郫縣豆瓣后發(fā)酵期氨基酸呈味效果評(píng)價(jià)及其ACE抑制肽動(dòng)態(tài)分析

彭 杰,冉玉琴,徐煒楨,楊國(guó)華,張 良,*

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610039;2.四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司,國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心,四川省豆瓣釀制工程實(shí)驗(yàn)室,食品用酶生物發(fā)酵技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,四川成都 611732)

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝獨(dú)特,具有味辣香醇、粘稠絨實(shí)、紅棕油亮、醬香濃郁等特點(diǎn)[1-2]。其生產(chǎn)工藝可分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段,前發(fā)酵主要是指豆瓣的制曲過(guò)程和辣椒坯的預(yù)處理[3-4]。后發(fā)酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例混合,加入適量食鹽和水,進(jìn)入工業(yè)條池或傳統(tǒng)陶缸,再經(jīng)一定時(shí)期特有的“翻、曬、露”過(guò)程[5-6]。郫縣豆瓣的后發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜關(guān)鍵的過(guò)程,其中除了微生物之間的代謝作用還包括各類(lèi)化學(xué)成分之間的相互作用,從而形成了郫縣豆瓣獨(dú)特的成分和風(fēng)味。

氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物之一,它對(duì)郫縣豆瓣的色澤、香氣等方面有一定的調(diào)節(jié)作用,是評(píng)價(jià)郫縣豆瓣質(zhì)量的重要指標(biāo)。在“地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[7]中,也將氨基酸態(tài)氮的含量高低作為郫縣豆瓣質(zhì)量等級(jí)劃分的重要依據(jù)。食源性ACE(血管緊張素抑制酶)抑制肽是由蛋白質(zhì)水解得到,它可以通過(guò)與ACE結(jié)合,起到降低血壓的作用,更因其與化學(xué)藥物相比具有高安全性、無(wú)毒副作用,且易吸收、成本低的優(yōu)點(diǎn),從而成為研究的熱點(diǎn)[8-9]。目前大部分研究均集中于肽的生物功能特性上,但是在食品加工中,部分肽類(lèi)除了賦予食品生物學(xué)功能特性之外,還為食品提供了基本呈味成分[10]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

郫縣豆瓣后發(fā)酵1月、2月、3月、6月、9月、1年及2年的樣品 成都知名郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間;天冬氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 英國(guó)柏楉有限公司(Biochrom);血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(取自兔肺)、馬尿酰-組氨酰-亮氨酸溶液(N-hippuryl-His-Leu tetrahydrate,HHL) 美國(guó)Sigma公司;馬尿酸標(biāo)準(zhǔn)品(hippuric acid,Hip) 酷爾化學(xué)科技(北京)有限公司。

30+氨基酸自動(dòng)分析儀 英國(guó)Biochrom公司;Heto lyolab 3000冷凍干燥機(jī) 賽默飛世爾科技公司;LC-16液相色譜儀 島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定 氨基酸態(tài)氮含量均參照GB/T 20560-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》[7]所述的方法檢驗(yàn)。

1.2.2 氨基酸含量測(cè)定 稱(chēng)取豆瓣2.00 g加入適量蒸餾水,在功率300 W(常溫)條件下超聲提取1 h后,過(guò)濾,將濾液稀釋20倍,經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾后采用氨基酸自動(dòng)分析儀分析。測(cè)定條件:Biochrom Li 型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂4.6 μm×200 mm,測(cè)定波長(zhǎng)570、440 nm;緩沖液流速25.0、31.2 mL/h,柱溫31～76 ℃,茚三酮溶液流速20.0 mL/h,分析時(shí)間125 min,進(jìn)樣量20 μL。每個(gè)樣品重復(fù)進(jìn)樣3次。

1.2.3 游離氨基酸對(duì)滋味的貢獻(xiàn)度 味道強(qiáng)度值(Taste activity value,TAV)[27]表示各個(gè)呈味物質(zhì)的含量與其閾值的比,本文中以氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)得的游離氨基酸濃度與其對(duì)應(yīng)的閾值[28]之比計(jì)算TAV。當(dāng)TAV值大于1時(shí),認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn),而TAV值小于1時(shí)認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味沒(méi)有貢獻(xiàn)。此方法并未考慮滋味間的消殺、相乘作用,故存在一定局限性。

1.2.4 ACE抑制肽測(cè)定

1.2.4.1 馬尿酸標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定 取1 mmol/L的馬尿酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,用雙蒸水分別稀釋成0.5、0.1、0.05、0.01、0.005 mmol/L系列濃度,經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后,進(jìn)樣分析后得到對(duì)應(yīng)的峰面積。以馬尿酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(X)為橫坐標(biāo),峰面積(Y)為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,y=2624700x+9355.96,R2=0.99978。這表明馬尿酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在0.005～0.5 mmol/L濃度之間與峰面積的線性關(guān)系良好。

1.2.4.2 豆瓣醬中ACE抑制肽的提取 采用李風(fēng)娟等[29]、劉婉璐等[30]的方法略作改進(jìn),郫縣豆瓣在-50 ℃條件下冷凍干燥24 h后粉碎。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.500 g凍干粉,加入5 mL蒸餾水,渦旋振蕩2 min充分混勻。超聲功率100 W條件下提取10 min后,再沸水浴10 min。將所得樣液在4000×g條件下離心10 min,上清液以0.45 μm膜過(guò)濾待用。

1.2.4.3 豆瓣醬ACE抑制肽活性測(cè)定 在賴(lài)晨戎等[31]、庹康秀等[32]、姜瞻梅等[33]、吳瓊英等[34]的方法略作改進(jìn)。取20 μL 5 mmol/L HHL溶液加入5 μL樣品溶液混合均勻后,37 ℃水浴5 min,隨后加入20 μL ACE溶液混勻作為樣品組溶液,在37 ℃水浴30 min后加入5 μL 1 mol/L HCl終止反應(yīng)(對(duì)照組以5 μL 0.1mol/L硼酸硼砂緩沖液(pH=8.3,含0.03 mol/L NaCl)代替樣品)。反應(yīng)液0.45 μm過(guò)濾后用HPLC進(jìn)樣分析。

1.2.4.4 檢測(cè)方法 Kromasil C18色譜柱(5 μm,250 mm×4.6 mm),流動(dòng)相:25%乙腈(含0.05% TFA)-75%超純水(含0.05%TFA),檢測(cè)波長(zhǎng)228 nm,柱溫25 ℃,流速0.8 mL/min;進(jìn)樣量10 μL,每個(gè)樣品重復(fù)進(jìn)樣3次。

1.2.4.5 ACE抑制肽活性計(jì)算 按以下公式進(jìn)行計(jì)算:

式中:A為空白對(duì)照組中馬尿酸的峰面積;B為樣品中馬尿酸的峰面積。

1.3 數(shù)據(jù)處理

樣品選取同一后發(fā)酵時(shí)間的不同發(fā)酵池進(jìn)行3次重復(fù)取樣,測(cè)定后計(jì)算平均值。采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)分析;采用Origin 8.3分析作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同后熟期郫縣豆瓣氨基酸態(tài)氮含量變化分析

郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮主要來(lái)自于原料中蛋白質(zhì)的水解和發(fā)酵微生物的自溶,它在評(píng)價(jià)調(diào)味品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面具有重要意義[35]。如圖1所示,郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮的含量隨發(fā)酵時(shí)間增加呈先上升后下降的變化規(guī)律,最高含量為0.422 g/100 g(9個(gè)月),高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中特級(jí)郫縣豆瓣的要求(≥0.25 g/100 g)[7]。后發(fā)酵1年(0.361 g/100 g)和2年(0.375 g/100 g)的郫縣豆瓣氨基酸態(tài)氮含量無(wú)明顯差異,但均高于后發(fā)酵6個(gè)月的郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮含量。郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮含量變化與韓國(guó)黑豆醬(Daemakjang)[36]和印度蝦醬(Kapi)[37]的中氨基酸態(tài)氮含量變化相似,且郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮含量(平均0.356 g/100 g)要高于韓國(guó)黑豆醬(<0.200 g/100 g)。

圖1 不同后熟期郫縣豆瓣的氨基酸態(tài)氮含量

2.2 不同后熟期郫縣豆瓣游離氨基酸動(dòng)態(tài)變化分析

為了進(jìn)一步明確郫縣豆瓣后發(fā)酵期游離氨基酸的變化情況,揭示其作為發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中最復(fù)雜和最重要的蛋白質(zhì)降解情況,不同后熟期郫縣豆瓣游離氨基酸動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表1。從表1可以看出,郫縣豆瓣含有20種氨基酸,其中有7種是人體必須氨基酸。發(fā)酵各階段含量較高(≥1.00 mg/g)的4種氨基酸分別為:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它們之和占各階段郫縣豆瓣所有游離氨基酸總量的百分比均在45.58%及以上。

表1 不同后熟期郫縣豆瓣氨基酸動(dòng)態(tài)變化(mg/g)

游離氨基酸的總量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)至6個(gè)月時(shí)達(dá)到最高,隨后在1年內(nèi)趨于穩(wěn)定,發(fā)酵至2年時(shí)開(kāi)始下降。濃度相對(duì)升高且總量相對(duì)最大的天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸,與酵母自溶溢出的氨基酸中質(zhì)量濃度較高的氨基酸基本相同[38-39],這說(shuō)明后發(fā)酵階段酵母自溶對(duì)郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮的增加可能有很大關(guān)系。通過(guò)研究郫縣豆瓣后發(fā)酵期真菌變化的情況,發(fā)現(xiàn)目水平相對(duì)含量最高的酵母目(Saccharomycetales)占63.21%,而隨著后發(fā)酵周期延長(zhǎng),多樣性和相對(duì)總量開(kāi)始下降[22]。因此,可以推測(cè)酵母細(xì)胞自溶過(guò)程中氨基酸自溶溢出,對(duì)郫縣豆瓣呈味物質(zhì)組成做出了較大貢獻(xiàn),這與潘慧青等[40]對(duì)黃酒釀造工藝影響氨基酸態(tài)氮合成的研究報(bào)道一致。

另外,一些消耗氨基酸的反應(yīng)未發(fā)生,或消耗氨基酸的反應(yīng)相比蛋白質(zhì)水解生成氨基酸的速度慢,可能也是游離氨基酸得到有效積累含量較高的原因。氨基酸是豆醬等大豆類(lèi)發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì),與二羰基化合物發(fā)生Strecker反應(yīng),與Mailard反應(yīng)的中間產(chǎn)物發(fā)生交互作用,生成郫縣豆瓣特殊的香味物質(zhì),賦予豆醬典型的色澤[41]。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,氨基酸逐漸被消耗、反應(yīng)形成郫縣豆瓣典型的風(fēng)味和顏色,因此含量逐漸降低。

后發(fā)酵6個(gè)月的郫縣豆瓣中的天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸所占郫縣豆瓣全部游離氨基酸的比例達(dá)到了11.93%、8.88%、14.03%,其構(gòu)成比例顯著高于我國(guó)東北豆醬[42]和韓國(guó)豆醬(cheonggukjang)[36],特別是脯氨酸的絕對(duì)含量,遠(yuǎn)高于以上兩者。脯氨酸在蛋白合成、機(jī)體的新陳代謝、傷口愈合、抗氧化及免疫反應(yīng)均發(fā)揮著重要的調(diào)控作用[43],這為從大健康角度深入研究郫縣豆瓣提供了一種新的思路。

游離氨基酸的總量在各階段中后發(fā)酵1個(gè)月最高占氨基酸態(tài)氮含量的5.21%,這說(shuō)明郫縣豆瓣中還含有大量未水解的蛋白質(zhì)、酶解蛋白和小肽類(lèi)含氮物質(zhì),其中的呈味肽、酶解蛋白可能對(duì)郫縣豆瓣的風(fēng)味影響更大,尚需要深入的研究。同時(shí),發(fā)酵原料的蛋白質(zhì)含量、發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)酶的活性等諸多因素均影響著郫縣豆瓣后發(fā)酵期游離氨基酸的變化情況。若要提高郫縣豆瓣氨基酸態(tài)氮的含量,只需要單純提高發(fā)酵原料中胡豆瓣的比例即可,但原料的組成配比,對(duì)郫縣豆瓣的風(fēng)味影響更大。

2.3 不同后發(fā)酵期郫縣豆瓣氨基酸呈味效果評(píng)價(jià)

氨基酸是一種重要的呈味物質(zhì),氨基酸組成與滋味的形成具有密切的關(guān)系。根據(jù)氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度可大致分為甜、鮮、苦和無(wú)味四大類(lèi),并計(jì)算其TAV值,結(jié)果如表2所示。TAV數(shù)值越大,貢獻(xiàn)越大[44],用(+)表示;反之,則呈味作用不顯著,用(-)表示。

表2 不同后熟期郫縣豆瓣氨基酸TAV值

由表2可以看出,各個(gè)階段中天冬氨酸和天冬酰胺的TAV值>1的氨基酸,它們對(duì)郫縣豆瓣的滋味構(gòu)成發(fā)揮了重要作用。除此之外,呈鮮味的谷氨酸的TAV在發(fā)酵1個(gè)月之后均高于8.00,且在發(fā)酵9個(gè)月時(shí)最高,達(dá)到了13.63,遠(yuǎn)高于其他幾種呈味氨基酸的TAV值,對(duì)郫縣豆瓣后發(fā)酵過(guò)程中滋味的形成貢獻(xiàn)最大,這與酸菜自然發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的形成相似[45];在發(fā)酵9個(gè)月時(shí)，呈現(xiàn)甜味的丙氨酸和呈現(xiàn)甜苦味的精氨酸占比也較大,為增加郫縣豆瓣口味的復(fù)雜性、厚重感也做出了一定貢獻(xiàn),造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的品質(zhì)和滋味。有報(bào)道指出,聚谷氨酸-天冬氨酸(pGlu-Asp)、聚谷氨酸-纈氨酸(pGlu-Val)雖然對(duì)鮮味直接促進(jìn)作用不大,但其能提供強(qiáng)烈的助鮮后味[46-47]。日本學(xué)者從25種豆醬中分離出了果糖-谷氨酸聚合物(Fru-Glu),發(fā)現(xiàn)其能夠有效的提高食物鮮味[48]。

發(fā)酵期6個(gè)月至2年的郫縣豆瓣為成熟產(chǎn)品,在郫縣豆瓣后發(fā)酵2年內(nèi)各發(fā)酵期中所有氨基酸TAV值(0.03～13.63)均低于釀造醬油(0.45～99.30)[49],但高于食醋(0～11.62)[50]。有學(xué)者研究了不同后發(fā)酵工藝對(duì)黃酒氨基酸生成的影響,發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間3～9 d與提高發(fā)酵溫度2～4 ℃均有利于氨基酸態(tài)氮和游離氨基酸的積累[40],這與本研究結(jié)果差異較大。

18種氨基酸中大部分氨基酸的TAV值隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,隨后減少,在9個(gè)月時(shí)TAV值達(dá)到最大。可能是在后發(fā)酵初期(0～9個(gè)月),微生物及酶系活動(dòng)占據(jù)主要優(yōu)勢(shì),產(chǎn)生蛋白酶水解蠶豆中蛋白質(zhì)或微生物代謝產(chǎn)生的蛋白質(zhì),導(dǎo)致郫縣豆瓣中游離的氨基酸含量增加,這是郫縣豆瓣鮮味的主要來(lái)源,但由于高鹽環(huán)境和pH的下降,抑制了這些微生物的生長(zhǎng),使得后期的微生物總數(shù)呈下降趨勢(shì)[38-39],因此氨基酸的含量出現(xiàn)下降,并且Maillard反應(yīng)和 Strecker氨基酸降解反應(yīng)開(kāi)始消耗所產(chǎn)生的游離氨基酸[40]。因此,在后發(fā)酵9個(gè)月后,氨基酸含量開(kāi)始下降。

2.4 不同后熟期郫縣豆瓣ACE抑制肽變化分析

從圖2中可以看出,后發(fā)酵期郫縣豆瓣中ACE抑制肽活性整體變化是先升高再降低,在后發(fā)酵2個(gè)月時(shí)活性最高,隨著后發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng),ACE抑制肽活性整體呈降低趨勢(shì)。可能是在后發(fā)酵初期,大量的酶類(lèi)水解蛋白質(zhì)形成的肽類(lèi)及氨基酸對(duì)郫縣豆瓣的ACE抑制活性做出了重要貢獻(xiàn),但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，Maillard反應(yīng)消耗了大量的氨基酸從而使ACE活性略有降低,與此同時(shí)Maillard反應(yīng)生成的一些產(chǎn)物如蛋白黑素類(lèi)物質(zhì)等,對(duì)總ACE抑制活性有著重要貢獻(xiàn),可使產(chǎn)品保持穩(wěn)定的高ACE抑制活性[51];另外在整個(gè)后發(fā)酵過(guò)程中可能存在的其它微生物代謝產(chǎn)物,對(duì)ACE抑制具有一定補(bǔ)償作用。有研究表明發(fā)酵豆醬產(chǎn)品具有良好的ACE抑制活性[29-30],但ACE抑制肽基本不存在于原料自身,而是在發(fā)酵過(guò)程中受到微生物代謝的影響而積累[50]。有研究表明乳酸菌、米曲霉菌、枯草芽孢桿菌均能夠發(fā)酵產(chǎn)生ACE抑制肽[52],而這些微生物在郫縣豆瓣后發(fā)酵過(guò)程中均廣泛存在[21-22],這為挖掘郫縣豆瓣的生物活性功能提供了一種新的思路。

圖2 不同后熟期郫縣豆瓣的ACE抑制肽活性

郫縣豆瓣ACE抑制肽活性最高達(dá)83.90%,其它值均在70.13%及以上,這與劉婉璐[51]發(fā)現(xiàn)的甘露糖體系與纖維二糖體系中ACE抑制肽活性研究中的結(jié)果相符。有研究表明ACE抑制肽一般具有亮氨酸、脯氨酸含量高的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)[53-54],且丁苗等[53]和王雙等[55]也證明純化后的脯氨酸、酪氨酸、色氨酸等對(duì)ACE抑制肽活性貢獻(xiàn)較大;另外林凱等[54]也發(fā)現(xiàn)ACE抑制肽C末端含有苯丙氨酸時(shí)會(huì)使其具有較高ACE抑制活性,李風(fēng)娟等[29]發(fā)現(xiàn)后發(fā)酵期含量較高的霉菌對(duì)ACE抑制活性能產(chǎn)生一些積極的作用。結(jié)合表1當(dāng)中脯氨酸、酪氨酸、色氨酸及苯丙氨酸等的變化情況,由此推測(cè)郫縣豆瓣后發(fā)酵期ACE抑制肽活性較高,可能是因?yàn)锳CE抑制肽自身結(jié)構(gòu)(氨基酸序列)、發(fā)酵體系中還原糖發(fā)生的Maillard反應(yīng)、微生物代謝及產(chǎn)物均對(duì)ACE抑制肽的活性起到了積極作用。

有研究表明食品中呈味物質(zhì)除了游離氨基酸、蛋白質(zhì)外,肽也發(fā)揮了比較重要的作用,且肽在食品中的各種呈味作用是最基本、最傳統(tǒng)的[56]。陶正清等[57]發(fā)現(xiàn)肽的味感取決于分子結(jié)構(gòu)中親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)的含量,其中親水基與鮮味、甜味等誘人風(fēng)味相關(guān),疏水基與苦味等令人不愉快的風(fēng)味相關(guān)。同時(shí)有研究表明,疏水性氨基酸含量受ACE抑制肽活性影響,因此可以推測(cè)ACE抑制肽活性對(duì)后發(fā)酵期的郫縣豆瓣的呈味效果起一定作用。另外在無(wú)鹽醬油[58]的研究中發(fā)現(xiàn)某些咸味肽能抑制ACE活性。由此看出ACE活性與后發(fā)酵期郫縣豆瓣典型風(fēng)味的形成有一定聯(lián)系,具體聯(lián)系還需要進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

隨著后發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮含量先增加后降低,在9個(gè)月時(shí)達(dá)到最高0.422 g/100 g,總氨基酸態(tài)氮含量在后發(fā)酵期1～2年比6個(gè)月前的高,且在后熟發(fā)酵時(shí)間在1～2年后,含量變化不明顯。

在郫縣豆瓣中,游離氨基酸的總量隨時(shí)間延長(zhǎng)先增加后減少,游離氨基酸總含量在發(fā)酵6個(gè)月的時(shí)候達(dá)到最大,隨后在1年內(nèi)趨于平緩,在2年時(shí)開(kāi)始下降;發(fā)酵各階段含量較高(≥1.00 mg/g)的4種氨基酸分別為:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它們之和占各階段郫縣豆瓣所有游離氨基酸總量的百分比均在45.58%及以上。

在后發(fā)酵期郫縣豆瓣中ACE抑制肽活性在后發(fā)酵2個(gè)月時(shí)活性最高達(dá)83.90%,隨著后發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng),ACE抑制肽活性整體呈降低趨勢(shì),但其最低值仍有為70.13%;這可能與豆瓣的ACE抑制肽結(jié)構(gòu)及后發(fā)酵期中各類(lèi)微生物之間的代謝作用和演替過(guò)程相關(guān);且ACE抑制肽活性與后發(fā)酵期的郫縣豆瓣的呈味效果之間有一定的聯(lián)系。

后發(fā)酵9個(gè)月的郫縣豆瓣氨基酸態(tài)氮以及游離氨基酸和TAV值與后發(fā)酵2年的郫縣豆瓣無(wú)顯著差異,但發(fā)酵2年的ACE抑制肽活性則要稍稍?xún)?yōu)于后者;這或許可為生產(chǎn)企業(yè)設(shè)定發(fā)酵周期,為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化改造或者后期開(kāi)發(fā)功能性產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。

郫縣豆瓣后發(fā)酵期大量的微生物代謝演替及復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過(guò)程尚未完全揭示,因此在今后的研究中可以重點(diǎn)關(guān)注微生物代謝及演替過(guò)程與ACE抑制肽含量的相關(guān)性及關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)變化對(duì)其的影響。