池中18 個月以上的超長發(fā)酵時(shí)間，是傳統(tǒng)白酒中一次性密封發(fā)酵時(shí)間最長的工藝，這樣漫長發(fā)酵時(shí)間有利于各種微生物進(jìn)行代謝繁殖以及各種生物、化學(xué)、物理等方面的反應(yīng)，各種香味物質(zhì)、各種具有健康價(jià)值的生物活性成分隨著蒸餾過程進(jìn)入酒體中。

1.4 7——窖池窖泥pH＞7

如果將白酒發(fā)酵設(shè)備窖池按酸堿性進(jìn)行劃分，地缸、磚窖、發(fā)酵罐等都為中性發(fā)酵設(shè)備，黃泥窖池為酸性發(fā)酵設(shè)備。董酒使用的大窖是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中唯一的堿性發(fā)酵設(shè)備，制作窖泥時(shí)按一定比例添加生石灰，新窖泥的pH＞11，是一個強(qiáng)堿性環(huán)境，窖池窖泥的pH 值隨著多次反復(fù)發(fā)酵使用而逐漸減低，老窖池窖泥的pH 值保持在7.3 以上。堿性環(huán)境適合糟醅長期發(fā)酵，靠近窖壁和窖底的糟醅與堿性窖泥形成酸堿平衡，可以中和長期發(fā)酵糟醅產(chǎn)生的有機(jī)酸，使大窖中糟醅的綜合酸度保持在一定的水平。酸堿中和反應(yīng)后形成一些呈香呈味物質(zhì)，豐富了糟醅中的物質(zhì)種類。堿性環(huán)境有很多獨(dú)特的微生物適宜在這樣的環(huán)境中生長繁殖，如地衣芽孢桿菌，其代謝生成地衣素。對微生物的基礎(chǔ)研究和從董酒酒體中檢測出的這些物質(zhì)種類和含量，證明了其適應(yīng)堿性環(huán)境。

1.5 2——兩種糟醅（酒醅、香醅）同時(shí)蒸餾

董酒大曲、小曲兩條工藝線并行，在蒸餾甑中蒸餾是兩條工藝的交匯點(diǎn)，是董酒固有工藝。雙醅串蒸法是將小窖發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾甑的下部，大窖發(fā)酵好的香醅覆蓋在酒醅的上面進(jìn)行串蒸，稱為雙醅串蒸法，是目前董酒生產(chǎn)主要的蒸餾方法。它對于董酒酒體的主要作用是把小窖酒醅中的綿柔、醇和、回甜物質(zhì)和大窖香醅中的濃郁、芳香、味長物質(zhì)經(jīng)過蒸餾有機(jī)地結(jié)合在一起，同時(shí)也能把大窖中具有健康價(jià)值的生物活性成分蒸餾到酒中，包括很多大分子量、高沸點(diǎn)的生物活性物質(zhì)，如地衣素、維生素B12等分子量在1000 以上的物質(zhì)。兩種糟醅同時(shí)蒸餾的工藝就能解決這些物質(zhì)餾入酒體中的問題，所以通過這種蒸餾方法，董酒酒體中形成了種類眾多、含量較高的微量成分。另外通過兩種糟醅一起蒸餾，讓小窖酒醅中的醇香、糧香等與大窖香醅中酯香、本草香等各種香氣成分經(jīng)串蒸工藝把它們?nèi)跒橐惑w，形成董酒獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)。串蒸工藝有兩個優(yōu)異的特點(diǎn)，既能提高酒體的口感水平又能降低消耗，是較先進(jìn)的蒸餾工藝。1960年代中期，董酒響應(yīng)國家“誰先進(jìn)、就學(xué)誰”的號召，毫無保留地在全國推廣董酒的蒸餾工藝，目前有相當(dāng)部分企業(yè)使用此蒸餾工藝進(jìn)行生產(chǎn)。

2 董酒“5、5、3”酒質(zhì)感官特點(diǎn)（五香、五味、三口嘗）

“5、5、3”酒質(zhì)感官特點(diǎn)：5——5 種香氣渾然一體（陳香、酯香、糧香、曲香、本草香）；5——5 種味道協(xié)調(diào)融洽（濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長）；3——3口品嘗感知董酒。

2.1 5——5種香氣渾然一體

2.1.1 陳香

董酒從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)出新酒需要2 年時(shí)間，新酒在酒庫貯存3 年以上才能進(jìn)行勾調(diào)，所以，出廠成品酒中的陳香，是源于董酒長期貯存自然形成的老熟香氣，有類似于陳年木材的香氣和淡淡本草中沉香、木香的香氣以及隱約的焦香香氣，是多種自然老熟香氣成分的共同體現(xiàn)。

2.1.2 酯香

董酒中乙酯類芳香族物質(zhì)含量比較高，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，這些乙酯類物質(zhì)具有愉悅的芳香，類似于一些香蕉、蘋果、柑橘等的水果香氣。還有一些萜烯類物質(zhì)具有芳香感，如萜烯類物質(zhì)d-檸檬油精就有極強(qiáng)的桔子氣味。其芳香類物質(zhì)的種類和含量不同，在人體感官嗅覺上的表現(xiàn)不一樣，聞香過程的感知也不一樣，給人帶來的愉悅程度更不一樣，董酒的酯香是最容易感知和愉悅感非常好的復(fù)合香氣。

2.1.3 曲香

中國傳統(tǒng)白酒釀造都要使用曲藥。制曲，是用谷物類等原料保持一定濕度、溫度和時(shí)間，將原料中和網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物進(jìn)行培養(yǎng)繁殖，通過此手段讓適合釀酒的微生物大量繁殖代謝，就是一次完整的小型發(fā)酵過程，而形成的成品曲藥有其獨(dú)特的香氣，使用不同原料和不同溫度培養(yǎng)的曲藥，有不一樣的氣味。董酒培養(yǎng)大曲和小曲兩種曲藥，大曲有小麥、本草及發(fā)酵成熟的大曲烘焙香，簡稱本草大曲香；小曲有大米、本草及酵母代謝物的清香，簡稱本草小曲香。這兩種曲的香氣通過釀酒過程，最后結(jié)合在一起形成董酒獨(dú)特的舒適的混合曲香，以大曲的烘焙香較為明顯，小曲的清香次之。

2.1.4 糧香

董酒采用優(yōu)質(zhì)的高粱為主要原料，原料中揮發(fā)性萜烯類物質(zhì)和很多溶于水和乙醇的香氣物質(zhì)，在釀酒過程中帶入酒中。高粱中的愈創(chuàng)木酚和苯乙醛兩種物質(zhì)進(jìn)入酒中，使得酒中具有熟高粱的糧食香氣。

2.1.5 本草香

董酒制曲過程中使用了100 多味本草，本草中的很多揮發(fā)性油脂、萜烯類物質(zhì)以及溶于水、酸、酯、醇等呈香類的物質(zhì)，隨著發(fā)酵、溶入、蒸餾后進(jìn)入酒中，在酒中形成獨(dú)特的復(fù)合、舒適的本草香氣。聞香時(shí)飄逸淡雅，不是平時(shí)單獨(dú)接觸本草很濃、很重的本草香氣，酒中香氣需細(xì)致感知。

2.2 5——5種味道協(xié)調(diào)融洽

2.2.1 濃郁

濃：指重的意思，好的白酒香味要濃。郁：即豐富的意思，好的白酒口味要厚實(shí)。董酒中除水和乙醇外，其微量成分種類多、含量高，這些物質(zhì)都具有酸、甜、苦、咸、鮮的基本五味。由于多種香味物質(zhì)在口腔中完全釋放，各種味道相互作用和疊加，其味蕾上的感覺是濃烈的香和厚實(shí)的味覺留存，也就是長時(shí)間的芳香感充滿在口腔中，給人放香豐富而持續(xù)的感覺。

2.2.2 醇和

醇：指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的綜合味道。和：即水、醇、微量成分三者之間的協(xié)調(diào)、平衡的融合在一起。醇和于口腔的感知情況是：有些低度酒結(jié)合不好就存在水味，感覺淡寡；如果高度酒在口腔中的味道有粗糙不柔滑、香味前猛后淡不平穩(wěn)、中段突顯刺激香等等，都是醇和性不好的表現(xiàn)?？谖秴f(xié)調(diào)性好，綿軟持續(xù)，無明顯的分段刺激感，諸味融合，就是醇和的味覺體現(xiàn)。

2.2.3 爽凈

爽：指微酸。凈：后味干凈。爽凈是酒液在口腔后段的味覺感知。凈就是沒有單一或不太愉快的味道長時(shí)間在口腔中殘留。董酒后味有微微的酸爽感，落口余味純凈。

2.2.4 回甘

回：指再來。甘：意思甜。白酒口感分前甜和回甘。前甜，是指酒液入口時(shí)在舌頭的舌尖及中部位置感知的甜味，也稱入口醇甜?；馗?，是指酒液咽下后，在舌頭后部與喉嚨上部位置的感知，一般回甜的感覺是在微微的酸苦味過后，比如有一些酸苦味稍明顯的水果和本草，在咽下后也能感到口腔中有較明顯的回甜感，回甘是董酒的獨(dú)特特點(diǎn)之一。

2.2.5 味長

味：指酒在口腔中的滋味。長：滋味持續(xù)的時(shí)間。味長包括酒從入口順延著舌頭流入喉嚨以及咽下后酒香從喉部返香這一過程的持續(xù)時(shí)間較長，簡稱味長。由于董酒的微量物質(zhì)非常多，所以酒體味長且各種香味回味無窮。

2.3 3——3口品嘗感知董香

2.3.1 第一口

將董酒大約1 mL，就是一小點(diǎn)抿入口中，讓酒液順舌頭流向舌根。感覺香味充滿口腔，大概過了一秒，感覺有甜味，但這不是糖的甜味，是酒特有的醇甜的味道。稍事休息，大約1 分鐘左右品嘗第二口。

2.3.2 第二口

這時(shí)你的味蕾已經(jīng)調(diào)動起來了，第二口酒比第一口酒的量稍微多一點(diǎn)，2 mL 左右，與第一口一樣讓酒液順著舌頭流下。這時(shí)的酒香味明顯，但是沒有酒的刺激感，因?yàn)閺膶I(yè)品酒技巧的時(shí)間點(diǎn)來說，酒的刺激感主要是在這個時(shí)候產(chǎn)生。這是各種味道的成分充分融合在一起時(shí)產(chǎn)生的口感，酒體比較醇和，感覺是很愉悅的。

2.3.3 第三口

入口酒量比第二口更多一些，根據(jù)自己品酒習(xí)慣掌握入口酒的數(shù)量。這時(shí)感覺到了酒味，但是仍然不刺激，各種香味物質(zhì)的香氣豐富而且融合在一起，當(dāng)酒進(jìn)入到口腔后部時(shí)，董酒的特殊味道比較明顯，感覺得到一些本草的味道，一些植物香味，最后喉嚨上部有微甜的感覺。

簡要總結(jié)三口品酒情況，先是感覺到了甜味，再是酒味，但是一點(diǎn)也不刺激，再是植物厚重味，這些味都不是單獨(dú)存在的感覺，是全部融合在一起，融合得非常好。

3 小結(jié)

董酒獨(dú)特的“1、2、2、7、2”生產(chǎn)工藝特點(diǎn)造就了董酒“5、5、3”酒質(zhì)感官特征，是中國傳統(tǒng)蒸餾白酒中非常特殊的酒種。其獨(dú)特的串蒸工藝對中國白酒業(yè)的發(fā)展和酒質(zhì)提升做出了特殊貢獻(xiàn)，有很好的借鑒價(jià)值。其中的健康物質(zhì)種類繁多，功效不一，將系統(tǒng)整理分期在《釀酒科技》上刊發(fā)，供業(yè)內(nèi)同仁參考。