食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
——醬油(GB 2717—2018)的解讀

胡永嬌

(貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)中心，貴州 貴陽(yáng) 550002)

1 適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于調(diào)味品中的醬油。醬油指以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)小麥粉或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色香味的液體調(diào)味品[4]。

2 技術(shù)要求

2.1 原料要求

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，也就是說(shuō)應(yīng)符合大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)小麥粉或麥麩的有關(guān)規(guī)定和要求[4]。

2.2 感官要求[4]

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求

2.3 理化指標(biāo)[4]

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

2.4 污染物限量[1]和真菌毒素限量[6]

2.4.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，符合表3的規(guī)定。

表3 污染物限量

2.4.2 真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定，符合表4的規(guī)定。

表4 真菌毒素限量

2.5 微生物限量

2.5.1 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定[2]，符合表5的規(guī)定。2.5.2 微生物限量還應(yīng)符合表6的規(guī)定[5]。

表5 致病菌限量

表6 微生物限量

2.6 食品添加劑[3]和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

2.6.1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。2.6.2 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，詳見(jiàn)表7。

表7 食品添加劑使用量

續(xù)表7

項(xiàng) 目要 求備 注山梨酸及其鉀鹽≤1.0 g/kg以山梨酸計(jì)山梨糖醇和山梨糖醇液按生產(chǎn)需要適量使用雙乙酸鈉(又名二醋酸鈉)≤2.5 g/kg天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪帷?.0 g/kg甜菊糖苷≤0.35 g/kg以甜菊醇當(dāng)量計(jì)乙?；前匪徕?又名安賽蜜)≤1.0 g/kg皂莢糖膠≤4.0 g/kg蔗糖脂肪酸酯≤5.0 g/kg

3 結(jié)束語(yǔ)

1)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油”。2)刪除了醬油分類(lèi)，修改了醬油的定義——根據(jù)目前食品安全情況，為確保產(chǎn)品屬性、市場(chǎng)規(guī)范，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)清理過(guò)程中各方的建議，參考相關(guān)做法，將配制醬油從標(biāo)準(zhǔn)中刪除，本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于傳統(tǒng)釀造的醬油。配制醬油可適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，按相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，不得再以“醬油”為食品名稱(chēng)。3)修改了醬油的定義。由于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)僅限于釀造醬油，因此將醬油的定義修改為 GB/T 20903—2007《調(diào)味品分類(lèi)》中釀造醬油的定義。4)刪除烹調(diào)醬油和餐桌醬油的分類(lèi)、定義和相關(guān)內(nèi)容。5)修改了感官要求。由于醬油的產(chǎn)品性質(zhì)，貨架期可能出現(xiàn)沉淀，因此取消了“無(wú)沉淀”。添加了感官要求的檢驗(yàn)方法。此外還對(duì)其他感官描述進(jìn)行了調(diào)整：將“無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味”改為“無(wú)異味”；將“無(wú)異物”改為“無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物”；將“具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味”修改為“具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味”。6)理化指標(biāo)中刪除了總酸要求?？偹嶂笜?biāo)屬于醬油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，該標(biāo)準(zhǔn)不再提出總酸指標(biāo)要求。7)標(biāo)準(zhǔn)中不再單獨(dú)寫(xiě)出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。8)微生物限量的設(shè)置已經(jīng)改為采用三級(jí)采樣方案。9)致病菌限量按照GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中的規(guī)定執(zhí)行。采用三級(jí)采樣方案。10)增加了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求，應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)GB 14880中規(guī)定醬油中鐵的使用量為180～260 mg/kg。11)刪除了生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。實(shí)際上GB 8953—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，涉及到的事項(xiàng)仍然按此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。12)取消了對(duì)包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸?shù)囊?。?shí)際上，仍應(yīng)符合GB 7718等各類(lèi)通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求。