中職烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式探討

【摘 要】本文認為中職烹飪專業(yè)常用的理實一體化教學(xué)模式和師徒制教學(xué)模式已難以適應(yīng)烹飪行業(yè)對綜合型人才的需要，闡述混合教學(xué)模式在豐富教學(xué)資源、提高教學(xué)效率、多元評價等方面的應(yīng)用優(yōu)勢，從教學(xué)資源、課程環(huán)節(jié)、評價體系三方面論述中職烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式的設(shè)計與實施。

【關(guān)鍵詞】中職烹飪專業(yè) 混合教學(xué)模式 設(shè)計 實施 優(yōu)勢

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）42-0058-03

烹飪行業(yè)的快速發(fā)展，推動了中職烹飪專業(yè)的快速發(fā)展，在此背景下傳統(tǒng)的理實一體化教學(xué)模式以及師徒制模式在教學(xué)中的缺陷逐漸顯現(xiàn)。結(jié)合混合教學(xué)模式的特點，探索具有烹飪教學(xué)特色的教學(xué)模式，彌補傳統(tǒng)教學(xué)模式的缺陷，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)模式現(xiàn)狀

現(xiàn)代餐飲行業(yè)日新月異，對烹飪專業(yè)人才的知識結(jié)構(gòu)和綜合素質(zhì)提出了更高要求。對餐飲企業(yè)人才需求的調(diào)研結(jié)果顯示，餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)人才的要求不僅僅是熟練掌握烹飪技能，而是能夠?qū)⑴腼兣c科學(xué)技術(shù)、設(shè)計、市場營銷等多元素相結(jié)合，將烹飪理論知識和操作業(yè)務(wù)相結(jié)合，幫助企業(yè)進行研究與開發(fā)、創(chuàng)造商業(yè)價值，具有管理能力的綜合型人才。目前烹飪專業(yè)常用的教學(xué)模式是理實一體化教學(xué)模式和師徒制教學(xué)模式，這兩種教學(xué)模式各有不足，難以適應(yīng)培養(yǎng)綜合型人才的需要。

理實一體化教學(xué)模式能夠?qū)⒗碚撝R與實踐操作相結(jié)合，解決烹飪專業(yè)技術(shù)中靠經(jīng)驗摸索學(xué)習(xí)的弊端，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。這種教學(xué)模式雖然一定程度上提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，但是具有以下缺點：一是理論知識學(xué)習(xí)沒有合理的教學(xué)活動引導(dǎo)，學(xué)生學(xué)習(xí)比較困難，難以將理論知識轉(zhuǎn)化為支撐技能實踐的基礎(chǔ);二是教師利用課堂時間講解理論知識，占用大量的實踐操作時間，無形中降低了學(xué)習(xí)效率;三是學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容與模式刻板，沒有思考與創(chuàng)新，不能很好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與精神，難以滿足現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬诺哪芰σ?四是不能提供良好的教學(xué)平臺，學(xué)生的自學(xué)能力受到制約。中職學(xué)生本身較缺乏自主學(xué)習(xí)精神，沒有良好的教學(xué)平臺，其學(xué)習(xí)完全依靠老師，而老師在課堂上教授的知識有限，學(xué)生的學(xué)習(xí)效率也比較低。

師徒制教學(xué)模式能夠緊跟現(xiàn)今推廣的產(chǎn)教融合實訓(xùn)模式，讓學(xué)生深入學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能、認識烹飪行業(yè)發(fā)展，一對一的指導(dǎo)，也能讓學(xué)生的專業(yè)技術(shù)練習(xí)純熟。但是師徒制教學(xué)模式并不適用于中職學(xué)生在校學(xué)習(xí)階段，首先是課堂人數(shù)多，教師對學(xué)生的個人指導(dǎo)相對較少;其次是教學(xué)內(nèi)容不系統(tǒng)，以指導(dǎo)師傅的個人經(jīng)驗為主，學(xué)生能學(xué)習(xí)與吸收的內(nèi)容差異性較大。

二、混合教學(xué)模式概述

混合教學(xué)模式是指以教學(xué)目標為導(dǎo)向，在多種教學(xué)理論指導(dǎo)下，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)習(xí)者以及教師自身條件，混合“線上教學(xué)”“線下指導(dǎo)”“實踐”三種方式來實施教學(xué)的一種教學(xué)模式。它拓展了傳統(tǒng)的教學(xué)時間與空間，將“線上教學(xué)”與“線下指導(dǎo)”兩種教學(xué)的優(yōu)勢進行了有效整合，基本解決了傳統(tǒng)課堂教學(xué)中學(xué)生學(xué)習(xí)主動性不強、參與度不足、學(xué)習(xí)結(jié)果差異較大等問題，能夠最大化地為學(xué)習(xí)者提供學(xué)習(xí)指導(dǎo)，提高學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)效率。

混合教學(xué)模式自引入國內(nèi)后，在不同教育階段的多個學(xué)科中得到了廣泛應(yīng)用。調(diào)查研究表明，在職業(yè)教育中，混合教學(xué)模式的運用主要集中在工科類學(xué)科，這類學(xué)科具有知識易呈現(xiàn)、內(nèi)容確定化、數(shù)據(jù)可視化、評價標準化的特點，有利于混合教學(xué)模式的開展。烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容隨市場需求變化大，知識點零散，專業(yè)技能細節(jié)難以掌握，評價主觀性較強，所以非常需要引入混合教學(xué)模式。

三、混合教學(xué)模式在中職烹飪專業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢

（一）豐富教學(xué)資源，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力

烹飪專業(yè)教學(xué)中亟待解決的問題是如何培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力，僅僅依靠普通的基本功教材以及教師自身的知識儲備是不足以達到預(yù)期教學(xué)目標的，而結(jié)合混合教學(xué)模式中的線上學(xué)習(xí)平臺，教師可以上傳或者推送多種教學(xué)資源（視頻、PPT、網(wǎng)頁、文檔、圖片等）以輔助教學(xué)，同時也激勵教師制作和收集符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點的教學(xué)資料，形成具有烹飪專業(yè)教學(xué)特色的資源包，極大地豐富教學(xué)資源。在學(xué)習(xí)這些教學(xué)資源的過程中，學(xué)生能夠清楚地了解自己想要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，從而激發(fā)自主學(xué)習(xí)的興趣，最終形成自主學(xué)習(xí)能力。這些資源拓展的知識點也能緊貼行業(yè)變化，使得學(xué)生能夠及時吸收最新知識，為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力奠定基礎(chǔ)。

（二）有效提高教學(xué)效率，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力

混合教學(xué)模式以“行動導(dǎo)向驅(qū)動”為主要形式，利用線上資源的翻轉(zhuǎn)效果，可以節(jié)約課堂時間，留下更多時間進行實踐操作，解決烹飪專業(yè)操作課時少、原材料損耗大的困難。在教學(xué)過程中可以充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用和教師的主導(dǎo)作用，注重對學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)，解決烹飪專業(yè)學(xué)生被動學(xué)習(xí)的問題?；诨旌辖虒W(xué)模式，學(xué)生在教師引導(dǎo)下，能最大化地利用碎片時間，課堂上注重實操練習(xí)，課外奠定理論基礎(chǔ)，拓展烹飪專業(yè)相關(guān)學(xué)科知識學(xué)習(xí)，提升綜合素質(zhì)，培養(yǎng)綜合能力。

（三）多元評價，促進學(xué)生改進提升

混合教學(xué)模式重視多元化的評價，這種多元化評價方式顛覆了烹飪專業(yè)傳統(tǒng)的評價體系。在混合教學(xué)模式中，評價主體有了擴展，主要包括教師、學(xué)生、行業(yè)專家，評價客體也分為理論與實操兩個部分。評價方式包括學(xué)生自評、互評、教師評價以及行業(yè)專家評價，通過自評以及生生之間的互評，學(xué)生能更好地掌握評價的要點，形成自身的評價方式;通過教師的評價，學(xué)生能從學(xué)術(shù)的角度看待自己的學(xué)習(xí);而通過行業(yè)專家的評價，學(xué)生能近距離地接觸與了解行業(yè)的發(fā)展。通過多方面、多層次的評價，學(xué)生能夠清晰地了解烹飪技術(shù)的要求以及自身的不足，不斷地改進，最終掌握精湛技能。

四、中職烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式的設(shè)計與實施

（一）中職烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式的設(shè)計

1.教學(xué)資源設(shè)計。第一，重構(gòu)課程內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，同時結(jié)合烹飪專業(yè)技術(shù)特點，將內(nèi)容分解為具體的小知識點，并為這些知識點設(shè)計相應(yīng)的 PPT、活頁教材、學(xué)習(xí)任務(wù)單等，方便學(xué)生進行自主學(xué)習(xí)，同時使教師更清楚知識點之間銜接的關(guān)鍵要素，以便更好地設(shè)計教學(xué)活動，開展教學(xué)。第二，以“線上師傅”設(shè)計為主線，合理利用行業(yè)資源收集各類大師級師傅的技能操作視頻，與課程中的理論知識進行融合，并將大師們的實踐操作與理論知識整合為“線上師傅”微課為學(xué)生提供專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)，奠定理論基礎(chǔ)，進而支撐實踐技術(shù)的學(xué)習(xí)。第三，搜索并尋找對接課程內(nèi)容的拓展知識點，整理成文檔或者網(wǎng)頁、視頻分享給學(xué)生，豐富學(xué)生的課外知識，為培養(yǎng)學(xué)生的探索和創(chuàng)新能力奠定理論基礎(chǔ)。第四，開放資源庫平臺，讓學(xué)生把自己搜索的相應(yīng)資料或者自己學(xué)習(xí)中的經(jīng)驗分享上傳至資源庫，形成共享資源，豐富教學(xué)資源，同時激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。第五，搭建網(wǎng)絡(luò)試題庫。以教師為主導(dǎo)，將理論知識設(shè)計為各類題目，形成試題庫，同時鼓勵學(xué)生將自己學(xué)習(xí)中的難點知識設(shè)計為題目，豐富試題庫，使學(xué)生能夠利用試題庫檢測所學(xué)的理論知識，不再局限于教師發(fā)布的測試題。根據(jù)題庫的測試結(jié)果，教師也能夠及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題，從而進行有針對性的教學(xué)。

2.課程環(huán)節(jié)設(shè)計。包括課前、課中、課后三個環(huán)節(jié)的設(shè)計。

（1）課前學(xué)習(xí)。教師課前發(fā)布相關(guān)教學(xué)資源以及教學(xué)任務(wù)書，明確學(xué)習(xí)目標，設(shè)計預(yù)習(xí)活動，指導(dǎo)學(xué)生自主開展烹飪項目的理論學(xué)習(xí)，如原材料性質(zhì)、制作工具介紹、技術(shù)難點解析等，組織難點技術(shù)討論，并就學(xué)習(xí)重點進行檢測，了解學(xué)生學(xué)習(xí)難點，有針對性地進行學(xué)習(xí)指導(dǎo)。學(xué)生通過課前學(xué)習(xí)能夠?qū)χR點有初步認識，同時能夠找到自己認為的難點知識與技術(shù)，與教師進行互動交流，自主嘗試解決問題。通過交流與學(xué)習(xí)都無法解決的問題，將被帶入課堂中，通過實踐操作解決。至此，學(xué)生將帶著問題進入下一個學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，即將開展自主探索與學(xué)習(xí)。

（2）課中活動。教師通過分析學(xué)生的課前學(xué)習(xí)情況，確定教學(xué)內(nèi)容（對于學(xué)生課前已經(jīng)掌握的內(nèi)容可不再開展教學(xué)），設(shè)計任務(wù)，利用線上資源的翻轉(zhuǎn)效果，設(shè)計適當?shù)慕虒W(xué)活動，引導(dǎo)學(xué)生自主開展實踐操作完成任務(wù)。學(xué)生在這個階段利用課前學(xué)習(xí)的知識點開展實踐操作，通過實踐操作學(xué)習(xí)重點知識與技術(shù)，教師則鼓勵學(xué)生通過實踐操作探索解決問題，并記錄操作要點。同時，學(xué)生通過“線上師傅”系列教學(xué)資源以及與教師的討論分析操作中的不足，不斷改進操作技術(shù)，并且學(xué)會評價自身與他人的操作技術(shù)，對所學(xué)的知識與技術(shù)進行歸納總結(jié)，提高學(xué)習(xí)效率以及培養(yǎng)研究與創(chuàng)新能力。在這個環(huán)節(jié)中，學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，充分發(fā)揮自己的學(xué)習(xí)能力，根據(jù)自己要解決的問題自主探索學(xué)習(xí)知識與技術(shù);教師作為學(xué)習(xí)的主導(dǎo)者，通過設(shè)計任務(wù)與適當?shù)慕虒W(xué)活動引導(dǎo)學(xué)生展開學(xué)習(xí)，使學(xué)生在短時間內(nèi)達到學(xué)習(xí)目標。

（3）課后鞏固。首先，教師針對學(xué)生課堂操作評價結(jié)果布置課后作業(yè)，對不同學(xué)習(xí)能力的學(xué)生布置不同的任務(wù)，開展分層教學(xué)，使所有學(xué)生都能學(xué)有所得。其次，為保證學(xué)生課前與課中的學(xué)習(xí)效果，教師需要開展適當?shù)恼n后教學(xué)，如進行直播答疑、教學(xué)難點討論以及頭腦風(fēng)暴拓展知識等，了解學(xué)生最終的學(xué)習(xí)成果，同時也使學(xué)生對自身所學(xué)知識有清晰認識。教師通過課后教學(xué)，可以及時補充學(xué)生需要的教學(xué)資源，保證教學(xué)效果，同時可以找到教學(xué)中的問題與不足，進行教學(xué)反思與改進，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容與活動設(shè)置，完善教學(xué)方式，使混合式教學(xué)發(fā)揮最大作用。

3.評價體系設(shè)計。首先，利用混合式教學(xué)的多元評價體系，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點，構(gòu)建一套完整的評價體系，包括評價主體、評價方式、評價標準三個方面。其次，注重全方位的評價，包括線上學(xué)習(xí)評價與線下操作評價。細分評價內(nèi)容，理論部分評價可以設(shè)計成知識測試，利用學(xué)習(xí)平臺的智能評分進行精確和客觀的評價;理論知識的主觀題以及實操部分（學(xué)生拍攝操作視頻）的評價，將設(shè)計為學(xué)生自評互評、教師評價以及行業(yè)專家評價，使整個評價環(huán)節(jié)更為客觀、公正。學(xué)習(xí)平臺將收集與分析評價數(shù)據(jù)，給學(xué)生推送綜合的評語，使得評價能夠及時、準確地反饋給學(xué)生，讓學(xué)生從評價中了解自身學(xué)習(xí)中的不足并改進，從而發(fā)揮評價的真正作用。

（二）中職烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式的實施

本文以甜點與烘焙課程的“泡芙制作”項目教學(xué)為例，對基于云班課的烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式的實施進行探討。

1.教學(xué)資源構(gòu)建。首先，構(gòu)建平臺、媒體資源，包括云班課學(xué)習(xí)平臺、泡芙制作 PPT、微課教學(xué)視頻、教學(xué)游戲視頻、實訓(xùn)任務(wù)書等。其次，設(shè)置教學(xué)目標。一是知識與技能目標：學(xué)生識記與理解泡芙制作配方、制作步驟，能夠運用燙面、擠制泡芙、烘焙泡芙的操作技巧完成燙面、擠制泡芙、泡芙烘焙等操作。二是過程與方法目標：學(xué)生在課前運用微課自主學(xué)習(xí)泡芙制作的五個步驟以及操作技巧、兩個判斷方法;課中通過任務(wù)驅(qū)動利用自己學(xué)到的泡芙制作技巧制作泡芙，在制作的過程中自主探索實踐操作的方法與技巧，通過生生交流、師生交流、自評、總結(jié)，學(xué)會制作泡芙。三是情感與價值觀目標：學(xué)生通過自主探究完成任務(wù)，發(fā)揮鉆研與探索精神，形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，樹立創(chuàng)新、創(chuàng)造的職業(yè)目標，樹立“工匠”精神。

2.課程實施。包括課前、課堂、課后三個環(huán)節(jié)。

課前：教師通過云班課發(fā)布泡芙制作微課視頻，同時發(fā)布課前學(xué)習(xí)任務(wù)，要求學(xué)生通過引導(dǎo)問題自主查找泡芙制作資料，小組合作制作 PPT，通過觀看微課視頻學(xué)習(xí)泡芙制作的五個步驟以及相關(guān)操作要點，思考泡芙制作步驟中自學(xué)難以理解的操作技巧。教師根據(jù)學(xué)生提交的作業(yè)以及反饋的問題，及時掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，調(diào)整教學(xué)策略。

課堂：將泡芙制作的知識點及技能點分為五個步驟，通過自主探究、任務(wù)驅(qū)動等方法，促進學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)和交流協(xié)作。首先，教師利用引導(dǎo)問題、游戲、錯誤視頻示例等手段導(dǎo)入燙面、煮制泡芙面團、添加蛋液、擠制泡芙、烘焙泡芙五個步驟的新課知識;其次，學(xué)生以小組合作形式自主探索將理論知識運用至操作實踐中，同時通過操作實踐指導(dǎo)理論知識的學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過程中，通過在線測試、觀看微課視頻、云班課提交操作視頻，以及與老師就操作細節(jié)進行及時溝通、利用網(wǎng)絡(luò)查找學(xué)習(xí)資料等完成任務(wù)。教學(xué)中學(xué)生借助微課視頻、云班課等突破教學(xué)的重點和難點，實現(xiàn)對操作細節(jié)的自主探究，教師對學(xué)生操作細節(jié)進行及時反饋，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率。

課后：教師布置學(xué)生在家練習(xí)煮制泡芙面團的作業(yè)，并通過云班課對學(xué)生的操作進行評價與指導(dǎo)。利用任務(wù)，讓學(xué)生自主查找其他種類泡芙（抹茶、巧克力）的制作方法，拓展學(xué)生的知識點。

3.考核評價。泡芙制作項目評價包括理論知識評價、實踐操作評價、綜合運用能力評價（PPT 制作等），分別依據(jù)理論知識測試題、實踐操作評分表、綜合運用能力評分表進行評價。采取教師評價以及學(xué)生自評、互評三種方式，分別利用操作評分表、云班課投票活動進行評價。

綜上所述，本文通過對中職烹飪專業(yè)混合教學(xué)模式的探索，以期為烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革奠定基礎(chǔ)，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)以及研究創(chuàng)新能力，不斷提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

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【作者簡介】伍慧妤（1984— ），女，廣西柳州人，柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，研究方向為職業(yè)教育、市場營銷、西式面點制作。

（責(zé)編 王悅之）