涼血五花糕的質(zhì)構(gòu)評(píng)定研究

鄭慧 李露 王智 曾藝瓊 楊勇

〔摘要〕 目的 將中醫(yī)名方“涼血五花湯”與傳統(tǒng)米糕結(jié)合以研發(fā)一款糕點(diǎn)——涼血五花糕，研究產(chǎn)品感官與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，并探究五花涼血湯的添加對(duì)產(chǎn)品保藏期間產(chǎn)品品質(zhì)的影響。方法 采用產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析進(jìn)行研究。結(jié)果 涼血五花糕的最佳配方為涼血五花湯8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、單甘硬脂酸酯0.3 g;產(chǎn)品感官與質(zhì)構(gòu)相應(yīng)指標(biāo)具有一定相關(guān)性;涼血五花湯的添加有利于減緩產(chǎn)品在保藏期硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化。結(jié)論 涼血五花糕色澤均勻光亮，呈黃褐色，口感較佳，并可用質(zhì)構(gòu)儀代替感官對(duì)此產(chǎn)品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，是一種有開(kāi)發(fā)潛力的藥膳產(chǎn)品。

〔關(guān)鍵詞〕 藥膳;涼血五花湯;米糕;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)測(cè)定

〔Abstract〕 Objective To develop a kind of medicated food cake-Liangxue Wuhua Cake by combing traditional Chinese medicine recipe “Liangxue Wuhua Decoction” with traditional rice cake， to study the correlation between product sensory and texture index， and to investigate the effect of the addition of Liangxue Wuhua Decoction on the quality of the product during storage. Methods The method of sensory evaluation combined with texture analysis was used in the study. Results The best recipe of Liangxue Wuhua Cake was 8 g Liangxue Wuhua Decoction， 9 g rice flour， 11 g glutinous rice flour， 24 g water， 8 g sugar， 3 g cooking oil， 0.3 g monoglyceride stearate. There was a certain correlation between the sensory and the texture of the product. The addition of Liangxue Wuhua Decoction was helpful to slow down the changes of hardness， springness， chewiness and gumminess in the storage period. Conclusion Liangxue Wuhua Cake is uniform and bright in color， yellow-brown， and has a good taste. The product can be objectively evaluated by using a texture analyzer. It is a medicated diet product with development potential.

〔Keywords〕 medicinal food; Liangxue Wuhua Decoction; rice cake; sensory evaluation; texture analysis

藥膳，“寓醫(yī)于食”，是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下將藥材與普通食材相配而做成的美食[1]。近年來(lái)，越來(lái)越多的研究者致力于創(chuàng)新性食療藥膳的發(fā)掘、研究和開(kāi)發(fā)，將中醫(yī)古方的浸提液添加到普通食品加工中就是其中一種最常規(guī)、應(yīng)用最廣的方法。但中藥浸提液的主要成分、浸提的標(biāo)準(zhǔn)化工藝及其對(duì)食品品質(zhì)的影響等卻少有研究。研究表明[2-3]，多酚、多糖類(lèi)物質(zhì)因富含羥基和羰基，能與淀粉中的羥基通過(guò)氫鍵和范德華力形成復(fù)合物，影響淀粉糊化及老化過(guò)程，從而對(duì)淀粉類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響。

近年來(lái)，質(zhì)構(gòu)儀已廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)中，分析食品的質(zhì)構(gòu)特性、鑒定食品品質(zhì)，通過(guò)彌補(bǔ)感官評(píng)價(jià)中人為誤差較大的不足，提高評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性[4]。涼血五花湯源自《趙炳南臨床經(jīng)驗(yàn)集》，具有涼血活血，疏風(fēng)解毒之功效[5]。本文擬將感官分析與質(zhì)構(gòu)分析相結(jié)合，將中醫(yī)名方“涼血五花湯”與傳統(tǒng)米糕結(jié)合以研發(fā)一款藥膳糕點(diǎn)——涼血五花糕，確定涼血五花糕配方;同時(shí)探究涼血五花湯的添加對(duì)貯藏期產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為此類(lèi)藥膳糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1? 主要材料

糯米粉、大米粉、玉米油、白砂糖均市售;凌霄花、雞冠花、紅花、野菊花、玫瑰花均購(gòu)于文軒中藥材店，經(jīng)湖南中醫(yī)藥大學(xué)中藥資源教研室王智老師鑒定為凌霄花（Campsis grandiflora （Thunb.） Schum.）、雞冠花（Celosia cristata L.）、紅花（Carthamus tinctorius L.）、野菊花（Dendranthema indicum （L.） Des）、玫瑰花（Rosa rugosa Thunb.）;原兒茶酸、福林酚均購(gòu)于上海葉源生物科技有限公司;碳酸鈉、3，5-二硝基水楊酸，均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2? 主要儀器設(shè)備

TMS-PRO多功能質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）;C21S02電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）;NDJ-8S粘度計(jì)（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）;UV-1800雙束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津儀器有限公司）。

1.3? 方法

1.3.1? 涼血五花湯制備及其相關(guān)指標(biāo)測(cè)定? 稱(chēng)取凌霄花、雞冠花、紅花、野菊花及玫瑰花各15.0 g，加入約1 000 mL純凈水浸泡30 min，中火熬制經(jīng)紗布過(guò)濾得到約250 mL涼血五花湯溶液，備用。

涼血五花湯黏度的測(cè)定：將轉(zhuǎn)子垂直浸入涼血五花湯中，使液面浸至轉(zhuǎn)子的液位標(biāo)線(xiàn)，保持試樣溫度均勻，記錄轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)1 min時(shí)的指示值[6];參考樊曉輝等[7]3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定涼血五花湯的多糖含量;參考于震等[8]福林酚試劑法測(cè)定涼血五花湯的多酚含量。

1.3.2? 產(chǎn)品工藝流程? 在前期研究基礎(chǔ)上確定了涼血五花糕產(chǎn)品工藝流程：取糯米粉11 g、大米粉9 g、白砂糖8 g、單甘硬脂酸酯0.3 g混合均勻，加入玉米油3 g，以及共計(jì)32 g的五花涼血湯和水，攪拌成糊狀，過(guò)80目篩后倒入模具，蒸15 min，取出晾涼，即為成品。

1.3.3? 涼血五花糕配方確定? 因涼血五花湯的添加對(duì)產(chǎn)品口感、色澤影響較大，添加量不易過(guò)高。研究中分別添加按“1.3.1”制備得到的涼血五花湯0、4、8、12、16 g涼血五花湯，再加入水至液體總重為32 g，按“1.3.2”的工藝制成涼血五花糕，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳配方。選擇10位有評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的人員，嚴(yán)格依照表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取平均值，總分為100分。 1.3.4? 涼血五花糕的質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法? 運(yùn)用TMS-PRO多功能質(zhì)構(gòu)儀，采用TPA測(cè)試模式，選擇P/5R，試驗(yàn)前速度為2 m/s，試驗(yàn)速度為5 m/s，試驗(yàn)后速度為5 m/s，壓縮程度為30%，壓縮2次。測(cè)定參數(shù)包括硬度、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性、彈性，膠著性[9]。

1.3.5? 涼血五花糕感官及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性研究? 分別添加0、4、8、12、16 g涼血五花湯按“1.3.2”的方法制成涼血五花糕，以此為樣品進(jìn)行產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)測(cè)定，分析兩者之間的相關(guān)性。

1.3.6? 涼血五花湯的添加對(duì)產(chǎn)品貯藏期的質(zhì)構(gòu)影響? 將涼血五花糕、純米糕置于室溫放置20 h，期間分別在0、2、4、6、8、10、20 h時(shí)用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定其硬度、彈性、咀嚼性及膠著性。按下列公式分別計(jì)算放置一定時(shí)間后硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化率。

1.3.7? 統(tǒng)計(jì)分析? 數(shù)據(jù)均重復(fù)試驗(yàn)3次，結(jié)果以“x±s”表示。采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行ANOVA方差分析，感官與質(zhì)構(gòu)之間進(jìn)行皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)分析，以P<0.05表示差異顯著，以P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1? 涼血五花湯相關(guān)指標(biāo)

熬制的涼血五花湯呈深褐色，湯色明亮，略有苦味，按“1.3.1”所述方法對(duì)其黏度、多糖和多酚的含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如表2所示。有研究表明，凌霄花、玫瑰花、紅花、雞冠花和野菊花富含植物類(lèi)多酚、多糖[10-11]，從表2可知在熬制過(guò)程中原料中的多酚、多糖類(lèi)成分溶入湯中;且涼血五花湯的黏度略有增加，這可能與多糖類(lèi)物質(zhì)富含羥基和羰基，溶于水中，會(huì)使溶液的黏稠性增加有關(guān)[12]。

2.2? 涼血五花糕配方確定

如表3所示，隨著涼血五花湯的添加，感官外觀、硬度、黏性及感官咀嚼性的評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，彈性呈先降低后上升趨勢(shì)，感官滋味呈下降趨勢(shì)。這可能因?yàn)橐环矫鏇鲅寤械亩喾?、多糖?lèi)物質(zhì)因富含羥基和羰基，與淀粉中的羥基可通過(guò)氫鍵和范德華力結(jié)合，從而影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)[2-3];另一方面涼血五花湯又影響了產(chǎn)品苦味、澀味等感官特性。綜合相關(guān)指標(biāo)，在加入8 g涼血五花湯時(shí)，感官綜合評(píng)分最高。故藥膳涼血五花糕的最佳配方為涼血五花湯8 g，大米粉9 g，糯米粉11 g，水24 g，白砂糖8 g，食用油3 g，單甘硬脂酸酯0.3 g。

2.3? 涼血五花糕感官及質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析

以涼血五花湯的添加量為指標(biāo)，研究涼血五花糕感官和質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性。其中，涼血五花湯的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響如表4。隨著涼血五花湯的添加，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性先降低后略有升高，與汪名春等研究菊粉添加量對(duì)米糕質(zhì)構(gòu)的影響相似[13]。這可能是因?yàn)?，涼血五花湯中的多糖、多酚等化合物的羥基通過(guò)與淀粉中的羥基形成氫鍵，在添加量較低時(shí)干擾淀粉顆粒的有序排列，使得相關(guān)指標(biāo)略有降低;此后隨著涼血五花湯添加量的增加，分子間相互作用力增強(qiáng)，能夠形成緊密的凝膠狀結(jié)構(gòu)，則質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、膠著性、彈性及咀嚼性略有上升。

將表3感官評(píng)定與表4質(zhì)構(gòu)測(cè)定進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，感官評(píng)定的硬度與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的彈性、膠著性呈極顯著負(fù)相關(guān)r分別為-0.967、-969，與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的咀嚼性呈負(fù)顯著相關(guān)r=

-0.972。感官評(píng)定的咀嚼性與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的咀嚼性、膠著性、彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)r分別為-0.974、-0.972、-0.971。感官黏性與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的咀嚼性和膠著性呈負(fù)顯著相關(guān)r分別為-0.893、-0.912。感官?gòu)椥耘c質(zhì)構(gòu)測(cè)定的黏性呈顯著負(fù)相關(guān)，r=-0.890。感官總分與質(zhì)構(gòu)測(cè)定的硬度和彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)r分別為-0.967和-0.976，與質(zhì)構(gòu)測(cè)定咀嚼性和膠著性呈負(fù)顯著相關(guān)，分別r=-0.956和0.884，內(nèi)聚性和其他感官評(píng)定指標(biāo)沒(méi)有相關(guān)性。由此可見(jiàn)，部分感官與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間存在相關(guān)性，用儀器測(cè)定涼血五花糕代替感官評(píng)價(jià)進(jìn)行預(yù)測(cè)是可行[14]。

表6結(jié)果表明，咀嚼性與硬度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)性系數(shù)為0.887;與膠著性和彈性呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.978和0.992。彈性與硬度和膠著性呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.926和0.949。黏性與內(nèi)聚性和其他參數(shù)普遍不相關(guān)。相關(guān)系數(shù)表示兩兩變量之間的密切程度，因此在測(cè)試五花涼血糕產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)時(shí)，可將硬度、咀嚼性、彈性及膠著性作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.4? 涼血五花湯對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)間質(zhì)構(gòu)測(cè)定的影響

淀粉老化會(huì)影響米糕類(lèi)產(chǎn)品在保藏期的食用品質(zhì)。如圖1所示，通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析，涼血五花糕、純米糕的質(zhì)構(gòu)硬度、膠著性、彈性及咀嚼的變化率隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)在不斷增加;涼血五花糕的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化率總體低于純米糕。這可能是因?yàn)闆鲅寤械亩喾?、多糖成分可以延緩米糕老化，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能夠增加淀粉分子間的空間位阻，阻礙淀粉分子有序排列形成結(jié)晶束;并且多糖的羥基與淀粉分子羥基形成氫鍵的能力比淀粉分子之間形成氫鍵的能力強(qiáng)，進(jìn)一步干擾微晶束的形成[15-16]，從而延緩了涼血五花糕中淀粉老化，有利于提高涼血五花糕保藏期的品質(zhì)。

淀粉老化會(huì)影響米糕類(lèi)產(chǎn)品在保藏期的食用品質(zhì)。如圖1所示，通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析，涼血五花糕、純米糕的質(zhì)構(gòu)硬度、膠著性、彈性及咀嚼的變化率隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)在不斷增加;涼血五花糕的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化率總體低于純米糕。這可能是因?yàn)闆鲅寤械亩喾?、多糖成分可以延緩米糕老化，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能夠增加淀粉分子間的空間位阻，阻礙淀粉分子有序排列形成結(jié)晶束;并且多糖的羥基與淀粉分子羥基形成氫鍵的能力比淀粉分子之間形成氫鍵的能力強(qiáng)，進(jìn)一步干擾微晶束的形成[15-16]，從而延緩了涼血五花糕中淀粉老化，有利于提高涼血五花糕保藏期的品質(zhì)。

3 結(jié)論

在純米糕配方中添加涼血五花湯，通過(guò)感官及質(zhì)構(gòu)分析，確定涼血五花湯的添加量為8 g時(shí)所制得的涼血五花糕，風(fēng)味獨(dú)特，軟糯適口。對(duì)產(chǎn)品的感官及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)性分析，涼血五花糕的硬度、彈性、咀嚼性及膠著性等TPA指標(biāo)能夠較好地反映其感官特性。由此可知，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試是一種評(píng)價(jià)涼血五花糕的有效方法。并且通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性的分析，涼血五花湯的添加有利于延緩米糕類(lèi)產(chǎn)品保藏期的質(zhì)構(gòu)變化，保持產(chǎn)品保藏期的食用品質(zhì)。本研究側(cè)重于探究產(chǎn)品感官與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，用質(zhì)構(gòu)儀代替感官對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)的可行性;以及五花涼血湯的添加對(duì)產(chǎn)品保藏期間產(chǎn)品品質(zhì)的影響，此為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及其工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵指標(biāo)。在此基礎(chǔ)上，后期將進(jìn)一步確定五花涼血湯的添加量與功效的關(guān)系。

從研究結(jié)果可知，可用質(zhì)構(gòu)儀代替感官對(duì)米糕類(lèi)藥膳食品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià);中藥提取液的添加不僅賦予產(chǎn)品特殊的營(yíng)養(yǎng)功能，也有利于延緩產(chǎn)品中的淀粉老化，延長(zhǎng)糕點(diǎn)類(lèi)食品的貯藏期。本研究為質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)在糕點(diǎn)類(lèi)藥膳食品中的應(yīng)用、此類(lèi)藥膳糕點(diǎn)的開(kāi)發(fā)提供了參考。

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