紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位主要營養(yǎng)功能成分分析

梁亞麗 - 秦禮康 - 王何柱 -文安燕 - 陽 旭 李啟華 -

(1. 貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025；2. 貴州美味鮮竹蓀產業(yè)有限公司，貴州 畢節(jié) 551700)

竹蓀(Dictyophora)又名竹笙、竹參，隸屬于擔子菌亞門、腹菌綱、鬼筆目，因其獨特美麗的外形與豐富的營養(yǎng)被譽為“菌中皇后”“雪裙仙子”，是中國乃至世界上名貴的食藥用菌之一[1]。中國竹蓀資源豐富，主要分布于貴州、云南、福建等地。目前世界上發(fā)現(xiàn)的竹蓀共有12種，在中國分布有7種，可食用的有4種，即長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和棘托竹蓀[2]。

竹蓀營養(yǎng)豐富，富含多糖，多酚、黃酮等多種生物活性物質[1, 3]，具有提高免疫力[4]、抗癌[5]、抗氧化[6]、抗炎[7]等功效。紅托竹蓀生長階段包括孢子、菌絲體、竹蓀蛋、竹蓀子實體。竹蓀蛋，即竹蓀胚體，由夢蓀、孢子菌蓋、外包3個部分組成[8]，呈紫紅色，卵圓形。竹蓀子實體分為3個部分，即菌蓋、菌柄菌裙和菌托。菌托約占整個竹蓀鮮重的50%，采摘后未被利用，造成了資源浪費和環(huán)境污染。目前，關于紅托竹蓀的研究主要集中在其生物學特性[9]、栽培技術[10]、多糖的提取及抗氧化[11-12]、防腐抑菌[13-15]等方面，而關于紅托竹蓀不同部位的營養(yǎng)功能成分研究較少，Zhuang等[16]研究了紅托竹蓀菌蓋和菌托中氨基酸組成及蛋白質的特性；饒先軍等[17]測定了紅托竹蓀子實體干品的可溶性蛋白、游離氨基酸等營養(yǎng)成分。目前，未見紅托竹蓀及竹蓀蛋不同部位營養(yǎng)功能成分的對比研究報道。研究擬以貴州織金紅托竹蓀子實體及竹蓀蛋為原料，測定其不同部位的營養(yǎng)功能成分、氨基酸組成及滋味，為開發(fā)竹蓀的利用價值，拓展紅托竹蓀的合理利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

新鮮紅托竹蓀、竹蓀蛋：采自畢節(jié)市織金縣竹蓀基地，將竹蓀蛋洗凈切開，分為外層的皮和膠質，中間的菌蓋和孢子，內層的菌柄菌裙3個部分，竹蓀子實體分為菌蓋、菌柄(裙)、菌托3個部分，貴州美味鮮竹蓀產業(yè)有限公司；

沒食子酸、熊果酸、蘆丁、葡萄糖標品、17種氨基酸標準品：上海源葉生物有限公司；

丙酮、福林酚、碳酸鈉、乙酸乙酯、香蘭素、冰乙酸、高氯酸、無水乙醇、苯酚、濃硫酸、亞硝酸鈉、氯化鋁、氫氧化鈉、溴甲酚綠、甲基紅、硼酸、磺基水楊酸、濃鹽酸等：分析純，中國產。

1.1.2 主要儀器設備

水分測定儀：MB90型，奧豪斯儀器(常州)有限公司；

光吸收酶標儀：SpectraMax190型，美谷分子有限公司；

多功能粉碎機：800A型，永康市紅太陽機電有限公司；

綜合上述，地膜殘留具有諸多危害，通過殘膜機械化回收技術的推廣應用具有重要作用，能夠有效降低污染，確保農業(yè)生產質量與產量的有效提升。相關部門需要從農業(yè)生產實踐中不斷加強機械化應用，更好地突出實現(xiàn)殘膜機械化回收技術應用價值。

旋轉蒸發(fā)器：RE-2000B型，上海亞榮生化儀器廠；

冷凍干燥機：SCIENTZ-18N型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

超聲波清洗機：SB-800DT型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

臺式高速冷凍離心機：H2-16KR型，湖南可成儀器設備有限公司；

高效液相色譜儀：1260 Infinity型，美國安捷倫公司；

氨基酸自動分析儀：L-8800型，HITACHI(日立)公司。

1.2 方法

1.2.1 蛋白質含量的測定 參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》。

1.2.2 多糖含量的測定 參照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測定》。

1.2.3 維生素B2含量的測定 參照GB 5009.85—2016《食品中維生素B2的測定》。

1.2.4 三萜含量的測定 參照文獻[18]。

1.2.5 多酚含量的測定 參照文獻[19]。

1.2.6 黃酮含量的測定 參照文獻[20]。

1.2.7 游離氨基酸含量的測定

(1) 樣品前處理：稱取1 g左右樣品，用50 mL的0.01 mol/L鹽酸浸提30 min，搖勻后吸取10 mL混合液在8 000 r/min離心10 min，再準確吸取2 mL上清液于離心管中，加入8%磺基水楊酸2 mL，混勻，靜置15 min，用0.22 μm MCE濾膜過濾后上機。采用L-8800全自動氨基酸分析儀測定竹蓀及竹蓀蛋的17種游離氨基酸含量(以干基計)。

(2) 測定條件：色譜柱為LCAK06/Na(4.6 mm×150 mm)；流動相A為0.12 mol/L檸檬酸鈉溶液(pH 3.45)，流動相B為0.2 mol/L檸檬酸鈉溶液(pH 10.85)；柱溫58～74 ℃(梯度控溫)，反應器溫度130 ℃；流速洗脫泵0.45 mL/min，衍生泵0.25 mL/min，檢測器波長570 nm+440 nm。

1.2.8 鮮竹蓀子實體營養(yǎng)功能成分損失率的計算

m1=100×v1×(1-v1)×xi，

(1)

m2=100×v2×(1-w2)×xi，

(2)

m3=100×v3×(1-w3)×xi，

(3)

(4)

(5)

(6)

式中：

v1、v2、v3——分別為鮮竹蓀子實體菌蓋、菌柄菌裙、菌托的質量占比，%；

w1、w2、w3——分別為鮮竹蓀子實體菌蓋、菌柄菌裙、菌托的水分含量，%；

m1、m2、m3——分別為100 g鮮竹蓀子實體中3個部位的各營養(yǎng)功能成分的干基含量，g；

c1、c2、c3——分別為菌蓋利用率、菌柄菌裙利用率、菌托損失率，%；

xi——各部位營養(yǎng)功能成分干基含量，g/100 g。

1.2.9 統(tǒng)計方法 采用SPSS 19.0軟件對試驗數據進行處理，Duncan’s法進行多重比較，顯著性水平P<0.05，Origin 2017對試驗數據進行制圖。

2 結果與分析

2.1 竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位營養(yǎng)功能成分含量

由表1可知，竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位的營養(yǎng)功能成分含量差異顯著(P<0.05)。竹蓀及竹蓀蛋各部位的蛋白質含量為13.89～27.66 g/100 g，其中竹蓀菌蓋的蛋白質含量最高，為27.66 g/100 g。這與Zhuang等[16]測定的竹蓀菌蓋的蛋白質含量有一定差異，可能是因為原料的處理方法不同[21]。竹蓀菌蓋和菌托的多糖含量分別為14.19，11.48 g/100 g，與徐耀[22]報道的紅托竹蓀3個部位的多糖含量一致。竹蛋菌柄菌裙多糖含量最高，為21.47 g/100 g。竹蓀菌蓋、菌柄菌裙和菌托中多糖均高于竹蛋中對應的3個部位，可能是竹蓀的生長過程需要消耗自身的多糖所致。竹蓀及竹蓀蛋各部位的三萜含量為3.80～7.42 g/100 g，竹蓀3個部位中菌柄菌裙含量最高，為6.59 g/100 g，竹蓀蛋3個部位中菌托含量最高，為7.42 g/100 g。竹蓀蛋菌托多酚含量最高，為4.92 mg GAE/g，遠高于竹蓀蛋其余兩個部位，分別是香菇、金針菇多酚含量的1.47倍[23]和1.64倍。竹蓀3個部位中，菌托多酚含量最高，為2.86 mg GAE/g。竹蓀3個部位黃酮含量差異顯著，菌托(1.95 mg/g)>菌蓋(1.83 mg/g)>菌柄菌裙(1.56 mg/g)，竹蓀蛋中菌托黃酮含量最高。維生素B2是人體必不可少的微量元素之一，竹蓀菌托和竹蛋菌托中維生素B2含量較高，分別為1.39，1.04 μg/g，是竹蓀菌柄菌裙維生素B2含量的2.78倍和2.08倍。

2.2 紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位17種游離氨基酸含量

氨基酸是蛋白質的組成部分，不僅是人體所需的重要營養(yǎng)素之一，還能參與人體代謝途徑，調節(jié)細胞信號、基因表達[24-25]。研究測定了紅托竹蓀及竹蓀蛋不同部位的17種游離氨基酸含量，從表2可知，紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位的總游離氨基酸含量差異較大，為5.13～18.18 mg/g。其中總游離氨基酸含量最高的是竹蓀菌柄菌裙，為17.874 mg/g，竹蛋菌蓋的總游離氨基酸含量最低，為5.016 mg/g。試驗竹蓀菌柄菌裙的總游離氨基酸含量是饒先軍等[17]報道的紅托竹蓀子實體總游離氨基酸含量的5.8倍，可能是原料產地不同所致。竹蓀中菌蓋、菌柄菌裙總游離氨基酸含量分別是竹蓀蛋中菌蓋、菌柄菌裙的2.78倍和1.59倍，竹蓀菌托中總游離氨基酸含量低于竹蛋菌托。因此，可認為在竹蓀生長過程中，游離氨基酸向竹蓀的菌蓋、菌柄菌裙部位富集。紅托竹蓀各部位含有的必需氨基酸有纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。竹蓀菌柄菌裙中必需氨基酸含量最高，為4.817 mg/g。

氨基酸不僅具備重要的生理功能，還是重要的呈味物質[26]。Manninen等[27]根據游離氨基酸的呈味特性，將其分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸。鮮味氨基酸主要包括天冬氨酸和谷氨酸，谷氨酸比天冬氨酸的鮮味強，對于風味的貢獻更大。竹蛋菌柄中谷氨酸含量高達4.863 mg/g，占總游離氨基酸的43.36%。竹蛋皮中甜味氨基酸含量占總游離氨基酸含量的41.73%，竹蛋蓋中苦味氨基酸含量占總游離氨基酸含量的49.30%。相比于苦味氨基酸，紅托竹蓀及竹蓀蛋不同部位中鮮味、苦味、甜味氨基酸占比更大，如圖1所示。除竹蛋菌柄菌裙的鮮味氨基酸含量增加3倍外，竹蛋菌蓋、菌柄菌裙的較竹蓀菌蓋而言，呈味氨基酸含量均增加，竹蛋菌托的呈味氨基酸含量均減少。

有研究[28]表明，鮮味游離氨基酸和甜味游離氨基酸的滋味活度值(Taste active，TAV)相對較高，而苦味游離氨基酸的TAV值相對偏低。因此，竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位的鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量較高，整體風味不呈苦味。

2.3 鮮竹蓀子實體與竹蓀蛋營養(yǎng)功能含量比較

由表3可知，鮮竹蓀子實體與竹蓀蛋相比，多酚、黃酮、總游離氨基酸含量差異很小，蛋白質和三萜含量稍高于竹蓀蛋，總游離氨基酸、多糖含量相差較大，竹蓀蛋多糖、維生素B2含量分別是竹蓀子實體的2.06倍和1.25倍。由此可以看出竹蓀蛋具有較高的營養(yǎng)價值，食用竹蓀蛋可以達到全營養(yǎng)利用的目的。

表1 竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位營養(yǎng)功能成分含量(以干基計)?

Table 1 Nutritional and functional components in different parts of fruit-bodies and embryo ofDictyophorarubrovolvata

樣品部位蛋白質/(10-2g·g-1)多糖/(10-2g·g-1)三萜/(10-2g·g-1)多酚/(mg GAE·g-1)黃酮/(mg·g-1)維生素B2/(μg·g-1)竹蓀菌蓋27.66±0.49a14.19±1.12c5.71±0.37c2.43±0.16c1.83±0.68a1.03±0.01b菌柄菌裙18.55±0.28c8.22±0.03e6.59±0.54b2.49±0.32c1.56±0.14b0.50±0.03c菌托18.42±0.43c11.48±0.63d5.42±0.26c2.86±0.59b1.95±0.10a1.04±0.01b竹蓀蛋菌蓋16.38±0.38d17.91±1.02b3.80±0.09d1.03±0.50d1.55±0.13b0.47±0.04c菌柄菌裙13.89±0.09e21.47±1.73a5.45±0.18c1.08±0.16d1.47±0.70c0.30±0.04d菌托22.88±0.12b11.72±0.08d7.42±0.27a4.92±0.30a1.51±0.46c1.39±0.10a

? 同列肩標字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

表2 紅托竹蓀及竹蓀蛋不同部位的游離氨基酸含量?

Table 2 Free amino acid content in different parts of fruit-bodies and embryo of Dictyophora rubrovolvatamg/g

? ND表示未檢出；TFAA表示總游離氨基酸；EAA表示必需氨基酸。

UAA. 鮮味氨基酸 SAA. 甜味氨基酸 BAA. 苦味氨基酸 TAA. 無味氨基酸

圖1 紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位游離氨基酸滋味特征

Figure 1 Taste characteristics of FAAs in different parts of fruit-bodies and embryo ofDictyophorarubrovolvata

2.4 鮮竹蓀各部位營養(yǎng)功能成分比重

竹蓀子實體由可食用部分的菌蓋、菌柄菌裙和廢棄部分的菌托構成。由表4可知，營養(yǎng)功能成分主要集中竹蓀菌柄菌裙中，其次為竹蓀菌托，竹蓀菌蓋中分布最少。廢棄的竹蓀菌托所占比重為16.41%～38.93%，其中維生素B2最高，為37.84%(見圖2)。因此，廢棄竹蓀菌托具有較高的利用價值，對其加以利用可減少資源的浪費。

3 結論

對比了紅托竹蓀子實體和竹蓀蛋及各部位的蛋白質、多糖、三萜、多酚、黃酮、維生素B2、總游離氨基酸等營養(yǎng)功能成分，分析竹蓀子實體3個部位，即菌蓋和菌柄菌裙、廢棄部位菌托各營養(yǎng)功能成分含量占竹蓀子實體總營養(yǎng)功能成分的百分比。結果表明，竹蓀子實體及竹蓀蛋各部位間營養(yǎng)功能成分差異顯著(P<0.05)，竹蓀子實體3個部位中，菌托中多酚、黃酮、維生素B2含量最高，菌蓋蛋白質含量最高。菌蓋中蛋白質和多糖含量最高，竹蓀菌柄中三萜含量最高。竹蓀蛋3個部位中，菌柄菌裙的多糖含量最高，為21.47 g/100 g，其余營養(yǎng)功能成分含量均在竹蓀菌托中最高。竹蓀子實體及竹蓀蛋氨基酸種類齊全，總游離氨基酸含量為5.13～18.18 mg/g，其中谷氨酸含量(1.34～4.86 mg/g)均較高；通過等量竹蓀子實體和竹蓀蛋營養(yǎng)功能成分的對比，竹蓀蛋多糖、維生素B2含量分別是竹蓀子實體的2.06倍和1.25倍，其余成分含量差異較小，食用竹蓀蛋可以達到全營養(yǎng)利用的目的；竹蓀子實體中營養(yǎng)功能主要集中在竹蓀菌柄菌裙中，食用部分(菌蓋和菌柄菌裙)營養(yǎng)利用率為49.24%～83.59%，廢棄部分(菌托)營養(yǎng)損失率為16.41%～38.93%，廢棄竹蓀菌托具有較高的利用價值。目前，試驗所涉及的檢測指標不夠全面，后續(xù)可增加竹蓀子實體及竹蓀蛋的更多營養(yǎng)因子以及揮發(fā)性化合物的檢測，更加全面地對比之間的異同，建立更加完善的綜合評價體系。

表3 鮮竹蓀子實體與竹蓀蛋營養(yǎng)功能含量比較

Table 3 Comparison of nutritional content of fresh fruit-bodies and embryo ofDictyophorarubrovolvata

樣品蛋白質/(10-2g·g-1)多糖/(10-2g·g-1)三萜/(10-2g·g-1)多酚/(10-2g·g-1)黃酮/(10-2g·g-1)維生素B2/(10-2μg·g-1)總游離氨基酸/(10-2g·g-1)竹蓀子實體1.87 0.94 0.59 0.02 0.02 6.78 0.10竹蓀蛋1.83 1.94 0.47 0.02 0.03 8.46 0.10

表4 鮮竹蓀子實體營養(yǎng)功能成分利用率Table 4 Proportion of nutritional functional components in fruit-bodies of Dictyophora rubrovolvata %

圖2 鮮竹蓀子實體營養(yǎng)功能成分損失率

Figure 2 Loss rate of nutrient and functional components of fruit-bodies and embryo ofDictyophorarubrovolvata