新型冠狀病毒肺炎疫情對(duì)餐飲企業(yè)的沖擊及其應(yīng)對(duì)建議

摘 要：一場疫情往往會(huì)給各行各業(yè)帶來翻天覆地的變化，餐飲企業(yè)首當(dāng)其沖。本文從新型冠狀病毒疫情前后，餐飲企業(yè)受到巨大沖擊的角度，分析疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來的主要影響，并針對(duì)這些影響提出相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：新型冠狀病毒;疫情;餐飲企業(yè);影響;建議

前言：2020年臨近年關(guān)，一場新型冠狀病毒肺炎疫情肆虐中國大地，使國內(nèi)許多實(shí)體企業(yè)受到威脅，餐飲企業(yè)首當(dāng)其沖。評(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)普爾做了一個(gè)“初步的評(píng)估”，認(rèn)為新型冠狀病毒肺炎疫情可能令中國的GDP減少1.2個(gè)百分點(diǎn);2020年2月12日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報(bào)告》顯示，相比2019年春節(jié)，受疫情影響，今年春節(jié)78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上。那么，這場重大疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來了哪些具體的沖擊？支持餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)本次疫情的措施又有哪些？本文以西貝莜面村為例，從經(jīng)濟(jì)角度進(jìn)行了分析。

一、新型冠狀病毒肺炎疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來的沖擊——以西貝莜面村為例

西貝莜面村是西貝餐飲集團(tuán)旗下的主品牌，主營中式休閑正餐，曾被評(píng)為“2013年度北京餐飲企業(yè)50強(qiáng)”，截止到2019年12月，367家門店覆蓋全國60多個(gè)城市，擁有2萬多名員工，年?duì)I業(yè)收入超過60億元。

如今，在新型冠狀病毒肺炎疫情面前，西貝莜面村這家實(shí)力強(qiáng)大的餐飲企業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)。截止到2020年1月31日，西貝莜面村已有127家門店倒閉，部分門店僅提供外賣服務(wù)，但只能達(dá)到正常營收的5%-10%，兩萬多名員工待業(yè)，即使貸款發(fā)工資也撐不過3個(gè)月，預(yù)計(jì)春節(jié)前后一個(gè)月的損失可達(dá)7億元至8億元。

像西貝莜面村這種具有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)已經(jīng)不堪重負(fù)，對(duì)于其他中小規(guī)模的餐飲企業(yè)而言更是寒冬。

二、疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來的主要影響分析

一是現(xiàn)金流斷裂：現(xiàn)銷現(xiàn)賣、即銷即付的交易模式是餐飲業(yè)最大的特點(diǎn)之一，這通常給餐飲企業(yè)帶來豐厚的現(xiàn)金流，這一切的前提是門店正常營業(yè)。而新型冠狀病毒疫情的沖擊使大量門店長達(dá)數(shù)日歇業(yè)，高額的店面租金和無法減免的員工工資帶來的壓力，加上停業(yè)帶來的虧損，使餐飲企業(yè)入不敷出，僅存的現(xiàn)金在疫情面前不過是杯水車薪，資金鏈或?qū)l(fā)生斷裂。面對(duì)顧客無法出門、員工無法上班、門店無法營業(yè)的窘迫情況，餐飲企業(yè)在緊張的現(xiàn)金流面前顯得搖搖欲墜。

二是客流量下降：春節(jié)期間一般是餐飲企業(yè)的旺季，許多餐飲企業(yè)能在這一個(gè)月內(nèi)提高這一整年的營業(yè)額。年初，由于新型冠狀病毒疫情突然爆發(fā)，各地開始禁止人群聚集，許多家庭不得不取消宴會(huì)，退餐數(shù)量直線上升，多地政府更是要求餐飲企業(yè)無條件為已經(jīng)預(yù)定的年夜飯、宴席等全額退款，給餐飲企業(yè)帶來巨大的損失;加上多地封閉式管理，人們無法正常出行，更無法在餐飲店內(nèi)堂食;假期延長，交通管制，外來人口占比較大的城市，由于春節(jié)后返城返工人員急劇減少，餐飲企業(yè)受到客流量低迷的沖擊更大，甚至外賣的訂單量都受到影響。

三是員工待業(yè)：疫情期間，餐飲業(yè)生意慘淡。多地政府要求，餐飲企業(yè)暫停營業(yè)期間需要保證員工工資發(fā)放，許多餐飲企業(yè)有大量員工工資需要支付。隨著疫情加重，許多餐飲門店配合當(dāng)?shù)卣哧P(guān)閉，大量員工在家待業(yè)。員工的去留和員工待業(yè)期間的工資發(fā)放問題成為餐飲企業(yè)最大的困擾之一。一旦疫情造成的停業(yè)時(shí)間超過一定期限，員工工資勢必會(huì)超過餐飲企業(yè)所能承受的最大負(fù)荷。

四是食材囤積：由于籌備春節(jié)黃金期，許多餐飲企業(yè)儲(chǔ)備大量食材，成本也在這期間直線上升，特別是一些大量承接宴席預(yù)定的餐飲企業(yè)。受到疫情沖擊，極小的客流量和大批量取消的宴席使大量食材在倉庫閑置，無法變現(xiàn)，這些食材存貨本身成本較大，一旦因過期或腐爛等原因不能使用，將會(huì)成為餐飲企業(yè)巨大的損失。

五是外賣機(jī)制難以維持：在疫情期間，許多實(shí)體餐飲企業(yè)選擇開展外賣挽回門店歇業(yè)帶來的損失。外賣平臺(tái)雖然繼續(xù)開放，但在崗?fù)赓u員的數(shù)量急劇下降，這會(huì)直接導(dǎo)致外賣配送效率低下、無人配送外賣的現(xiàn)象出現(xiàn)。特別是在疫情較嚴(yán)重地區(qū)以及縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，許多人無法出門就餐，選擇外賣點(diǎn)餐，一時(shí)間出現(xiàn)大量訂單，而少數(shù)在崗的外賣員難以維持過大的訂單量以及整個(gè)區(qū)域的配送，再加上多數(shù)地區(qū)路段被封閉，外賣配送難度加大，餐飲企業(yè)即使轉(zhuǎn)向外賣銷售，也難有可觀盈利。

六是企業(yè)規(guī)模效應(yīng)：在這場疫情中，餐飲企業(yè)的規(guī)模越大，其受到疫情影響的可能性就越大。由于大規(guī)模的餐飲集團(tuán)一般采用連鎖的形式，在全國各地分布較多的門店，需承擔(dān)更龐大的門店租金、員工工資、食材成本等一系列支出，在疫情中，由于無法正常營業(yè)帶來的虧損和壓力也會(huì)更大。

七是恢復(fù)期：疫情結(jié)束之后，漫長的“過渡期”對(duì)企業(yè)更是巨大的考驗(yàn)。以部分餐飲公司的資金現(xiàn)狀而言，有些企業(yè)能夠平穩(wěn)度過疫情時(shí)期，卻需要擔(dān)憂能否在疫情結(jié)束之后繼續(xù)生存。疫情完全平復(fù)以后，消費(fèi)者對(duì)整個(gè)市場的信任感、安全感需要一段時(shí)間來恢復(fù)，這段時(shí)間內(nèi)，企業(yè)的收益不容樂觀。并且，餐飲行業(yè)將自然而然地形成更高的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)的運(yùn)營模式、品牌理念等都將發(fā)生相應(yīng)的改變，企業(yè)需要擁有一定的實(shí)力維持自身繼續(xù)運(yùn)營，這不僅僅需要投入巨大的現(xiàn)金流使企業(yè)恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)，更需要及時(shí)更新內(nèi)部資源，填補(bǔ)疫情期間員工的流失與損失。這些負(fù)面效應(yīng)和潛在影響，將使餐飲企業(yè)在一段時(shí)間內(nèi)處于低谷狀態(tài)。

三、支持餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)本次疫情的若干建議

1.企業(yè)靈活應(yīng)對(duì)

（1）轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式

①轉(zhuǎn)變銷售模式，打造線上餐廳

疫情期間，堂食服務(wù)帶來的收益微乎其微，餐飲企業(yè)應(yīng)該及時(shí)調(diào)整銷售策略，打造“線上餐廳”，調(diào)整外賣與堂食的比例，彌補(bǔ)門店無法正常營業(yè)帶來的損失。同時(shí)，大力保障外賣食品的安全，開展“無接觸式外賣”，記錄廚師及送餐人員的體溫，加強(qiáng)顧客的信任感，打造良好口碑。還可以多送餐平臺(tái)整合，減少人力，提高送餐效率。

②適當(dāng)調(diào)整菜品，避免敏感食材

針對(duì)疫情帶來的變化，餐飲企業(yè)應(yīng)該減少復(fù)雜菜品，方便制作與配送，并推出適合廣大居家群眾的健康套餐，減少多人套餐，加大單人包裝、高性價(jià)比套餐的比重，既能保證營養(yǎng)與衛(wèi)生，又能以合適的分量、實(shí)惠的價(jià)格吸引顧客。同時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)避免疫情中的敏感食材，杜絕野味和不明來源的食材，不宰殺活禽，提供營養(yǎng)健康菜品。

③關(guān)注市場變化，因勢而變

餐飲企業(yè)應(yīng)該密切關(guān)注疫情前后市場的變化，及時(shí)調(diào)整企業(yè)動(dòng)態(tài)，與其他企業(yè)加強(qiáng)聯(lián)系，共同渡過難關(guān)?？刹扇⊥I(yè)期間外派員工到果蔬、超市等需大量人手工作的企業(yè)，或與其他餐飲企業(yè)共用員工、門店等措施，在符合相關(guān)政策的前提下最大限度地減少損失，也能降低員工的風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，消化存貨也是企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的不錯(cuò)選擇。事實(shí)上，許多餐飲企業(yè)在春節(jié)期間的大量備貨可以利用起來，轉(zhuǎn)變成優(yōu)勢。在疫情期間，大量企業(yè)無法及時(shí)調(diào)取原材料，而原本就擁有大量存貨的企業(yè)，正可以將其存貨批發(fā)出售，最大限度減少損失。

④數(shù)字化點(diǎn)餐，避免病毒傳播

采用數(shù)字化點(diǎn)餐的方式在店就餐，能夠節(jié)省排隊(duì)點(diǎn)餐、取餐的時(shí)間，提高效率的同時(shí)減少人與人之間近距離接觸，避免病毒傳播，提高顧客的安全感與信任感。

（2）戰(zhàn)略調(diào)整

餐飲企業(yè)受到疫情的影響深遠(yuǎn)，需要及時(shí)調(diào)整企業(yè)近期的戰(zhàn)略規(guī)劃，以穩(wěn)健的戰(zhàn)略為主，適當(dāng)收縮規(guī)模，減緩擴(kuò)張速度，避免帶來更大的損失。各項(xiàng)戰(zhàn)略布局需要適當(dāng)延期，以抵抗疫情的不確定性以及后期可能產(chǎn)生的一切不利因素。餐飲企業(yè)還要控制疫情期間現(xiàn)金流的投入，為后期恢復(fù)營業(yè)儲(chǔ)蓄資本。在重點(diǎn)疫情地區(qū)的企業(yè)應(yīng)該更加謹(jǐn)慎，減少近期重大活動(dòng)，盡力得到顧客的信任。如果有裝修、修整計(jì)劃的餐飲企業(yè)，疫情恢復(fù)期的空檔將是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)。

（3）加強(qiáng)衛(wèi)生安全

經(jīng)過新型冠狀病毒肺炎疫情的沖擊，餐飲企業(yè)應(yīng)該更加重視衛(wèi)生安全工作，保障食品安全，打造良好的品牌形象。從源頭上嚴(yán)格監(jiān)管品質(zhì)，從食材的采購、處理、運(yùn)輸?shù)街谱?，都?yīng)該有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，除了保障食品的衛(wèi)生，還要注重就餐時(shí)的衛(wèi)生安全，不管是堂食還是外賣，對(duì)廚師、員工、餐廳環(huán)境、送餐人員與顧客等各個(gè)環(huán)節(jié)要有嚴(yán)格的防范措施，避免病毒傳染。

（4）人員管理

①調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，優(yōu)化資源

新型冠狀病毒疫情對(duì)餐飲企業(yè)帶來的不僅僅是沖擊，也是一次很好的機(jī)遇，疫情過后，真正有實(shí)力的企業(yè)會(huì)站得更穩(wěn)。餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住這一時(shí)機(jī)，大力推動(dòng)企業(yè)內(nèi)部變革，調(diào)整結(jié)構(gòu)，優(yōu)化資源。疫情期間，合理安排員工調(diào)休，采用輪班制，減少上班時(shí)間，及時(shí)與員工溝通，與員工達(dá)成企業(yè)可負(fù)擔(dān)的薪資。同時(shí)，優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，提高效率，降低人力成本。

②加強(qiáng)員工培訓(xùn)，關(guān)注員工健康

疫情對(duì)餐飲企業(yè)的安全衛(wèi)生提出了更高的要求，企業(yè)可以利用這一時(shí)期加強(qiáng)對(duì)員工的安全培訓(xùn)，提高員工的安全知識(shí)，規(guī)范消毒清潔流程，嚴(yán)格落實(shí)食品安全等相關(guān)制度。同時(shí)，可以對(duì)員工進(jìn)行線上技能培訓(xùn)，加強(qiáng)專業(yè)程度。餐飲企業(yè)要更加關(guān)注員工的身心健康，以多種形式了解員工的身體狀況，并及時(shí)發(fā)放消毒用品，這也是提升品牌形象的良好途徑。

（5）把握疫情結(jié)束后的消費(fèi)反彈期

在2003年非典疫情高峰期，消費(fèi)品零售增速出現(xiàn)明顯下滑，但疫情減輕后需求回升帶動(dòng)消費(fèi)品零售反彈回升。2003年3月消費(fèi)品零售增速為9.3%，隨后5月份快速下滑到4.3%，隨著疫情好轉(zhuǎn)，消費(fèi)品零售增速迅速反彈，7月份增至9.8%的水平。餐飲企業(yè)也有類似于消費(fèi)品零售業(yè)的反彈期，雖然銷售額在疫情結(jié)束后一段時(shí)間內(nèi)保持低迷，但不久之后將迎來反彈期。由于人們居家隔離過久，休閑娛樂需求未得到充分滿足，對(duì)堂食的渴望將普遍提升，特別是像火鍋、燒烤等一些非居家型餐飲類型，疫情結(jié)束后銷售額預(yù)計(jì)會(huì)大幅度回升。因此，餐飲企業(yè)需要抓住這段時(shí)間，做好充分的準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)反彈客流。

2.政府高度重視并積極扶持

（1）提供政策保障，鼓勵(lì)發(fā)展

如果政府出臺(tái)相關(guān)政策保障餐飲企業(yè)的利益，將會(huì)很好地幫助這些企業(yè)渡過難關(guān)。政府可以通過減免稅費(fèi)、專項(xiàng)補(bǔ)貼等形式為餐飲企業(yè)提供保障，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)大膽創(chuàng)新發(fā)展。

（2）提供資金支持，放寬借貸

政府還可以為餐飲企業(yè)提供資金支持，補(bǔ)貼餐飲企業(yè)部分資金，向餐飲企業(yè)提供借貸，放寬貸款限制，鼓勵(lì)銀行適當(dāng)下調(diào)貸款利率等，彌補(bǔ)餐飲企業(yè)現(xiàn)金流的巨大漏洞，為餐飲企業(yè)的恢復(fù)減輕一些負(fù)擔(dān)。

（3）開辟物流專用通道

政府可以在防控疫情的同時(shí)，根據(jù)城市的產(chǎn)業(yè)情況，開辟足夠量的物流專用通道，不限生活、生產(chǎn)物資，增加企業(yè)原材料供給。減少因疫情影響，企業(yè)貨源中斷的情況，助力一些餐飲企業(yè)正常營業(yè)。

（4）做好長期規(guī)劃，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

在這次疫情中，許多餐飲企業(yè)停止正常堂食服務(wù)，而難以開展線上運(yùn)營。政府可以推動(dòng)餐飲企業(yè)數(shù)字化發(fā)展，助力建設(shè)網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)、引進(jìn)配套服務(wù)企業(yè)，形成更加數(shù)字化、完整的餐飲企業(yè)體系。

四、結(jié)束語

疫情的沖擊難以避免，但是餐飲企業(yè)可以在疫情發(fā)生后做好充足的準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)考驗(yàn)，最大限度地減少損失。新型冠狀病毒疫情會(huì)帶來餐飲行業(yè)的一次大洗牌，讓那些因勢而變的企業(yè)留下來，把那些不能夠及時(shí)尋求突破的企業(yè)淘汰出市場。

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作者簡介：高倩（2000.09- ），女，漢族，江西省贛州市人，江西師范大學(xué)，本科在讀，研究方向：工商管理