炒干時(shí)間對(duì)宜紅茶品質(zhì)的影響

朱珺語，陳玉瓊，余 志，倪德江

（1.湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，武漢430200；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，武漢 430070）

工夫紅茶傳統(tǒng)的干燥方式為烘干，形成的外形品質(zhì)為條狀緊結(jié)。近年來由于新技術(shù)的應(yīng)用，出現(xiàn)了新的干燥方式[1，2]。如曲鳳鳳[1]比較了傳統(tǒng)熱風(fēng)、微波、遠(yuǎn)紅外、光波和微光波組合干燥對(duì)紅茶感官品質(zhì)和理化成分的影響，表明干燥方式主要影響紅茶的外形色澤、香氣和滋味品質(zhì)，對(duì)條索、湯色和葉底影響較小，微波參與干燥的紅茶滋味鮮醇、甜香明顯，以微波光波組合表現(xiàn)最突出，其次是光波和遠(yuǎn)紅外干燥；與熱風(fēng)干燥相比，微波、光波、遠(yuǎn)紅外、微波光波聯(lián)用干燥過程不僅有新的香氣物質(zhì)產(chǎn)生，而且主要香氣類別醇類、醛類、酮類、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、雜氧化合物含量顯著提高，尤其是以微波干燥最顯著，其次是微波光波聯(lián)用干燥。實(shí)踐表明，在干燥過程引入炒干方式可以改善條索的緊結(jié)度，但對(duì)于炒干程度研究結(jié)果不盡相同。阮旭[3]等比較了烘干、半烘炒和炒干三種干燥方式對(duì)祁門紅茶品質(zhì)的影響，表明烘干型茶葉中醛類、酮類、酯類含量較高，半烘炒型茶葉中醇類、醛類、雜環(huán)及其他物質(zhì)含量較高，炒干型茶葉中醇類、烯類含量較高；炒干程度越重，滋味苦澀味加重，香氣“炒”味增加，綜合各項(xiàng)因素人為祁紅初制中干燥方式宜選擇烘干方式。葉飛[4]的研究同樣揭示出熱風(fēng)干燥的宜紅茶品質(zhì)優(yōu)于滾炒干燥處理。但崔文銳等[2]的研究結(jié)果表明鍋炒干燥制成的工夫紅茶成茶品質(zhì)最好，其次是烘干。本文進(jìn)一步以宜紅茶為對(duì)象，在初烘后加入炒干工序，比較炒干程度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，以優(yōu)化出最佳的炒干時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 材料

湖北宜昌市夷陵區(qū)太平溪鎮(zhèn)，海拔500-800米，品種為本地群體種，嫩度為一芽二、三葉，采摘時(shí)間2016年5月16日。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)在花栗包峽州碧峰茶廠進(jìn)行。萎凋在自制萎凋槽進(jìn)行，葉層厚度約13cm。開始鼓冷風(fēng)1h，然后加溫萎凋，溫度30℃左右，中途翻葉兩次，萎凋葉含水量約60%。萎凋結(jié)束后充分混勻、回潮。揉捻使用6CR-65揉捻機(jī)，葉量約90 kg，加壓輕重輕，時(shí)間3 h。發(fā)酵采用6CFF-60發(fā)酵房，溫度為28℃-35℃，濕度為85%左右，發(fā)酵時(shí)間為4 h。發(fā)酵葉在6CHG-20烘干機(jī)上初烘，溫度為120℃，含水量35%左右（實(shí)測(cè)33.61%）。將初烘后的茶葉進(jìn)行不同炒干時(shí)間處理：0 min、10 min、15 min、20 min、25 min（含水量分別為33.61%、26.69%、22.67%、20.21%、12.31%）。炒干后攤涼回潮，進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度90℃，足干。試驗(yàn)三次重復(fù)。

1.3 分析方法

茶葉感官品質(zhì)：感官審評(píng)法[5]；水分：120℃烘干法[6]；茶多酚：福林酚試劑法[7]；氨基酸：茚三酮比色法[8]；可溶性糖：蒽酮比色法[9]；茶黃素、茶紅素和茶褐素：系統(tǒng)分析法[9]；茶葉色澤檢測(cè)：色差計(jì)法[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 炒干時(shí)間對(duì)宜紅茶感官品質(zhì)的影響

宜紅茶品質(zhì)要求外形緊結(jié)，高檔茶要求條索緊細(xì)有金毫，色澤烏潤(rùn)，香氣甜純高長(zhǎng)，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟，茶湯稍冷即有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。不同炒干時(shí)間對(duì)宜紅茶感官審評(píng)的影響如表1所示。炒干時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)有顯著影響。從外形看，隨著炒干時(shí)間的增加，干茶的形狀緊結(jié)度和勻整度增加，15min已經(jīng)達(dá)到緊結(jié)的效果。適度炒干有利于提高色澤潤(rùn)度，但時(shí)間過長(zhǎng)，超過15min后潤(rùn)度下降，超過20min色澤發(fā)灰。從內(nèi)質(zhì)來看，炒干時(shí)間對(duì)湯色影響較小，所有處理都能達(dá)到紅明，或紅尚明。但炒干時(shí)間對(duì)香氣影響較大，隨著炒干時(shí)間的增加，茶葉香氣的甜醇逐漸轉(zhuǎn)為炒香，香型發(fā)生變化，香氣評(píng)分逐漸降低。炒干時(shí)間同樣顯著影響滋味品質(zhì)，隨著炒干時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯的滋味由鮮醇轉(zhuǎn)為炒味，澀味逐漸加重，尤其是超過15min后澀味明顯。隨著炒干時(shí)間的延長(zhǎng)，葉底明亮度降低，暗度增加。綜合感官審評(píng)結(jié)果，盡管炒干有利于提高工夫紅茶外形條索的緊結(jié)度，但對(duì)內(nèi)質(zhì)影響較大，建議炒干時(shí)間控制在10-15min。

表1 炒干時(shí)間對(duì)宜紅茶感官審評(píng)的影響

2.2 炒干時(shí)間對(duì)宜紅茶主要品質(zhì)成分的影響

茶湯湯色指標(biāo)中L*值代表茶湯的亮度，其越高則亮度越高。a*值為正表示紅色，值越高，色澤越紅。b*值為正表示黃色，值越高，色澤越黃。由表2可知，隨著炒干時(shí)間的增加，茶湯色差的L*值先升高再降低，10 min處理的亮度最高。隨著炒干時(shí)間的增加，體現(xiàn)茶湯紅色度的a*值先升高再降低，20 min處理的宜紅茶最高。隨著炒干時(shí)間的逐步延長(zhǎng)，茶湯的b*值逐漸增加。

由表3方差分析結(jié)果可知，炒干時(shí)間對(duì)可溶性糖、保留多酚含量有顯著影響，但對(duì)氨基酸影響不顯著?？扇苄蕴呛恳搽S炒干時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，以20 min處理的可溶性糖含量最高，但10 min、15 min、25 min三個(gè)處理之間差異不顯著。茶多酚含量分析表明，在25 min處理下的茶葉樣品茶多酚含量最低，且與10min、15min、20min處理存在極顯著關(guān)系。

茶黃素是茶湯“亮”、“金圈”的主要物質(zhì)，是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。茶紅素是茶黃素的氧化產(chǎn)物，是茶湯“紅”的主要成分，也是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，但刺激性不如茶黃素。茶褐素是一類大分子物質(zhì)，是茶湯色澤暗褐、滋味平淡的主要成分。由表3可知，五個(gè)不同干燥方式處理的宜紅茶中，在茶黃素含量的指標(biāo)上15 min處理與其余四組存在極顯著關(guān)系，且含量最高；0min處理下的茶黃素含量與其余處理間達(dá)到顯著水平，含量相對(duì)較低；10min，20min，25min這三種處理間茶黃素含量不存在顯著性差異。在茶紅素的指標(biāo)上，25 min、20 min、10 min、0 min處理之間存在極顯著差異，15 min、10 min、0 min之間存在顯著性差異，其中20 min處理的茶紅素含量最高。在茶褐素指標(biāo)上，25 min處理與20 min、10 min、0 min存在極顯著差異，15 min處理與0 min、10 min處理存在顯著性差異。從TR/TF分析來看，以15min處理最低，其次是10min和25min。茶褐素的含量隨著炒干時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，25 min處理含量最高。

表2 不同炒干時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

表3 不同炒干時(shí)間茶葉品質(zhì)方差分析表（F值）

3 討論

本試驗(yàn)初干葉炒干過程是在6CCG-100P茶葉炒干機(jī)中進(jìn)行。茶葉在滾炒過程中，在茶葉與茶葉、茶葉與筒體壁的作用力下邊失水邊干燥，條索逐漸收緊，緊結(jié)度提高。然而，隨著干燥失水的進(jìn)行，炒的香味逐漸增強(qiáng)，香氣的協(xié)調(diào)性逐漸被打破，尤其是干燥時(shí)間超過20min（含水量低于20%）后更為明顯。一般而言，炒香增強(qiáng)的同時(shí)，茶葉的澀味就會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重影響紅茶的風(fēng)味。炒干過程由于透氣性不如烘干過程，濕熱作用會(huì)引起茶黃素的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，形成茶紅素、茶褐素，從而對(duì)紅茶的色澤與滋味品質(zhì)也有較大影響。從TR/TF分析來看，以15min處理最低，其次是10min和25min。因此結(jié)合感官和內(nèi)質(zhì)分析，建議炒干時(shí)間控制在10-15min范圍，即含水量26～22%。