國(guó)家羊肉地理

艾明

中國(guó)地大物博，羊群眾多，造就了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的羊文化。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印跡，漢字中的“美”是形容羊大肥美。《說文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”對(duì)美食的崇拜，是華夏先民審美意識(shí)萌生的源泉。中國(guó)人一直追崇的“善”和“義”（義）中也可以看到“羊”的身影。《詩經(jīng)》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。

羊性好群。合群，是羊的一個(gè)重要特性?！罢l謂爾無羊，三百維群?！庇纱水a(chǎn)生“群眾”，體現(xiàn)了中華民族注重群體的特征。

西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”

羊一直都是人類的好伙伴，它不僅是游牧民族主要的生活及財(cái)富資源，也是農(nóng)耕社會(huì)富裕的符號(hào)，還被華夏先民選作祭拜祖宗的祀品，進(jìn)而被人們賦予了情感層面的意義。千百年來，羊肉已經(jīng)成為中國(guó)人日常生活的重要組成部分，通過各種方式精心加工的羊肉，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸成為一種文化基因，滲透到每一個(gè)國(guó)人的精神世界里。

中國(guó)牧羊區(qū)域極為廣袤，從北方的草原、荒漠往南一直延伸到華北平原、江南丘陵、云貴高原乃至地處亞熱帶的海南島。

據(jù)文獻(xiàn)記載，公元前3000年活躍在黃河流域的伏羲氏、神農(nóng)氏部落，就是馴服犬、羊、牛的族群。商、周時(shí)期，中國(guó)的養(yǎng)羊業(yè)已十分發(fā)達(dá)。據(jù)卜骨記載，僅僅因?yàn)樽迦税l(fā)生了耳鳴這種微不足道的小事，一次就用了158只羊當(dāng)作祭品，可見當(dāng)時(shí)養(yǎng)羊的規(guī)模頗為可觀。先秦時(shí)期，吃羊肉成為一種尊貴身份的體現(xiàn)，是王公貴族才能享有的特權(quán)。秦朝統(tǒng)一中國(guó)后，社會(huì)生產(chǎn)力得以發(fā)展，羊肉價(jià)格隨著產(chǎn)量增加逐漸降低。南北朝時(shí)期，大量少數(shù)民族進(jìn)入中原地區(qū)，因戰(zhàn)爭(zhēng)損失了大量的人口和耕地，羊肉便成為普羅大眾餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出欄量，中國(guó)牧羊最多的地區(qū)依次是內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏，數(shù)量上要甩開排在后面的省份，如河北、山東、貴州一大截子。

中國(guó)羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。

中國(guó)的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統(tǒng)。山羊則以黃淮海區(qū)分布較多。綿羊與山羊雖然同稱為羊，卻是同科而不同屬的動(dòng)物，它們之間不能交配產(chǎn)羔。

|綿羊|

身材豐滿，體毛綿密，性情溫順，膽小合群。

| 山羊 |

勇敢活潑，敏捷機(jī)智，喜歡登高，善于游走，屬活潑型小反芻動(dòng)物，愛角斗。

在經(jīng)驗(yàn)豐富的食客們看來，山羊肉質(zhì)粗糙普遍被認(rèn)為遠(yuǎn)不如綿羊肉細(xì)嫩。什么地方出好羊，整體看法卻出奇的一致：最好的羊不是出產(chǎn)自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區(qū)，羊肉的風(fēng)味就相對(duì)越差，最好的羊往往都產(chǎn)自半荒漠化的草原。

在內(nèi)蒙古，錫林郭勒盟羊聲名在外，但在錫盟內(nèi)部，西北部的蘇尼特羊有“中央特供”之稱；在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇產(chǎn)的羊會(huì)更勝一籌；東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾大草原，羊肉味道則略差。

新疆人也普遍認(rèn)為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區(qū)和天山北坡草原的羊更美味一些。

天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進(jìn)入，降雨量與內(nèi)蒙古東部相當(dāng)，而高山環(huán)繞的塔里木盆地是最干旱地區(qū)。由于氣候和地貌等因素的多重影響，形成了羊的不同品類與風(fēng)味。

很多人心目中中國(guó)最好吃的寧夏灘羊，同樣也是生活在非常干旱的半荒漠化地區(qū)。

環(huán)境嚴(yán)酷的半荒漠戈壁地區(qū)，羊需要儲(chǔ)存更多能量，通常水分含量更少、干物質(zhì)更多，因此風(fēng)味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區(qū)，羊沒有多大的必要存儲(chǔ)能量，風(fēng)味物質(zhì)含量低，故評(píng)價(jià)相對(duì)較差。

植物的神奇作用

人類迷信食補(bǔ)，同樣也相信食用多種野草的羊更好吃。一些牧民認(rèn)為，1平方米之內(nèi)草的種類達(dá)到11種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區(qū)，看起來很美，但往往不受羊和牧民的歡迎。如果草原上伴生著貝母、黨參、甘草、沙蔥等珍貴的中草藥類植物，那么更能提升羊肉的口感和品質(zhì)。

| 貝母 |

多年生草本植物，其鱗莖供藥用，《本草經(jīng)集注》：“形似聚貝子”，故名貝母，具止咳化痰、清熱散結(jié)之功。

| 黨參 |

多年生纏繞草本植物。全株有白汁，花鐘狀，淡黃綠色帶紫斑。因多產(chǎn)于山西上黨，故名。根圓柱形，入藥有補(bǔ)中、益氣、生津等作用。

| 甘草 |

豆科，多年生草本植物，《神農(nóng)本草經(jīng)》：“甘草，味甘，平。主五臟六腑寒熱邪氣；堅(jiān)筋骨，長(zhǎng)肌肉，倍力；解毒。久服輕身延年?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/05/06/qkimagesnchpnchp202005nchp20200514-3-l.jpg"/>

| 沙蔥 |

又名蒙古韭，葉和花能食用，開胃消食，也是一種優(yōu)良的牲畜飼料。目前已經(jīng)可以人工種植。

中國(guó)哪里的羊肉你最愛

由于自然條件的差異，中國(guó)每個(gè)地方的羊肉都不一樣，做法自然也不同。羊肉沒有哪里的好壞之分，有沒有膻味也不是標(biāo)準(zhǔn)，只有你喜歡了，就好。

|寧夏鹽池灘羊|

鹽池縣具有得天獨(dú)厚的天然地理環(huán)境，鹽池地區(qū)野生草藥20余種，鹽池地區(qū)的水域富含無機(jī)鹽 ，滋養(yǎng)灘羊成為中國(guó)公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)羊肉。

灘羊肉色澤鮮紅，脂肪乳白，分布均勻，含脂率低。肌纖維清晰致密，有韌性和彈性，外表有風(fēng)干膜，切面濕潤(rùn)不沾手。

|甘肅民勤的大漠羊|

紅燒羊肉選用的是羊腿肉，先是用大火炒到變色，然后放黃酒、醬油、冰糖等小火慢燉，出鍋后的紅燒羊肉色澤深紅、皮肉相連、肉質(zhì)鮮嫩軟糯，甜咸適中，讓人極其有食欲。

| 江蘇 |

江蘇地區(qū)的明星羊是湖羊，雖說有很重的膻味，但是肉質(zhì)很細(xì)嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多樣，比如白燒羊肉、羊肉湯、凍羊糕等等。

藏書羊肉在江浙一帶是相當(dāng)出名，可以說“風(fēng)靡江南”，蘇州木瀆鎮(zhèn)因此被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)羊肉美食之鄉(xiāng)”。

|云南|

凡是去過云南麗江的人，都對(duì)當(dāng)?shù)氐暮谏窖蛸澆唤^口，這是生活在高原地區(qū)的一種肉質(zhì)鮮美的羊。黑山羊肉可以和蘿卜燉羊肉湯，也可以做滇式紅燒羊肉，最受歡迎的還是黑山羊火鍋。廚師會(huì)用羊骨頭、羊肉和草藥做湯底，然后端上各種涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊雜等等，在高湯鍋中簡(jiǎn)單一涮，就可以蘸著醬料吃了。

黑山羊火鍋、臘排骨火鍋以及斑魚火鍋是去麗江一定不能錯(cuò)過的三道火鍋美味。

| 貴州 |

羊肉粉在貴州隨處可見，遵義的羊肉粉更是聞名全國(guó)，選用的大多是貴州當(dāng)?shù)氐陌_黑山羊，用新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣騰騰的羊湯，再加上各種調(diào)味料和辣椒油以去除羊肉的腥膻氣，肉湯鮮美，羊肉細(xì)嫩，肥瘦適中，米粉香滑，具備十分完美的口感。

| 廣東|

在廣東，人們喜歡吃紅燜羊肉，當(dāng)然還有紅燜羊腩、燜羊肚、燜羊排等等。紅燜羊肉通常都少不了腐乳和支竹。經(jīng)過醬料燜制的羊肉，再蘸一點(diǎn)兒腐乳，腐乳的醬香給濃香的羊肉起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，使得羊肉的口感更加豐富。

| 西藏 |

酥油、茶葉、糍粑和牛羊肉干被稱為西藏飲食的“四寶”。青藏高原氣候寒冷，所以牛羊肉作為御寒神器被廣泛食用。

在藏區(qū)很多人有吃生肉的習(xí)慣，家家戶戶的帳篷外都可以看到風(fēng)干的牛羊肉（主要是牦牛肉和綿羊肉），肉質(zhì)松脆有嚼勁，吃的時(shí)候可以蘸著辣椒粉和鹽，口味非常獨(dú)特，是只有在高原才吃得到的特色。

西藏最著名的干肉產(chǎn)在羊卓雍措湖邊，稱為 “羊卓干素”。羊卓雍措豐富的野生植被及略含鹽分的湖水供羊生養(yǎng)，風(fēng)干肉里有一股天然的淡淡鹽漬味，口感極佳。

| 海南 |

海南的東山羊從宋代開始就享有盛名，曾經(jīng)還是朝廷的貢品，是海南的四大名菜之一，當(dāng)?shù)氐纳窖蜃龇ê芏啵杭t燜羊肉、清燉羊肉、藥膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。

雖然說南方的山羊比北方的綿羊膻味重很多，不過東山羊的肉相對(duì)偏北方羊的特點(diǎn)，肉質(zhì)肥嫩，膻味較輕。

干煸東山羊選用帶骨帶皮的山羊肉，先在沸水中燙至八成熟，撈出后再在油鍋中炸成金黃色，然后在放了各種調(diào)味料（蔥、姜、蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、醬油、糖等）的油鍋中翻炒而成。

| 山西|

發(fā)源于山西北部的羊肉燒麥，是一道南北通吃的美食，因?yàn)楫?dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，適合用來做餡料，當(dāng)?shù)厝嗽趽{燒麥皮時(shí)用了個(gè)餃子皮不一樣的手法，燒麥皮的邊緣部分不用搟而是用壓，這使得它能夠充分吸收羊肉的鮮美。

| 新疆 |

新疆的風(fēng)物總是不同尋常，從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環(huán)塔里木盆地周邊的減灘羊、荒漠羊，可以說是不勝枚舉。

新疆羊肉尤以燒烤名滿天下。除了烤肉，還有孜然羊肉，手抓飯等，菜式用料多皮牙子、孜然、番茄等。羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓飯里面一般是羊排，再加上黃紅蘿卜與皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。

無論是最普通的烤串，還是紅柳烤肉、架子肉、馕坑肉，新疆人都能做成羊肉中的極品。

烤包子、羊頭肉——大塊羊肉和洋蔥做成餡，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，別有風(fēng)味；羊頭肉則是羊頭用鹽水煮爛后配上酸辣蘸料，但它們?nèi)匀徊皇悄辖蠲利惖难蛉狻?/p>

一塊羊肉，一塊羊油包裹的羊腰，一塊羊肉，再一塊羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一點(diǎn)鹽和孜然。咬下去，羊油讓羊腰變得豐腴多汁，羊肉肥嫩鮮香，混合出一股活潑的鮮甜，蕩漾在食道里，令人久久回味。