關(guān)于德州扒雞文化的傳承和保護(hù)研究

姚常珠

摘要：德州扒雞又被叫做德州五香脫骨扒雞，是著名的漢族傳統(tǒng)小吃。德州扒雞早在清朝就作為山東的宮中特貢，始于明朝，生于清朝，盛于現(xiàn)代，在當(dāng)今是馳名全國(guó)的一大特色技藝，甚至在國(guó)外也有著非常良好的口碑，被稱作天下第一雞。在2006年，德州扒雞已經(jīng)正式成為我國(guó)山東省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。文章主要闡述了德州扒雞文化在傳承過(guò)程中的一些問(wèn)題，并提出了相關(guān)的保護(hù)與發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：德州扒雞;文化傳承;保護(hù)

作為我國(guó)山東省德州市的一大特色美食，德州扒雞如今成為了德州的區(qū)域文化特征，對(duì)于德州人來(lái)說(shuō)，扒雞甚至成為了一種文化寄托，對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，扒雞更像是德州的一張名片，一說(shuō)到德州，人們便不約而同地在心里接上了“扒雞”二字。雖然德州扒雞有著非常久遠(yuǎn)的歷史以及名揚(yáng)海外的知名度，不過(guò)扒雞文化的研究卻十分少見，德州扒雞在文化傳承和保護(hù)方面確實(shí)也存在著一定的缺陷，比如對(duì)傳統(tǒng)制作工藝重視程度不足、扒雞文化研究不夠深入等，而扒雞技藝的傳承人也越來(lái)越少。

一、德州扒雞的價(jià)值

（一）歷史文化價(jià)值

德州扒雞發(fā)展至今已有三百余年歷史，其獨(dú)有的制作技藝不但將扒雞變成了一種著名小吃，同時(shí)成為了一種飲食文化。德州扒雞見證了德州的發(fā)展，作為第一批的中華老字號(hào)，為政府和相關(guān)研究者研究中華老字號(hào)給予了珍貴的歷史依據(jù)，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中有著十分重大的意義，對(duì)于德州扒雞的研究也為扒雞文化的傳承與保護(hù)有著推助的作用。

（二）飲食文化價(jià)值

德州扒雞作為扒雞創(chuàng)始技藝，同時(shí)也是魯菜的主要代表，在傳統(tǒng)的技藝上進(jìn)行改良，由最開始的大鍋熬煮、大火煮小火燜，到之后的加熱器烹飪，在包裝方面，由最開始的荷葉包裹到之后的真空包裝，這些都對(duì)魯菜的飲食文化傳承及發(fā)展有著重要的意義。

（三）旅游價(jià)值

德州扒雞帶動(dòng)了德州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而德州經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展又為德州扒雞的文化傳承及保護(hù)提供了基礎(chǔ)。為了能夠更好地傳承扒雞文化，推動(dòng)德州扒雞的發(fā)展，在2007年德州扒雞幾天就建立了一所以雞文化作為重點(diǎn)的德州扒雞文博館，在傳承和發(fā)展扒雞文化上有著明顯的優(yōu)勢(shì)。

1.博物館參展

德州扒雞文博館規(guī)模將近3000m2，共有成就、德寶、歷史、發(fā)展四個(gè)部分。成就篇主要展現(xiàn)了德州扒雞的成就和榮譽(yù);德寶篇?jiǎng)t展現(xiàn)了德州的地方特色和特產(chǎn);歷史篇向人們?nèi)嬲宫F(xiàn)了德州扒雞的來(lái)源以及發(fā)展，利用各種人物雕塑、照片、筆畫等方法向人們描繪了德州的歷史發(fā)展、民俗風(fēng)情、地域文化等;發(fā)展篇主要展現(xiàn)了德州扒雞的生產(chǎn)全過(guò)程，向人們展示了德州扒雞的制作技藝以及流程。游客們可以通過(guò)參觀德州扒雞文博館來(lái)了解德州扒雞的文化意義，以及德州的歷史。

2.旅游商品

德州扒雞的旅游價(jià)值不單單指扒雞文化和企業(yè)文化以及德州的區(qū)域人文文化，還包括了德州扒雞的產(chǎn)品。德州扒雞所選食材雞主要便是大尾花雞，不過(guò)對(duì)于不同的消費(fèi)群體，德州扒雞集團(tuán)也有不同的扒雞產(chǎn)品可以選擇，不但有各種貢品德州扒雞，還有一些取材于天然林場(chǎng)所養(yǎng)華北柴雞的一些中端階的德州扒雞，除此之外，還有精簡(jiǎn)包裝的原汁扒雞來(lái)供以選擇，游客在旅游時(shí)也更加方便帶回贈(zèng)送。

3.餐飲娛樂(lè)價(jià)值

德州餐飲及集團(tuán)還有扒雞餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)，主要有德州扒雞海鮮城，以及多家酒店等，在餐飲、住宿、休閑娛樂(lè)等方面都有涉及，游客不但可以觀賞到山東德州扒雞企業(yè)的旅游項(xiàng)目，以及商品，還可以順便品嘗德州扒雞的美味和休閑娛樂(lè)等。

二、德州扒雞的傳承

（一）清代傳承

在清代時(shí)，賈家的扒雞在德州已經(jīng)是有了一定的名頭，而此時(shí)德州扒雞的傳承主要便是以家族的方式傳承，德州扒雞的前三代傳承都是賈家的家族成員。因?yàn)榧易鍌鞒袑?duì)于傳承人選方面有著較高的要求，并且候選人較少，以及可能會(huì)有失傳的風(fēng)險(xiǎn)，所以這種傳承模式存在狹隘性。等到第四代傳承人時(shí)，便出現(xiàn)了家族以外的人選，比如劉德江，劉德江便是賈士蘭的徒弟，由于其天賦異稟，自小便聰明過(guò)人，又非常勤奮肯學(xué)，因此也得到了賈士蘭的欣賞，從而成為了德州扒雞的第四代傳承人。

待到清代中期，德州扒雞的傳承也開始轉(zhuǎn)變成家族傳承以及行業(yè)傳承共存的格局。行業(yè)傳承主要體現(xiàn)在師徒傳承，傳承候選人并不一定在家族內(nèi)部人員中，只要是精通扒雞技藝的師傅都可以收徒，德州扒雞技藝傳承到第五代時(shí)便呈賈、劉、張這三家鼎力的格局。而傳承到第六代時(shí)，仍然是以這三家共存局面為主，但也出現(xiàn)了多家新生勢(shì)力。在19世紀(jì)后期，德州扒雞便已經(jīng)有了近200年的發(fā)展歷程，這段時(shí)期主要便是徐燒雞和崔記燒雞最為出名。

（二）民國(guó)時(shí)期的傳承

在20世紀(jì)時(shí)，津浦鐵路的修建，德州的人流量和往來(lái)商人的數(shù)量增長(zhǎng)十分迅速，而此時(shí)的德州扒雞傳承局面已經(jīng)是遍布德州大街小巷。德州扒雞的制作技術(shù)已經(jīng)傳承到了第八代，當(dāng)時(shí)扒雞行業(yè)人才濟(jì)濟(jì)，多家老字號(hào)店鋪也相繼涌現(xiàn)。比如火車站西北方向的盛蘭齋由德州扒雞的第八代傳承人張富安先生創(chuàng)辦，在1952年正式并入同義合聯(lián)營(yíng)社。德祥齋在康熙年間十分有名，不過(guò)由于分家時(shí)失去了傳承了幾代的老湯，其發(fā)展也受到了嚴(yán)重影響。民國(guó)時(shí)期的德州扒雞店鋪共有二十多家，名氣最高的便是德順齋，不僅傳承了韓家的傳統(tǒng)技藝，也再此基礎(chǔ)上集結(jié)各家的制作經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行創(chuàng)新和改良，以及改進(jìn)了傳統(tǒng)德州扒雞的制作工藝。通過(guò)不斷地努力，最后具有特色風(fēng)味的德州扒雞便產(chǎn)生了，這種德州扒雞不但滿足了本地人的習(xí)俗需求，同時(shí)也能夠迎合大眾的口味習(xí)慣，于是很快便聲名大噪，受到了廣泛的好評(píng)。自此之后，扒雞傳承人專門進(jìn)行扒雞的生產(chǎn)與研究，而燒雞逐漸淡出了人們的視線，韓家的扒雞技藝在德州扒雞的發(fā)展歷程中則起到了重要的過(guò)度作用。在1911年津浦鐵路運(yùn)行后，德州扒雞便坐著火車銷往各地，也為其名揚(yáng)海外奠定了基礎(chǔ)。

（三）公私合營(yíng)時(shí)期的傳承

1946年，隨著德州城的解放，在火車站周邊的扒雞店鋪已有十余家，之后德州扒雞店鋪便開始向合作化發(fā)展的方向集結(jié)，于是“德州扒雞聯(lián)營(yíng)社”便正式建立，并題匾為“同義合”。1956年公私合營(yíng)，扒雞聯(lián)營(yíng)社的扒雞傳承人們連帶著扒雞生產(chǎn)工具與技術(shù)一同加入到國(guó)營(yíng)德州食品公司，在1982年，為了使德州扒雞文化得到更好地發(fā)展，以及對(duì)德州扒雞品牌的保護(hù)，德州食品公司便注冊(cè)了德州扒雞的商標(biāo)，自此五香脫骨扒雞有了官方的名字“德州牌扒雞”。德州食品公司便是如今的德州扒雞集團(tuán)，該集團(tuán)生產(chǎn)的德州扒雞便是如今的主流品牌，而德州扒雞發(fā)展歷程中，一些扒雞百年老店也為扒雞文化的傳承與發(fā)展作出重大貢獻(xiàn)。

三、德州扒雞文化傳承保護(hù)過(guò)程中存在的問(wèn)題

（一）現(xiàn)代化生產(chǎn)模式對(duì)扒雞傳統(tǒng)技藝的影響

自建國(guó)以來(lái)，科學(xué)技術(shù)便開始飛速發(fā)展，現(xiàn)代化的機(jī)器生產(chǎn)也推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不過(guò)也正因如此，傳統(tǒng)的手工技藝也因此遭受了嚴(yán)重的打擊。雖然傳統(tǒng)的制作工藝也是用來(lái)銷售，不過(guò)來(lái)購(gòu)買的客人們卻已不在，“顧客”的定義也已經(jīng)帶有了一定的非人格性，基本的傳統(tǒng)扒雞技藝也被機(jī)器生產(chǎn)而取代。2006年，德州扒雞制作技藝正式成為了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也代表了傳承了數(shù)百年的扒雞技藝也逐漸走向消亡。自從1986年德州扒雞集團(tuán)的技術(shù)改革，氣蒸取代了火煮，蒸汽盤管溫度控制等，以及之后的真空包裝，傳統(tǒng)技術(shù)的改進(jìn)雖然能夠有效提高了扒雞的產(chǎn)量，但是在整個(gè)過(guò)程中傳統(tǒng)的德州扒雞制作技藝已經(jīng)漸漸看不到了。從活雞現(xiàn)殺、大火燜煮、荷葉包裝、百年老湯、傳統(tǒng)鍋灶等這些德州扒雞制作工具如今基本上已經(jīng)不復(fù)存在。

（二）傳承人的匱乏

由于德州扒雞生產(chǎn)的現(xiàn)代化，生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)流程的現(xiàn)代化導(dǎo)致了人才的需求也逐漸轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化，大多數(shù)人都不再傾向于傳承傳統(tǒng)的德州扒雞技藝，而是選擇市場(chǎng)所需的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝。所以，隨著老一輩扒雞傳承人的相繼離世，如今民間傳統(tǒng)扒雞制作技藝傳承人已經(jīng)十分稀少，扒雞傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展岌岌可危。對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來(lái)說(shuō)，最好的保護(hù)方式便是傳承，而傳承人的匱乏則是扒雞文化傳承和保護(hù)所面臨的最大難題，而解決這一難題也是世界美食文化傳承的迫切需求。

（三）現(xiàn)代人們生活方式對(duì)扒雞文化傳承的影響

基本上所有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在傳承過(guò)程中所遇到的困境不約而同，德州扒雞的傳承也是受外界因素，特別是現(xiàn)代人們生活方式因素的左右。由于如今社會(huì)與經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于物質(zhì)生活的要求越來(lái)越高，食物種類的多樣化，讓人們?cè)谑澄镞x擇方面也有了更加繁復(fù)多樣的選擇，就拿雞肉來(lái)說(shuō)，其做法不說(shuō)上百也有幾十種，同時(shí)由于國(guó)外一些快餐的影響，導(dǎo)致如今的青少年們對(duì)于快餐的熱衷程度十分高，而對(duì)于扒雞這種傳統(tǒng)技藝也喪失熱情。

四、德州扒雞文化傳承及保護(hù)相關(guān)策略

（一）政府立法

近些年，非物質(zhì)文化的遺產(chǎn)傳承與保護(hù)也逐漸受到了國(guó)家的重視，相繼出臺(tái)了多種政策。不過(guò)因?yàn)閰^(qū)域非物質(zhì)文化遺產(chǎn)種類多種多樣，而且侵權(quán)現(xiàn)象也無(wú)法徹底避免，所以在出臺(tái)相關(guān)保護(hù)法規(guī)時(shí)，也需要明確各個(gè)地方政府在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的責(zé)任，對(duì)于地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的主要類別和劃分，來(lái)策劃相關(guān)的保護(hù)策略，為扒雞文化的傳承和保護(hù)給予有效且持久的幫助。

（二）行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)范

行業(yè)協(xié)會(huì)最早產(chǎn)生于西方國(guó)家，其作用便是平衡私營(yíng)企業(yè)的關(guān)系，并向政府來(lái)反應(yīng)企業(yè)的境況與需求。而時(shí)代的不斷發(fā)展，行業(yè)協(xié)會(huì)的智能也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，比如溝通、代表、平衡、監(jiān)視、統(tǒng)計(jì)等相關(guān)智能。對(duì)于德州扒雞來(lái)說(shuō)，其行業(yè)產(chǎn)生于德州牌扒雞和催記扒雞、李記扒雞為主的民間品牌共立的局面，而除此之外，還有很多民間的零散德州扒雞店鋪，這些店鋪的生產(chǎn)工藝、制作配方等都未經(jīng)相關(guān)規(guī)范或認(rèn)可，一些劣質(zhì)或假冒的扒雞的產(chǎn)生不可避免，這也導(dǎo)致了德州扒雞品牌形象受到威脅。因此，德州扒雞行業(yè)協(xié)會(huì)需要按照市場(chǎng)實(shí)情來(lái)充分發(fā)揮其監(jiān)督與平衡的職能，使得德州扒雞行業(yè)能夠更加規(guī)范地發(fā)展與傳承。

（三）企業(yè)責(zé)任方面

多數(shù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承及保護(hù)過(guò)程中都可能會(huì)面臨一個(gè)普遍的問(wèn)題，在商品經(jīng)濟(jì)的影響下，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的生活壓力問(wèn)題，這些手藝傳承人為了生活或利益從而放棄傳統(tǒng)扒雞技藝，更加傾向于工業(yè)生產(chǎn)也不可避免。因此，建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任感，使其在利益面前仍能對(duì)傳統(tǒng)工藝懷著敬畏的心理，清晰地認(rèn)識(shí)到自身在國(guó)家文化傳承中的職能，雖然這是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和保護(hù)過(guò)程中所面臨最大的問(wèn)題之一，但卻也是其最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。德州扒雞是一個(gè)區(qū)域性的品牌，所有的扒雞企業(yè)都應(yīng)該對(duì)“德州牌扒雞”負(fù)責(zé)，利用行業(yè)規(guī)范以及扒雞制作技藝的宣傳，讓更多的企業(yè)能夠明確自身的職責(zé)，為德州扒雞這個(gè)數(shù)百年的傳統(tǒng)文化的保護(hù)出一份力。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，作為我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，德州扒雞的傳承與保護(hù)是如今所必須解決的問(wèn)題。因此，政府需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂?，加?qiáng)市場(chǎng)管理力度、設(shè)計(jì)相關(guān)法律法規(guī)，針對(duì)一些行業(yè)非法活動(dòng)或違規(guī)活動(dòng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜【?。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)需要大力支持，傳統(tǒng)手藝絕不能丟。

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（作者單位：德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）