新老五甑兩種工藝比對研究

常 強，韋孝宇，吳再節(jié)，孫 偉，劉翠蘭

(安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400)

濃香型白酒主要分布為川派、江淮派及蘇派，其中川派以濃厚豐滿著稱，而江淮及蘇派則以淡雅爽凈為主，不同的地域環(huán)境、釀造工藝造成了不同的酒體風(fēng)格特點。文王貢酒恰處于江淮流域，迄今已經(jīng)有3000 多年釀酒歷史，一直堅守傳統(tǒng)工藝釀造，嚴(yán)把質(zhì)量、推崇品質(zhì)，進(jìn)而形成了如今文王“綿甜”口感特征的酒體。目前科研人員雖已對濃香型白酒大曲[1]、酒醅[2]、窖泥[3]展開了大量的研究，但濃香型白酒不同糧醅配比對酒體風(fēng)格研究鮮有報道，鑒于此，本研究組對新老五甑兩種工藝對釀酒影響展開研究，旨在探索、創(chuàng)新與找尋更能提升文王酒體品質(zhì)的釀造工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：中高溫曲、五糧、窖池等。

儀器：溫度計、酒精計、氣相色譜、光學(xué)顯微鏡、近紅外光譜儀等。

1.2 兩種工藝釀造比對

本試驗采用原窖入池，糧食三等分為一茬、二茬、三茬進(jìn)行。老五甑采取糟醅上推模式，具體如圖1，工藝為上層糧糟變面糟再丟糟。新五甑采取糧醅上下循環(huán)模式，具體如圖2，工藝為池底糟變面糟再丟糟，兩種工藝主要差異體現(xiàn)在糧醅入池區(qū)位上，其他操作工藝條件一致等。

1.3 糧醅與酒醅分析

分別對兩種工藝最先入池糧醅及出池混合酒醅進(jìn)行理化分析，其中用近紅外光譜儀對入池糧醅進(jìn)行了水分、酸度和淀粉檢測，對出池酒醅進(jìn)行了水分、酸度、淀粉及酒精度檢測，除此之外還通過廉-愛農(nóng)法對出池酒糟進(jìn)行了還原性糖測定。

1.4 窖池測溫

用溫度計分別對兩種工藝窖池進(jìn)行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下3 個部位，測定時間方法為前21 d每3 d測1次，后25 d為每5 d測1次，然后取上中下溫度平均值進(jìn)行比對分析。

1.5 產(chǎn)量及酒質(zhì)量分析

分別對兩種工藝不同試驗班組產(chǎn)量進(jìn)行比對，然后用氣相色譜檢測不同試驗班組己酸乙酯含量，此外還用滴定法測定對應(yīng)總酸和總酯。

1.6 窖泥微生物檢測方法

分別取兩種工藝窖池窖泥，五點取樣，混合均勻，取1 g 混勻后的窖泥放在盛有100 mL 蒸餾水的錐形瓶中，混合均勻，靜置15 min 后在光學(xué)顯微鏡下觀察微生物形態(tài)。

1.7 新老五甑酒樣感官評定

由公司品酒委員會組織品評。

2 結(jié)果與分析

2.1 新老五甑出入池酒醅理化數(shù)據(jù)比對分析

對新老五甑出入池酒醅進(jìn)行理化指標(biāo)分析，其中入池檢驗為最先入池糧醅，出池檢驗為不同層混合酒醅樣，分析結(jié)果見表1。

由表1 可知，新老五甑入池檢測水分均介于54%～57%之間、淀粉介于19%～21%之間；酸度方面新五甑介于1.1～1.4 mg/L 之間、老五甑介于1.3～1.7 mg/L 之間。出池檢測水分方面新五甑介于63%～67%之間，老五甑介于61%～63%之間；酸度方面新五甑介于2.7～3.2 mg/L 之間，老五甑介于3.0～3.3 mg/L之間；淀粉方面新老五甑均介于8 %～10 %之間；酒精度新五甑介于3.7 %vol～4.3 %vol 之間，老五甑介于3.4 %vol～3.9 %vol 之間；新老五甑還原性糖均為0.0。新五甑與老五甑的入池平均水分、酸度、淀粉分別為55.60 %與55.62 %、1.24 mg/L 與1.56 mg/L、19.93 % 與20.30 %。出池平均水分、酸度、淀粉、酒精度分別為64.90 %與62.28 %、3.00 mg/L 與3.18 mg/L、10.06%與10.29%、3.94%vol與3.66%vol?？梢钥闯?，新老五甑入池水分和淀粉差異不大，而入池酸度老五甑高于新五甑32 %，新五甑出池酒醅酒精度高于老五甑，這說明新五甑酒精發(fā)酵效率優(yōu)于老五甑，老五甑較高的酸度說明較高的入池酸度更利于產(chǎn)酸而非產(chǎn)酒，還原性糖均為0.0 說明新老五甑還原性糖利用均比較充分。

表1 新老五甑酒醅出入池理化數(shù)據(jù)

2.2 新老五甑窖池糟醅升溫情況比對分析

除了對新老五甑糟賠醅理化數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，研究小組還對新老五甑窖池升溫情況進(jìn)行了跟蹤測量比對，結(jié)果見圖3。

由圖3 可以看出，老五甑發(fā)酵相對于新五甑升溫較為緩慢，新五甑13 d 左右達(dá)到頂溫，老五甑16 d左右達(dá)到頂溫，這很可能是老五甑較高的入池酸度抑制的原因。除此之外，還發(fā)現(xiàn)新五甑溫差約為14.8 ℃，老五甑溫差約為13.9 ℃。新老五甑溫差均在14～15 ℃之間，按照經(jīng)驗，每消耗百分之一淀粉，溫度升高約1.5 ℃[4]粗略規(guī)律，新老五甑淀粉消耗9%～10%，與表1實際淀粉消耗較為吻合，說明新老五甑兩種工藝發(fā)酵均正常。

2.3 新老五甑產(chǎn)酒及質(zhì)量比對分析

2.3.1 新老五甑出酒率比對分析

白酒固態(tài)發(fā)酵主要體現(xiàn)為糖化、發(fā)酵和酯化3個過程，產(chǎn)酒的質(zhì)量能較為直觀反映入池條件及工藝操作是否合理，為此我們針對兩種工藝產(chǎn)酒情況進(jìn)行了比對，結(jié)果見圖4。

由圖4 可以看出，雖然不同窖池出酒有所差異，但是整體波動不大，老五甑5 個實驗池出酒率分別為30.6%、30.9%、27.4%、29.4%和31.4%，新五甑5 個實驗池出酒率分別為31.4 %、30.7 %、30.9%、32.4%和30.9%，新老五甑工藝均值分別為25.94%和27.26%，可以看出新五甑出酒率要高出老五甑約4.4 %，其提高了產(chǎn)量，降低了噸酒成本。白酒發(fā)酵過程主要為糖化、發(fā)酵、酸化和酯化過程。出酒的高低影響因素眾多，但老五甑和新五甑的主要差別是母醅，老五甑池底吊酒后直接回窖池，而新五甑池底吊完酒后作為下一排次面糟，其他工藝不變情況下就會導(dǎo)致老五甑窖池下半部分糧醅的酸度高于新五甑，酸在窖池中能抑制雜菌，其單體和酒精也是合成酯的前體物質(zhì)，所以單一地看出酒率不能反映出兩種工藝真實出酒量高低，所以本研究組又對兩種工藝產(chǎn)酒質(zhì)量情況進(jìn)行了比對。

2.3.2 新老五甑產(chǎn)酒質(zhì)量比對分析

產(chǎn)酒量的高低反映著噸酒成本，人均效能，但是成本和效能都應(yīng)服從質(zhì)量，而衡量濃香型白酒風(fēng)格典型性依據(jù)主要為己酸乙酯含量的高低，為此我們對兩種工藝分段所摘基酒進(jìn)行了理化指標(biāo)分析，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，新五甑和老五甑產(chǎn)酒差異顯著，新五甑5 個實驗池總己酸乙酯分別為273 g、306.5 g、223 g、233.3 g和225.7 g，老五甑5個實驗池總己酸乙酯分別為244.8 g、198 g、188.6 g、176.5 g 和184.1 g，均值分別為252.3 g 和198.4 g，可以看出新五甑產(chǎn)總己酸乙酯比老五甑約高27.2 %。從產(chǎn)酯可以看出，濃香窖池，產(chǎn)的酒好、酒醅酸度適宜更能促進(jìn)己酸乙酯的合成。

除此之外，本研究組還對新老五甑酒體總酸、總酯及口感進(jìn)行了分析，詳細(xì)說明見表2。

表2 新老五甑酒體總酸、總酯及感官分析

從表2 可知，新五甑相比于老五甑酒體總酸、總酯和感官品評均存在差異。其中新老五甑總酸均值分別為6.54 g/L和7.41 g/L；新老五甑總酯均值分別為790.41 g 和613.65 g；新老五甑評分均值分別為85.21 和81.73。可以得知，老五甑酒體中總酸含量高于新五甑約13.3%，這和前面出池酒醅酸度高是一致的，但具體是哪種酸含量高及對酒體貢獻(xiàn)度如何還需后續(xù)研究；而新五甑總酯含量約高于老五甑28.8 %，這說明新五甑工藝更有利于酯化合成；感官品評上新五甑窖香更好，且品評得分也高于老五甑。

2.4 新老五甑工藝窖泥微生物比對分析

兩種工藝進(jìn)行了3 排次生產(chǎn)試驗，濃香型白酒發(fā)酵過程存在糟養(yǎng)窖、窖養(yǎng)糟規(guī)律。窖養(yǎng)糟通過基酒理化指標(biāo)對比較為直觀，糟養(yǎng)窖，即糟醅對窖泥功能性微生物馴化，富集培養(yǎng)鏡檢較為直觀，為此對兩種工藝窖池的窖底泥和窖壁泥混合樣進(jìn)行比對鏡檢觀察，結(jié)果見圖6。

由圖6a、圖6b 可以看出，同等條件下，圖6a 中所標(biāo)注的梭狀芽孢桿菌新五甑明顯優(yōu)于老五甑，這也是圖6 中新五甑己酸乙酯高的一個原因，同時說明了糟養(yǎng)窖，池底母糟的環(huán)境更利于窖泥中功能性梭狀芽孢桿菌生長，從這個角度分析而言，新五甑底醅更利于窖泥微生物生長。

3 結(jié)論

3.1 通過新老五甑兩種工藝發(fā)酵過程理化比對發(fā)現(xiàn)，入池新老五甑水分、淀粉差異不大，而老五甑酸度高于新五甑；出池新老五甑淀粉含量差異不大，而新五甑出池水分、出池酒度高于老五甑，出池酸度低于老五甑。

3.2 通過新老五甑兩種工藝產(chǎn)量及質(zhì)量比對發(fā)現(xiàn)，新五甑產(chǎn)量、總酯及總己酸乙酯高于老五甑，而酒體中總酸含量低于老五甑。

3.3 通過新老五甑兩種工藝窖泥微生物比對發(fā)現(xiàn)，新五甑窖泥中梭狀芽孢桿菌數(shù)量優(yōu)于老五甑。

3.4 在本企環(huán)境條件下，新五甑工藝操作方便快捷、有利于糧醅控酸、長期發(fā)酵、度夏以及提升酒的質(zhì)量，因而對于其他酒企降酸提質(zhì)具有一定借鑒意義。