杭幫菜全球推廣的傳承與創(chuàng)新研究

摘 要：2019年5月29日，由北京市商務(wù)局和中國烹飪協(xié)會(huì)共同主辦的2019中餐國際化發(fā)展大會(huì)在國家會(huì)議中心召開。中國烹飪協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、美團(tuán)點(diǎn)評等機(jī)構(gòu)發(fā)布了4個(gè)權(quán)威報(bào)告，分別是《全球美食影響力報(bào)告（2019）》、《世界美食中國市場發(fā)展報(bào)告》《北京老字號(hào)餐飲傳承譜系》《從美團(tuán)點(diǎn)評大數(shù)據(jù)看中餐出海浪潮》。隨著改革開放的深入，中國與世界各國的餐飲文化不斷交流，杭幫菜更需要傳承與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：中餐；全球化；杭幫菜；創(chuàng)新

調(diào)查顯示，全球餐飲業(yè)呈日益明顯的跨國化與品牌化特征，中國餐飲品牌正不斷推進(jìn)跨國化發(fā)展，中餐全球化雖然在推進(jìn)過程中存在諸多的困難，但已經(jīng)勢不可擋，中國各大菜系都在努力，杭幫菜菜品在創(chuàng)新過程中也應(yīng)該考慮國際化因素。近幾年杭幫菜表演隊(duì)先后去了英國、挪威、芬蘭與俄羅斯等國家進(jìn)行了美食推廣、傳播、交流、活動(dòng)如見表1。

1 中餐全球化存在的問題

但中餐全球化在各種報(bào)告中主要存在的問題有四4個(gè)：

1.1 餐飲成本高

美國的餐飲行業(yè)有一系列復(fù)雜的監(jiān)管制度。例如，美國法律中規(guī)定，烹飪、包裝、儲(chǔ)藏、配送和廚房垃圾處理的各個(gè)環(huán)節(jié)，必須要有專門人員負(fù)責(zé)，這對我國中餐連鎖企業(yè)來說的挑戰(zhàn)是服務(wù)員和廚師及物流配送人員方面耗費(fèi)的成本較高。

1.2 制度、政策的制約

由于制度、政策等市場環(huán)境等的制約，導(dǎo)致餐飲國內(nèi)企業(yè)本部對國外店鋪進(jìn)行管理、考核時(shí)存在諸多不便，使工作效率降低，不能有效及時(shí)處理經(jīng)營中出現(xiàn)的一些問題。據(jù)測算，國外餐飲店管理成本大致相當(dāng)于國內(nèi)餐飲店管理成本的10倍甚至更多，所以高成本的運(yùn)營也嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

1.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

國外對食品的衛(wèi)生要求非常高，食物處于非冷藏狀態(tài)4 h就要倒掉；運(yùn)輸和包裝環(huán)節(jié)也不能馬虎，而且美國食品藥物管理局（FDA）會(huì)派人對餐飲企業(yè)的中央廚房進(jìn)行管理監(jiān)督，所以在美國經(jīng)營大型餐飲連鎖企業(yè)的難度較高。

1.4 中餐品牌的連鎖化問題

中餐品牌的連鎖化、中餐烹飪技藝的標(biāo)準(zhǔn)化問題，成為一個(gè)企業(yè)普遍關(guān)心的問題。中餐國際化發(fā)展目前還面臨著海外高水平廚師及專業(yè)管理人才匱乏、餐飲文化差異、品牌建設(shè)薄弱和國家政策支持有限等問題。以下基于連鎖化及中餐烹飪技藝在國際化過程中遇到的問題，研究杭幫菜全球推廣的傳承與創(chuàng)新措施。

2 烹調(diào)的技法上的傳承與創(chuàng)新

目前，在市場上，分子料理及真空低溫烹飪這兩個(gè)概念非?；鸨?，分子料理最早是法國的一些科學(xué)家利用化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行食品加工。真空低溫烹飪是將食物用抽真空的辦法包裝，或用保鮮膜密實(shí)包裝，然后放入攪拌型恒溫水浴鍋中，以65 ℃左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時(shí)間有所不同。這些烹飪技術(shù)可以和傳統(tǒng)菜肴結(jié)合進(jìn)行創(chuàng)新，推向全球。比如杭州的光復(fù)路與惠民路交叉口29號(hào)有家酒店—觀芷隱軒，利用低溫烹飪技術(shù)創(chuàng)新了傳統(tǒng)杭幫菜—東坡肉，食客對其的評論如下：“16 h低溫慢煮南宋皺皮東坡肉，好香啊，軟糯配米飯，一口不過癮。肉真的很酥了，肥而不膩”。比如在戴桂寶大師的工作室中，浙江旅游職業(yè)學(xué)院西餐教研室主任徐迅大師對杭州傳統(tǒng)名菜火蒙鞭筍這道菜進(jìn)行了創(chuàng)新，在火腿的汁水中加入卵磷脂，用高速料理棒打發(fā)成菜。這就是烹調(diào)技法的傳承與創(chuàng)新。在菜品創(chuàng)新中，運(yùn)用加熱技法變化，可對原有的菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖?，這種技法的變化都不乏創(chuàng)造性思考方案，只要改變得好，即可產(chǎn)生奇制勝的新菜品[1]。

3 烹飪原料選擇的引用與開發(fā)

對于原料的創(chuàng)新，筆者認(rèn)為應(yīng)該將傳統(tǒng)菜肴原料改用國際上都有的原料代替，比如在歐洲國家，很難購買到豆腐，是否可以利用豆奶和凝膠片按照一定的比例創(chuàng)新出和豆腐相近的創(chuàng)新原料？菜肴的創(chuàng)新可從新原料的拓展與選擇上入手[2]。所謂新原料，廣義是指餐飲業(yè)從未使用過的原料，可以是由科技工作者開發(fā)出的動(dòng)植物原料，如低膽固醇的藥蛋、加碘的約德里農(nóng)蛋人造海蜇、素蟹柳等，也可以是由菜農(nóng)引入的豌豆苗、冬瓜苗、南瓜苗、節(jié)瓜苗、番薯葉以及芋頭莢等。狹義地講是指本餐廳、本地區(qū)或本時(shí)段從來沒有用過的原料，如引進(jìn)的外域原料品種、異地特產(chǎn)原料、特色原料和一些不常用的原料等。在原料創(chuàng)新時(shí)，要注意保護(hù)生態(tài)平衡，并以現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生成果分析總結(jié)傳統(tǒng)烹飪原料，科學(xué)發(fā)揚(yáng)，積極推廣，不科學(xué)的應(yīng)該予以廢棄。

4 味型配制與菜肴的傳承創(chuàng)新

在杭幫菜的全球推廣與創(chuàng)新中，需要吸取西方常用的調(diào)味料來創(chuàng)新中餐的味道，這也是一種創(chuàng)新方法。例如西餐的各種調(diào)味醬、汁、各式香料。中西調(diào)料合理組配利用，使菜品既有西餐菜品風(fēng)味，又有中餐菜肴的口味特色，使菜肴的口感發(fā)生變化。西式調(diào)料中的番茄醬濃度稀稠，其色淡紅，被借用到中餐菜肴中，出現(xiàn)了西汁龍利、茄汁魚片、茄汁牛柳、荔枝肉、京都肉排以及菠蘿雞片等菜品。中國的糖醋魚、瓦塊魚、咕咾肉、菊花魚和松鼠鱖魚等一大批酸甜味型的傳統(tǒng)菜肴，原用白糖與香醋調(diào)制，現(xiàn)也改用番茄醬烹制，其色澤更加亮麗。杭州傳統(tǒng)菜肴糖醋排骨，在傳統(tǒng)的制作過程是用醬油、白糖、米醋、紹酒和水調(diào)成汁；有廚師利用番茄醬創(chuàng)新制作了糖醋排骨，口味新穎，滿足了客人求新、求變的消費(fèi)需求，而且口味穩(wěn)定，制作方便[3]。

5 器皿與盤式之間的相得益彰

在杭幫菜的全球推廣與創(chuàng)新中，菜肴的裝飾藝術(shù)也起著非常重要的作用。在推廣的過程中不僅要傳承杭幫菜的特點(diǎn)，也需要迎合西餐特色。清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”觀點(diǎn)不僅適用于中餐，西餐裝盤也十分注重菜肴與盛器的搭配。隨著現(xiàn)代工藝的不斷發(fā)展，盛器在色澤、質(zhì)地、形狀上都有很多新的突破，合理選擇盛器將會(huì)賦予菜肴更高的欣賞價(jià)值。如異形盤的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。可利用盛裝方法的變化創(chuàng)新。流行于歐美及東南亞地區(qū)中餐館的“拔絲蘋果”，其制作工藝與傳統(tǒng)工藝基本相似，只是在熬糖以后，倒入掛糊的蘋果塊，顛翻后不直接裝盤拉絲，而是取一大的冰塊水盆，分別將裹上糖汁的蘋果塊用手勺舀入冰塊水中，使其立即冷卻凝固成包裹蘋果的糖塊。上桌食用，糖塊冰鎮(zhèn)，蘋果嫩滑，裹糖脆爽，又是一番風(fēng)味[4]。

6 菜品呈現(xiàn)應(yīng)雅致與通俗結(jié)合

中國烹飪有著悠久歷史文化，民間和古籍中的菜品經(jīng)加工和整理將為菜品創(chuàng)新提供重要思路。古為今用，推陳出新，利用古代菜肴制作技術(shù)和文化遺產(chǎn)開拓思路，構(gòu)思富有民族特色的新款菜點(diǎn)。在杭幫菜的傳承與創(chuàng)新中，杭州的“仿宋宴”是代表之一，杭幫菜宗師胡忠英說，“仿宋宴”追求的是原汁原味的宋菜，所以當(dāng)代才有的許多高檔原料如深海產(chǎn)的蘇眉魚、大龍蝦之類是不用的，最高檔的菜點(diǎn)也就是燕窩做的“官燕雞面”和魚翅做的“甲第增輝”，其他還有“詩卷長流”（蟹黃燒茭白）、“烏龍絞柱”（海參）、“一鶴沖天”（爐焙雞）、“肘底藏花”（烤羊腿）、“神駝駿足”（青海駝蹄）、“糟決明”（小鮑魚）。幾十款菜肴中，很多是宋朝時(shí)的名菜，且素菜就占了2/5。每一道菜點(diǎn)務(wù)求色、香、味、形兼?zhèn)?，不落俗套。需要說明的是，直接移植引進(jìn)不是創(chuàng)新，如四川的“麻婆豆腐”“魚香肉絲”，各地互相引進(jìn)制作，這只是模仿學(xué)習(xí)，它還是四川菜，不是自己創(chuàng)造的。雖然這種方法缺少自己的特色，但是成本低、風(fēng)險(xiǎn)小。而要發(fā)展為較大規(guī)模的餐飲企業(yè)，這種跟風(fēng)的方法不應(yīng)成為“創(chuàng)新”的主要思路。

7 總結(jié)

在杭幫菜全球推廣中應(yīng)該不離其宗求創(chuàng)新，古為今用、推陳出新，做好傳統(tǒng)菜點(diǎn)的開發(fā)，在傳統(tǒng)名菜或古代菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)有的原料、調(diào)料和工藝制作菜肴。不離其宗是無論如何創(chuàng)新都有傳統(tǒng)地方菜肴的影子，而不是照搬照抄，實(shí)行拿來主義。通過原料創(chuàng)新、調(diào)料創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、口味創(chuàng)新與容器創(chuàng)新等將中餐文化推向世界，將杭幫菜推向世界。

參考文獻(xiàn)

[1]肖智高.基于食品安全的低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)探析[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（9）：143-145.

[2]陳建新.引進(jìn)新元素大膽演變中國菜[J].中國烹飪，2004（6）：30-32.

[3]邵萬寬.調(diào)味料配制與菜肴創(chuàng)新的研究[J].中國調(diào)味品，2013（11）：98-102.

[4]徐迅.芻議西餐菜肴的裝飾藝術(shù)[J].吉林廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2013（9）：127-128.

基金項(xiàng)目：浙江旅游職業(yè)學(xué)院青年行業(yè)一般課題（2019HYYB06）。

作者簡介：戴國偉（1986—），男，浙江杭州人，本科，助理實(shí)驗(yàn)師，中式烹調(diào)高級技師。研究方向：中式烹調(diào)工藝。