中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的探究

【摘 要】本文分析烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的優(yōu)勢，指出當(dāng)前中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)中的不足，論述整合既有烹飪教學(xué)資源、建立多途徑校企合作體系、實現(xiàn)課堂廚房一體化、構(gòu)建專業(yè)化教師隊伍等創(chuàng)新策略，為中職專業(yè)群建設(shè)提供可靠支持。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 烹飪專業(yè)群 融合發(fā)展 教學(xué)

【中圖分類號】G ?【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）42-0039-02

隨著餐飲業(yè)對中職學(xué)校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要求的提高，中職學(xué)校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)面臨的壓力持續(xù)增加。面對餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)人才要求，如何優(yōu)化烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量，成為中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)面臨的主要問題。相對于中職學(xué)校的傳統(tǒng)教學(xué)模式而言，烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式更加契合中職學(xué)校的人才培養(yǎng)要求。專業(yè)群融合發(fā)展模式以特色核心專業(yè)或優(yōu)勢專業(yè)為龍頭，選定與龍頭專業(yè)相關(guān)的專業(yè)組成專業(yè)集群，將其作為中職學(xué)校的發(fā)展重點，整合教學(xué)資源、課程資源，實現(xiàn)融合發(fā)展。本文分析烹飪專業(yè)群教學(xué)的不足，探討中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)策略。

一、中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)現(xiàn)狀

自專業(yè)群發(fā)展理念提出以來，中職專業(yè)群教學(xué)取得了一定的成果，但從中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)現(xiàn)狀來看，實踐教學(xué)中仍存在不足。

（一）教學(xué)內(nèi)容配置不合理，忽視校園文化教育。在中職學(xué)校烹飪專業(yè)群建設(shè)工作的不斷推進下，中職學(xué)校烹飪相關(guān)專業(yè)的教學(xué)體系出現(xiàn)相應(yīng)的變化。但從教學(xué)內(nèi)容配置方面來看，部分中職學(xué)校對烹飪專業(yè)群教學(xué)資源整合、教學(xué)內(nèi)容配置的重視程度相對不足。例如，有的學(xué)校以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為核心，打造烹飪專業(yè)群，為專業(yè)群內(nèi)相關(guān)專業(yè)學(xué)生建立以專業(yè)課程（烹飪營養(yǎng)學(xué)、食品雕刻、中式烹調(diào)及烹飪工藝學(xué)等）教學(xué)為主、以公共基礎(chǔ)課程為輔的新型課程體系，僅強調(diào)知識層面的學(xué)習(xí)，忽視了學(xué)生的校園文化教育。

（二）校企合作形式單一，專業(yè)群競爭力不足。相對于中職學(xué)校的傳統(tǒng)教學(xué)模式而言，專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式更加重視學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。隨著烹飪專業(yè)群融合發(fā)展模式的推行，各中職烹飪學(xué)校、廚師學(xué)校逐漸建立了相應(yīng)的校企合作體系。但從校企合作形式來看，中職學(xué)校的烹飪專業(yè)群教學(xué)中普遍存在校企合作單一的問題。對烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生而言，在單一的校企合作模式下，學(xué)生在實踐、實習(xí)活動中收獲的專業(yè)知識、烹飪技能相對有限，長此以往會影響專業(yè)群融合發(fā)展作用的發(fā)揮。

（三）人才培養(yǎng)模式缺乏創(chuàng)新性。提升人才培養(yǎng)質(zhì)量是烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的主要目標(biāo)，也是中職學(xué)校教學(xué)工作的主要要求。近年來，隨著我國餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展及消費者要求的不斷提高，建立創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式迫在眉睫。但就中職學(xué)校當(dāng)前烹飪專業(yè)群融合發(fā)展模式建設(shè)狀況來看，仍有部分學(xué)校沿用傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，只向餐飲行業(yè)輸送西點師、中式烹調(diào)師。事實上，不合理的人才培養(yǎng)模式，不僅限制烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式優(yōu)勢的發(fā)揮，還可能會影響各餐飲企業(yè)對中職學(xué)校的評價。

（四）教師專業(yè)能力有待提升。烹飪專業(yè)群是由多個烹飪專業(yè)組成的集合。與中職學(xué)校的傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，由于烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式在打造核心專業(yè)、人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等方面的特殊性，對各烹飪專業(yè)教師的專業(yè)能力提出了較高的要求。從中職學(xué)校烹飪專業(yè)群教學(xué)模式的發(fā)展?fàn)顩r來看，中職學(xué)校烹飪相關(guān)專業(yè)教師的專業(yè)能力與烹飪專業(yè)群教學(xué)要求存在一定的差距。

二、烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的優(yōu)勢

結(jié)合當(dāng)前中職學(xué)校教學(xué)現(xiàn)狀來看，烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在兩方面。

（一）提升高技能人才培養(yǎng)質(zhì)量。作為高技能人才的培養(yǎng)場所，中職學(xué)校教學(xué)體系設(shè)置的重要性不言而喻。烹飪相關(guān)專業(yè)是中職學(xué)校的主打?qū)I(yè)，其人才培養(yǎng)質(zhì)量直接影響烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的就業(yè)及學(xué)校聲譽。在中職烹飪相關(guān)專業(yè)教學(xué)管理中引入烹飪專業(yè)群融合發(fā)展模式后，以專業(yè)群為核心的教學(xué)體系可為相關(guān)專業(yè)學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的學(xué)習(xí)體驗，促使學(xué)生在較短時間內(nèi)擴充烹飪技能儲備、提升技能掌握水平，從而提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

（二）助力餐飲業(yè)發(fā)展。烹飪?nèi)瞬攀遣惋嫎I(yè)發(fā)展的重要支撐。中職烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生作為餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬诺暮髠淞α?，學(xué)生的學(xué)習(xí)成效、烹飪技能的掌握情況直接影響餐飲業(yè)的發(fā)展。推行烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式后，烹飪專業(yè)群對烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教學(xué)模式、實習(xí)機會等產(chǎn)生積極的影響，可以迅速提升烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量。而隨著中職烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的持續(xù)就業(yè)，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)就可獲得豐富的人才資源支持，其發(fā)展速度、發(fā)展前景均可得到一定的改善。

三、中職學(xué)校烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)策略

基于對烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的優(yōu)勢和當(dāng)前中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)中的不足進行分析，筆者在此提出中職學(xué)校烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)策略。

（一）整合教學(xué)資源，豐富教學(xué)內(nèi)容。結(jié)合中職學(xué)校既往烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)經(jīng)驗可知，教學(xué)內(nèi)容的配置、教學(xué)資源的利用狀況均影響專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)的效果。由于部分中職學(xué)校烹飪專業(yè)群的教學(xué)內(nèi)容設(shè)置不合理，導(dǎo)致學(xué)生無法通過專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)獲得相關(guān)知識、技能，無法達到餐飲企業(yè)人才要求。對此，中職學(xué)校要將教學(xué)資源的整合、利用以及教學(xué)內(nèi)容的配置作為烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)改革的主要方向，采用更適宜的教學(xué)內(nèi)容，促進學(xué)生的全面發(fā)展。

具體而言，教學(xué)資源的整合、教學(xué)內(nèi)容的配置可從兩方面入手。第一，深入挖掘既有教學(xué)資源。中職學(xué)校大多已積累豐富的烹飪教學(xué)資源，可將既有教學(xué)資源作為基礎(chǔ)，多角度、多途徑地挖掘既有資源的潛在價值和深層次價值，充分發(fā)揮既有教學(xué)資源的作用。例如，有的烹飪學(xué)校在以中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)為核心的專業(yè)群建設(shè)中，從食材原料、食材質(zhì)量控制、食材流通運輸及餐飲業(yè)四個層面，整合動物營養(yǎng)專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測、食品藥品監(jiān)督與管理、中西面點工藝等專業(yè)，形成一個完善的專業(yè)群;在專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)中，全面收集各烹飪專業(yè)教師在既往示教、教學(xué)準(zhǔn)備等環(huán)節(jié)中的烹飪教學(xué)視頻，篩選出優(yōu)質(zhì)教學(xué)課程視頻并上傳至學(xué)校官網(wǎng)及微信公眾號等平臺中，供學(xué)生自行觀摩、學(xué)習(xí)。第二，融入校園文化內(nèi)容。對于烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生而言，除了專業(yè)知識外，相關(guān)文化知識也是烹飪專業(yè)群教學(xué)創(chuàng)新的重要內(nèi)容。對此，可考慮引入相關(guān)校園文化內(nèi)容。例如，有的廚師學(xué)校以校園文化為載體，為烹飪專業(yè)學(xué)生營造以“創(chuàng)新、良心”為主體的校園文化氛圍，并開展酒店模擬服務(wù)大賽、烹飪技術(shù)大賽等系列校園文化活動，以拓展烹飪專業(yè)群的教學(xué)內(nèi)容，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

（二）重視校企合作，構(gòu)建多途徑合作體系。烹飪相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量與學(xué)生在校期間的技能練習(xí)機會、實習(xí)機會等密切相關(guān)。針對烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)的創(chuàng)新，中職學(xué)校可將校企合作作為創(chuàng)新的重要途徑，構(gòu)建多途徑合作體系。第一，設(shè)置學(xué)徒制試點。中職學(xué)校負(fù)責(zé)烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生初期理論知識和基礎(chǔ)烹飪技能的教學(xué)。待學(xué)生具備一定理論基礎(chǔ)后，通過學(xué)徒制校企合作模式，向各餐飲企業(yè)的學(xué)徒制試點輸送烹飪專業(yè)學(xué)生，讓學(xué)生通過學(xué)徒制模式深入了解餐飲企業(yè)對廚師、西點師等烹飪?nèi)瞬诺囊?，有針對性地提升專業(yè)技能水平。第二，校企人員互聘、互兼。中職學(xué)校與餐飲企業(yè)進行人員互聘、互兼合作，讓校內(nèi)教師在餐飲企業(yè)內(nèi)部深入學(xué)習(xí)并將所掌握的餐飲企業(yè)要求、餐飲行業(yè)發(fā)展特征等信息融入專業(yè)群教學(xué)中，進而提高烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)質(zhì)量。

（三）優(yōu)化培養(yǎng)模式，實現(xiàn)課堂廚房一體化。在中職烹飪專業(yè)群建設(shè)中，中職學(xué)校的人才培養(yǎng)模式直接決定烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量及人才占比。針對當(dāng)前部分中職學(xué)校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的創(chuàng)新性不足，建立創(chuàng)新性人才培養(yǎng)機制，優(yōu)化烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。

例如，有的烹飪學(xué)校在建設(shè)以烹飪工藝與營養(yǎng)為中心的烹飪專業(yè)群期間，建立課堂廚房一體化創(chuàng)新性人才培養(yǎng)模式。即：按照烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)習(xí)的要求，在課堂內(nèi)配置餐飲器具、烹飪初加工設(shè)備（刀具、削皮刀等）、烹飪熱加工設(shè)備（電熱設(shè)備如烤箱、燃氣設(shè)備如炒鍋等）、烹飪制冷設(shè)備（冰箱、冰柜等）;根據(jù)教學(xué)要求，在課堂教學(xué)中，以“理論講解+實操演示”的形式，發(fā)揮課堂廚房一體化的教學(xué)優(yōu)勢，促使學(xué)生熟練掌握各類烹飪工藝及營養(yǎng)知識，為學(xué)生的理論知識及技能學(xué)習(xí)提供空間，促進理論知識向?qū)嵺`技能的轉(zhuǎn)化。

（四）強化教師培訓(xùn)，打造專業(yè)化教師團隊。教師是中職烹飪專業(yè)群教學(xué)創(chuàng)新的主要力量。中職學(xué)校要將教師作為重點，建立適宜的培訓(xùn)體系，組建專業(yè)化教師團隊，助力烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)。第一，開設(shè)專家工作坊。從當(dāng)前中職烹飪專業(yè)群建設(shè)現(xiàn)狀來看，導(dǎo)致專業(yè)群建設(shè)進度緩慢、人才質(zhì)量不高等問題的原因為：中職烹飪相關(guān)專業(yè)教師的烹飪技能水平與餐飲企業(yè)要求存在差距。對此，可利用開設(shè)專家工作坊這一途徑，為教師的自我學(xué)習(xí)、烹飪技能的提升提供適宜的機會。例如，針對以中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)為核心的專業(yè)群建設(shè)，中職學(xué)校可與餐飲企業(yè)深入合作，邀請中餐專家入駐專家工作坊，同時安排教師進入工作坊學(xué)習(xí)。利用中餐烹飪專家的優(yōu)勢，帶動教師深入了解中餐烹飪技術(shù)發(fā)展、行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，全面提升教師的專業(yè)能力，使其能夠為中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)群建設(shè)提供更多助力。第二，加強教師間的交流。中職學(xué)校不同教師的烹飪技能儲備、理論知識掌握情況、教學(xué)技巧各異。中職學(xué)校可通過開展教師交流活動、建立烹飪教師交流微信群等途徑，促進各專業(yè)教師之間的深度交流，以便教師之間共享教學(xué)技巧、經(jīng)驗及相關(guān)烹飪技能。

綜上所述，中職烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)模式的創(chuàng)新，需要學(xué)校在深入分析既往專業(yè)群教學(xué)不足的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展策略，推動烹飪專業(yè)群融合發(fā)展的轉(zhuǎn)型;同時借鑒其他學(xué)校的成功專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)經(jīng)驗，不斷優(yōu)化烹飪專業(yè)群融合發(fā)展教學(xué)體系，以實現(xiàn)向餐飲行業(yè)輸送更多優(yōu)質(zhì)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

【參考文獻】

[1]陳 芳.“三教”改革提升中職教學(xué)質(zhì)量的實施路徑探索——以A中職學(xué)?！爸胁团腼兣c營養(yǎng)膳食專業(yè)”為例[J].教育科學(xué)論壇，2020（18）.

[2]王 娜.新工科背景下烹飪專業(yè)教學(xué)改革的研究——以黃山學(xué)院為例[J].科技經(jīng)濟導(dǎo)刊，2020（6）.

[3]朱文政，程 寶，李 穩(wěn)，等.學(xué)生視域下中高職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀和競爭力感知研究[J].科技視界，2019（34）.

[4]劉曉帆.淺談湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪專業(yè)群高技能基礎(chǔ)能力建設(shè)[J].職業(yè)，2017（29）.

【基金項目】本文系廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群建設(shè)研究基地研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;廣西中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)品牌專業(yè)建設(shè)項目（桂教職成〔2020〕8號）;廣西2020年度重點教改研究項目“校政企行合作的地方特色菜系研發(fā)及人才培養(yǎng)的探索”（GXZZJG2020A004）的研究成果。

【作者簡介】趙發(fā)明（1990— ），男，本科，西式烹調(diào)高級技師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，研究方向為烹飪專業(yè)教學(xué)。

（責(zé)編 羅汝君）