是時候重新認識罐頭了

疫情期間，外國超市最為搶手的除了手紙還有什么？答案是：罐頭。罐頭這種似乎與物質(zhì)匱乏相關(guān)的“前朝舊物”，仿佛正在以全新的姿態(tài)閃亮登場。其實，自從發(fā)明以來，罐頭這種食物，一直沒有放棄自我的進階迭代。

罐頭的戰(zhàn)爭往事

罐頭的出現(xiàn)有賴于歐洲紛擾的戰(zhàn)火。為了改善士兵和水手在戰(zhàn)爭期間的伙食，拿破侖提供巨額獎賞，只為找出成本低廉、易于運輸，且能讓食物保持美味和營養(yǎng)的方法。千百年來，冷凍、干燥、熏制是人們保存食物的主要方法，軍隊士兵的伙食不外乎腌肉與干餅，直到一位名叫尼古拉斯·阿佩爾的廚師出現(xiàn)。他堅信“不懂科學知識就不是好廚子”，憑著這份堅持，士兵們的口糧終于得到了改善。他先將食物儲存在密封的香檳酒瓶里，然后將密封的瓶子放進雙層蒸鍋的沸水中蒸煮數(shù)小時，這樣就能得到不會腐敗的食物，這便是最早的罐頭。

1810年，英國商人彼德·杜蘭德獲得了鍍錫鐵皮罐頭的專利，它比玻璃瓶容易制作、便于攜帶，可以說是真正意義上的罐頭。后來，法國微生物學家路易斯·巴斯德發(fā)明了“巴氏滅菌法”，讓罐頭殺菌技術(shù)加速發(fā)展。即使罐頭生產(chǎn)技術(shù)一次次革新，作為開罐頭重要的工具——開罐器，卻在罐頭出現(xiàn)了48年后才被發(fā)明出來?？梢?，罐頭的發(fā)明一開始并非為大眾考慮，僅僅是作為“戰(zhàn)爭的燃料”投入一次次行軍的陣營中。

你對罐頭都誤會了什么

在潛意識中，大眾總覺得罐頭不如新鮮食材有靈魂。但是朋友們，時代在進步，我們已經(jīng)不能用老眼光看“新食物”了。如今的罐頭已經(jīng)今非昔比，在比“鮮”這方面，罐頭比很多冷鏈供應(yīng)的食物強得多。比如，我們熟悉的黃桃罐頭，從采摘新鮮黃桃到裝罐整個過程不超過6小時，比產(chǎn)地到超市販賣的時間還短。一些不耐保存和運輸?shù)暮．a(chǎn)品，也是常見的罐頭食材。例如沙丁魚這種脂肪和蛋白質(zhì)含量較高的經(jīng)濟魚類，即使冰鮮，口感也會大打折扣，而罐頭恰到好處地封存了它的鮮美。腌制和二次加熱的處理，還順便軟化了沙丁魚的細刺。

在烹飪界，廚師把罐頭作為烹飪的主要食材已經(jīng)不是什么秘密了。通過罐頭這種儲存方式，人們能在一年中隨時吃到最佳季節(jié)采摘或捕獲的食材，而且都來自食材的最佳產(chǎn)地。

罐子里的風味地圖

不同的地域都有屬于自己獨特的風物與口味，因此才會出現(xiàn)各式各樣的罐頭。它印刻了不同地方人們的味蕾記憶，也讓我們能夠輕松跨越地理與時間的界限，品嘗到罐子里的別樣風味。

澳門：魚鮮里的傳統(tǒng)

能把魚罐頭做得頗有些聲色的，澳門要算一個。19世紀末，葡萄牙殖民者在占領(lǐng)澳門的同時，也將葡國的美味和飲食習慣帶至澳門。為了鎖住新鮮，葡萄牙人喜歡將捕獲的海魚處理好后，即刻放入裝滿橄欖油的罐子中，而這種方法一進入澳門就被本土化了。澳門人將更多本地風味注入小小的罐頭中，其中最受歡迎的是用橄欖油、辣椒和黃瓜浸制沙丁魚，這被澳門人稱作“辣魚”。辣魚罐頭是澳門最常見的庶民美食，從早餐到夜宵，魚罐頭是繁忙日常生活中蛋白質(zhì)的最佳補充，是家常餐桌上不可或缺的美味記憶。

俄羅斯：平價與奢華

食物在俄羅斯從來不分高低貴賤。你能在菜市場里的小鋪買一大瓶子酸黃瓜，再到隔壁買一罐上好的魚子醬，這兩樣罐頭美食都是俄羅斯的餐魂。漢堡、卷餅、烤肉、三明治里可以沒有生菜，但不能沒有酸黃瓜。沒菜下酒的時候，酸黃瓜與伏特加就是標配。與平價的酸黃瓜相比，有“黑色黃金”之稱的鱘魚子醬是罐頭界的王者。和歐洲貴族用貝殼勺子送入嘴里的優(yōu)雅不同，“戰(zhàn)斗民族”喜歡將一勺魚子醬放在虎口，待魚子醬在手上變溫熱一些，配以伏特加一口吞下，這才是他們該有的風格。

日本：“罐”裝一切

日本的罐頭可以說包山包海，哪怕空氣都能給你入罐，你還會驚訝地發(fā)現(xiàn)，罐頭居然能以下酒菜的姿態(tài)公然占據(jù)餐桌。廣島新鮮肥美的牡蠣罐頭，用急速冷凍的方式保持剛捕獲的牡蠣的鮮度，再煙熏出特殊的香氣后，入油浸漬成罐頭，每一顆牡蠣都能在嘴里爆破出鮮嫩肥美的湯汁。殿堂級的和牛罐頭，來自日本三大和牛之一的松阪A5等級和牛肉，僅用醬油與砂糖調(diào)味，就已經(jīng)讓人舌尖亂顫，吃得再隆重點，就加一罐阿拉斯加蟹肉罐頭。想喝湯的話，螃蟹醬湯罐頭、美式蜆奶湯罐頭任你選，最后以一份蛋糕罐頭作為甜點，愉快結(jié)束。沒想到的是，一頓罐頭全席也能成為你的廚藝巔峰之作。

法國：罐頭的貴族姿態(tài)

法國的鵝肝總會帶著一絲莫名的高級感出現(xiàn)在菜單里，當嘴里包裹著細膩的脂香，馥郁的氣息直沖大腦，一點鵝肝醬就能帶來其他食物所不能帶來的口腔快感。和法國的葡萄酒一樣，鵝肝也有嚴格的分級，生鵝肝直接用于制作料理，其中的半熟鵝肝需在100℃以下滅菌后，放入真空包裝或罐頭盒中，能存放1個多月；全熟鵝肝則經(jīng)過100℃高溫消毒后會在罐中繼續(xù)發(fā)生奇妙的變化——隨著時間推移，鵝肝慢慢吸收高溫烹制時滲出的油脂，最長可以保存4年之久。

瑞典：味蕾的挑戰(zhàn)

千萬不要試圖在室內(nèi)打開一罐鯡魚罐頭，否則后果很嚴重！這種瑞典的傳統(tǒng)美食，據(jù)說混合了臭雞蛋、臭豆腐、變質(zhì)黃油等眾多酸腐氣味的鯡魚罐頭的臭味，能擴散至方圓600米，且經(jīng)久不散。吃的時候配上洋蔥土豆、黃油和一勺法式酸奶油，用薄餅裹上就能嘗到令人五感“炸裂”的味道。只是，你有勇氣嘗嘗嗎？

//摘自《時尚COSMO》2020年第19期，本刊有刪節(jié)/