超聲作用下乳蛋白-磷脂復(fù)合體系對(duì)人乳脂類似物乳液形成與穩(wěn)定的影響

覃小麗，楊溶，鐘金鋒，劉雄

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)

當(dāng)純母乳喂養(yǎng)因生理和文化等原因不能進(jìn)行時(shí)，嬰兒配方奶粉作為營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品是理想選擇。在嬰兒配方奶粉生產(chǎn)的均質(zhì)步驟中，人乳脂類似物乳液的形成通常通過蛋白質(zhì)(如乳清蛋白、酪蛋白)和非蛋白乳化劑(如磷脂、甘油一酯)實(shí)現(xiàn)[1]。所得的人乳脂類似物乳液通過噴霧干燥轉(zhuǎn)化為奶粉或通過一定滅菌方式獲得液態(tài)形式的嬰兒配方奶產(chǎn)品。人乳脂類似物乳液的形成和穩(wěn)定性被認(rèn)為是影響嬰兒配方奶粉質(zhì)量的因素之一。近年來(lái)，大多數(shù)研究主要集中在乳化劑的類型和組成[2-5]、非乳化劑成分(如乳糖)[6]、環(huán)境因素[7]和抗氧化劑[8-9]對(duì)人乳脂類似物乳液的形成和穩(wěn)定性的影響。高壓均質(zhì)方法是生產(chǎn)人乳脂類似物乳液的傳統(tǒng)均質(zhì)方法。高壓均質(zhì)法通常在兩步高壓均質(zhì)條件(>10 MPa)下依賴強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用得到分散體。許多研究表明，超聲均質(zhì)法可以用于制備穩(wěn)定的納米乳液[10-15]。YAO等[16]報(bào)道高壓均質(zhì)使蛋白質(zhì)吸附到牛乳脂肪球的油水界面形成了一層較厚的新脂肪球膜，導(dǎo)致其天然膜結(jié)構(gòu)和組分含量發(fā)生了顯著變化。此類結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)而影響乳脂在體外模擬嬰兒胃腸消化環(huán)境中的消化特性(脂肪、蛋白質(zhì)水解)[17]。然而，其他類型均質(zhì)方法應(yīng)用于人乳脂類似物乳液制備的相關(guān)研究較少[18]，超聲均質(zhì)法對(duì)人乳脂類似物乳液的形成和穩(wěn)定的影響機(jī)理尚待解決。

因此，以乳蛋白-磷脂復(fù)合體系為研究對(duì)象，研究超聲時(shí)間(0～35 min)和超聲功率(0～600 W)對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì)的影響；此外，初步探索不同超聲處理?xiàng)l件下乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì)變化與人乳脂類似物乳液形成和穩(wěn)定的關(guān)系，為生產(chǎn)物理穩(wěn)定良好的人乳脂類似物乳液提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳清蛋白(純度為80%)、酪蛋白和大豆磷脂，合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；超純水，YSL-RO-T10L/H超純水系統(tǒng)(Ashland公司)制備；大豆油，重慶紅蜻蜓油脂有限責(zé)任公司；油茶籽油，江西春源綠色食品有限公司；椰子油，上海冉浩實(shí)業(yè)有限公司；考馬斯亮藍(lán)G-250、8-苯胺-1-萘磺酸等試劑，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

Zetasizer Nano ZS90激光粒徑儀，英國(guó)Malvern公司；T18 ULTRA-TURRAX型高速均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA公司；JY98-IIIDN型超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；PB-10標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì)，德國(guó)賽多利斯公司；UV-2450型紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；F-2500型熒光分光光度計(jì)，日本日立公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的超聲處理

分別稱取一定質(zhì)量的酪蛋白、乳清蛋白和磷脂于同一個(gè)燒杯中，加入0.01 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.8)使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.70%、1.05%和0.5%，于30 ℃下磁力攪拌2 h，置于4 ℃靜置12 h保證蛋白質(zhì)充分溶脹，得到乳蛋白-磷脂復(fù)合體系；此外，稱取相同質(zhì)量的乳蛋白(酪蛋白、乳清蛋白)于燒杯中，加入0.01 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.8)，按照乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的溶解條件進(jìn)行，得到乳蛋白溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和為1.75%)，此溶液作為對(duì)照組。將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)的鈦探頭插入樣液液面下2 cm處，在20 kHz下對(duì)2種樣液進(jìn)行超聲處理(作用時(shí)間5 s，間隔時(shí)間3 s)，用冰水浴使樣液溫度不超過35 ℃。超聲時(shí)間和功率的范圍按照QIN等[12]的研究確定，具體條件如表1所示。

1.3.2 乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的性質(zhì)表征

1.3.2.1 溶解度

參照孫燕婷等[19]和SN/T3926—2014的方法測(cè)定樣液中可溶性蛋白質(zhì)的濃度。對(duì)超聲處理前后的樣液進(jìn)行離心(10 000 r/min，10 min)，取上清液0.1 mL于10 mL具塞試管中加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250染色液，使用紫外分光光度計(jì)在595 nm處測(cè)定樣液的吸光值。以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)物繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣液的溶解度表示為上清液可溶性蛋白質(zhì)量相對(duì)于總蛋白質(zhì)量含量的百分比。

表1 不同超聲處理參數(shù)Table 1 Different ultrasonic treatments

注：U-0、U-1、U-15和U-35為在不同超聲時(shí)間處理所得的樣品；U-0、U-60、U-15和U-600為在不同超聲功率處理所得的樣品

1.3.2.2 表面疏水性

乳蛋白的表面疏水性參照KATO等[20]的方法并稍作調(diào)整。將超聲處理前后的樣液于7 000 r/min離心20 min，取上清液，用磷酸鹽緩沖液(0.01 mol/L，pH=7.0)將上清液稀釋成不同的濃度梯度(0.005～0.04 mg/mL)。取4 mL各濃度的溶液，與40 μL的8-苯胺-1-萘磺酸溶液(8 mmol/L)振蕩均勻，避光靜置10 min保證充分反應(yīng)，用熒光分光光度計(jì)測(cè)其熒光強(qiáng)度，具體參數(shù)設(shè)置激發(fā)波長(zhǎng)365 nm，發(fā)射波長(zhǎng)468 nm，夾縫為5 mm，掃描速度10 nm/s。以熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)濃度作圖，其初始段斜率(通過線性回歸分析計(jì)算)即為表面疏水性值。

1.3.2.3 濁度

采用可見紫外分光光度計(jì)測(cè)定不同超聲處理的乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的濁度。樣液用超純水稀釋100倍，于600 nm處測(cè)量稀釋樣品的吸光度。以超純水作為空白對(duì)照。根據(jù)公式(1)計(jì)算各樣液的濁度：

(1)

式中：A，樣品稀釋后測(cè)定的吸光度；V，稀釋倍數(shù)；L，比色皿的寬度，1 cm。

1.3.2.4 粒徑和ζ-電位

采用Zetasizer Nano ZS 90測(cè)定樣液的粒徑和ζ-電位。為了盡量降低多重光散射效應(yīng)，將樣液用超純水稀釋1 000倍。水相溶液的折射率設(shè)置為1.33，測(cè)試溫度為25 ℃，平衡時(shí)間為2 min。每個(gè)樣品平行測(cè)定3組，每組測(cè)定3次，每次測(cè)量值為13個(gè)子測(cè)試運(yùn)行結(jié)果的平均值。

1.3.3 人乳脂類似物乳液的制備

以乳蛋白和磷脂為乳化劑，人乳脂類似物為油相，采用超聲均質(zhì)法制備人乳脂類似物乳液。首先，分別稱取乳清蛋白、酪蛋白和磷脂于燒杯中，加入適量水于30 ℃下磁力攪拌2 h，調(diào)節(jié)水相pH值為6.8，使乳清蛋白、酪蛋白和磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.05%、0.70%和0.5%，添加疊氮化鈉溶液(最終濃度為0.02%)抑菌，置于4 ℃靜置12 h使其中的乳蛋白充分溶脹，獲得水相。然后，按照QIN等[12]研究方法，將4種油[m(33L-分提豬油)∶m(油茶籽油)∶m(大豆油)∶m(椰子油)=54.80∶19.78∶15.14∶10.28)]物理混合制備成人乳脂類似物。將1.75 g人乳脂類似物添加于水相，攪拌(500 r/min，5 min)后高速均質(zhì)(20 000 r/min，2 min)后，獲得粗乳液。最后，采用超聲處理粗乳液(工作時(shí)間為5 s，間歇時(shí)間為3 s)，用冰水浴使乳液溫度不超過35 ℃，得到人乳脂類似物乳液。以粒徑為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究超聲條件對(duì)乳液形成與穩(wěn)定的影響，具體超聲條件同表1。乳液的平均粒徑測(cè)定按照1.3.2.4進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)至少重復(fù)2次，每個(gè)樣品的各指標(biāo)至少平行測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。使用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(P<0.05時(shí)判斷組間存在顯著差異)，并采用Spearman相關(guān)系數(shù)分析乳液的平均粒徑與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的物理性質(zhì)之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì)的影響

2.1.1 粒徑和濁度

超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的粒徑和濁度的影響如圖1所示。超聲處理后，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系及對(duì)照組(乳蛋白溶液)的平均粒徑均顯著降低。粒徑尺寸的減少可能歸因于超聲空化現(xiàn)象，其可導(dǎo)致湍流和高剪切力[17]。這種湍流和高剪切力使乳蛋白和磷脂聚集體破碎成較小的聚集體。在超聲前，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的平均粒徑(317.97 nm)大于乳蛋白溶液的平均粒徑(248.03 nm)，但超聲處理后乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的平均粒徑卻較小(圖1-A、圖1-B)。這可能因?yàn)榱字且环N小分子乳化劑且具有一定黏稠性，因此在超聲處理前其在水中以大的聚集體形式存在，經(jīng)過超聲空化作用后則被劇烈攪動(dòng)破碎成更小的聚集體。因此，與乳蛋白溶液相比，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系經(jīng)超聲后其平均粒徑有更大程度地減小。

濁度作為一個(gè)支持性參數(shù)用于評(píng)估分散體中的粒徑變化[21]。如圖1-C、圖1-D所示，當(dāng)超聲時(shí)間較短(1 min，樣品U-1)或功率較低(60 W，樣品U-60)時(shí)，濁度已有顯著降低。這是因?yàn)樵诔暱栈蜋C(jī)械攪拌下，大的磷脂聚集體迅速地破碎成小顆粒，小顆粒具有較大表面積因而增加了光的散射，從而降低了濁度。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)或功率的增大，樣品濁度顯著降低?？梢?，超聲處理能有效降低乳蛋白-磷脂復(fù)合體系及對(duì)照組的濁度；且濁度與粒徑變化呈正比(R2>0.98)。

2.1.2 表面疏水性

表面疏水性可衡量蛋白質(zhì)分子表面上與極性水環(huán)境接觸的疏水基團(tuán)數(shù)量，并且與其功能特性密切相關(guān)[22]。圖2顯示了超聲對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中蛋白表面疏水性的影響。在相同的超聲處理?xiàng)l件下，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的表面疏水性是對(duì)照組(乳蛋白質(zhì)溶液)的1.6～2倍。乳蛋白溶液和乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中乳蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖然相同，但是乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中蛋白的表面疏水性明顯大乳蛋白溶液。這可能主要有2個(gè)原因。其一，當(dāng)超聲時(shí)間延長(zhǎng)至35 min或超聲功率增大至600 W，對(duì)照組(乳蛋白溶液)的表面疏水性顯著增加(圖2)，這表明超聲處理引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的展開，使埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，因而乳蛋白的表面疏水性增加[23]。有研究指出不同來(lái)源的蛋白質(zhì)(如乳清濃縮蛋白[24]、豌豆分離蛋白[25]、扇貝蛋白[26])經(jīng)超聲處理后其表面疏水性增加。其二，與對(duì)照組(乳蛋白溶液)相比，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系具有較高的表面疏水性。這表明乳蛋白和磷脂之間存在相互作用(主要為疏水相互作用[27])，該相互作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生進(jìn)一步改變，蛋白質(zhì)分子表面上暴露出更多疏水基團(tuán)，因而使乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中的乳蛋白的表面疏水性增加。

A-不同超聲時(shí)間對(duì)平均粒徑的影響；B-不同超聲功率對(duì)平均粒徑的影響；C-不同超聲時(shí)間對(duì)濁度的影響；D-不同超聲功率對(duì)濁度的影響圖1 超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的平均粒徑和濁度的影響Fig.1 Effect of ultrasonic treatment on the z-average diameter and turbidity of milk protein-lecithin solution注：不同顏色不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

A-不同超聲時(shí)間；B-不同超聲功率圖2 超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的表面疏水性的影響Fig.2 Effect of ultrasonic treatment on the surface hydrophobicity of milk protein-lecithin solution

2.1.3 溶解度

蛋白質(zhì)溶解度是反映蛋白質(zhì)變性和聚集情況的最實(shí)用方法，可作為蛋白質(zhì)功能評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。圖3顯示了超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的溶解度的影響。當(dāng)超聲時(shí)間延長(zhǎng)至35 min或超聲功率增大至600 W時(shí)，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中蛋白溶解度分別提高了1.52%和1.75%。這些結(jié)果表明，通過延長(zhǎng)超聲時(shí)間和增大超聲功率可以改善乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中蛋白的溶解度。其他課題組也報(bào)道了類似的結(jié)果[23, 28-30]，這些研究顯示超聲處理可以提高分離(或濃縮)蛋白的溶解度。超聲處理后乳蛋白溶解度的提高可歸因于其表面疏水性的增加(圖2)和蛋白質(zhì)粒徑的減小(圖1)，在一定程度上增加了乳蛋白與水的相互作用。然而，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中蛋白溶解度提高程度低于乳蛋白溶液(超聲時(shí)間為35 min和600 W時(shí)分別提高了3.24%和3.21%)。這可能是因?yàn)槿榈鞍?磷脂復(fù)合體系中磷脂與乳蛋白之間存在相互作用(從圖2中乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的表面疏水性明顯增加可推測(cè))，減少了乳蛋白與水的相互作用的程度，因此其溶解度提高程度低于乳蛋白溶液的溶解度。

一些研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)表面疏水性越大，蛋白質(zhì)溶解度越大[23, 31]。然而，在本研究中，與具有較低表面疏水性的乳蛋白溶液相比，具有較高表面疏水性的乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的蛋白質(zhì)溶解度并未增大(圖2 和3)。這些不同的研究結(jié)果可能歸因于分子間相互作用程度的差異。在溶液中沒有其他類型化合物存在的情況下，暴露在蛋白質(zhì)表面的疏水基團(tuán)可以與該溶液中的水相互作用；而在本研究乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中，暴露在蛋白質(zhì)表面的疏水基團(tuán)不僅可以與體系中的水分子相互作用，而且與磷脂發(fā)生相互作用。相比于乳蛋白溶液，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的蛋白表面疏水性雖然較大(圖2)，但其蛋白溶解度略有降低(圖3)。

A-不同超聲時(shí)間；B-不同超聲功率圖3 超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的溶解度的影響Fig.3 Effect of ultrasonic treatment on the solubility of protein-lecithin solution

2.1.4 ζ-電位

ζ-電位是溶液中顆粒表面電荷密度的量度，是評(píng)價(jià)膠體分散的潛在穩(wěn)定性的關(guān)鍵指標(biāo)。對(duì)于靜電穩(wěn)定的分散體，ζ-電位的絕對(duì)值通常需要大于30 mV以防止分散體中顆粒聚集[32]。如圖4所示，在超聲處理前，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的ζ-電位絕對(duì)值為28.85 mV；當(dāng)在超聲時(shí)間為1 min或超聲功率為60 W時(shí)，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的ζ-電位絕對(duì)值分別達(dá)到最大值(30.90 mV、31.25 mV)。ζ-電位絕對(duì)值的增加可歸因于超聲處理過程中磷脂聚集體的破碎，從而使磷脂的陰離子基團(tuán)暴露在其分子表面。然而，當(dāng)超聲時(shí)間延長(zhǎng)至35 min或功率增大至600 W時(shí)，ζ-電位絕對(duì)值呈降低趨勢(shì)。這可能歸因于通過超聲處理使蛋白質(zhì)分子的表面結(jié)構(gòu)發(fā)生變化(圖2)，從而減少了蛋白質(zhì)分子上的表面負(fù)電荷(圖4)。ζ-電位絕對(duì)值的降低會(huì)削弱顆粒之間的靜電排斥力，進(jìn)而可能影響分散體的穩(wěn)定性。

A-不同超聲時(shí)間；B-不同超聲功率圖4 超聲處理對(duì)乳蛋白-磷脂復(fù)合體系中ζ-電位的影響Fig.4 Effect of ultrasonic treatment on the ζ-potential of milk protein-lecithin solution

2.2 超聲處理對(duì)乳液形成與穩(wěn)定的影響

以乳蛋白和磷脂為乳化劑，研究超聲時(shí)間與功率對(duì)人乳脂類似物乳液的形成與穩(wěn)定的影響，結(jié)果如圖5所示。經(jīng)過高速攪拌獲得的粗乳液在超聲處理前的粒徑最大(257.13 nm)，放置144 h后出現(xiàn)分層現(xiàn)象。隨著超聲時(shí)間或功率的增加，乳液的粒徑逐漸減小(圖5)。通常，乳液的粒徑穩(wěn)定性取決于初始粒徑，并且具有較小初始粒徑的乳液可在更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定[33]。如圖5所示，當(dāng)超聲時(shí)間分別為1、15和35 min時(shí)，乳液粒徑在144 h后分別增大了4.21、7.78和17.42 nm；當(dāng)超聲功率分別為60、300和600 W時(shí)，乳液粒徑在144 h后分別增大了4.91、7.78和10.76 nm。雖然超聲時(shí)間最長(zhǎng)的乳液(U-35)和超聲功率最大的乳液(U-600)具有較小的初始粒徑，但放置144 h后乳液粒徑的增大程度最大。這可能與乳化劑(乳蛋白和磷脂)在超聲過程中表面電荷發(fā)生改變有關(guān)(圖4)，其ζ-電位絕對(duì)值的降低減弱了顆粒之間的靜電排斥力，因而使乳液液滴易聚集、粒徑變大程度大。

A-不同超聲時(shí)間；B-不同超聲功率圖5 不同超聲條件下制備的乳液平均粒徑Fig.5 The z-average diameter of emulsions prepared under different ultrasonic conditions

2.3 不同超聲條件下乳液的粒徑變化與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì)的關(guān)系

表2總結(jié)了人乳脂肪類似物乳液中粒徑變化與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì)之間的相關(guān)性。乳液的粒徑與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的表面疏水性、溶解度的相關(guān)系數(shù)為r=-1.000(P<0.01，n=4)，表明乳液的粒徑變化分別與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的表面疏水性和溶解度的變化呈負(fù)相關(guān)性，即隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)或功率的增大，乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的表面疏水性和溶解度越大，越有利于形成更小粒徑的乳液。乳液的粒徑分別與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的濁度呈正相關(guān)(r=-1.000，P<0.01，n=4)。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)或超聲功率的增加形成更小粒徑的人乳脂肪類似物乳液，可從如下2個(gè)方面考慮：(1)當(dāng)超聲時(shí)間或超聲功率增加時(shí)，乳蛋白和磷脂的大聚集物在超聲空化和剪切力作用下而形成更小的聚集體，從而減小了顆粒粒徑(圖1-A、圖1-B)。乳蛋白和磷脂顆粒的粒徑降低以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開(表現(xiàn)在表面疏水性的增加，圖2)使乳蛋白與水之間的疏水相互作用增強(qiáng)。因此，增加了乳蛋白的溶解度(圖3)，這有利于增加其乳化活性[34]并形成具有小粒徑的乳液。(2)兩種乳化劑(乳蛋白質(zhì)和磷脂)之間存在疏水相互作用，磷脂的存在明顯提高了乳蛋白的表面疏水性(圖2)，從而利于乳蛋白和磷脂的疏水基團(tuán)吸附在小油滴表面上，因此防止可或減緩油滴在乳液形成過程中聚集。

乳液的粒徑與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的ζ-電位之間雖然沒有顯著相關(guān)性(表2)，但是乳液在儲(chǔ)藏過程中粒徑增長(zhǎng)程度(圖5)與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的ζ-電位絕對(duì)值成反比。在長(zhǎng)時(shí)間超聲或高功率下獲得的乳液粒徑增大程度可能是由于乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的ζ-電位絕對(duì)值較低造成(圖4)，進(jìn)而可能影響乳液的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

表2 乳液粒徑與乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì) 的關(guān)系Table 2 The correlation of z-average diameter in emulsions and physiochemical property of protein-lecithin solution

注：**相關(guān)性在0.01水平(雙側(cè))顯著

3 結(jié)論

探究了不同超聲時(shí)間和功率下的乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的理化性質(zhì)及其對(duì)人乳脂類似物乳液形成與穩(wěn)定的影響。結(jié)果表明，該復(fù)合體系中乳蛋白和磷脂之間存在的相互作用使乳蛋白的表面疏水性明顯提高，超聲處理也提高了乳蛋白的表面疏水性和溶解度以及降低乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的粒徑，這些變化均有利于乳蛋白和磷脂的疏水基團(tuán)吸附在超聲均質(zhì)過程中形成的小油滴表面上，形成粒徑較小的乳液。此外，超聲時(shí)間的延長(zhǎng)或超聲功率的增大使乳蛋白-磷脂復(fù)合體系的ζ-電位絕對(duì)值降低，這是導(dǎo)致具有較小粒徑的人乳脂類似物乳液在短期內(nèi)粒徑增大程度快的原因，可能影響乳液的長(zhǎng)期物理穩(wěn)定性。研究結(jié)果為超聲均質(zhì)法應(yīng)用于生產(chǎn)嬰兒配方奶粉的品質(zhì)調(diào)控提供了依據(jù)。