碗大味臭配菜猛，是云南米線？

得知要去云南一段時(shí)間后，我心里滿滿都是興奮和期待。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的東北人，對(duì)于云南米線，我有著一種接近粉紅色的幻想：青翠的韭菜，粉嫩的肉片，香韌的雞菌，還有鮮美的雞湯……一口下去，是南方獨(dú)有的溫柔擁抱。

可真當(dāng)我踏上七彩云南的土地，被各路米線瘋狂裹挾，才真正見識(shí)了云南米線。

我待的地方是昆明，作為一個(gè)吃貨，每來(lái)到一個(gè)陌生城市，都會(huì)開啟與生俱來(lái)的覓食模式，哪個(gè)小店熱鬧往哪兒鉆。恰好小區(qū)便利店附近就有這么一家店，自打我走出單元門那一刻就人滿為患。

這是我到云南的第一碗米線，我要了小鍋臭豆腐米線。小店自然有其他米線可選：雞肉、排骨、牛肉，都是倒進(jìn)小鍋之后上桌。但在我看來(lái)，要吃就吃當(dāng)?shù)靥厣?/p>

是的，小鍋臭豆腐米線做到了。首先說(shuō)臭豆腐，它不是很臭，確切說(shuō)味道介于臭和餿之間，不過(guò)在這里，它的身份是澆頭。直沖入鼻的氣味還是讓我不得不像當(dāng)?shù)厝四菢?，專門為它打了一碟蘸水。

再說(shuō)米線，湯碗里覆蓋著一層豆芽、韭菜， 每夾一筷子米線，這二位便會(huì)緊緊跟上來(lái)?？杉幢闼鼈z如此搗蛋，我依然可以吃出爽滑的口感。待我把它們與臭豆腐一起送進(jìn)胃里，奇妙的事情發(fā)生了，我感受到嘴里的味道開始變得復(fù)雜，讓我想起了王致和配大蒜！于是我情不自禁地開始往米線里加醋，希望掩蓋這股有殺傷力的味道。

等吃完這份小鍋米線，我額頭上的汗珠也瀑布般飛流直下。更詭異的是，它的出現(xiàn)奠定了我那一整天的食物基調(diào)：晚上我又吃了折耳根加冰凍榴梿。

如果說(shuō)臭豆腐小鍋米線刷新了我對(duì)米線的認(rèn)知，那么文山的大鍋米線則硬生生把我變成了選擇困難癥。

“來(lái)，自己吃啥自己選！”煮米線的大鍋屹立在屋子里，沸水滾滾，一位上了年紀(jì)的阿姨動(dòng)作麻利地切菜，鮮豬雜、鮮雞雜、火腿腸、午餐肉、牛肉片、豬肉片，堆滿整個(gè)灶臺(tái)。

“一定有某幾種食材組合在一起，可以給味蕾帶來(lái)神奇的體驗(yàn)?！蔽倚睦锵?，可惜拿捏不準(zhǔn)。突然，金燦燦的炸豬皮給了我靈感。它們被炸成一大張，卷曲著，樣子十分誘人。為保持食材的統(tǒng)一性，圈定炸豬皮的同時(shí)我又選了豬小腸、生豬肝、豬腰花，再加一些小米辣和蔥末。

等這碗米線變成五顏六色，我終于可以好好享用了。不得不說(shuō)，無(wú)論口感還是味道，這碗米線都好吃得不得了！生滾豬肝異?；?，炸豬皮浸飽湯汁，豬小腸微苦但解膩。如果說(shuō)小鍋臭豆腐米線帶來(lái)的是味蕾上的暴擊，文山的這碗豬雜米線則給了我一個(gè)靈魂的安撫：親愛的，你這一天都不會(huì)再餓了。

但它的分量還是被蒙自的過(guò)橋米線碾壓了——那湯碗根本不是碗，而是盆，洗臉盆大小的盆。緊接著猶如滿漢全席般的配菜映入眼簾：雞翅、鵪鶉蛋、肉片……還有幾瓣菊花！真是無(wú)比風(fēng)雅。

面對(duì)這碗比我臉還大的米線，之前看過(guò)的各種傳說(shuō)很快被擊碎。輔料超出米線的配置，也讓每個(gè)客人被賦予一種尊貴的氣場(chǎng)。當(dāng)然，包括我在內(nèi)，來(lái)吃過(guò)橋米線的大多是慕名前來(lái)的游客，光環(huán)效應(yīng)下，味蕾很難對(duì)被雞油封住的高湯和滑滑的米線，做出客觀的評(píng)價(jià)。唯一可以肯定的是，從云南回到東北后，我并沒有再吃一次的念想。

我以為過(guò)橋米線已經(jīng)到頭了，蒙自的黃牛米線還是刷新了我對(duì)云南米線的終極認(rèn)知。一塊碩大的牛骨頭壓在米線上，注意，是牛骨，不是牛肉片！說(shuō)實(shí)話，即便是啃慣東北大骨頭的我，這時(shí)候也有點(diǎn)震驚：豬脊骨遇見牛大骨，小巫見大巫，還有一坨白花花的米線……再看帶我來(lái)的朋友老李，戴起手套開啃，那個(gè)自然、那個(gè)熟練，沾到油花也面不改色。我眼睜睜看他獲得了光盤行動(dòng)第一名，而我則被撐得根本無(wú)力繼續(xù)動(dòng)筷子，之后的好幾天也沒有再碰米線。

一個(gè)月后，我回到東北，惡補(bǔ)了好幾頓東北大米飯和饅頭。家里人還以為云南米線怎么虧待了我：“是不是那里的米不好吃，才會(huì)做成米線呀？”我白了他們一眼：“你們對(duì)東北大米的自信，怎么跟云南人對(duì)米線的自信一樣呢！”

水云間//摘自風(fēng)味星球微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，令山一只/圖