為熱干面加油的“中國面軍團(tuán)”

Lisa

面食作為中國人的傳統(tǒng)主食，是中國飲食文化中不可或缺的一部分，特別是面條，大江南北都有它的身影。在時間的長河中，面條糅合了地方的特色，將一方風(fēng)物、一地人文演繹得出神入化，一碗面里，蘊(yùn)含了無數(shù)的風(fēng)味故事。

在機(jī)械出現(xiàn)之前，面條都是人工搟制或者壓制的，或粗或細(xì)，或?qū)捇蛘?，或Q彈或爽滑或勁道，帶著濃濃的麥香卻也是寡淡無味的。然而，聰明的中國人，用豐富多樣的鹵子、澆頭、醬料，賦予了一碗碗面全新的靈魂。菜、肉、蛋甚至海鮮，與面的完美結(jié)合，讓一碗面滋味十足，營養(yǎng)十足。

最近，一組漫畫火遍全網(wǎng)，感動了無數(shù)人：中國各地的美食以卡通形象出鏡，為武漢熱干面加油，萌萌可愛的美食們用最通俗易懂的形象展現(xiàn)著它們所代表的地域。在不同的版本中，為武漢熱干面加油的美食越來越多，其中少不了老北京炸醬面、蘭州牛肉面、四川擔(dān)擔(dān)面、山西刀削面、河南燴面、廣州云吞面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面……它們，有一個共同的名字：“中國面”。

武漢熱干面

武漢熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、鄭州燴面并稱為“中國五大名面”，是武漢頗具特色的過早小吃。許多人對武漢小吃的認(rèn)知就是熱干面，其實這種武漢滿大街都有的食物，非常有講究。

熱干面之所以是熱干面，是因為面需要二次加熱。面得是熟了后直徑約2毫米的堿面。在做之前，要先水煮至六七分熟，然后快速攤涼，并用適量油拌勻，這個過程叫“撢面”。一份熱干面正式誕生之前，要再用沸水燙至全熟，再拌上佐料——這一系列操作是熱干面的核心，一來省時間做得快，二來面更勁道爽滑。芝麻醬好不好是熱干面好吃與否的關(guān)鍵，這醬不能直接用，而是要加芝麻油獬開。最后是調(diào)味，醬油、蔥花、味精就不用說，還有一樣“點睛之筆"是甜脆的辣蘿卜丁，它是熱干面味道的靈魂，勁道爽滑醬香昧濃的面一口吸進(jìn)去，突然嚼到里面有一粒粒脆脆的辣蘿卜丁，略帶辣味的甜就會小小的爆開，讓整個面的口感、風(fēng)味多了一部分層次。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面又稱“蘭州清湯牛肉面”，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉面也有著悠久的歷史，傳說蘭州牛肉面起源于唐代，但因歷史久遠(yuǎn)已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉面是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最人味兒的，鮮美無比，此湯就是做牛肉面的上品。有史料記載的是，蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，是東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶人蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，并在此后200多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽(yù)天下，這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。

蘭州牛肉面“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”的鮮明特色，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到“中華第一面”的美譽(yù)，贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評?！耙磺?即湯清，“二白”即蘿卜白，“三紅”即辣椒油紅，“四綠”即香菜、蒜苗綠，“五黃”即面條黃亮。值得一*提的，一碗蘭州牛肉面，僅僅是面條的選擇就有很多種。如，二個手指寬的“大寬”、一指寬的“二寬"、韭菜葉寬度的“韭葉子”，、直徑4毫米左右的“二細(xì)”、直徑3毫米左右的“三細(xì)”、鉛筆芯粗細(xì)的“細(xì)”、細(xì)鐵絲粗細(xì)的“毛細(xì)”等若千品種，牛肉面又根據(jù)分量分大、小碗。于是，堂食的客人經(jīng)常會聽到跑堂的吆喝著“大碗毛細(xì)”“小碗細(xì)”“大碗二寬”，別具風(fēng)味。

北京炸醬面

炸醬面是北京富有特色的面食，最初起源北京，不過在傳遍大江南北之后便被譽(yù)為“中國十大面條”之一，炸醬面制作簡單卻又考究，已進(jìn)入萬千百姓餐桌上，成為北方人民喜愛的面食。看似簡簡單單的一碗炸醬面，有著自己的文化和故事。

據(jù)學(xué)者考究，炸醬面的來源于滿清八旗。清末時期，大多數(shù)八旗子弟家道中落，飲食上也就難以講究，但是為了擺排場充面子，在吃面的時候，要放上醬，醬還要用油炸一下，這樣色澤鮮亮，更能體現(xiàn)出醬的香味。然后加上時令蔬菜，將芹菜末、黃瓜絲、白菜心、豆芽、小蘿卜等時蔬拌入炸醬面，這樣顯得樣式多，吃起來更加新鮮可口，這便是炸醬面的由來。

炸醬面的精髓，在于面，更在于醬。制作一碗好吃的炸醬面，要滿足3個條件：面條的搟、切、煮、過冷水，醬要炸熟，菜碼的搭配。純正的炸醬面必須是手搟面，和面的師傅把生面團(tuán)揉熟為止，這個可是個力氣活。搟面是保證面條粗細(xì)的關(guān)鍵，一張面皮搟到3毫米的時候就可以切了。為了避免粘連，加入干面，切成3至4毫米的面條。煮面時不要粘連，期間點3次水就夠了，要保證面條的勁道和爽滑。面條煮好后，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃把面放到冷水中，俗稱“過水面”。

炸醬所用的醬，是將黃醬和甜面醬兩種醬按照比例3：1加水調(diào)和而成的。將肥瘦相間的五花肉切成均勻的小塊，用中火炸熟后，放人蔥末、姜末，再加人調(diào)和好的醬，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，直到醬與肉水乳交融，湯汁粘稠。炸醬面的菜碼也是有講究的，會根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱“掐菜”）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上深綠色的臘八醋;春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱“花椒醬”，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓;到了初夏，則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

一碗地道的老北京炸醬面，能讓你品出胡同里的味道。

陜西biangbiang面

“你看這個面它又長又寬，就像這個碗它又大又圓”……吳亦凡的一首《大碗寬面》傳遍大江南北，而吃貨們卻總是先get到“美食”這個點。

世人皆知陜西人愛吃面，《舌尖上的中國2》評價陜西是面食王國，大街上的面館比飯館多。有人粗略的統(tǒng)計了下陜西面食大概有50種之多，岐山臊子面、酸湯面、蒜蘸面、褲帶面、柳巷面、棍棍面、削筋面、飴餡面、蘸水面、燴麻食、疙瘩面等等，都有大批粉絲。而最最有名的，當(dāng)屬biangbiang面。

“一點飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字中間走，左一扭右一扭，你一長我一長，中間加個馬大王，心字底，月字旁，一個小勾掛麻糖，坐個車子回咸陽”——這長長的口訣，其實說的是一個難寫的字，讀作“biang”，專屬于一種面。

biangbiang面是陜西關(guān)中特色傳統(tǒng)風(fēng)味面食，也是傳統(tǒng)的陜西面食，因為制作過程中有biangbiang的聲音而得名。biangbiang面特指關(guān)中麥子磨成的面粉，通常手工拉成長寬厚的面條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調(diào)人面湯，撈人面條，最后淋上滾燙的熱油。biangbiang面也可以用褲帶面扯面拉條子，主要是抻拉面，對師傅的扯面技術(shù)要求極高。陜西漢子比較粗獷，吃面一定要吃一大碗，還要就著幾瓣蒜，所以油潑面做得也很夸張，一根面又粗又長，三根面就能飽，油潑面的分量雖然很大，但是面條做得勁道爽滑，十分有風(fēng)骨。

山西刀削面

山西的面食中，又以刀削面最為有名，它與抻面、撥魚、刀撥面并稱為“山西四大面食”，是真正的面食之王。這種面全憑刀削，因此得名。

山西刀削面操作起來更像是雜技：將面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)。用刀削出的面葉，中厚邊薄、棱鋒分明，形似柳葉，削面師傅對于力度、速度以及距離的把控，絕不是一日兩日的功夫。面煮熟后撈出，加人臊子和調(diào)料，人口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受食客喜愛。

刀削面已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，最早可以追溯到元朝。公元1222年，元朝大將木華黎帶領(lǐng)數(shù)萬精兵攻打太原，太原的老百姓用菜刀抵抗蒙古大軍肆虐，最終失敗。元朝建立后，統(tǒng)治者為了防止太原人民群眾再造反起義，于是沒收了各家各戶的金屬器皿，還頒布了一條法令，規(guī)定每10戶1把菜刀，切菜做飯輪流使用，用完以后再交給蒙古人保管。據(jù)說有一天中午，王老太和好了面團(tuán)讓王老漢去排隊取刀，沒想到菜刀已經(jīng)被人搶先拿走了，王老漢垂頭喪氣往回走的路上踢到一樣?xùn)|西，低頭一看原來是一塊薄鐵片，于是他把這塊鐵片撿起來揣回了家。面對饑腸轆轆的家人，王老漢急中生智，取出鐵片說用它來切面。王老太傻眼了，這可怎么切？王老漢隨口一句“切不動就砍”一下子點醒了王老太，于是把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起、右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面。沒想到，煮熟的面再澆上鹵，十分美味。從此王老漢一家再沒有去取過菜刀，用鐵片“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。

杭州片兒川

杭州有一種鮮美可口的湯面，已有百余年歷史，面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲，這簡簡單單的鮮美組合，讓食客吃后回味無窮，它就是片兒川。

相傳片兒川面曾是奎元館初創(chuàng)時的看家面，清時全省各地到杭州來趕考的讀書人很多，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪里蕻菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化的湯面，專門供應(yīng)外地窮苦書生。曾經(jīng)有一位年輕秀才來吃面，只要一碗陽春面，店主見他家境貧寒卻眉清目秀，特贈送他一碗片兒川面，外送3顆茶葉蛋，祝他連中三元。后來這位秀才果然中了貢士，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就提筆寫了“奎元館”三字。從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門?？^的片兒川烹調(diào)與眾不同，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面條燒煮而成。因“氽"與“川”讀音近似，“片兒氽”就叫成“片兒川”。

四川擔(dān)擔(dān)面

四川擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創(chuàng)制，已經(jīng)有上百年歷史。

舊時挑擔(dān)擔(dān)面的扁擔(dān)一頭是個煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮面、一格燉雞;另一頭裝的是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔(dān)挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”喜歡擔(dān)擔(dān)面的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販來上一碗。挑擔(dān)賣面的小販一向葷素兼有，既有面條，又是有“抄手”。標(biāo)準(zhǔn)的面擔(dān)子，是用硬木制作的，一頭是“操作臺”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料;另一頭則是“灶披間”、小風(fēng)箱，可現(xiàn)場煮面。面細(xì)無湯，麻辣味鮮的擔(dān)擔(dān)面用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)料，加上碎肉，香氣撲鼻，十分可口。

重慶小面

重慶小面是重慶四大特色之一，是發(fā)源于重慶的傳統(tǒng)特色小吃也是重慶面食中最簡單的一種，因其獨特口感，以辣聞名，近年來火遍全國。

重慶小面一般是指麻辣素面。在面館，食客可以要求店家制作個人定制口味，如要求店家“千熘”（拌面）、“提黃"（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。佐料是重慶小面的靈魂，一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放人煮好面條。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

廣東竹升面

竹升面是廣東省地方傳統(tǒng)面食，是廣州小吃之一，粵語因“竿”字發(fā)音不吉利而改稱“升”。和北方的面不同，竹升面爽滑彈牙，韌性十足。

之所以被稱為“竹升面”，與它的制作工藝有關(guān)。一般來說，竹升面的制作需要經(jīng)過搓面、和面、壓面、切面4個步驟，其中最重要的步驟，也是最吸人眼球的工藝莫過于壓面。竹升面挑選的竹竿有講究的，要用夠粗大的大茅竹竿，保證它有比較寬大的覆蓋面代替人的雙手。制面師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿的一頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動，反復(fù)碾壓上百次使面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一張如同攤開的毛巾一般的面皮。一兩個小時后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓面過程中，不加一滴水。通常和面的時候不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出來的竹升面，既爽口彈牙又充滿蛋香。

竹升面是早在民國時期就流行于廣州西關(guān)一帶的傳統(tǒng)面，上世紀(jì)五六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。在《舌尖上的中國I》第二集面食專題中，作為老派傳統(tǒng)面，竹升面為南派面食掙得一席之地。

中國面的味道，嘗也嘗不夠;中國面的故事，說也說不完……