食品微生物及其檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

夏飛飛

摘 要：如今食品安全事件越來越多，環(huán)境污染問題也越來越嚴(yán)重，給人們的健康造成了較大的影響，食品安全屬于一項(xiàng)基本的民生問題，得到了世界各國(guó)的高度重視。現(xiàn)階段人們生活水平持續(xù)升高，人們對(duì)于食品的要求也在不斷提升，人們不再僅僅重視營(yíng)養(yǎng)，也開始高度重視食品安全，因此食品安全得到了人們的高度重視。在這種情況下，本文分析了微生物檢驗(yàn)的各種影響因素，希望可以給有關(guān)人員提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn)；質(zhì)量；特點(diǎn)

1 食品中的微生物

食品中的微生物包括無害微生物和有害微生物，其中有害微生物比較容易造成食物變質(zhì)，而且比較容易使人們生病。微生物具備較強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性，在食品生產(chǎn)和食用等環(huán)節(jié)都比較容易出現(xiàn)微生物污染。由于微生物具有一定的易變異性，因此新病原微生物數(shù)量也會(huì)持續(xù)增多，進(jìn)而影響食品安全。

細(xì)菌性污染造成食物中毒的情況屬于食物中毒中最為常見的類型，而且有著較高的爆發(fā)性，一般情況下可劃分為感染型和毒素型兩種，前者最常見的就是變形桿菌屬造成的食物中毒，后者可劃分成體外毒素型和體內(nèi)毒素型，各種病原菌在食品中快速繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生毒素造成中毒。各種大腸桿菌會(huì)隨著食品進(jìn)入人體，進(jìn)而產(chǎn)生毒素造成中毒，不過也存在感染型和毒素型共同存在的問題，病原性污染主要就是先污染動(dòng)物性食品，之后借助各種媒介完成傳播，難以及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，有著較高的爆發(fā)性。

2 影響食品中微生物生長(zhǎng)的因素

2.1 溫度

溫度屬于影響微生物生長(zhǎng)的主要因素，需要參考微生物對(duì)溫度的需求，將其合理劃分成多個(gè)種類。其中嗜溫菌占據(jù)了主要比例，合適的溫度是25～43 ℃。

2.2 pH值

微生物的適宜生長(zhǎng)條件存在一定差異，如今大部分微生物的生長(zhǎng)對(duì)于pH值有著較高的要求，若是超出了規(guī)定范圍或者是低于規(guī)定范圍，就難以繼續(xù)生長(zhǎng)。

2.3 水活度

水活度也會(huì)直接影響微生物的正常生長(zhǎng)，食品微生物的水活度和附近的環(huán)境因素有著緊密聯(lián)系，要是環(huán)境過于干燥，造成微生物細(xì)胞失水，就會(huì)導(dǎo)致失活。

2.4 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

食品中有著較多的營(yíng)養(yǎng)成分，比較適合微生物生長(zhǎng)，給微生物的生長(zhǎng)提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此需要得到有關(guān)人員的高度重視[1]。

3 微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制方法

3.1 檢測(cè)儀器的質(zhì)量控制

在檢測(cè)食品微生物的時(shí)候，需要選擇合理的檢測(cè)儀器，選擇錯(cuò)誤就會(huì)影響之后的檢測(cè)結(jié)果。需要增強(qiáng)對(duì)于微生物檢測(cè)儀器的質(zhì)量控制，微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行購(gòu)置，確?？梢詽M足實(shí)驗(yàn)需求。在微生物檢測(cè)室，需要把儀器固定在合理位置，由專業(yè)人員負(fù)責(zé)。儀器需要標(biāo)記清楚，使工作人員明確儀器的使用情況，無論是具體的操作還是前期的購(gòu)買都需要仔細(xì)記錄，微生物檢測(cè)部門也需要規(guī)范使用流程和維護(hù)工作，在開展各項(xiàng)工作的時(shí)候，負(fù)責(zé)人員需要仔細(xì)記錄，確保檢測(cè)儀器保持一個(gè)良好的使用狀態(tài)。

3.2 檢驗(yàn)過程控制

在質(zhì)量控制工作中，工作人員需要正確采集樣品，操作過程中檢驗(yàn)人員需要先觀察樣品的外觀以及包裝，避免外觀出現(xiàn)問題，只有符合規(guī)定并且包裝合格才可以開展取樣工作。采樣時(shí)期需要結(jié)合隨機(jī)原則開展操作，收集的樣品需要具有代表性，各種樣品的采集需求也有所不同。要想提升樣本的有效性，就需要先進(jìn)行消菌，滅菌之后再采取樣本，整體的樣本采集工作需要在無菌環(huán)境中開展，使微生物檢驗(yàn)結(jié)果可以得到保障[2]。

3.3 環(huán)境的控制

在檢驗(yàn)環(huán)境中，微生物是持續(xù)變化的，需要增強(qiáng)對(duì)于檢驗(yàn)環(huán)境的控制。微生物檢驗(yàn)環(huán)境需要控制好流動(dòng)人員的數(shù)量，確保檢驗(yàn)工作保持在一個(gè)無菌的環(huán)境中，相關(guān)的人員需要減少在實(shí)驗(yàn)室中的活動(dòng)，防止帶入微生物。不僅如此，在實(shí)驗(yàn)室中也需要設(shè)置通風(fēng)系統(tǒng)和消毒系統(tǒng)，在消毒過程中需要參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展操作，實(shí)驗(yàn)室垃圾需要及時(shí)清理，而且需要采取消毒措施，避免由于工作人員操作失誤進(jìn)而造成感染。

4 結(jié)語

現(xiàn)階段食品安全問題得到了社會(huì)的高度重視，由微生物原因造成的食品安全問題屬于主要問題，需要明確食品中微生物的危害，增強(qiáng)對(duì)于環(huán)境的控制，正確進(jìn)行預(yù)防控制，避免微生物污染。不僅如此，也需要選擇合理的體系來控制食品中的微生物，降低微生物危害，提升食品質(zhì)量，使食品安全可以得到保障。

參考文獻(xiàn)

[1]宋紅梅.分析食品微生物檢驗(yàn)中的無菌操作技術(shù)[J].科技資訊，2016，14（35）：221-222.

[2]胡春林.現(xiàn)代微生物檢驗(yàn)用于疾病感染控制的研究[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2016，13（36）：73-75.