豌豆粉添加對米粉品質(zhì)特性的影響

丁 嵐 王麗麗 佟立濤 劉麗婭 周閑容 周素梅

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193)

米粉起源于中國，是一種具有2 000多年歷史的傳統(tǒng)食品，主要以秈米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、成型、冷卻等工序制成條狀或絲狀的米制品[1]。米粉作為一種重要的大米加工食品，食用方便、口感爽滑柔軟，已成為我國及東南亞國家餐飲業(yè)的重要組成部分。此外，米粉還具有營養(yǎng)美味、不含麩質(zhì)蛋白的特點(diǎn)，在世界諸多國家和地區(qū)是典型的無麩質(zhì)谷物主食食品。

近年來乳糜瀉的發(fā)病率在全世界范圍內(nèi)逐年上升，據(jù)報(bào)道歐洲白種人中該病發(fā)病率可達(dá)1%[2]。乳糜癥在我國曾極為罕見[3]，但近期研究表明，中國人群患乳糜癥的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)高于原先預(yù)計(jì)[4]。目前，對乳糜瀉病唯一有效的治療方法是無麩質(zhì)飲食，天然認(rèn)為的無麩質(zhì)谷類食物主要是大米、玉米和高粱。米粉是一種典型的無麩質(zhì)食品，大米淀粉占米粉干基質(zhì)量的80%以上，蛋白含量約為8%，具有易消化、低致敏等特點(diǎn)。不同于面條依靠面筋蛋白成型，米粉的形成主要依靠大米淀粉形成凝膠[5]，因此其加工特性對米粉的品質(zhì)具有決定性的影響。盡管米粉口感爽滑，低致敏，深受消費(fèi)者尤其是乳糜瀉癥患者的青睞，但由于較低的蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素及礦物質(zhì)含量導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值較低。因此，開發(fā)營養(yǎng)型米粉不但可以豐富米粉產(chǎn)品的花色品種，提高商品價(jià)值，還能解決麩質(zhì)過敏人群對飲食及營養(yǎng)多樣化的需求。

豆類是植物蛋白、膳食纖維、維生素(硫胺素和煙酸等)和礦物元素(P、K、Ca、Mg等)的良好來源。諸多研究顯示，花色米粉更有利于增加蛋白質(zhì)、微量元素、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量。Bouasla等[6]向米粉中加入黃豆、鷹嘴豆、扁豆制成了具有緊湊內(nèi)部結(jié)構(gòu)，蒸煮損失較低、品質(zhì)較好的無麩質(zhì)意大利面。Petitot等[7]研究發(fā)現(xiàn)硬粒小麥面粉中加入35%的去皮蠶豆粉或去皮豌豆粉可制得營養(yǎng)強(qiáng)化的意大利面。還有研究表明，加入煮后干燥豆粉制成的意大利面中糠氨酸和酚類物質(zhì)的含量明顯提高[8]。豌豆富含蛋白質(zhì)、B族維生素、多酚以及多種微量元素，不同品種豌豆的蛋白質(zhì)含量為18%～30%，其中賴氨酸和色氨酸的含量較高[9]?！侗静菥V目》記載：“豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效”。我國是世界第二大豌豆生產(chǎn)國，在世界豌豆生產(chǎn)中占有重要地位[10]。但是，我國豌豆大部分用于初級加工，糧食豌豆主要用于生產(chǎn)淀粉[11]，總體上加工產(chǎn)品種類較少。在米粉中添加豌豆粉制成雜豆米粉，既提高了米粉的營養(yǎng)品質(zhì)又豐富了豌豆的加工利用方式，同時(shí)也可滿足人們對無麩質(zhì)食品日漸增加的需求。

本研究制備不同粒度的豌豆粉，考察不同的豌豆粉添加量對大米粉粉質(zhì)特性及米粉感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失、色度的影響；通過探究豌豆粉的添加對豌豆-大米混合粉品質(zhì)特性及米粉加工特性的影響，為新型功能性米粉的研究開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈米：桂朝米，產(chǎn)地貴州，市售；豌豆：箭筈豌豆，市售。石油醚、硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸等試劑均為分析純，北京國藥集團(tuán)；總淀粉測定試劑盒，愛爾蘭Megazyme公司；試驗(yàn)用水為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

KJELTEC2300型全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOSS儀器有限公司；SER148型全自動(dòng)粗脂肪測定儀，意大利VELP公司；Lindberg/Blue M馬福爐，美國Asheville NC公司；FW100型萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；Mastersizer 3000激光粒徑分析儀，英國Malvern Panalytical公司；DG6001型蒸箱，德國Miele公司；p/10意面擠出機(jī)，意大利Pama Parsi Macchine公司；CM-5分光測色計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT 2i/5型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；RVA4500快速黏度測定儀，瑞典波通瑞華科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本理化指標(biāo)測定 大米粉及豌豆粉的水分含量測定參照GB 5009.3-2016[12]；灰分含量測定參照GB 5009.4-2016[13]；粗蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5-2016[14]；粗脂肪含量測定參GB 5009.6-2016[15]；總淀粉含量測定按照試劑盒說明書進(jìn)行。

1.3.2 豌豆-大米混合粉的制備 利用萬能粉碎機(jī)粉碎豌豆分別過80目和200目篩以得到80目豌豆粉和200目豌豆粉。分別將7.5%、15%、30%的(以大米粉干基計(jì)算)豌豆粉與大米粉充分混合均勻，制成豌豆-大米混合粉，分別裝袋密封備用。

1.3.3 大米粉及豌豆粉的粒徑分析 采用激光粒徑分析儀對大米粉及不同目篩處理豌豆粉的粒徑分布進(jìn)行分析。

1.3.4 大米粉及豌豆-大米混合粉糊化特性測定 參考高利等[16]的方法測定糊化特性。準(zhǔn)確稱取樣品3.50±0.01 g，樣品水分基準(zhǔn)為14%，加入25.00±0.01 mL蒸餾水，于快速黏度測定(rapid viscosity analyzer，RVA)儀專用鋁盒中混合，試樣重復(fù)3次。具體測試程序：50℃保持1 min；然后以13.6℃·min-1的速率升溫至95℃(3.8 min)，95℃保持2.9 min，再以11.8℃·min-1的速率降至50℃(3.8 min)，50℃保持1 min。測定過程中攪拌器的轉(zhuǎn)速在最初10 s保持960 r·min-1，其余時(shí)間均保持在160 r·min-1。用儀器配套軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。

建議：長期不活動(dòng)將增加肺炎、胰島素抵抗、肌肉虛弱的風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)患者術(shù)后第1天開始下床活動(dòng)并完成每日制定的活動(dòng)目標(biāo)，如術(shù)后第1天下床活動(dòng)1～2 h，至出院時(shí)逐日增加活動(dòng)量。

1.3.5 豌豆米粉的制備 按比例配制的豌豆-大米混合粉加水后充分混勻成52%(以物料干基算)大米-豌豆粉混合面團(tuán)，室溫靜置5 min，蒸箱中100℃處理20 min。將蒸熟的大米面團(tuán)置于意面擠壓機(jī)中，選用2 mm的模具，擠出豌豆米粉。制備好的豌豆米粉于4℃老化2 h后備用，以大米粉制備的米粉為對照樣。

容器中加入800 g蒸餾水，加熱至沸騰后保持微沸狀態(tài)，加入200 g豌豆米粉或大米米粉，蒸煮2 min。煮好后的米粉置于過濾網(wǎng)上用80 mL的水淋洗，瀝水5 min后用于后續(xù)測定。

1.3.6 豌豆米粉的感官評價(jià) 參考郭利利等[17]和高曉旭等[18]制定的感官評價(jià)方法及廣西、廣東、湖南及湖北等地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行綜合修改后得到感官評價(jià)表，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。由8人組成品評小組，根據(jù)感官評價(jià)表對米粉進(jìn)行感官評分，結(jié)果去掉最高分和最低分，取平均值。

1.3.7 豌豆米粉的色度測定 米粉的色度由分光測色計(jì)測定，L*表示物體的明暗度值(1～100)；a*值為正值時(shí)表示物體偏紅色，為負(fù)值時(shí)表示偏綠色；b*值為正值時(shí)表示物體偏黃色，為負(fù)值時(shí)表示偏藍(lán)色。每個(gè)樣品測量3次，取平均值。

1.3.8 豌豆米粉質(zhì)構(gòu)(texture profile analysis，TPA)、拉伸特性的測定 參考劉鑫[19]及Charutigon等[20]的方法進(jìn)行TPA分析：選取粗細(xì)均勻、無裂紋的米粉，截成5 cm長，每5根一起置于測試平臺(tái)上，采用TPA模式，程序參數(shù)：測試探頭P/36R，測前、后速度2 mm·s-1，測中速度1 mm·s-1，壓縮比50%，觸發(fā)力0.049 05 N，兩次壓縮時(shí)間間隔3 s，數(shù)據(jù)采集速率200 pp·s-1， 平行次數(shù)12次，去掉最大值和最小值取平均值。測定指標(biāo)包括硬度、黏性、彈性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性6個(gè)物性指標(biāo)。

表1 米粉感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考易翠平等[21]的方法進(jìn)行拉伸特性分析，取粗細(xì)均勻、無裂紋的米粉1根固定在質(zhì)構(gòu)儀的A/SPR 探頭上進(jìn)行測試，程序參數(shù)：兩探頭的初始距離為50 mm，測試速度3 mm·s-1，回程速度5 mm·s-1。每個(gè)樣品重復(fù)測試12次，去掉最大值和最小值取平均值。

(1)

(2)。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析 采用Microsoft Excel 2016建立數(shù)據(jù)庫，采用SPSS 19.0和Origin 9.1軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的基本理化成分

由表2可知，豌豆粉的蛋白質(zhì)含量為28.83%，遠(yuǎn)高于大米粉的蛋白質(zhì)含量(8.36%)。由于谷物與豆類氨基酸互補(bǔ)，因此米粉中添加豆粉可以提高米粉的蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值[24]，且豌豆蛋白中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量較低，過敏源少，適合各類人群食用[25]。

表2 大米粉和豌豆粉的化學(xué)成分

2.2 豌豆粉和大米粉原料粒徑分布

谷物原料的粒徑分布對于加工后產(chǎn)品的品質(zhì)有重要影響[26]。由圖1可知，大米粉的粒徑分布呈雙峰型，分別在18和75 μm附近出現(xiàn)峰值。80目豌豆粉的粒徑分布呈雙峰型，在23和200 μm附近出現(xiàn)2個(gè)峰值，說明其中含有較多的大顆粒；200目豌豆粉的粒徑分布呈單峰型，峰值出現(xiàn)在20 μm附近，顆粒較小且分布集中。

2.3 豌豆粉添加對大米粉糊化特性的影響

糊化特性是反映大米粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對米粉加工具有重要的影響，常被用來預(yù)測米粉的加工適應(yīng)性。由表3可知，同一目篩下，隨著豌豆粉添加量的增加，豌豆-大米混合粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度均顯著降低，崩解值和回生值總體呈現(xiàn)下降趨勢，糊化溫度變化無明顯趨勢。不同粒度的豌豆粉在添加量為7.5%時(shí)對豌豆-大米混合粉的糊化特性無顯著影響，但當(dāng)添加量增加到30%時(shí)，添加200目豌豆粉的混合粉峰值黏度和最低黏度顯著低于添加80目豌豆粉的混合粉。

注: RF:大米粉;80PF:過80目篩的豌豆粉;200PF:過200目篩的豌豆粉。下同。

表3 大米粉和豌豆-大米混粉的糊化特性

2.4 豌豆粉添加對米粉感官評價(jià)的影響

由圖2可知，米粉樣品的感官評價(jià)結(jié)果顯示其整體品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)，除添加30%的80目豌豆粉的米粉樣品，其他米粉的感官評價(jià)分值均在80分以上。其中豌豆粉添加量為7.5%時(shí)，添加不同目篩豌豆粉樣品感官評價(jià)分值無顯著差異(P>0.05)，豌豆粉添加量為15%、30%時(shí)，添加200目豌豆粉的米粉感官評價(jià)分值比添加80目豌豆粉的米粉分別高5.85%、10.44%。這說明在較高添加量條件下豌豆粉的粒度對米粉的結(jié)構(gòu)品質(zhì)影響較大，豌豆粉添加量相同時(shí)，豆粉的粒度越小感官評分越高。這可能是由于80目的豌豆粉中含有粒徑較大的纖維素等皮層物質(zhì)，在混粉體系中這部分大粒徑的皮層物料可阻礙淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，破壞米粉爽滑勁道的口感，并增加了其粗糙感。而200目豌豆粉的粉碎程度較高，形成的物料更均勻，可以在保證米粉產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，適當(dāng)提高豌豆粉的添加量，以提高最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

注:不同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

2.5 豌豆粉添加對米粉色度的影響

米面類食品的顏色也是消費(fèi)者評價(jià)食品質(zhì)量的重要參數(shù)之一。由表4可知，與大米粉組相比，同一目篩下，隨著豌豆粉添加量的增加米粉的L*值呈降低趨勢，而a*和b*值則隨著豌豆粉添加量的增加而增加(綠色減少，紅色增加；藍(lán)色減少，黃色增加)。這種顏色變化可能與豆科植物原色和色素的存在有關(guān)。這與大米粉中添加黃豆、鷹嘴豆和扁豆制成無麩質(zhì)意大利面呈現(xiàn)的顏色變化相一致[6]。當(dāng)豌豆粉添加量為15%和30%時(shí)，相比于添加80目豌豆粉的米粉，添加200目豌豆粉的米粉色度發(fā)生變化，其a*和b*值顯著增大。這可能與豌豆纖維的粉碎程度有關(guān)，過大的纖維顆粒會(huì)粘附在米粉的表面從而影響米粉色度。

表4 不同豌豆粉添加量對米粉色度的影響

2.6 豌豆粉添加對米粉質(zhì)構(gòu)特性和拉伸特性的影響

由表5可知，隨著同一目篩下豌豆粉添加量的增加，米粉的膠著性、咀嚼性顯著增加，黏性、彈性變化無明顯規(guī)律，回復(fù)性降低。豌豆粉添加量為7.5%時(shí)，添加200目豌豆粉的米粉硬度、回復(fù)性和膠著性顯著大于添加80目碗豆粉的米粉。豌豆粉添加量為15%時(shí)，添加200目豌豆粉的米粉硬度、彈性、膠著性和咀嚼性顯著大于添加80目豌豆粉的米粉。豌豆粉添加量為30%時(shí)，與添加80目豌豆粉的米粉相比，添加200目豌豆粉的米粉硬度、回復(fù)性顯著降低，彈性顯著增加，膠著性和咀嚼性變化不顯著。由表6可知，同一目篩下，30%豌豆粉添加量鮮濕米粉的最大力處距離、拉斷距離和拉伸功均有所降低。

表5 不同豌豆粉添加量對米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

結(jié)合米粉的TPA、拉伸特性和感官評價(jià)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)豌豆粉為同一添加量時(shí)，相比于80目豌豆粉，添加200目豌豆粉制成的米粉綜合品質(zhì)較好。豌豆粉的粒度越小，豌豆纖維的粒度隨之減小，降低了纖維對米粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的不利影響，從而提高米粉的品質(zhì)。由此可以推斷降低豌豆粉的粒度有助于豌豆米粉品質(zhì)的提高。

2.7 豌豆粉添加對米粉蒸煮品質(zhì)的影響

蒸煮損失和吸水率也是米粉品質(zhì)的重要質(zhì)量參數(shù)。較低的蒸煮損失意味著較低的米粉質(zhì)量損失和較高的營養(yǎng)保持率。吸水率越高表明商業(yè)價(jià)值越高，因?yàn)槲矢叩拿追叟腼兒笤鲋馗唷Ｃ追蹐F(tuán)在蒸煮和擠壓過程中的熱、壓力和機(jī)械剪切力形成了致密且均勻的淀粉-蛋白質(zhì)基質(zhì)。該基質(zhì)能夠使米粉在熱水中保持結(jié)構(gòu)的完整性，使得蒸煮損失降低[6]。

表6 不同豌豆粉添加量對米粉拉伸特性的影響

由圖3可知，隨著同一目篩下豌豆粉添加量的增加，米粉的蒸煮損失顯著增加，吸水率總體呈下降趨勢。當(dāng)豌豆粉添加量相同時(shí)，添加80目豌豆粉的米粉蒸煮損失顯著高于添加200目豌豆粉的米粉，這可能是由于大纖維顆粒的存在削弱了淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致糊化過程中淀粉凝膠結(jié)構(gòu)松散，凝膠強(qiáng)度降低。米粉在蒸煮過程中，隨著溫度的升高，部分淀粉從米粉中溶出，蒸煮損失增加[27]。除添加30% 80目豌豆粉的米粉外，其他組米粉的蒸煮損失均低于14%。鑒于目前并無關(guān)于米粉品質(zhì)的國家標(biāo)準(zhǔn)，參考湖南省米粉地方標(biāo)準(zhǔn)DB 43/156-2007[28]的要求，米粉的蒸煮損失應(yīng)低于15%。結(jié)合感官評價(jià)得分和地方標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為添加30% 200目豌豆粉制成的米粉蒸煮損失符合標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠制成不影響日常食用可被消費(fèi)者接受的米粉。

圖3 不同豌豆粉添加量對米粉的蒸煮品質(zhì)的影響

3 討論

米粉中蛋白質(zhì)含量較低，賴氨酸含量相對不足，賴氨酸是必需氨基酸，豆類蛋白賴氨酸含量較高[20]。大米和豆類的互補(bǔ)能提高米粉的氨基酸評分，提高米粉產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。一些研究表明添加雜豆可以增加大米及小麥等主糧產(chǎn)品的蛋白含量，是強(qiáng)化產(chǎn)品品質(zhì)的重要方法[29]。根據(jù)本研究結(jié)果可以推測，添加豌豆粉可明顯提高米粉的蛋白質(zhì)含量，因此添加豌豆粉可以改善米粉蛋白質(zhì)不足與氨基酸不平衡的缺陷。

添加不同的原料會(huì)顯著改變米粉的品質(zhì)特性，其中原料粒度的變化是最直接的影響因素。大米原料因處理方式的不同，其粒度會(huì)影響大米粉的粉質(zhì)特性與品質(zhì)，同樣豌豆粉的粒度也會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究結(jié)果顯示，200目豌豆粉的粉碎程度較大，粒徑較小，更適宜加工。有研究表明，若物料粉碎粒度較小，其較小的淀粉顆粒糊化后更穩(wěn)定，小粒徑谷物制成的食品更不易老化[30]。Muttakin等[31]用氣流磨處理脫脂大豆發(fā)現(xiàn)，降低大豆粉的粒度可以提高其感官特性，并能增加甜度，減少苦味和粗糙感，對大豆粉理化和感官特性產(chǎn)生積極影響。本研究結(jié)果也印證了上述結(jié)論，添加200目豌豆粉的米粉具有更高的感官評分，因而降低豌豆粉的粒度有助于提高米粉產(chǎn)品的品質(zhì)。

通過對比不同粒徑豌豆粉的添加對混合粉粉質(zhì)特性的影響發(fā)現(xiàn)，豌豆-大米混合粉的糊化特性隨豌豆粉添加量和粒徑的變化而發(fā)生改變。隨著豌豆粉添加量的增加米粉峰值黏度逐漸降低，這可能是因?yàn)橥愣狗壑械鞍踪|(zhì)與纖維素含量較普通大米粉高，而這2種成分吸水性較強(qiáng)，可與淀粉分子發(fā)生競爭性吸水，導(dǎo)致進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部的水分子減少，整個(gè)體系更不易形成凝膠，峰值黏度下降[32]。另外，豌豆粉的添加使得米粉的最低黏度下降，說明加熱后米粉體系的熱糊穩(wěn)定性隨豌豆粉的添加而降低；然而隨著豌豆粉添加量的增加，米粉的崩解值和回生值下降，說明豌豆-大米粉混合物的冷糊穩(wěn)定性更高，更不易老化。

硬度和彈性是反映米粉品質(zhì)的兩個(gè)重要因素，品質(zhì)優(yōu)良的米粉通常要求軟硬適中以及彈性較高。本研究發(fā)現(xiàn)添加豌豆粉后米粉硬度增加，這可能與混合粉中蛋白含量增加有關(guān)。這與Zhao等[33]的研究結(jié)果一致，綠豌豆、黃豌豆、鷹嘴豆和小扁豆的添加使得硬粒小麥意面的硬度增加。本研究中米粉的拉伸特性變差可能是由于豌豆粉的添加使得體系中纖維素增加，不溶性纖維素使得米粉內(nèi)部的淀粉凝膠不連續(xù)或形成裂紋，從而削弱了米粉的結(jié)構(gòu)[34]。Padalino等[35]研究了豌豆粉添加量對硬粒小麥意大利面化學(xué)成分、蒸煮及感官品質(zhì)的影響，當(dāng)豌豆粉添加量為15%時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降到閾值,添加豌豆粉后產(chǎn)品的蒸煮損失、黏性和硬度增大，同時(shí)產(chǎn)品的顏色加深。Sudha等[36]添加脫水的新鮮豌豆同樣使制成的面條蒸煮損失、硬度增加。Sereewat等[37]添加10%脫脂大豆粉制成意大利細(xì)米面條的蒸煮損失增加，黏性增大?？梢姸诡惖奶砑訉γ追刍蛎鏃l營養(yǎng)品質(zhì)有積極影響，但是會(huì)對食用品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[8]。本研究發(fā)現(xiàn)豌豆粉添加量相同時(shí)，粒度是決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素，與添加80目豌豆粉相比，添加200目豌豆粉的米粉具有更高的產(chǎn)品品質(zhì)與感官評分，這可能是由于較低的粒度降低減小了纖維素、蛋白質(zhì)等成分對米粉品質(zhì)的劣化作用。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，米粉中添加豌豆粉對豌豆-大米混合粉品質(zhì)及米粉產(chǎn)品的營養(yǎng)及加工特性有一定的影響。隨著豌豆粉添加量的增加，豌豆-大米混合粉的蛋白質(zhì)含量明顯提高，營養(yǎng)價(jià)值提升。但米粉的粉質(zhì)特性也隨豌豆粉的添加而改變。相比于純大米米粉，豌豆粉添加量的增加使得米粉的硬度、膠著性和咀嚼性增加，顏色加深。添加豌豆粉后米粉的蒸煮損失增加、感官評分降低，但是總體在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)。本研究還發(fā)現(xiàn)，相比于添加200目豌豆粉的米粉，添加80目豌豆粉的米粉蒸煮損失較大，綜合感官評分較低。這說明豌豆粉的粒度越小其對米粉蒸煮品質(zhì)和綜合感官的不利影響也較小，因此可以通過適度降低豌豆粉的粒度在保證米粉食用品質(zhì)的前提下增加豌豆粉的添加量。本研究通過降低豌豆粉的粒度開發(fā)出感官品質(zhì)較好而添加量高達(dá)30%的米粉，可以滿足消費(fèi)者對米粉口感與營養(yǎng)品質(zhì)的需求。