龍井茶下沉規(guī)律與感官品質(zhì)相關(guān)性研究

張利云 盧佳純 潘亞妮 胡思杰 龔淑英 陳 萍

(浙江大學(xué)茶葉研究所)

龍井茶是我國扁形綠茶的代表產(chǎn)品，因其“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的品質(zhì)特征而位列中國名茶之首[1]。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》(GB18650/T—2008)[2]規(guī)定，龍井茶產(chǎn)區(qū)根據(jù)地域分為西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。不同產(chǎn)區(qū)的茶葉原料、加工工藝等對龍井茶的品質(zhì)有顯著影響。

扁形綠茶的外形由于長、寬及長寬比的不同，在形態(tài)上略有差異，有劍形、碗釘形、雀舌形之分。高級龍井茶做工精細(xì)，外形扁平挺直似碗釘，色澤嫩綠帶嫩黃，香氣馥郁清鮮，滋味醇厚甘爽，湯色綠清澈明亮，葉底嫩勻成朵。外形的嫩度、勻整度、重實(shí)度等因子影響著茶湯的色澤、鮮爽度、沖泡下沉速率等重要品質(zhì)[3]。有研究表明，全機(jī)械加工的龍井茶外形較寬，葉片四周欠光滑，身骨較輕欠厚實(shí)，色澤翠綠欠潤，沖泡時易浮于表面[4]。

隨著全自動扁形茶炒制機(jī)等設(shè)備在龍井茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，機(jī)制龍井茶產(chǎn)量和效益不斷提高，但同時也出現(xiàn)了茶條過扁、身骨偏輕等外形品質(zhì)缺陷，沖泡后則易出現(xiàn)香味青澀、下沉速率慢等問題[5]。消費(fèi)者習(xí)慣在沖泡龍井茶時使用透明高玻璃杯，下沉過慢會使得茶葉長久浮于杯口處，不僅降低龍井茶的適口程度，也不利于茶葉品質(zhì)鑒賞。一部分消費(fèi)者傾向于品飲下沉速率快的龍井茶，甚至認(rèn)為，下沉快龍井茶才是好品質(zhì)龍井茶。

本研究對三大產(chǎn)區(qū)不同龍井茶樣下沉規(guī)律進(jìn)行觀測分析，探討龍井茶下沉規(guī)律與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性，為科學(xué)認(rèn)識龍井茶下沉特性提供依據(jù)，為機(jī)制龍井茶品質(zhì)改良提供參考，從而有針對性地提高龍井茶機(jī)制工藝技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

三大產(chǎn)區(qū)龍井茶市售樣品，于2019年春季收集于杭州西湖區(qū)、千島湖區(qū)以及新昌等地。三大產(chǎn)區(qū)龍井茶制備樣品，鮮葉原料于2019年3月至4月初分別采自產(chǎn)區(qū)茶園基地，并用當(dāng)?shù)夭铏C(jī)設(shè)備加工而成。機(jī)制龍井茶試驗(yàn)設(shè)備，分別利用各產(chǎn)區(qū)常用茶機(jī)，包括：恒峰、銀球、海良、北山、豐凱、均一等全自動扁形茶炒制機(jī)。獲得代表性龍井茶樣品26 個，編號L1～L26，樣品信息(含原料品種、等級、產(chǎn)區(qū)、機(jī)制設(shè)備)詳見表1。

實(shí)驗(yàn)儀器：游標(biāo)卡尺、電子秤、計時器、長筒玻璃杯、電熱水壺等。

實(shí)驗(yàn)用水：農(nóng)夫山泉。

1.2 龍井茶外形特征測量方法

茶葉長寬度測量：隨機(jī)選取25片完整無破損的茶葉，用游標(biāo)卡尺測量每一片茶葉的最長處與最寬處，并測定其均值(單位：cm)。

茶葉厚度測量：隨機(jī)選取5片完整無破損的茶葉，緊密層疊在一起，用游標(biāo)卡尺量取五片茶葉的厚度。每個樣品做5次重復(fù)，測定其均值(單位：mm)。

茶葉質(zhì)量測量：隨機(jī)選取30片完整無破損的茶葉，用電子秤精確稱取茶葉的總質(zhì)量，并測定其均質(zhì)值(單位：g)。

1.3 龍井茶下沉速率測定

準(zhǔn)確稱取2.0 g茶葉樣品，對其所含的茶葉組成(指完整芽葉和各小碎片的總和)進(jìn)行分析與計數(shù)。運(yùn)用上投法(先注水后置茶葉的投茶方式)，于高玻璃杯中沖泡茶葉樣品。水量250 mL，水溫100 ℃。視頻錄制茶葉下沉過程，每20秒對玻璃杯中下沉的茶葉數(shù)量進(jìn)行計數(shù)，記錄總時長為10分鐘。每個樣品重復(fù)3次沖泡與記錄實(shí)驗(yàn)。

1.4 茶葉品質(zhì)感官審評

茶葉樣品以密碼編碼，由3名具有評茶資格的專業(yè)審評人員進(jìn)行審評。準(zhǔn)確稱量3.0 g茶葉樣品，以1∶50茶水比，沸水沖泡4分鐘，依據(jù)《茶葉感官審評方法》(GB/T23776—2018)[6]對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底分別進(jìn)行術(shù)語描述。

表1 三大產(chǎn)區(qū)龍井茶樣品信息表

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及制表，使用Adobe photoshop CC作圖，使用IBM SPSS Statistics 25進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)區(qū)龍井茶下沉規(guī)律

以“上投法”在玻璃杯中投入茶葉后，隨著泡茶進(jìn)程，龍井茶芽葉由最初浮于水面的聚集狀態(tài)，逐漸發(fā)生緩慢下沉。實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，不同龍井茶樣從水面聚集態(tài)到完全下沉到杯底，全程歷時280秒到600秒(觀測結(jié)束點(diǎn))不等。根據(jù)茶葉下沉動態(tài)計數(shù)過程，以半數(shù)下沉(茶葉量50%沉至杯底)時間為記錄點(diǎn)，觀測到不同茶葉樣品沖泡的半數(shù)下沉?xí)r間如圖1所示。

下沉?xí)r間的顯著性分析表明，三大產(chǎn)區(qū)龍井茶下沉速率存在一定差異，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶樣下沉速度差異較大，比較不同產(chǎn)區(qū)間茶樣下沉速率，沒有絕對的快慢趨勢。

龍井茶等級與其原料嫩度、加工工藝、感官品質(zhì)等存在相關(guān)性，一般市售等級高的茶葉，原料嫩度可能相對更高。本研究中，L1～L4為市售西湖龍井等級樣，L10～L15為市售越州龍井等級樣。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶葉等級對下沉速率的影響具有規(guī)律性，呈現(xiàn)一定程度的線性相關(guān)，即等級越低，半數(shù)下沉所需時間越長，下沉越慢。

對于制備茶樣，同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)同一品種原料鮮葉組成完全一致，不同品種間采摘嫩度也一致。比較沖泡茶葉下沉速率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同為西湖產(chǎn)區(qū)的L5～L9之間，越州產(chǎn)區(qū)的L18～L20之間，錢塘產(chǎn)區(qū)的L23～L26之間，下沉速率多具有顯著性差異，而三大產(chǎn)區(qū)之間則并未呈現(xiàn)顯著性差異。這可能與制備茶樣采用的加工茶機(jī)設(shè)備不同、技術(shù)參數(shù)不同等有關(guān)。此項(xiàng)研究中，三大產(chǎn)區(qū)的機(jī)制龍井茶試驗(yàn)設(shè)備不同，如西湖產(chǎn)區(qū)使用恒峰扁形茶炒制機(jī)、錢塘產(chǎn)區(qū)使用均一扁形茶炒制機(jī)等，都為該茶區(qū)生產(chǎn)應(yīng)用較多的設(shè)備，與當(dāng)?shù)貙?shí)際狀況相符。

2.2 不同產(chǎn)區(qū)龍井茶感官品質(zhì)

不同產(chǎn)區(qū)龍井茶在感官風(fēng)格上存在差異，茶樣的感官品質(zhì)是否具有代表性風(fēng)格，對于評價該地區(qū)茶樣品質(zhì)非常重要。本研究中，選取比較了樣品中西湖龍井、越州龍井(大佛龍井)、錢塘龍井的高等級茶樣的外形和內(nèi)質(zhì)，結(jié)果如表2所示。

傳統(tǒng)的西湖龍井具有“扁平挺秀、嫩綠光潤、馥郁持久、鮮醇甘爽”的品質(zhì)[1]。實(shí)驗(yàn)中，兩個高等級西湖龍井茶外形扁平、(較)挺直、光滑、(較)尖削，色澤(較)嫩綠油潤，內(nèi)質(zhì)香氣(較、尚)馥郁，嫩香顯，滋味醇度、鮮度有很好體現(xiàn)，符合西湖產(chǎn)區(qū)風(fēng)格，具有品質(zhì)代表性。而越州龍井和錢塘龍井，因其產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境、茶樹品種要求、加工技術(shù)等與西湖產(chǎn)區(qū)有一定差異，在風(fēng)格上存在一定區(qū)分。

依據(jù)《茶葉感官審評方法》(GB/T23776—2018)[6]，龍井茶的外形因子在感官評定中的評分系數(shù)為25%，這表明，外形品質(zhì)對茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)度較高。但由表2可以看到，雖然不同代表性茶樣的外形評分差異較大，但術(shù)語描述難以對龍井茶“扁平”、“挺直”等外形特征的差別度進(jìn)行量化。

2.3 不同等級龍井茶外形與下沉規(guī)律

比較西湖龍井、越州龍井不同等級樣之間的外形品質(zhì)、量化參數(shù)以及沖泡后的茶葉下沉規(guī)律，結(jié)果見表3。西湖龍井精品級至A級(L1～L4)樣品的外形品質(zhì)(嫩度、緊直度)呈逐漸下降趨勢，茶條平均長度2.44～2.84 cm，平均寬度0.45～0.66 cm，外形長寬比在3.92～6.89之間且隨著等級下降呈顯著性增加趨勢；茶葉半數(shù)下沉?xí)r間在240～400秒之間，同樣也隨等級下降呈增加趨勢。越州龍井等級樣外形趨勢與下沉規(guī)律同之。

對10個等級樣進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，龍井茶半數(shù)下沉?xí)r間與長寬比、質(zhì)量呈線性相關(guān)，分別在0.05、0.01水平相關(guān)性顯著。緊直、重實(shí)、嫩度高的茶葉下沉速率更快。

2.4 龍井茶外形量化參數(shù)與茶葉品質(zhì)

龍井茶外形的長寬比用以直觀描述形狀，即長寬比越大，則外形越“細(xì)長”，對應(yīng)外形品質(zhì)中的“細(xì)”與“緊”等術(shù)語。而厚度和質(zhì)量這兩個量化參數(shù)，對應(yīng)茶葉感官審評術(shù)語中的“重實(shí)”、“壯結(jié)”等[7]。

表2 三大產(chǎn)區(qū)龍井茶代表性感官品質(zhì)

注：*()中的數(shù)字為各項(xiàng)因子的得分。

表3 不同等級茶樣外形與下沉規(guī)律

注：同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。*同圖1顯著性分析結(jié)果。

圖2中，對26個龍井茶樣品的外形長寬比值進(jìn)行排序?？梢钥吹剑L寬比最大的前3個樣品分別為L26、L18、L25，其平均長寬比為8.37，來自錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)的制備樣；長寬比最小的3個樣品為L1、L2、L10，平均長寬比為4.23，為西湖和越州產(chǎn)區(qū)的市售較高等級樣。

結(jié)合圖1中茶樣沖泡下沉速率，L26、L18、L25這3個外形“細(xì)長”樣品的半數(shù)下沉速度是全部樣品中最快的。由此可知，外形長寬比參數(shù)越大，則沖泡后茶葉下沉越快。但結(jié)合圖1與表2卻發(fā)現(xiàn)，L1、L2、L10這3個樣品的半數(shù)下沉速度并不慢，其中L1、L2下沉速率很快，并分別與L25、L26無顯著性差異。同時，作為市售高等級龍井茶，其感官品質(zhì)總得分皆較高，分別為92.7、91.2、91.5分。可見，茶葉下沉速率相對較慢的茶葉，其整體感官品質(zhì)并不一定差。

將茶樣品質(zhì)中外形與內(nèi)質(zhì)相結(jié)合，3個外形長寬比更小的高等級茶樣L1、L2、L10的原料嫩度很高，外形尖削甚至帶魚葉，葉底嫩厚成朵，香氣馥郁嫩香顯，滋味醇厚鮮爽。外形長寬比更大的制備茶樣L26、L25的原料相較于L1、L2等，其嫩度低一些，其外形得分(分別85、86)和葉底得分(分別89、86)較低，但內(nèi)質(zhì)香氣得分(分別93、92)較高，整體風(fēng)格呈現(xiàn)清高香氣和清爽滋味。由此可見，鮮葉原料、制茶工藝等因素在影響龍井茶外形長寬比的同時，也對茶葉的內(nèi)含風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響。干茶外形長寬比量化參數(shù)并不能作為外形品質(zhì)高低的依據(jù)。

另外，對26個龍井茶樣品的厚度、質(zhì)量參數(shù)進(jìn)行排序，發(fā)現(xiàn)單片厚度最大的3個樣品為L24、L16、L25，平均值0.68 mm，分別來自錢塘和越州兩大產(chǎn)區(qū)。厚度最小的3個樣品為L11、L12、L18，平均值0.41 mm，均為越州產(chǎn)區(qū)的茶樣。質(zhì)量最大的3個樣品為L24、L18、L25，平均值0.029 g，最小的3個樣品為L16、L12、L10，平均為0.010 g。結(jié)合下沉速率和感官審評結(jié)果，茶葉的厚度、質(zhì)量參數(shù)與龍井茶下沉速率無明顯相關(guān)性，與整體感官品質(zhì)亦無相關(guān)性。

3 討論

不同產(chǎn)區(qū)的龍井茶品質(zhì)，與不同茶園生態(tài)環(huán)境、茶樹品種、茶葉加工技術(shù)等密不可分。例如，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》(GB/T 18650—2008)[2]與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《西湖龍井茶》(GH/T 1115—2015)[8]，西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶采制品種僅限于龍井群體、龍井43、龍井長葉，而其它產(chǎn)區(qū)對鮮葉品種沒有具體要求。而不同產(chǎn)區(qū)的機(jī)制龍井加工設(shè)備及機(jī)型往往也不同，相應(yīng)的加工技術(shù)參數(shù)存在較大區(qū)別，造成所生產(chǎn)龍井茶在外形、內(nèi)質(zhì)上存在很大差異。

龍井茶外形品質(zhì)對茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)度較高，對于茶葉沖泡后的下沉速率也有影響。本研究表明，外形長寬比較大的龍井茶，沖泡后能較快地下沉到杯底。但反過來，下沉速率快的龍井茶，其外形長寬比值卻不一定大，茶葉原料的嫩度等也可能影響下沉規(guī)律。如本實(shí)驗(yàn)樣品中，原料及品質(zhì)等級高的茶葉(等級樣L1、L2、L10)雖外形長寬比小，但下沉速率也相對更快。龍井茶外形長寬比是下沉規(guī)律的重要線性相關(guān)因子，但不是唯一影響因素。

本研究中，西湖、越州等產(chǎn)區(qū)的不同等級龍井茶下沉速率分析表明，原料嫩度高、產(chǎn)品品質(zhì)佳、等級相對較高的茶葉，一般具有外形挺直、光削，香氣清鮮、滋味醇厚等特點(diǎn)，其下沉速率也更快；而隨著品質(zhì)等級的下降，外形出現(xiàn)寬松條、青條、暗條、青黃殼等，香氣與滋味往往出現(xiàn)缺陷風(fēng)格，如青氣、澀味等，所對應(yīng)等級茶樣下沉速率也相對更慢。但反過來，下沉速率快的龍井茶，其質(zhì)量水平卻不一定就高。如實(shí)驗(yàn)樣品中，下沉速率最快的2個制備茶樣(L25與L26的半數(shù)下沉?xí)r間分別為180 s、200 s)外形評分、總得分皆偏低。龍井茶等級與質(zhì)量水平影響下沉規(guī)律，但下沉速率不適合成為判斷茶葉感官品質(zhì)高低的依據(jù)。

龍井茶加工過程中，加壓設(shè)置不同程度上塑造其“扁平、挺直”外形，要盡量避免因工藝不當(dāng)、原料粗老等原因而造成寬松條、青黃殼等外形缺陷。等級高的龍井茶更具備光滑、尖削風(fēng)格，長寬比大，下沉速率更快，但過度追求外形的扁平度與緊直度，也并不利于典型龍井茶風(fēng)格的形成。因此，在保持龍井茶良好品質(zhì)風(fēng)味前提下，提高外形緊直度，才有利于沖泡過程中的快速下沉。