鹽焗雞的加工工藝及滅菌工藝的優(yōu)化

林思慈 冷山蒲 蔡鍇 吳少烈

摘 要：鹽焗雞是當今深受人們喜愛的一種美食，最初是廣東地區(qū)人民制作出來的，后來由于鹽焗雞味道鮮美、色澤鮮亮，得到了極大的推廣。現(xiàn)如今，我國很多地區(qū)都開始制作鹽焗雞，鹽焗雞的銷量一直居于肉類前列。顧名思義，鹽焗雞的主要材料是雞肉，加鹽及其他調(diào)料進行腌制，最終制作出的。不僅如此，鹽焗雞是雞肉進行深加工的典范，不僅提高了雞肉的銷量，同時也提高了雞肉的價值，可以說是銷售雞肉的一大途徑。但鹽焗雞的制作特點也決定了其存在著一定的缺陷，鹽焗雞的現(xiàn)代加工工藝主要有兩種，分別是水焗法和氣焗法，在生產(chǎn)過程中存在著一定的問題，不僅如此，鹽焗雞的滅菌工藝同樣存在著一定的缺陷，這些缺陷急需解決，進一步提升鹽焗雞的銷量，有利于鹽焗雞的進一步推廣。本文就將針對鹽焗雞的加工工藝及滅菌工藝優(yōu)化進行探討，給出相應(yīng)的建議。

關(guān)鍵詞：鹽焗雞；加工工藝；滅菌工藝；優(yōu)化改進

1 鹽焗雞的生產(chǎn)工藝優(yōu)化

1.1 鹽焗時間對于鹽焗雞品質(zhì)的影響

鹽焗雞的制作過程中需要對很多因素進行把控，以制作出來足夠完美的產(chǎn)品，讓大多數(shù)的顧客喜歡，其中最為關(guān)鍵的就是鹽量的多少，除此之外，在控制好加鹽量的同時，鹽焗時間的控制也是極為關(guān)鍵的因素之一。鹽焗時間太長會導致所制作出的產(chǎn)品發(fā)硬，鹽焗雞的顏色會加深，色澤方面就不是十分的光鮮。不僅如此，鹽焗時間過長還會導致鹽焗雞肉質(zhì)老化，影響口感；鹽焗時間太短也存在著諸多問題，首先肉質(zhì)上會有變化，也會影響到鹽焗雞的色澤，總之，鹽焗時間的把控對于鹽焗雞的最終品質(zhì)有著極為重要的影響，因此要對鹽焗雞的最佳鹽焗時間進行探究。實驗中需要準備多份樣品，將雞肉先在復合磷酸鹽中進行浸泡，一段時間后對各份樣品進行鹽焗，加鹽量及鹽焗溫度的設(shè)定都是一致的，然后各組實驗分別設(shè)置不同的鹽焗時間，依次是30、50、70、90、110、130 min與150 min，最終得到產(chǎn)品后，對樣品進行比對，這里主要對鹽焗雞的表皮顏色及其色澤進行比較。圖1即為鹽焗時間對于鹽焗雞品質(zhì)的影響，是通過鹽焗雞的色澤偏差及感官評分得出的。由圖可見，鹽焗時間分別為30 min和70 min時，鹽焗雞產(chǎn)品的得分基本上相同，偏差不大，而感官評分的最高值是在鹽焗時間大約為110 min時，鹽焗時間延長或縮短都會導致評分下降，所以說，鹽焗時間大約在110 min時，制作出的鹽焗雞產(chǎn)品的質(zhì)量是最高的。在制作過程中需要注意鹽焗時間的重要性。

1.2 復合磷酸鹽浸泡時間對于鹽焗雞的影響

制作鹽焗雞的過程中，用復合磷酸鹽對鹽焗雞進行浸泡也是一道十分重要的工序，使用復合磷酸鹽進行鹽焗雞浸泡時，不僅需要對復合磷酸鹽的用量進行控制，同時還要針對浸泡時間進行探究。復合磷酸鹽的浸泡時間對鹽焗雞品質(zhì)的影響十分關(guān)鍵，其最佳浸泡時間的確定仍然是采用控制變量法進行探究，首先選用多份產(chǎn)品在晾干后分別浸泡在相同含量的復合磷酸鹽之中，鹽焗溫度、時間都是一致的，分別設(shè)浸泡時間為1、3、5、7 h與9 h，達到了相應(yīng)的要求后取出所得產(chǎn)品進行檢驗比較，使用專業(yè)的色差計測定鹽焗雞表皮的色差，同時還需要進行感官評價，兩種方式同時測定鹽焗雞的最終品質(zhì)。最終發(fā)現(xiàn)在3 h和5 h的浸泡時間下，所制作出的產(chǎn)品的品質(zhì)是最高的，所得到的評價也是最好的，由于這兩個時間點所得出的產(chǎn)品差別不大，綜合考慮其他方面的因素，應(yīng)當選用復合磷酸鹽浸泡3 h。

1.3 鹽焗溫度對于鹽焗雞的影響

制作鹽焗雞的過程中還需要對鹽焗溫度進行控制，對鹽焗雞的鹽焗溫度進行探究，同樣是選用多份相同的樣品在其他條件相同的情況下，鹽焗溫度分別設(shè)置為90、130、170、201℃與250 ℃，在鹽焗相同時間后，取出樣品進行比較。最終所得出的結(jié)果是在170 ℃的鹽焗溫度下，所制作出的鹽焗雞的品質(zhì)最佳。因此在制作鹽焗雞時需要將鹽焗溫度調(diào)控在170 ℃左右，由此所得出的產(chǎn)品效果最佳。

2 鹽焗雞滅菌工藝的優(yōu)化

2.1 殺菌溫度對于鹽焗雞滅菌效果的探究

鹽焗雞的制作過程中需要進行殺菌過程，殺菌工藝是保障鹽焗雞干凈衛(wèi)生的關(guān)鍵所在，因此必須重視鹽焗雞的殺菌過程。在殺菌時首先要考慮到殺菌的溫度，殺菌溫度的管控是十分重要的，殺菌溫度太低不足以殺死某些細菌，細菌的滋生會產(chǎn)生衛(wèi)生問題，衛(wèi)生不合格的鹽焗雞是無法進行廣泛推廣的，而溫度過高時，雖然殺菌效果很好，但高溫高壓的條件下可能導致鹽焗雞組織軟爛、湯汁流出，這樣就會影響到鹽焗雞的品質(zhì)，同時鹽焗雞的營養(yǎng)物質(zhì)也會發(fā)生一定的損失，因而需要針對殺菌的溫度進行探究[1]。殺菌往往不會選擇微波殺菌，由于微波殺菌的效果比較差，殺菌后的菌落數(shù)仍然比較多，雖然最終所制作出的產(chǎn)品有著較好的咀嚼性，評分也是比較高的，但鑒于衛(wèi)生方面的考慮，還是不推薦。但是可以選用150W下的微波滅菌，此條件下的滅菌效果達到了國際衛(wèi)生標準規(guī)定，同時產(chǎn)品的評價也是較高的，效果最好。

2.2 殺菌時間對于滅菌效果的探究

殺菌效果的好壞主要取決于殺菌方式、殺菌溫度及時間的選擇。上述介紹了殺菌溫度對于殺菌效果的影響，探究得到最佳的殺菌溫度，接下來所研究的就是殺菌時間長短的選擇。殺菌時間太短會導致最終產(chǎn)品達不到國際衛(wèi)生標準的要求，因而必須嚴格進行殺菌時間的選擇[2]。對于殺菌時間的選擇，設(shè)置了幾組對照實驗，所有的選用樣品在同一殺菌溫度下進行殺菌，分別設(shè)置殺菌時間為1、3、5、7 min 與9 min，使用的都是微波殺菌法，到達相應(yīng)的時間后觀察每個樣品中的菌落數(shù)，對總菌落數(shù)進行統(tǒng)計，菌落數(shù)最少的產(chǎn)品說明殺菌效果最好。大部分的樣品均達到了國際衛(wèi)生標準所規(guī)定的菌落數(shù)，但最佳的殺菌時間大約是5 min，雖然時間繼續(xù)增加，殺菌效果仍會提高，但殺菌時間繼續(xù)增加會影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量，影響產(chǎn)品口感。經(jīng)過調(diào)查后發(fā)現(xiàn)殺菌5 min的情況下不僅顧客評價很高，同時也有著較好的殺菌效果，因此殺菌時間選在5 min左右。

2.3 優(yōu)化鹽焗雞滅菌工藝

經(jīng)過以上的探究發(fā)現(xiàn)，在使用微波滅菌功率150W，滅菌時間5 min的條件下所得到的鹽焗雞產(chǎn)品質(zhì)量最佳，同時也有著較好的殺菌效果。經(jīng)過實驗分析對比得出以下結(jié)論：需要嚴格的控制鹽焗雞的滅菌工藝，并進行滅菌工藝的優(yōu)化，選用最佳的滅菌條件進行滅菌。

3 結(jié)語

本文得出了鹽焗雞加工過程的最佳條件，滅菌過程中的最佳滅菌條件。對于鹽焗雞的加工過程優(yōu)化具有參考價值，提高銷量、擴大影響力亦需要優(yōu)化加工。

參考文獻

[1]馮璐，苒漢明.不同殺菌方式對腌雞翅根質(zhì)量的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（11）：111-115.

[2]崔永慧.袋裝雞肉熟肉制品殺菌工藝的研究[J].肉類研究，2010（8）：52-55.

基金項目：2017年廣東省科技發(fā)展專項基金項目（編號：2017B010136175）。

作者簡介：林思慈（1989—），女，廣東揭陽人，本科，助理工程師。研究方向：熟肉制品。