帶魚(yú)中的極品——舟山帶魚(yú)

黃麗英 孟春英 許丹 顧捷

摘 要：舟山帶魚(yú)是舟山市的主要海鮮品種，其品牌取得了全國(guó)首批海鮮類地理標(biāo)志證明商標(biāo)。本文介紹了舟山帶魚(yú)的形態(tài)特征、地域范圍、品牌建設(shè)、文化典故、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值以及烹調(diào)方法，以期為舟山帶魚(yú)的品牌建設(shè)和文化提升提供一些參考。

關(guān)鍵詞：舟山帶魚(yú)；形態(tài)；資源；文化；烹調(diào)方法

帶魚(yú)（Trichiurus lepturus）屬于硬骨魚(yú)綱隸屬鱸形目帶魚(yú)科。帶魚(yú)又叫刀魚(yú)、牙帶、帶柳和海刀魚(yú)等。帶魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)四大海產(chǎn)中目前唯一可以形成魚(yú)汛的魚(yú)種。舟山帶魚(yú)是舟山漁場(chǎng)四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，又小又窄又厚的舟山帶魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，譽(yù)滿海內(nèi)外。

1 舟山帶魚(yú)的形態(tài)特征

舟山帶魚(yú)的頭部、眼睛和眼珠都比較小，身體體型比較厚，形態(tài)特征是典型的“三小一厚”。舟山帶魚(yú)是冷水帶魚(yú)，個(gè)頭小，口感好，而熱水南海帶魚(yú)生長(zhǎng)快、肌肉松、個(gè)體大。舟山帶魚(yú)的眼睛沒(méi)有青海漁場(chǎng)和閩南漁場(chǎng)的大，眼球和其他帶魚(yú)一樣是黑色的，但是比其他帶魚(yú)要小，通常稱為小眼睛舟山帶魚(yú)。從形態(tài)上看，舟山帶魚(yú)的鱗為銀白色，且容易脫落，左右顎骨分開(kāi)，背脊上無(wú)顆粒狀的硬骨，其背鰭也較小，屬于骨小體肥型。

2 舟山帶魚(yú)的地域范圍

舟山漁場(chǎng)是中國(guó)最大的漁場(chǎng)，與黃渤海漁場(chǎng)、南海沿岸漁場(chǎng)和北部灣漁場(chǎng)并稱中國(guó)的四大漁場(chǎng)。按照海域的不同，帶魚(yú)分舟山帶魚(yú)、東海帶魚(yú)和外洋帶魚(yú)3種。正宗的舟山帶魚(yú)棲息在舟山漁場(chǎng)。舟山漁場(chǎng)位于杭州灣以東，長(zhǎng)江口東南的浙江東北部，北緯29°30～31°00，東經(jīng)120°30～125°00，這個(gè)范圍以外的東海內(nèi)的帶魚(yú)就是東海帶魚(yú)，來(lái)自東海以外的帶魚(yú)則是外洋帶魚(yú)。舟山帶魚(yú)的產(chǎn)卵適溫為18 ℃左右，舟山漁場(chǎng)的地理位置十分優(yōu)越，海洋平均水溫18 ℃，為北半球黃金分割線氣候地帶，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，水溫條件非常適合舟山帶魚(yú)的生長(zhǎng)。舟山群島擁有一千多個(gè)島嶼，舟山漁場(chǎng)沿岸河流多，處于長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、甬江三江入海口，雨水補(bǔ)給充足，徑流量大，河流攜帶營(yíng)養(yǎng)鹽等物質(zhì)注入舟山海區(qū)，為漁場(chǎng)帶來(lái)大量浮游生物，有利于帶魚(yú)的生長(zhǎng)和繁殖。氣溫適宜的舟山漁場(chǎng)出產(chǎn)的舟山帶魚(yú)肉質(zhì)特別鮮嫩。

3 舟山帶魚(yú)的品牌建設(shè)

舟山帶魚(yú)是舟山市主要海鮮品種，其品牌是全國(guó)首批海鮮類地理標(biāo)志商標(biāo)。地理標(biāo)志商標(biāo)的注冊(cè)，不僅為舟山優(yōu)質(zhì)帶魚(yú)從法律上提供了有力保護(hù)，而且為舟山帶魚(yú)提升特色產(chǎn)品質(zhì)量、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮重要作用。經(jīng)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估，其品牌價(jià)值達(dá)到47.29億元。長(zhǎng)期以來(lái)，舟山漁民、企業(yè)和消費(fèi)者一直在享受著“舟山帶魚(yú)”這一區(qū)域公共品牌帶來(lái)的高附加效益和價(jià)值。隨著社會(huì)的進(jìn)步和消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)要求的不斷提高，在獲得保護(hù)的基礎(chǔ)上也需要對(duì)“舟山帶魚(yú)”這一金字品牌進(jìn)行深入建設(shè)和提升，以更好的促進(jìn)漁民增收、企業(yè)得利，消費(fèi)者獲實(shí)惠。

4 舟山帶魚(yú)的文化典故

帶魚(yú)、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)和墨魚(yú)曾經(jīng)是中國(guó)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，帶魚(yú)的資源量雖然已下降，但作為仍然幸存的第一大漁汛，在舟山捕撈漁業(yè)中占有舉足輕重的地位。關(guān)于舟山帶魚(yú)的起源，歷史記載是源于嵊山漁場(chǎng)的發(fā)現(xiàn)。當(dāng)時(shí)嵊山歸屬于江蘇省崇明縣，那里是海盜們的樂(lè)園，加上是遠(yuǎn)洋海區(qū)，傳統(tǒng)的漁民們很少前往。帶魚(yú)成為東海四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之前，舟山帶魚(yú)和閔浙及一些沿海地區(qū)的百姓生活有著緊密關(guān)系。翻開(kāi)中國(guó)漁業(yè)發(fā)展史，不能不提著名的實(shí)業(yè)家張謇。張謇創(chuàng)建江浙漁業(yè)公司，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)拖網(wǎng)漁輪業(yè)的先河。之后閩浙區(qū)域漁民蜂擁而至，很意外地發(fā)現(xiàn)了帶魚(yú)漁場(chǎng)，由此奠定了舟山帶魚(yú)在東海中當(dāng)家花旦的地位。

5 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

舟山帶魚(yú)蛋白質(zhì)豐富，細(xì)膩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，品后令人難忘。揭珍等[1]測(cè)定了新鮮帶魚(yú)肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成和游離氨基酸，分析帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味特性。帶魚(yú)一般營(yíng)養(yǎng)成分脂肪含量較高，每100 g帶魚(yú)的脂肪含量可達(dá)7%，且多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸占脂肪酸總重量達(dá)60%。帶魚(yú)脂肪酸碳鏈較長(zhǎng)。DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量較高，這些多雙鍵不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用。帶魚(yú)肌肉中游離氨基酸以賴氨酸、組氨酸和丙氨酸為主，含量分別為1.02、0.35、0.28 g/kg。帶魚(yú)所含蛋白質(zhì)高于大黃魚(yú)，每100 g含量為18.1 g，且為優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)易消化吸收。帶魚(yú)還有豐富的微量營(yíng)養(yǎng)元素，尤其鎂元素有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動(dòng)，降低血壓，預(yù)防心臟病等疾病。

6 藥用價(jià)值

舟山帶魚(yú)不僅可制成宴席上的美味佳肴，而且也是一種滋補(bǔ)魚(yú)類珍品，具有一定的藥用價(jià)值。帶魚(yú)的銀鱗是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且無(wú)腥無(wú)味的優(yōu)質(zhì)脂肪。該脂肪中含有6-硫代鳥(niǎo)嘌呤物質(zhì)、卵磷脂、不飽和脂肪酸3種對(duì)人體極為有益的物質(zhì)。6-硫代鳥(niǎo)嘌呤物質(zhì)是一種天然抗癌劑，對(duì)白血病、胃癌、淋巴腫瘤均有防治作用。卵磷脂可降低細(xì)胞的死亡率，能延緩大腦的衰老，被譽(yù)為能使人返老還童的魔力食品。不飽和脂肪酸不僅具有降低膽固醇的功效，還可以使皮膚細(xì)嫩光潔。《中華本草》中記載了帶魚(yú)的內(nèi)服法為魚(yú)肉煎湯或者頓服、蒸食其油；外用法為將帶魚(yú)魚(yú)鱗敷于患處?！侗静輳男隆愤€記載：“補(bǔ)五臟、去風(fēng)殺蟲(chóng)。”《隨息居飲食譜》上說(shuō)：“甘、溫，暖胃補(bǔ)虛、澤膚”。

7 烹調(diào)方法

舟山帶魚(yú)的烹調(diào)方法很多，尤其清蒸可以保持帶魚(yú)的原汁原味且鮮而不腥，令人食欲頓開(kāi)，被稱為“世界上最好吃的帶魚(yú)”。各種各樣的吃法，紅燒、清蒸、咸制以及風(fēng)干等都受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

7.1 清蒸帶魚(yú)

以新鮮舟山帶魚(yú)為主料，輔以料酒、醬油、鹽、味精、姜、蒜、蔥、紅辣椒和香菜。選新鮮帶魚(yú)，去其腮、內(nèi)臟和腹中黑膜，沖洗一下，分割成均勻的幾段。用適量料酒、醬油、鹽、味精腌制5 min。盤(pán)底擺放姜片、蒜片、蔥絲，上面依次擺放腌好的魚(yú)段，并把腌料汁倒入蒸盤(pán)，入鍋隔水蒸制，開(kāi)鍋后8 min關(guān)火，燜2 min開(kāi)鍋。另起油鍋，油熱后，下入紅椒絲、蒜片姜絲，炒出香味，倒入蒸魚(yú)盤(pán)中的湯汁燒開(kāi)，撒上蔥絲和香菜末，澆在蒸好的帶魚(yú)上。

7.2 紅燒帶魚(yú)

以帶魚(yú)為主料，輔以料酒、紅椒、蔥、姜、蒜、八角、生抽、白糖、味精和水淀粉。把帶魚(yú)洗凈，取中段，用鹽、料酒腌制20 min。把魚(yú)段放通風(fēng)處，晾干表皮。起油鍋，油熱后，下入帶魚(yú)，中火炸成金黃色，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，爆香紅椒段、蔥姜蒜和八角，下入炸好的魚(yú)段，加入料酒和生抽、少量白糖，添加水，沒(méi)過(guò)魚(yú)，急火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燉制。湯汁基本收干時(shí)，調(diào)入水淀粉，大火收汁，加味精出鍋，撒上蔥花香菜即可。

7.3 干炸帶魚(yú)

以新鮮舟山帶魚(yú)為主料，輔以姜、椒鹽、料酒、鹽和植物油。去掉帶魚(yú)魚(yú)鰓、內(nèi)臟、頭尾鰭和黑膜，然后把帶魚(yú)切成約5 cm的小段。清洗好的帶魚(yú)段放在盆中，加入姜、料酒、椒鹽等攪拌均勻，腌制30 cm左右。腌制好的帶魚(yú)放在面粉中，均勻的裹上一層面粉。起鍋燒油，再放入裹好面粉的帶魚(yú)，炸到兩面金黃，然后撈出控干油裝盤(pán)。

7.4 蘿卜絲帶魚(yú)

以帶魚(yú)和蘿卜為主料，輔以蔥、姜、蒜、黃酒、鹽與植物油。主料帶魚(yú)刮去銀鱗，去除鰓、內(nèi)臟、尾尖，刮凈肚壁黒膜、肚中瘀血后洗凈瀝干，選中段頂?shù)肚谐杉s5 cm長(zhǎng)方塊，備用。白蘿卜去皮檫絲焯水后瀝干，姜切成細(xì)絲，青蒜切絲備用。用少許植物油將帶魚(yú)中段在炒鍋中煎成兩面黃，下姜絲、烹黃酒、加水后大火煮5～8 min至湯色發(fā)白，下蘿卜絲再煮2～3 min，放鹽、胡椒粉調(diào)味。出鍋前加點(diǎn)味精，撒蔥。

7.5 風(fēng)干帶魚(yú)

風(fēng)干帶魚(yú)是舟山特產(chǎn)，也是自古以來(lái)舟山沿海一帶人民所喜愛(ài)的海鮮。主要將新鮮帶魚(yú)剖肚洗凈后，浸入用鹽、味精、蔥姜調(diào)成的湯料內(nèi)約0.5 h。把帶魚(yú)撈出后涼在干燥處風(fēng)干，不要曬的太干。上桌前，把風(fēng)干帶魚(yú)切成段后蒸熟即成。

參考文獻(xiàn)

[1]揭珍，徐大倫，楊文鴿.新鮮帶魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，35（11）：1201-1205.