楊艷琴的菜藝人生

左了

在吃雞大省云南飲食的名門望族之中，名氣最大的要數(shù)大理永平黃燜雞了。據(jù)說永平黃燜雞的美味，是有皇帝親自蓋章認證的。南明永歷皇帝在清兵入關(guān)時敗逃緬甸，途經(jīng)此處，吃了一道“永平黃燜雞”，逃亡時還不忘撥冗給這道雞封了個“滇中第一佳肴”的名號。當年永歷皇帝出逃走的是博南古道，這條古道歷來就是朝廷往云南西部邊疆地區(qū)傳送公文的驛道，平時用來招待官員驛使的就是這道永平黃燜雞，實乃當之無愧的耀世千年傾城一味，響遍滇西傳遍云南。

一

當悠遠流長、煙熏火燎的馬幫飲食文化與安逸閑適的小城生活相遇，會碰撞出什么樣的靈感與火花？

博南古道由漢武帝于公元前105年前后下令開鑿的古道，不僅是一條經(jīng)濟貿(mào)易的“南方走廊”，也是一條重要的“南方官道”。舊時，永平境內(nèi)著名的博南古道沿線曾設(shè)有諸多驛站，為招待往來趕路的官員驛使以及商賈路人，先人便在實踐中創(chuàng)出了色味俱佳、烹飪快捷的名菜——永平黃燜雞。

永平黃燜雞剛在古道驛站的餐桌上出現(xiàn)便一炮而紅，并以其色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹制快捷而受到官員驛使和商賈旅人的交口贊譽，伴隨著南來北往的馬幫和商旅走過千山萬水，在古道沿途迅速普及推廣開來。

在永平，無雞不成宴，那古道有多長，關(guān)于雞的美味歷史就有多長。冬天的永平，風，扯著柔弱的號子，從沿著亙古的博南古道吹來，帶來了凜冽的寒。中午溫暖的陽光，像一個活潑可愛的小精靈，輕輕地撫摸著我的臉，在位于縣城新區(qū)的小王黃燜雞新店，我們見到了州級黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝代表性傳承人楊艷琴。

謙和、愛笑，這是楊艷琴給我的第一印象。舉手投足間的熱情，不疾不慢、娓娓道來的話語，語言表達樸實無華。

楊艷琴1952年5月生，永平縣老街麥則山人。楊艷琴的母親楊月蘭1934年生，父親楊登科1929年生，曾經(jīng)與人拼伙組成馬隊，在走夷方時學會了永平黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝，父母祖上一直幫人趕馬為生，他們既是楊艷琴的父母，也是自小到大的永平黃燜雞師傅。

楊艷琴回憶，小時候逢年過節(jié)，家里都會制作黃燜雞，她便會聚精會神地看，在一旁學。見楊艷琴看得入神，學得認真，父親便從捉雞開始，放慢速度，然后從宰口開始，一邊做，一邊耐心地給楊艷琴講永平傳統(tǒng)黃燜雞烹飪準備工作之中的技巧和要領(lǐng)。先一刨為二，再宰頭和雙翅，然后是雞腳，雞腳可以適當留長，屁股部分與雞身分離后，腸肚輕松去除，切塊的時候，刀聲急切而沉悶，所切雞塊約莫5厘米，頭和腳需完整，雞腳需留長去趾，便于啃食。整個過程忙而有序，身手不凡，父親老道的技藝，一切都顯現(xiàn)在幾十年的馬幫生活的經(jīng)驗之中。

永平傳統(tǒng)黃燜雞烹飪技藝之中講究的是“燜”字，楊艷琴說：“永平黃燜雞，是個實誠的名字，所謂的‘燜就是指食材先過一遍油，然后再加上作料，把水氣逼出來的同時，還要保持當?shù)赝岭u的鮮嫩。”

永平傳統(tǒng)黃燜雞的制作方法看似簡單，但是要把它做好，就不太容易了。注入鍋內(nèi)的香油量要適中，將油燒熱，把花椒、姜、干辣椒放入鍋中炸成黑色，投入仔雞塊，加入適量的醬油、蔥、蒜等，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，然后等待雞肉水分干而發(fā)黃，再翻炒兩次即可裝入盤中食用。

楊艷琴介紹說：“關(guān)于雞的烹飪，要說土雞、配料，大家都能做到，用料也都差不多，為什么唯獨永平傳統(tǒng)黃燜雞最具特色呢？這關(guān)鍵在于火候的控制，燜雞塊一定要掌握火候，只有用旺盛的火燜出來的雞，才不會失去真味，而火旺的程度，完全靠多年經(jīng)驗的積累，全憑手感，靠其它的工具無法做到，這也是口傳心授的秘訣所在?！?/p>

楊艷琴的丈夫王志新，也是烹飪永平傳統(tǒng)黃燜雞的高手。王志新祖籍河北唐山，18歲當兵到了永平，在步兵93團。1971年與楊艷琴認識，那時候生產(chǎn)隊里讓楊艷琴割青草賣給部隊，當時，困難時期，部隊周邊的老百姓用蠶豆到部隊換包谷吃，部隊用蠶豆喂戰(zhàn)馬，一來二往中與楊艷琴認識。

1975年，王志新從部隊轉(zhuǎn)業(yè)，然后帶著楊艷琴回到河北遷安市，在遷安結(jié)的婚，婚后不久，1976年，大女兒出生（楊君玲），遇上唐山大地震，當時楊艷琴和母親王韓氏受了傷。楊艷琴不適應(yīng)北方的環(huán)境，加之王志新與楊艷琴認識后經(jīng)常吃到老岳母做的永平傳統(tǒng)黃燜雞，自己還嘗試著學習做了幾次，得到了老岳母的夸獎，實在是放不下黃燜雞的誘惑，思考再三，王志新便和妻子及大女兒回到了云南永平。

為了更好地傳承和弘揚祖上傳承下來的黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝，楊艷琴與丈夫王志新決定開個飯店，就賣永平傳統(tǒng)黃燜雞。

有了想法后，還得有實際行動，但是，要真的開店，而且就賣傳統(tǒng)黃燜雞，楊艷琴和丈夫心里都沒有把握。母親楊月蘭看出了小兩口的心思，主動提出可以做他們的廚師，一邊做一邊繼續(xù)教楊艷琴和丈夫王志新傳統(tǒng)黃燜雞烹飪技藝。

1978年，在得到母親楊月蘭大力支持后，楊艷琴和王志新在320國道“橄欖山”腳下一個叫做大灣子的地方，用粗糙的木料搭起簡易的剁木房子，蓋上油毛氈作為大山里的鋪子，取名小王黃燜雞。

南來北往的商旅，川流不息的車流，楊艷琴和丈夫的油毛氈房黃燜雞店，剛一出現(xiàn)就贏得了司機食客們的青睞，生意一年比一年好，聽著老窊窩河的流水聲，看著320國道南來北往的車流，時間過得飛快，楊艷琴和丈夫的黃燜雞店一開就是二十多年。

二

民以食為天，在中國人的傳統(tǒng)認知里，食事最大，經(jīng)過多年的發(fā)展，320國道沿線都被永平黃燜雞占領(lǐng)，并以一道永平傳統(tǒng)黃燜雞留住了來來往往的司機、商旅和各色食客。

“食不厭精”，炒制中，它是一縷人間煙火，勾人食欲;上桌后，它是一道藝術(shù)珍品，琳瑯滿目;品嘗時，它是一道珍饈佳肴，滋味霸道。楊艷琴烹飪的傳統(tǒng)黃燜雞，圖的卻是一個“快”，行走江湖，“快”字當頭，速戰(zhàn)速決是永平黃燜雞的首要特點。由于國道邊來往食客的時間非常緊迫，既要吃得稱心如意，又能做到燒制起來快捷省時就成為了永平傳統(tǒng)黃燜雞的關(guān)鍵，這也是永平傳統(tǒng)黃燜雞最大的特點。

楊艷琴說：“絕不是想象中的篤悠悠的‘燜，而是劐氣張揚的炒。膾不厭細，雞肉過油，我用大火爆炒，從宰雞到上桌，一刻鐘足夠了，這一刻鐘，體現(xiàn)的是經(jīng)驗積累的諸多細節(jié)?！?/p>

丈夫王志新補充說：“中國的飲食文化有數(shù)千年的歷史，中國的傳統(tǒng)烹飪技藝以其技藝精湛、花樣品種繁多、色香味形器俱佳而馳譽世界。至于為什么叫‘黃燜，則是因為‘燜炒出來的食物顏色黃亮，但是火候的把握和燜炒的經(jīng)驗技術(shù)至關(guān)重要?！?/p>

對于永平人來說，帶著幾分歷史傳奇色彩的“永平黃燜雞”卻是一道再普通不過的家常美食。當過往的故事在時間的長河中漸行漸遠時，熟悉的味道和親切的鄉(xiāng)音卻總會在嘗到的某一瞬間喚醒所有的記憶，傳統(tǒng)黃燜雞的烹飪技藝里，在原材料差不多的前提之下，各家的技藝略有不同，楊艷琴家烹飪永平傳統(tǒng)黃燜雞，最拿手的是祖?zhèn)鞯腻伒缀图夹g(shù)的把握，秘訣就在于此，放入姜和辣椒炒出香味，之后將雞下鍋加適量小寺梁子的山泉水進行翻炒，蓋上鍋蓋，把水氣燜干，自制作料逐漸放入，香味早已溢出鍋邊，竄入鼻孔。整個過程中技術(shù)的把握、油的好壞和佐料的配方都至關(guān)重要，把握好，才能夠保留土雞的原汁原味。

楊艷琴說：“在‘大彎子開店的時候，最快只需十分鐘，就可以把一只飛奔的仔雞烹飪成一盆香噴噴的燜雞。一只本地的土雞，擰在手里，抓緊翅膀，逮過雞頭，拉住雞腳，拔掉雞脖子上的一撮毛，刀過雞脖，丟入盆中，這個過程就在一眨眼的功夫中迅速完成。燙雞所用的山泉水來自幾百米之外的山箐，用柴火燒到滾開，開水澆透還在蹬腳的土雞全身，拎起雞腳在開水里晃上三遍，然后開始拔毛，去腳皮腳趾，清理雞頭、雞嘴，這個過程要快而利索，水溫過燙，所以燙的時間不宜過長，過長會破壞土雞的肉質(zhì)嫩感。色鮮味佳，咬口嫩，嚼頭勁，配上一盤泡大蒜、泡辣椒，吃起來油而不膩，讓那些常年奔波在320國道上的司機和食客們贊不絕口，久久難忘，隨著時間的推移，他們大多都成了小王黃燜雞的老食客?！?/p>

后來隨著大保高速路的開通，320國道逐漸蕭條，小王黃燜雞店也在永平縣城開了新店，到現(xiàn)在，楊艷琴夫婦倆已經(jīng)在永平黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承之路上默默堅守了40多年。

為滿足市場發(fā)展需要，楊艷琴和王志新于1999年創(chuàng)辦了永平黃燜雞食品加工廠，推出方便運輸，又不影響味道的瓶裝、袋裝永平黃燜雞。讓遠方的朋友和在外地的老鄉(xiāng)也能吃到正宗的永平黃燜雞。

雖然曾經(jīng)籍籍無名，但是就在每年的三月街上，當?shù)仫嬍场耙话浴庇榔近S燜雞突然彎道超車，以店面覆蓋率之廣，勇奪第一名，成為當之無愧的滇西第一雞。每年的三月街，永平黃燜雞一條街上總是人來人往，吃個飯還得排隊、等待，有時候運氣差了要等很久才能吃到，足以證明永平黃燜雞有多好吃多火爆了。

王志新說：“三月街期間，我們每年置放著100多張餐桌的偌大幾個餐廳里人頭攢動，座無虛席，每天從10點開始要忙到晚上12點以后，點餐的食客排著長隊……”

楊艷琴說：“在三月街賣了二三十年的黃燜雞，每一年都去。三月街落幕后，我們還會再賣上三四天。我們家每年請七八個廚師執(zhí)掌鍋，小工幾十人，所以客人多也應(yīng)付得過來?！?/p>

精湛的技藝需長年累月的積淀，聽楊艷琴用菜刀砍斷雞肉的聲音是一種美好的享受，雞肉還沒出鍋，就被香味所吸引，再看這色澤，直咽口水。據(jù)楊艷琴說，無論在永平，還是在三月街上，客人來得多，靠的是味道正宗，價格親民。每年光三月街上都賣1000多只雞，在三月街上，小王黃燜雞的銷量如此之大可見一斑，而每年三月街上經(jīng)營永平傳統(tǒng)黃燜雞的飯店則多達四五十家。

2009年9月，楊艷琴和王志新的小王黃燜雞店榮獲云南省第二屆農(nóng)村創(chuàng)業(yè)之星經(jīng)驗交流表彰會溫家寶總理提勉“創(chuàng)業(yè)之星”稱號，還曾多次登上國內(nèi)外的媒體雜志，并多次在博南文化節(jié)、巍山小吃節(jié)上獲獎，對弘揚永平飲食文化做出了很大貢獻。

如今，綿延不絕的馬幫鈴聲已消逝在博南古道千載的歲月中，唯有青石板上的點點馬蹄印，殘破老屋的牌匠檻聯(lián)，傳承著那段輝煌的歷史。

在永平，一盤永平黃燜雞，一碗好酒，在齒頰留香之間，或許可以感受舊時馬幫商賈大口吃雞、大碗喝酒的豪氣。

三

美食作為非遺的重要分支，是我們看得見、聞得著、吃得到的。隨著小王黃燜雞的紅火，生意越做越大，店里開始雇工授徒。

王志新說：“雖然學習烹飪永平傳統(tǒng)黃燜雞的人很多，但我們都會悉數(shù)將所學技藝毫無保留地傳授給學徒們，過去講同行是冤家，我們不這么認為，受歡迎的東西就應(yīng)該要傳承，要發(fā)揚光大，不能因為自己的‘自私把它禁錮了。”

楊艷琴接著說：“多年來，我們毫無保留的教徒授藝，很多學徒把從我們這里學到的黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝發(fā)揚起來，自己也開個小店，就這樣永平黃燜雞的美名沿著320國道、大保高速越傳越遠，甚至出現(xiàn)了整個320國道旁和杭瑞高速服務(wù)區(qū)，數(shù)以千計的大賓館和小飯店，都以永平黃燜雞作為招牌在招攬顧客，形成了‘千店共享一道菜的壯觀景象，正因為如此，傳統(tǒng)的永平黃燜雞烹飪技藝才得以完整保存，才廣受歡迎。”

傳統(tǒng)美食技藝是非遺的重要組成部分，傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，是非遺活態(tài)傳承的關(guān)鍵。近年來，為加強傳承人保護、促進非遺活態(tài)傳承，國家采取了多項措施，包括先后認定代表性傳承人，彰顯了傳承人的社會地位;每年安排專門的傳習活動補貼，解決傳承人面臨的現(xiàn)實困難;實施非遺傳承人群研修研習培訓計劃，幫助傳承人群提高傳承能力，傳承隊伍日益壯大，傳承活力日益增強。

守住永平黃燜雞傳統(tǒng)技藝是實施非遺生產(chǎn)性保護的底線。在楊艷琴看來，企業(yè)探索兩條腿走路雖是無奈之舉，但在當下不失為一種有效的辦法，它實現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝傳承與規(guī)模生產(chǎn)的雙贏。

在采訪中，楊艷琴強調(diào)，不能一味要求非遺完全保持原狀不變，也不能要求現(xiàn)在發(fā)展得很好的公司再回歸家庭小店，因此對非遺來說，保證核心技藝不變又有所創(chuàng)新才能走得更遠，對飲食類非遺項目而言，其產(chǎn)品要達到食品衛(wèi)生部門相關(guān)標準和要求。

且不去爭論各家永平黃燜雞是否正宗，其瞬間風靡永平的“盛況”，很容易讓人產(chǎn)生聯(lián)想。與一些流行食物相比，當?shù)厝藗儗τ榔近S燜雞的喜愛之情更加恒久，流行食物“來也匆匆，去也匆匆”。

隨著訪談的深入，楊艷琴深感擔憂說：“小王黃燜雞當前之所以決定停止擴大，也與永平黃燜雞的‘遍地開花有很大關(guān)系。”

“因為現(xiàn)在大家也都能看到了，現(xiàn)在永平地區(qū)跟風模仿的現(xiàn)象非常嚴重?！蓖踔拘掠行o奈地補充。

“我們就想把這永平傳統(tǒng)黃燜雞這一道菜做好，只有靠傳統(tǒng)技藝和品牌才能區(qū)分開來，吃過以后就知道誰家的好吃了，誰家的正宗?！?/p>

王志新表示，他們包裝的黃燜雞是通過相關(guān)衛(wèi)生標準的，可以在全國流通，其他的品牌則很少能做到。生意火毋庸置疑，但是滿城盡是永平黃燜雞也讓很多人有些“hold”不住。這些長著幾乎一樣的臉孔的永平黃燜雞，讓眾多食客大呼“眼暈”。不光是“小王黃燜雞”察覺到了市場的危險，在永平，其他的黃燜雞企業(yè)也開始放慢了擴張的步伐。王志新坦言，看似平常最崎嶇，事非經(jīng)過不知難。在經(jīng)營傳統(tǒng)黃燜雞路上的每一個收獲，皆為苦干實干加巧干換來。

“永平黃燜雞是公用品牌，在一些專業(yè)人士看來，永平黃燜雞的優(yōu)點很多，但缺陷同樣明顯。其中最大的問題，便是缺乏品牌意識和無法控制的惡性競爭。好多牌子上面標有“百年老字號，正宗永平黃燜雞”幾個大字。”楊艷琴說。

一位餐飲企業(yè)老板對“永平黃燜雞”表達出了十足的擔憂：“開店簡單方便，其品牌沒有統(tǒng)一性，管理模式落后，沒有傳承人培養(yǎng)機制，加上標準化體系沒有形成，質(zhì)量上容易參差不齊，我覺得曇花一現(xiàn)的可能性很大?！?/p>

一直以來，楊艷琴對黃燜雞傳統(tǒng)制作烹飪技藝的尊重，體現(xiàn)在長久的堅持和堅守之中，經(jīng)營中時刻抱有敬畏之心，作為食客感受到食品味道的純正至關(guān)重要。為了做好黃燜雞的保護與傳承，一直做著默默的努力。

舌頭上的老味道，有時也面臨著傳統(tǒng)與現(xiàn)代的博弈，年近七十的楊艷琴，正積極研究和整理永平黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝，著力挖掘黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝文化內(nèi)涵，積極探索黃燜雞的歷史淵源。楊艷琴擅長黃燜雞當?shù)赝岭u的辨別，烹飪技術(shù)。品菜更是“獨到”，每每被他嘗過的菜品，從食材選料到烹制技藝，從搭配調(diào)味到火候控制乃至出品優(yōu)劣，均能剖析得入木三分。在培養(yǎng)青年傳承人上，她異常嚴謹，女兒楊君玲、兒子王建輝、王建芳都是很好的傳承人苗子。

王志新感嘆說：“我相信品牌和榜樣的力量，它能點燃無數(shù)人心中的激情和理想，讓我們更加勤奮，更加努力做好永平黃燜雞。做菜如做人，父母在世的時候，一再囑咐我們一定要把黃燜雞傳統(tǒng)制作技藝好好傳承下去，祖輩的東西一定要繼續(xù)下去。傳承不好，真的無法向去世的父母交代，所以，我這一輩子就沉下心來做好黃燜雞這么一件事，不讓這門技藝斷在我的手里?！?/p>

永平博南美食節(jié)和一年一度的三月街，為楊艷琴矢志不渝非遺傳承提供良好的發(fā)展平臺，楊艷琴表示，將繼續(xù)為永平黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝的保護和傳承不遺余力。

“把永平黃燜雞當作一件藝術(shù)品來對待，傳承千年美食，讓更多的人繼承、發(fā)揚永平黃燜雞這道千年歷史名菜！”是楊艷琴給自己定下的要求。希望祖上的手藝可以一直流傳下去，讓更多人嘗嘗我們永平的傳統(tǒng)名菜。讓“小王黃燜雞”，繼續(xù)書寫一只雞的傳說，一道菜的輝煌。

現(xiàn)如今，楊艷琴和王志新把小王黃燜雞傳統(tǒng)烹飪技藝傳給了女兒和兒子，姐弟各人負責一個分店，店里的學徒也是一批一批地來，他們也會把從父母這里學到的手藝同樣傳授給學徒們，將永平黃燜雞更好地傳承下去。

永平黃燜雞，源于江湖，江山共生，攜著博南古道，穿越時空流轉(zhuǎn)，幾經(jīng)滄桑而源遠流長。深厚雋永的永平黃燜雞還在永平人的繼承與發(fā)揚之下正大放異彩。

一輩子只做一道菜的傳承人，他們才是非遺傳承之路上堅守的真正“能人”。

編輯手記：

中國飲食文化博大精深，在諸多的美食里，雞，是其中重要的一員，在云南，說得上名頭的雞有很多，“永平黃燜雞”與永平境內(nèi)的著名絲綢商道——博南古道有著悠久的歷史聯(lián)系，自博南古道從永平境內(nèi)穿境而過那天起，“永平黃燜雞”就風行整個滇西了。屈指推算，已歷經(jīng)千載有余。走在滇西的地面上，無論是從東到西，還是從南到北，也無論是走國道高速，還是老路古道，沿途總會時不時地見到永平黃燜雞的招牌。作為州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黃燜雞制作技藝代表性傳承人，楊艷琴和丈夫王志新從320國道邊油毛氈房賣傳統(tǒng)黃燜雞起步，一路沐浴著改革開放的春風成長，在永平傳統(tǒng)黃燜雞傳承經(jīng)營之路上走過了40多年的時光。