乳酸菌和酵母菌發(fā)酵對(duì)杜仲雄花茶汁品質(zhì)及抗氧化活性的影響

劉夢(mèng)培，李 佳，縱 偉，杜紅巖，黃 琳，王 璐*

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450000；2.國(guó)家林業(yè)和草原局泡桐研究開(kāi)發(fā)中心，河南鄭州 450000）

杜仲（Eucommia ulmoidesOliv.）是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥材樹(shù)種，也是我國(guó)特有的“化石級(jí)”樹(shù)種。我國(guó)杜仲資源約占世界杜仲資源總量的99%以上[1]。杜仲在河南省分布廣泛，涉及102個(gè)縣（市），東到商丘、鄲城；西達(dá)靈寶、盧氏；南及泌陽(yáng)、商城、信陽(yáng)；北至南樂(lè)。河南的西南部是杜仲的主要栽培區(qū)之一。其中靈寶市是杜仲雄花茶的主要產(chǎn)區(qū)，2014年生產(chǎn)杜仲雄花茶5 t，產(chǎn)值可達(dá)7 500萬(wàn)元。杜仲雄花、葉、皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，其中杜仲雄花黃酮類化合物含量遠(yuǎn)高于杜仲皮和葉，富含綠原酸、桃葉珊瑚苷、京尼平甘酸等活性物質(zhì)和多種維生素、氨基酸，具有生物抗氧化性，清除自由基、抗衰老等功效[2-3]；也具有降血壓、降血脂、防癌、抗癌、抗病毒、增強(qiáng)免疫力等藥理活性，且無(wú)毒副作用[4]。

國(guó)內(nèi)外專家在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域及植物學(xué)領(lǐng)域?qū)Χ胖龠M(jìn)行了大量科學(xué)研究。有研究證明，從杜仲中提取多糖組分可以顯著促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖，為制備強(qiáng)免疫刺激劑提供思路[5]。杜仲不同部位如杜仲雄花、葉具有與樹(shù)皮相似的活性成分和藥理作用，可以在一定程度上替代樹(shù)皮，應(yīng)充分利用獨(dú)特的資源優(yōu)勢(shì)，用于生產(chǎn)保健品[6]。葉文峰等[7]利用杜仲葉為主要原料，研制出風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合保健飲料，為杜仲開(kāi)發(fā)提供新的思路。杜仲雄花于2014年被國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)批準(zhǔn)為新食品原料，其茶汁富含黃酮類化合物、綠原酸、多酚、桃葉珊瑚苷、京尼平苷等活性物質(zhì)。嚴(yán)穎等[8]研究發(fā)現(xiàn)，杜仲雄花中黃酮苷類成分較杜仲更多，杜仲雄花具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。發(fā)酵的茶飲料則是微生物利用茶汁中的基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，在生長(zhǎng)代謝和繁殖過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生多種胞外酶，這些胞外酶和微生物共同作用于茶葉中的活性物質(zhì)，讓這些物質(zhì)發(fā)生氧化、降解、聚合和轉(zhuǎn)化。因此，發(fā)酵茶飲料不僅改變了茶葉的品質(zhì)，且茶汁中的色香味都發(fā)生了變化，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和口感[9-10]。且研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)酵后的獼猴桃果漿中新生成了2,6-二羥基香豆素、芥子酸和原兒茶酸，提高獼猴桃果漿抗氧化能力[11]。通過(guò)發(fā)酵手段，提高杜仲雄花茶汁口感及營(yíng)養(yǎng)成分，為以杜仲雄花為原料的發(fā)酵茶相關(guān)研究方向提供思路。

因此，本研究以杜仲雄花為原料，采用釀酒酵母（Sac charomycescerevisiae）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）單獨(dú)和二者復(fù)合（1∶1）發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中茶汁的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、功效成分指標(biāo)及抗氧化能力：2,2'-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS）自由基清除率、羥自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率以及還原力的變化，以期為開(kāi)發(fā)具有保健功能的杜仲發(fā)酵茶飲料產(chǎn)品提供參考，同時(shí)也為進(jìn)一步開(kāi)拓杜仲茶市場(chǎng)和開(kāi)發(fā)新型杜仲產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種和材料

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）GIM1.191和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GIM2.137：廣東省微生物菌種保藏中心；杜仲雄花茶（干茶）：中國(guó)林科院杜仲研究基地。

1.1.2 化學(xué)試劑

無(wú)水葡萄糖、水楊酸、過(guò)氧化氫（30%）、三氯化鐵（均為分析純）：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三氯乙酸、硫酸亞鐵、亞硝酸鈉、硝酸鋁、無(wú)水碳酸鈉、氫氧化鈉、苯酚（均為分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；無(wú)水乙醇（分析純）：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；ABTS、DPPH（均為分析純）：北京中生瑞泰科科技有限公司；鐵氰化鉀（分析純）：天津市鼎盛鑫化工有限公司；綠原酸、蘆?。ň鶠榉治黾儯嘿F州迪大生物科技有限公司；福林酚（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸（分析純）：煙臺(tái)市雙雙化工有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS瓊脂培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204/01型電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；SW-CT-IBV無(wú)菌操作臺(tái)：上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DNP-9272精密恒溫培養(yǎng)箱、S20146684低溫恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JY92-2D型超聲波儀：寧波新芝生物科技有限公司；HC-3618R高速冷凍離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市華峰儀器有限公司；PAL-1手持糖度計(jì)：瑞軒電子科技（上海）有限公司；pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杜仲雄花茶汁發(fā)酵液的制備

杜仲雄花茶與水的料液比1∶50（g∶mL），50 ℃的水浴浸提5 h，浸提完畢，過(guò)濾，濾液加入3%的蛋白胨和4%的無(wú)水葡萄糖[12-13]，121 ℃滅菌15 min，涼至室溫，接種4%植物乳桿菌、4%釀酒酵母及復(fù)合菌（2%植物乳桿菌＋2%釀酒酵母），分別于38 ℃、28 ℃和28 ℃條件下進(jìn)行恒溫培養(yǎng)。發(fā)酵液每隔24 h取樣1次，發(fā)酵6 d，重復(fù)3次，分別進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)及抗氧化能力測(cè)定。

1.3.2 分析檢測(cè)

（1）感官指標(biāo)

杜仲雄花茶汁發(fā)酵液色澤、香氣和滋味通過(guò)20人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分10分。杜仲雄花茶汁發(fā)酵液的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 杜仲雄花茶汁發(fā)酵液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of fermentation broth of male Eucommia ulmoides flower tea juice

（2）理化指標(biāo)

可溶性固形物：用PAL-1手持糖度計(jì)測(cè)定樣品可溶性固形物的含量；透光率：以蒸餾水作為參比，用分光光度法在波長(zhǎng)625 nm處測(cè)定樣品的透光率；pH值采用pH計(jì)測(cè)定。

（3）功效成分指標(biāo)

總酚含量測(cè)定方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[14]。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以吸光度值（x）為橫坐標(biāo)，沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（y）為縱坐標(biāo)，繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=1.924x+0.042 3（相關(guān)系數(shù)R2=0.999 6）。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中總酚含量。

總黃酮含量測(cè)定方法參考白喜婷等[15]的Al（NO3）3-NaNO2比色法。以吸光度值（x）為橫坐標(biāo)，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（y）為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.111 2x+0.013 2（相關(guān)系數(shù)R2=0.997 2）。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中總黃酮含量。

綠原酸含量測(cè)定參照參考文獻(xiàn)[16]。以吸光度值（x）為橫坐標(biāo)，綠原酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（y）為縱坐標(biāo)，繪制綠原酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.052 4x+0.006 1（相關(guān)系數(shù)R2=0.999 7）。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中綠原酸含量。

多糖含量測(cè)定方法參見(jiàn)方崇波等[17]的方法。以吸光度值（x）為橫坐標(biāo)，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（y）為縱坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.619 7x+0.003 4（相關(guān)系數(shù)R2=0.991 2）。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中多糖含量。

（4）微生物指標(biāo)

植物乳桿菌檢驗(yàn)參照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》[18]；釀酒酵母檢驗(yàn)參考GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[19]；杜仲雄花茶汁發(fā)酵液的大腸桿菌檢驗(yàn)參考GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[20]。

（5）抗氧化活性

還原力測(cè)定參考李順?lè)宓萚21]的方法。取樣品溶液1 mL，加入pH=6.6，0.2 mol/L磷酸緩沖液2.5 mL，1%鐵氰化鉀2.5mL，50℃保溫20 min，急劇冷卻加入10%三氯乙酸2.5 mL，3 000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，加入2.5 mL去離子水，再加入0.1%三氯化鐵溶液0.5 mL，反應(yīng)30 min，波長(zhǎng)700 nm條件下測(cè)定其吸光度值。吸光度值越大，則樣品的還原力越大，即抗氧化性越強(qiáng)。

OH自由基清除率的測(cè)定：參考LI W等[22]的方法。取樣品溶液0.5 mL，依次加6 mmol/L的FeSO4和6 mmol/L水楊酸-乙醇各1 mL?；靹蚝箪o置10 min，加入8.8 mmol/L H2O20.5 mL啟動(dòng)反應(yīng)，避光靜置0.5 h，于波長(zhǎng)510 nm條件下測(cè)定其吸光度值。OH自由基清除率計(jì)算公式如下：

式中：A1為樣品的吸光度值；A2為以蒸餾水代替H2O2作樣品本底吸光度值；A0為以蒸餾水為對(duì)照的吸光度值。

DPPH自由基清除能力的測(cè)定：參考SUTTIRAK W等[23]的方法。取2 mL樣品，加入2 mL DPPH（2×10-4mol/L）溶液混合均勻，黑暗處反應(yīng)30 min，以無(wú)水乙醇調(diào)零，測(cè)定波長(zhǎng)517 nm處的吸光度值。DPPH自由基清除率計(jì)算公式如下：

式中：A1為樣品的吸光度值；A2為以乙醇代替DPPH吸光度值；A3為以乙醇代替樣品吸光度值。

ABTS自由基清除能力的測(cè)定：參考MILLER N J等[24]的方法。ABTS自由基的制備：固體的ABTS溶解于水中配成7 mmol/L溶液，將7 mmol/L的ABTS溶液與2.45 mmol/L的過(guò)硫酸鉀溶液混合（1∶0.5），置室溫黑暗條件下放置12～16 h后備用。使用前用無(wú)水乙醇稀釋至吸光度值在7波長(zhǎng)34 nm處為0.70±0.02。100 μL樣品提取液加到3 mL ABTS自由基溶液中避光反應(yīng)6 min后，在波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光度值。ABTS自由基清除率計(jì)算公式如下：

式中：Ax為加入樣品后溶液吸光度值；Ax0為樣品溶液本底吸光度值；A0為空白試劑的吸光度值。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

標(biāo)準(zhǔn)誤差（standard error）和作圖使用Excel軟件（Microsoft2010），Tukey顯著性差異計(jì)算使用JMP10軟件（P＜0.05）。每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 杜仲雄花茶汁發(fā)酵前后理化性質(zhì)、感官評(píng)價(jià)及總菌數(shù)

杜仲雄花茶汁的理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 杜仲雄花茶汁的理化性質(zhì)及感官評(píng)價(jià)Table 2 Physical and chemical properties and sensory evaluation of male Eucommia ulmoides flower tea juice

由表2可知，無(wú)論是植物乳桿菌、釀酒酵母還是復(fù)合菌，發(fā)酵后的杜仲雄花茶汁可溶性固形物升高、透光率降低，這與在紅茶和烏龍茶乳酸菌發(fā)酵的研究結(jié)果一致[9]。發(fā)酵后的杜仲雄花茶汁可溶性固形物顯著上升（P＜0.05），發(fā)酵6 d后，植物乳桿菌、釀酒酵母和復(fù)合菌發(fā)酵的茶汁可溶性固形物分別從0.4%上升至7.6%、5.7%和6.5%，但透光率分別從65.1%下降至45.3%、40.4%和39.9%。這種現(xiàn)象可能是由于發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生少量沉淀，造成透光率下降。未接菌的杜仲雄花茶汁pH最高，為4.9，發(fā)酵6 d后，由植物乳桿菌、釀酒酵母和復(fù)合菌發(fā)酵的茶汁pH依次為3.1、4.1和3.4。這是由于乳酸菌通常在密封缺氧條件下利用葡萄糖等碳水化合物產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸物質(zhì)，從而引起pH降低；而酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下利用葡萄糖等碳水化合物主要生成CO2與乙醇等，對(duì)pH值沒(méi)有明顯影響[25]。由于杜仲雄花本身的顏色較深，所以造成發(fā)酵過(guò)程中茶汁的色澤變化不明顯，一直保持深褐色。香氣和滋味方面，釀酒酵母發(fā)酵效果最差，而植物乳酸菌發(fā)酵效果最好，說(shuō)明植物乳桿菌可能更適合發(fā)酵杜仲雄花茶汁。從理化指標(biāo)及感官品質(zhì)來(lái)看，杜仲雄花茶汁最佳的發(fā)酵菌種依次為植物乳桿菌＞復(fù)合菌＞釀酒酵母。

2.2 杜仲雄花茶汁功效成分指標(biāo)分析

杜仲雄花茶汁發(fā)酵后的功效成分變化結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1A可知，未發(fā)酵的杜仲雄花茶汁多酚含量為1.91 mg/mL，復(fù)合菌發(fā)酵1 d時(shí)升高最多，增幅為8.3%，與對(duì)照有顯著差異（P＜0.05）。植物乳桿菌和釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵，杜仲雄花茶汁的多酚含量呈降低趨勢(shì)，釀酒酵母發(fā)酵，茶汁多酚含量在第4天降至最低，降幅為27.7%，與對(duì)照差異顯著（P＜0.05）；植物乳桿菌發(fā)酵，茶汁多酚含量在第1天降至最低，降幅為33.9%。由圖1B可知，植物乳桿菌發(fā)酵的杜仲雄花茶汁總黃酮含量大幅度增長(zhǎng)，且在第5天到達(dá)峰值，達(dá)6.0 mg/mL，增幅70%。釀酒酵母發(fā)酵，茶汁總黃酮含量增幅不大，最大增幅于發(fā)酵第2天時(shí)，增幅7.5%。復(fù)合菌發(fā)酵第6天達(dá)到峰值，增幅為59.4%。植物乳桿菌和釀酒酵母發(fā)酵第4～6天時(shí)，總黃酮含量差異不顯著；而復(fù)合菌發(fā)酵的茶汁不同時(shí)間的總黃酮含量差異顯著（P＜0.05）。由圖1C可知，杜仲雄花茶汁經(jīng)發(fā)酵后，綠原酸含量小幅度增加，且三種發(fā)酵方式綠原酸含量差別不明顯。未發(fā)酵茶汁的綠原酸含量為0.46mg/mL。植物乳桿菌和復(fù)合菌發(fā)酵第1天時(shí)達(dá)到峰值，增幅依次為29.4%和30.6%；酵母菌發(fā)酵第6天才到達(dá)峰值，增幅為27.1%。由圖1D可知，杜仲雄花茶汁經(jīng)發(fā)酵后，多糖含量整體下降。未發(fā)酵茶汁的多糖含量為38.1 mg/mL。植物乳桿菌發(fā)酵第3天時(shí)，多糖含量最低，降幅為71%；釀酒酵母和復(fù)合菌發(fā)酵第5天降至最低，降幅依次為42%和66.3%。多酚的少量降低和多糖的含量的大幅度減少，這與代祥青等[26]在發(fā)酵型普洱茶中的研究結(jié)果一致。發(fā)酵過(guò)程中植物乳桿菌和釀酒酵母基本上沒(méi)有消耗多酚，使多酚得到了最大限度地保存。多糖含量的減少則是由于植物乳桿菌和釀酒酵母在發(fā)酵的過(guò)程中都需要大量糖類物質(zhì)，糖類被發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成氨基酸、維生素及部分有機(jī)酸，賦予杜仲雄花茶飲料特有的滋味。從功效成分指標(biāo)來(lái)看，杜仲雄花茶汁發(fā)酵效果依次為植物乳桿菌＞復(fù)合菌＞釀酒酵母。

圖1 杜仲雄花茶汁發(fā)酵過(guò)程中功效成分指標(biāo)的變化Fig.1 Changes of functional components indexes of male Eucommia ulmoides flower tea juice during fermentation

2.3 杜仲雄花茶汁微生物指標(biāo)分析

由表2可知，在三種發(fā)酵方式接種量相同的情況下，植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵杜仲雄花茶汁6 d后活菌數(shù)最多，可達(dá)2.3×107CFU/mL，是釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵和復(fù)合菌發(fā)酵的2倍左右（1.1×107CFU/mL和1.7×107CFU/mL）。該研究結(jié)果與馬立娟等[25]在植物乳桿菌和釀酒酵母發(fā)酵菠蘿汁中的結(jié)論一致。產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因可能是由于酵母菌生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)代謝產(chǎn)生脂肪酸等一些抑制乳酸菌生長(zhǎng)代謝的物質(zhì)，同時(shí)，乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯乳酸等一些抑制酵母菌生長(zhǎng)代謝的物質(zhì)，這可能是本研究中植物乳桿菌與釀酒酵母混合發(fā)酵總活菌數(shù)降低的原因[27]。另外，植物乳桿菌和釀酒酵母單獨(dú)和復(fù)合發(fā)酵杜仲雄花茶汁6 d后，經(jīng)檢測(cè)大腸菌群＜1 CFU/mL。杜仲雄花茶汁最佳的發(fā)酵方式為植物乳桿菌＞復(fù)合菌＞釀酒酵母。

2.4 杜仲雄花茶汁抗氧化能力分析[28-29]

圖2 杜仲雄花發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力的變化Fig.2 Changes of antioxidant capacity of male Eucommia ulmoides flower tea juice during fermentation

由圖2A可知，杜仲雄花茶汁經(jīng)過(guò)植物乳桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵第2天，茶汁的OH自由基清除能力最高，達(dá)到65.7%。1～3 d茶汁的OH自由基清除能力與對(duì)照沒(méi)有顯著差異，第4～5天下降明顯，茶汁的OH自由基清除率相比對(duì)照下降了11.0%和10.7%（P＜0.05）；釀酒酵母發(fā)酵后茶汁的OH自由基清除率變化不明顯，但第3～4天，茶汁的OH自由基清除率最高，達(dá)到68.9%和67.9%（P＜0.05）；復(fù)合菌發(fā)酵后，第2天茶汁的OH自由基清除率到達(dá)68.9%，增幅3.4%。由圖2B可知，杜仲雄花茶汁的還原力呈降低趨勢(shì)，植物乳桿菌發(fā)酵第4天，茶汁的還原力最高，達(dá)0.478；釀酒酵母發(fā)酵第3天降幅最大，相比對(duì)照降幅達(dá)到26.0%（P＜0.05）；復(fù)合菌發(fā)酵第1 天時(shí)，降幅最大，達(dá)22.7%，與對(duì)照差異顯著（P＜0.05）。由圖2C可知，無(wú)論是釀酒酵母、植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵，還是復(fù)合菌發(fā)酵，與對(duì)照相比，茶汁的DPPH自由基清除率基本上沒(méi)有明顯變化，在93%～98%之間。由圖2D可知，植物乳桿菌、釀酒酵母和復(fù)合菌發(fā)酵后，第6天茶汁的ABTS自由基清除率增幅最大，依次達(dá)到59.2%，49.3%和61.0%，增幅分別31.5%，67.2%和35.5%，與對(duì)照呈顯著差異（P＜0.05）。從抗氧化活力來(lái)看，杜仲雄花茶汁最佳發(fā)酵方式：釀酒酵母＞植物乳桿菌＞復(fù)合菌。

3 結(jié)論

本研究探討了植物乳桿菌、釀酒酵母單獨(dú)和二者復(fù)合（1∶1）發(fā)酵對(duì)杜仲雄花茶汁感官、理化、微生物、功效成分指標(biāo)及抗氧化能力的影響，綜合來(lái)看，最佳的發(fā)酵方式為植物乳桿菌＞復(fù)合菌＞釀酒酵母。植物乳桿菌發(fā)酵6 d后，可溶性固形物、透光率、pH依次為7.6%、45.3%和3.1，滋味和香氣最佳，活菌數(shù)達(dá)2.3×107CFU/mL。綠原酸、總黃酮含量分別在第1、第5天達(dá)到峰值，增幅依次為29.4%和70%；多酚、多糖分別在第1、第3天降至最低，降幅依次為33.9%和71%。抗氧化能力方面，植物乳桿菌發(fā)酵杜仲雄花茶汁對(duì)ABTS、OH、DPPH自由基清除率及還原力最大分別為59.2%、65.7%、97.7%和0.478。研究結(jié)果為杜仲雄花產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了參考依據(jù)。