紅曲中非釀酒酵母的分離鑒定及其對黃酒風味成分的影響

程凱森 張美芳 黃玲玲 周化斌 楊海龍

(溫州大學生命與環(huán)境科學學院，浙江 溫州 325035)

黃酒是以大米為原料添加發(fā)酵劑釀造而成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，富含氨基酸、低聚糖、多糖等功能成分，營養(yǎng)豐富、風味獨特、歷史悠久，為世界三大釀造酒之一[1]。紅曲黃酒是以紅曲或烏衣紅曲為發(fā)酵劑釀造的一種特色黃酒，以色紅、味醇、香濃而著稱[2-4]。傳統(tǒng)黃酒釀造過程是在開放的發(fā)酵系統(tǒng)中完成，參與釀造的微生物來自酒曲、釀造用水、發(fā)酵容器及空氣等，其中酒曲中的微生物最豐富，研究人員運用MiSeq高通量測序、PCR-變性梯度凝膠電泳(PCR-gradient gel electrophoresis)以及分子生物學結(jié)合生物信息學分析等技術分析了福州紅曲、古田紅曲、烏衣紅曲中的微生物菌群結(jié)構(gòu)，確定優(yōu)勢微生物包括紫紅曲霉(Monascuspurpureus)、黑曲霉(Aspergillusniger)、黃曲霉(A.flavus)、米根霉(Rhizopusoryzae)、芽孢桿菌(Bacillussp.)、魏斯氏菌(Weasellasp.)、片球菌(Staphylococcussp.)以及扣囊復膜孢酵母(Saccharomycopsisfibuligera)、季也蒙畢赤酵母(Pichiaguilliermondii)、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、光滑假絲酵母(Candidaglabrata)等大量的絲狀真菌、細菌和酵母[2-4]，這些微生物共同作用成就了黃酒獨特的風味。

不同的微生物在紅曲黃酒釀造中發(fā)揮著不同的作用，紅曲霉、黑曲霉等絲狀真菌的主要功能是分泌淀粉酶將淀粉分解為可發(fā)酵糖。酵母菌在釀造中尤為重要，不但將糖轉(zhuǎn)化成為乙醇和二氧化碳，并通過其他一系列復雜的生化反應生成甘油、脂肪酸、雜醇、醛類及酯類等風味物質(zhì)[5]。黃酒釀造中的酵母以釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)為主，但畢赤酵母(Pichia)、 假絲酵母(Candida)、隱球酵母(Cryptococcus)、紅酵母(Rhodotorula)、復膜孢酵母(Saccharomycopsis)等非釀酒酵母(non-Saccharomyces)也參與其中[6]。不同菌株間生長代謝存在顯著的差異，使酒體產(chǎn)生不同的口感、風味及香氣，賦予黃酒地域特色。本研究對紅曲中的非釀酒酵母菌株進行分離鑒定，并采用純種發(fā)酵的方式釀造黃酒，分析非釀酒酵母對紅曲黃酒風味成分的影響，以期探究紅曲黃酒風味物質(zhì)的形成規(guī)律，為優(yōu)良非釀酒酵母菌株的選育提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料和試劑 紅曲收集于溫州和平陽；紫紅曲霉由溫州大學發(fā)酵工程實驗室篩選，保藏于中國微生物菌種保藏管理中心(保藏號CGMCC16790)；黃酒釀造活性干酵母，購自安琪酵母股份有限公司(湖北宜昌)。3,5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic acid, DNS)、鄰苯二甲醛(ortho-phthalaldehyde, OPA)、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸，購自國藥集團化學試劑有限公司；色譜純甲醇、乙腈，購自美國Sigma公司。

1.1.2 分離培養(yǎng)基 馬鈴薯培養(yǎng)基(potato-dextrose-agar, PDA)，制備平板前加入硫酸鏈霉素，濃度100 U·mL-1。

1.1.3 主要儀器 1260 InfinityⅡ型高效液相色譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀(7980A GC-5975C MS)，美國Agilent公司；UV-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用分析儀器有限公司；VS-840K-U潔凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司；LRH-25OA生化培養(yǎng)箱，廣東省醫(yī)療器械廠；FE20 pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；50 μm CAR/PDMS/DVB萃取纖維頭，美國SUPELCO公司；5424R冷凍高速離心機，德國Eppendorf公司；T100TMPCR儀，美國BIO-RAD公司。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌的分離 取適量紅曲加入無菌水，按10-4、10-5、10-6梯度稀釋，分別取100 μL稀釋液均勻涂布于PDA培養(yǎng)基，28℃恒溫培養(yǎng)24～48 h，觀察菌落。菌落表面濕潤、光滑、黏稠，顏色單調(diào)，生長在培養(yǎng)基表面，質(zhì)地均勻，正、反面、中央與邊緣顏色一致的可能是酵母菌[7]。挑選單個菌落進行連續(xù)傳代培養(yǎng)，3代后為純種。

1.2.2 酵母菌的分子鑒定 采用Ezup柱式酵母基因組DNA抽提試劑盒(SK8257，上海生工生物工程有限公司)提取純培養(yǎng)目標菌株的基因組DNA。以酵母通用引物擴增其26S rDNA D1/D2基因區(qū)，引物分別為NL1(G C A T A T C A A T A A G C G G A G G A A A AG)和NL4(G G T C C G T G T T T C A A G A C GG)。25 μL反應液(模板DNA 0.5 μL，10×緩沖液2.5 μL，dNTP 1.0 μL，反應酶0.2 μL，引物各0.5 μL， 雙蒸水19.8 μL)的PCR反應程序為：94℃預變性 4 min；94℃變性45 s，55℃退火45 s，72℃延伸1 min，共30次循環(huán)；最后72℃充分延伸10 min，4℃保存。取5 μL PCR產(chǎn)物，在1.0%瓊脂糖凝膠電泳中分離(150 V, 20 min)。用FR980型凝膠成像系統(tǒng)(上海復日科技儀器有限公司)進行分析，將含有目標片段的產(chǎn)物送生工(上海)生物工程有限公司測序，將序列提交到GenBank數(shù)據(jù)庫中，利用BLAST(http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/)，與數(shù)據(jù)庫中已知酵母的26S rDNA 基因序列進行比對，利用 MEGA 7.0 軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.2.3 黃酒的釀造 分離的酵母菌種和活性干酵母在PDA液體培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)2 d；紅曲菌活化后接入10%的糯米粉培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)5 d制備純種液體曲。在500 mL錐形瓶中加入100 g糯米和60 mL蒸餾水，浸泡過夜，紗布封口，在高壓蒸汽滅菌鍋中121℃滅菌20 min；冷卻后每瓶接入100 mL紅曲液體曲以及5 mL酵母菌液，混勻，置于生化培養(yǎng)箱中28℃恒溫培養(yǎng)。每隔2 d在無菌條件下進行攪拌，發(fā)酵10 d。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵醪用濾布過濾，90℃滅菌30 min，置于4℃冰箱用于黃酒風味成分的測定。

1.2.4 還原糖、乙醇、總酸含量和pH值的測定 還原糖含量采用DNS法測定[8]，以葡萄糖為標準品；樣品蒸餾后采用酒精計測定乙醇含量；使用酸度計測定pH值；總酸含量采用標準NaOH溶液滴定法測定。

1.2.5 氨基酸含量的測定 樣品經(jīng)2 000 r·min-1離心10 min后，上清液過0.45 μm濾膜，采用OPA柱前衍生化，然后采用HPLC法測定，外標法對各氨基酸含量進行定量[8]。吸取400 μL硼酸緩沖液(pH值10.4)于色譜樣品瓶，加入160 μL OPA溶液和80 μL樣液，反應5.0 min后進樣，進樣量10 μL。色譜條件：AdvanceBio AAA色譜柱(4.6 mm×100 mm，2.7 μm，美國Agilent公司)，柱溫40℃；采用梯度洗脫，流動相A為0.01 mol·L-1NaH2PO4-Na2B4O7(pH值8.2 )緩沖溶液，流動相B為乙腈-甲醇-水(45∶45∶10)，洗脫程序見表1；流速1.5 mL·min-1；檢測波長338 nm，參比波長390 nm。

1.2.6 有機酸含量的測定 樣品經(jīng)2 000 r·min-1離心10 min后，上清液過0.45 μm濾膜，采用HPLC法測定，外標法對樣品中酒石酸、蘋果酸、乳酸和乙酸進行定量[9]。HPLC條件：Zorbax C18色譜柱(250 mm × 4.6 mm, 5 μm，美國Agilent公司)；柱溫30℃；流動相為0.01 mol·L-1磷酸氫二銨溶液(pH值2.7)；流速為1 mL·min-1；進樣量20 μL；檢測波長210 nm，參比波長310 nm。

表1 HPLC洗脫程序

1.2.7 揮發(fā)性成分的測定 揮發(fā)性成分的測定參考Cao等[10]的方法，以2-辛醇為內(nèi)標，固相微萃取后采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)法測定。固相微萃?。?0 mL頂空瓶中加入6 mL酒樣、5 μL內(nèi)標(2-辛醇，30 mg·L-1)、 1 g氯化鈉，于60℃平衡5 min后，用固相微萃取纖維頭萃取40 min。GC-MS分析：色譜柱為HP-INNOWAXS毛細管柱子(30 m×0.25 mm×0.25 μm，美國Agilent公司)；載氣為He，流速1 mL·min-1，分離比5∶1；進樣溫度為250℃；升溫程序為起始溫度40℃，保持5 min，以8℃ min-1升至250℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：EI電離源，能量70 eV；離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，接口溫度250℃，掃描范圍30～500 m/z。通過與NIST11、Wiley 等標準譜圖的比對檢索，以及與相關文獻報道的香氣成分和保留指數(shù)相比較，確認所檢出的揮發(fā)性成分。

1.2.8 感官評定 根據(jù)《GB/T 13662-2018 黃酒》[11]中的感官要求及檢查方法進行評價。對不同酵母發(fā)酵的酒樣進行編號，由10名評價人員組成品評小組對酒樣的色澤、香氣、口味和風格進行評分，分值為0～10分。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌株的分離鑒定

根據(jù)酵母菌落的形態(tài)學特征挑選單個酵母菌菌落，分離獲得了4株酵母菌，分別為CKS-2、CKS-3、CKS-4和CKS-7，傳代3次后，確定為純種酵母菌。提取4株酵母菌株的總DNA，擴增26S rDNA 近5’端的D1/D2 序列并進行測序。將序列提交GenBank，各菌株的登錄號分別為MK696269.1、MK696270.1、MK696271.1和MK696272.1。由系統(tǒng)發(fā)育樹(圖1)可知，菌株CKS-2為威克漢姆酵母(Wickerhamomycessp.)，CKS-3為季也蒙畢赤酵母(Meyerozymaguilliermondii)，CKS-4為膠紅酵母(Rhodotorulamucilaginosa)，CKS-7為德爾布有孢酵母(Torulasporadelbrueckii)。

圖1 紅曲中分離獲得的非釀酒酵母菌株系統(tǒng)發(fā)育樹

2.2 不同酵母發(fā)酵酒樣還原糖、乙醇、總酸含量及pH的比較

淀粉在微生物酶的作用下被分解為糖類化合物，不僅為釀造微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，在酵母菌的代謝作用下生成乙醇，而且殘留的糖類可賦予黃酒甜味。由表2可知，不同菌株發(fā)酵的酒樣中還原糖含量存在差異，其中菌株CKS-3發(fā)酵酒樣中還原糖含量較高。菌株CKS-7和活性干酵母(對照)發(fā)酵酒樣中還原糖含量較低，乙醇含量較高，說明這2株酵母可以較好地利用還原糖進行代謝?；钚愿山湍赴l(fā)酵酒樣中的總酸含量(6.00 g·L-1)顯著高于非釀酒酵母菌株發(fā)酵的酒樣，而所分離非釀酒酵母菌株發(fā)酵酒樣中的總酸含量差異均不顯著。菌株CKS-7和活性干酵母發(fā)酵酒樣的pH值較低，而菌株CKS-2、CKS-3和CKS-4發(fā)酵酒樣的pH值較高。

表2 不同酵母發(fā)酵酒樣還原糖、總酸、乙醇含量及pH

2.3 不同酵母發(fā)酵酒樣氨基酸含量分析

黃酒中含有豐富的氨基酸，主要來源于釀造過程中原料蛋白質(zhì)的分解和酵母的自溶。活性干酵母和所分離4株非釀酒酵母發(fā)酵酒樣中各氨基酸含量見表3，不同氨基酸的含量存在差異。活性干酵母發(fā)酵酒樣中甘氨酸、精氨酸的含量較高；菌株CKS-2發(fā)酵酒樣中酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸的含量較高；菌株CKS-3發(fā)酵酒樣中谷氨酸、丙氨酸、異亮氨酸含量較高；菌株CKS-4發(fā)酵酒樣中天冬氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸和賴氨酸含量較高；菌株CKS-7發(fā)酵酒樣中絲氨酸、組氨酸、色氨酸、亮氨酸含量較高，但是各酵母菌株發(fā)酵酒樣間總氨基酸含量無顯著差異。聚類分析表明(圖2)，菌株CKS-2、CKS-3和CKS-4發(fā)酵的酒樣中各種氨基酸含量較為相似，而與對照活性干酵母和菌株CKS-7發(fā)酵的酒樣差異較大。

表3 不同酵母發(fā)酵的紅曲黃酒氨基酸含量

圖2 不同酵母發(fā)酵酒樣中氨基酸組分熱圖分析

2.4 不同酵母發(fā)酵酒樣有機酸含量分析

有機酸是黃酒的重要風味成分，乳酸、蘋果酸等不揮發(fā)酸能增加酒的醇厚感、延長回味時間[12]。由表4可知，菌株CKS-7發(fā)酵酒樣中蘋果酸含量最高(1 347.71 mg·L-1)，為對照活性干酵母酒樣含量的9.95倍；酒石酸含量在對照活性干酵母和CKS-3發(fā)酵酒樣中較高，而CKS-4發(fā)酵酒樣中含量最低(26.54 mg·L-1)；乳酸含量除CKS-3發(fā)酵酒樣中較低外，在其他酒樣中的含量差異不顯著；乙酸含量在對照照活性干酵母發(fā)酵酒樣中最高(1 926.72 mg·L-1)，為CKS-7發(fā)酵酒樣的4.56倍。

2.5 不同酵母發(fā)酵酒樣揮發(fā)性成分分析

由表5可知，除乙醇外， CKS-2、CKS-3和CKS-4發(fā)酵酒樣中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)組分較少(分別為17、21和24種)；而CKS-7發(fā)酵酒樣中檢出的揮發(fā)性組分數(shù)量與活性干酵母發(fā)酵酒樣中相近(分別為27和28種)，但熱圖分析(圖3)表明兩者在種類組成和含量方面差異較大，在CKS-7發(fā)酵酒樣中檢出的乙酸乙酯、3-乙氧基丙醇、甲酸己酯和十五酸乙酯，在對照活性干酵母發(fā)酵酒樣中未檢出，而且CKS-7發(fā)醇酒樣中2-苯乙醇的含量達4.102 mg·L-1， 為對照發(fā)酵酒樣中含量的1.21倍；而對照發(fā)酵酒樣中的正己醇、乙酸異戊酯、9-十六碳烯酸乙酯、苯甲醛和3-羥基-2-丁酮在CKS-7發(fā)酵酒樣中未檢出。

表4 不同酵母發(fā)酵酒樣中有機酸的含量

表5 不同酵母發(fā)酵的酒樣中揮發(fā)性組分含量

圖3 不同酵母發(fā)酵酒樣中揮發(fā)性組分熱圖分析

所有酒樣中揮發(fā)性成分的組成都是以醇和酯為主，乙醇除外，醇和酯的含量占揮發(fā)性成分總含量的比例分別為86.68%(對照發(fā)酵酒樣)、85.89%(CKS-2發(fā)酵酒樣)、85.47%(CKS-3發(fā)酵酒樣)、82.94%(CKS-4發(fā)酵酒樣)和89.05%(CKS-7發(fā)酵酒樣)。

2.6 不同酵母發(fā)酵酒樣感官品質(zhì)的比較

從色澤、香氣、口味和風格4個方面對各酵母菌株發(fā)酵的酒樣進行感官品評(表6)，結(jié)果表明，各菌株發(fā)酵的酒樣色澤之間差異不顯著(P>0.05)，均呈紅色；香氣方面，菌株CKS-7發(fā)酵的酒樣得分最高，但與對照發(fā)酵酒樣間差異不顯著(P>0.05)；口味和風格方面，可以分為兩組，菌株CKS-7和活性干酵母發(fā)酵的酒樣為一組，得分顯著高于菌株CKS-2、CKS-3和CKS-4發(fā)酵的酒樣(P<0.05)。

3 討論

紅曲黃酒是以糯米為主要原料，添加紅曲或烏衣紅曲作為糖化發(fā)酵劑，在多種微生物共同作用下發(fā)酵而成的一種低度黃酒，為浙江南部和福建等地具有鮮明特色的一種黃酒[13-14]，不僅營養(yǎng)豐富，而且含有莫納可林K(Monacolin K)及其衍生物、天然紅曲紅色素、γ-氨基丁酸等功能活性物質(zhì)[15]。酵母菌是釀酒過程中最重要的微生物之一，不僅能進行糖的分解、轉(zhuǎn)化或同化，產(chǎn)生乙醇，而且能產(chǎn)酸和脂類物質(zhì)，其代謝物種類和數(shù)量決定黃酒的品質(zhì)[9]。紅曲黃酒釀造過程中，除釀酒酵母外，還有多種非釀酒酵母參與，包括畢赤酵母、假絲酵母、隱球酵母、紅酵母、復膜孢酵母等[6]，這些酵母雖然發(fā)酵效率較低，但能合成多種酶，代謝生產(chǎn)酯、酸、高級醇和醛等成分，對黃酒風味的形成具有重要的作用[16]。呂旭聰?shù)萚17]對福建紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造過程的酵母菌群進行跟蹤分析，分離獲得扣囊復膜孢酵母、季也蒙畢赤酵母和粘性紅圓酵母3株非釀酒酵母。本研究從浙江南部釀造紅曲中分離獲得4株非釀酒酵母菌株，經(jīng)鑒定分別為威克漢姆酵母、季也蒙畢赤酵母、膠紅酵母和德爾布有孢酵母。

表6 不同酵母發(fā)酵酒樣感官品質(zhì)

紅曲黃酒釀造過程中，微生物將糯米中的淀粉降解轉(zhuǎn)化為還原糖、醇類等成分，蛋白質(zhì)分解成肽類和氨基酸，酒液中還原糖、乙醇、總酸、氨基酸的含量可反應微生物的代謝活動。分離獲得的4株非釀酒酵母中，CKS-7代謝能力較強，發(fā)酵酒樣中乙醇、總酸含量較高(表2)。氨基酸是釀造微生物生長必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也是風味物質(zhì)的前體，可被轉(zhuǎn)化為高級醇，并且可與糖發(fā)生美拉德反應影響酒體的色澤，另外，不同的氨基酸本身具有鮮味、甜味、苦味、酸味和咸味，組合在一起賦予酒體豐富的口感[18-19]，本研究分離獲得的非釀酒酵母菌株發(fā)酵的酒樣中氨基酸總含量差異不顯著，但單體間存在差異(表4)。乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、富馬酸等有機酸普遍存在于傳統(tǒng)釀造的黃酒中，其中以乳酸、乙酸和琥珀酸為主[16,20]。蘋果酸是三羧酸循環(huán)代謝的中間產(chǎn)物，本研究采用純種發(fā)酵，結(jié)果表明對照分離的非釀酒酵母菌株產(chǎn)蘋果酸能力較強，顯著高于釀酒酵母，尤其是菌株CKS-7發(fā)酵酒樣中蘋果酸含量最高(表4)。各菌株發(fā)酵酒樣中還含有較高濃度的乳酸和乙酸，其合成途徑為，葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑形成的丙酮酸，可在乳酸脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化生成乳酸，也能在乙醇脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，并在甲酸裂解酶的作用下產(chǎn)生乙酸[20]。

黃酒的揮發(fā)性風味成分主要為醇類、酯類、醛類以及少量的酮類和酚類化合物，如異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、正己醇、3-乙氧基丙醇、2-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、正辛醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、十四酸乙酯、庚酸乙酯、棕櫚酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙醛、己醛、糠醛、2-苯基-2-丁烯醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮、2-壬酮、苯乙酮、愈創(chuàng)木酚、2,3,5-三甲基吡嗪等[21-23]。紅曲黃酒中的關鍵揮發(fā)性成分有異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇等[24]，其中，高級醇是釀造過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類化合物的分解代謝而成，在釀造酒的香氣物質(zhì)中占有較大的比例，而酯類物質(zhì)是酒體果香的主要來源[25]。不同產(chǎn)地的黃酒風味各異，其主要原因是釀造微生物的不同， 即便是菌株的差異也會導致?lián)]發(fā)性風味成分的極大變化[26]。釀酒酵母除代謝產(chǎn)生乙醇外，也會合成一些高級醇和酯類風味成分[27]；而非釀酒酵母在酒體風味物質(zhì)形成方面具有重要的作用，畢赤酵母與酒體中揮發(fā)性醇和酯的含量直接相關[28]；卡利比克畢赤酵母(P.caribbicaUFLA CAF733) 發(fā)酵可提高2-苯乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯和苯乙酸乙酯等揮發(fā)性成分的含量[29]；原苗苗等[30]比較了不同非釀酒酵母產(chǎn)香的差異，結(jié)果表明美極梅氏酵母產(chǎn)生的發(fā)酵香氣濃度最高(206.27 mg·L-1)， 主要成分為苯乙醇和3-甲基丁醇，葡萄有孢漢遜酵母能夠產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、辛酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸和香茅醇等豐富的香氣成分；德布爾有孢酵母可形成乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙醛等風味成分[31]，本研究分離獲得的CKS-7屬于德布爾有孢酵母菌株，具有相似的效果，而且能產(chǎn)生大量的2-苯乙醇，該成分具有蜜香玫瑰味的清雅香氣，是黃酒的主體香味成分之一[16,32]；感官評定結(jié)果也表明，菌株CKS-7發(fā)酵酒樣香氣指標得分較高，與揮發(fā)性成分的分析結(jié)果一致。

4 結(jié)論

本試驗初步研究了浙江南部紅曲中的酵母，分離獲得4株非釀酒酵母菌株，CKS-2為威克漢姆酵母(Wickerhamomycessp.)、CKS-3為季也蒙畢赤酵母(Meyerozymaguilliermondii)、CKS-4為膠紅酵母(Rhodotorulamucilaginosa)、CKS-7為德爾布有孢酵母(Torulasporadelbrueckii)。純種發(fā)酵試驗表明，這些菌株發(fā)酵酒樣在有機酸、氨基酸及揮發(fā)性成分組成方面與釀酒酵母存在顯著的差異，其中菌株CKS-7產(chǎn)蘋果酸、2-苯乙醇等風味成分的性能良好，可提升紅曲黃酒的品質(zhì)，是潛在的可應用于紅曲黃酒釀造的優(yōu)良菌株，但其風味成分形成機理及其與釀酒酵母間的相互作用需作進一步研究。