特色菊花茶新產(chǎn)品的加工試驗(yàn)

楊勇，趙悅，張柯鑫，馬媛春，王玉花，房婉萍，朱旭君

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇南京210095）

菊花（Dendranthema morifolium Tzvel.）菊科菊屬的多年生宿根草本植物。著名藥學(xué)家李時珍認(rèn)為菊花“其苗可蔬，葉可吸，花可餌，根可藥，囊之可枕，釀之可飲”。古籍記載其味甘苦，性寒，有明目清熱解毒之功效。菊花的有效成分主要包括黃酮類化合物、綠原酸、揮發(fā)油成分、氨基酸、微量元素等，這也是目前國內(nèi)外對于菊花化學(xué)成分研究的主要內(nèi)容[1-4]。近年來，研究工作者對其藥理作用和臨床應(yīng)用做了深入的研究，發(fā)現(xiàn)菊花具有抗癌、抗腫瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒、抗心腦血管疾病、抗凝血、抗衰老、加快膽固醇代謝、消炎、驅(qū)鉛平喘等藥理作用[5-6]。臨床上主要應(yīng)用于治療偏頭痛、眩暈、眼疾、急慢性咽炎、潰瘍性結(jié)腸炎等[7]。

黃酮類化合物是飲用菊花中重要的生物活性因子，主要包括金合歡素、槲皮素、山奈酚、木犀草素、芹菜素、蘆丁等化合物。大量研究表明，金合歡素對腹水型肝癌和S180癌細(xì)胞的DNA合成有明顯抑制[8]。槲皮素、山奈酚、木犀草素等不但具有抗病原微生物和抗病毒的作用，也有抗艾滋病病毒（HIV）作用[9]。 槲皮素、芹菜素、木犀草素、蘆丁等具有抗衰老作用。芹菜素具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)定，保護(hù)神經(jīng)元，抗抑郁，抗驚厥，及保護(hù)認(rèn)知等藥理作用[8]。因此，黃酮類化合物不但能降血脂、膽固醇、抑制血栓和擴(kuò)張冠狀動脈，還用于治療高血壓、動脈硬化以及心腦血管系統(tǒng)的一些疾病。

菊花茶有諸多好處，但并非人人皆宜，如身體虛寒者不可飲用，菊花茶性寒，飲用會加劇癥狀；婦女在懷孕期間脾胃較虛，飲用菊花茶容易刺激腸胃，會引起腹瀉等癥狀。因此，為了緩解菊花茶的寒性，參照紅茶萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的工藝，對傳統(tǒng)菊花茶的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，通過感官審評、黃酮含量和自由基清除能力的測定，選出適合的新工藝菊花，并將新工藝菊花與不同的茶類進(jìn)行拼配，開發(fā)菊花茶新產(chǎn)品。由于菊花在實(shí)際生產(chǎn)中病蟲害很多，且在菊花花蕊中存在較多的蟲卵，因此所用拼配的菊花只取花瓣，可有效減少菊花茶中蟲卵，進(jìn)而改善菊花茶品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 菊花材料

菊花為南京農(nóng)業(yè)大學(xué)湖熟菊花基地采收的安徽滁州滁菊品種，采摘盛開的花朵，采摘時間為2018年12月8日，天氣晴朗。

1.1.2 菊花茶拼配材料

特級滇紅（云南，鳳慶鳳牌茶葉有限公司），特級祁紅（安徽，祥源茶業(yè)股份有限公司），特級白茶（福鼎，綠雪芽茶葉公司），特級普洱（云南，云茶科技公司）。

1.2 試驗(yàn)試劑及儀器

1.2.1 試驗(yàn)試劑

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，亞硝酸鈉，硝酸鋁，甲醇，氫氧化鈉，乙醇，DPPH等。

1.2.2 試驗(yàn)儀器

6CR-35茶葉揉捻機(jī) （浙江綠峰機(jī)械有限公司）、JY-6CHF-7紅茶發(fā)酵機(jī)（福建佳友機(jī)械有限公司）、JY-6CHZ-8B型茶葉烘培機(jī) （福建佳友機(jī)械智能科技股份有限公司）、XMTD-8222烘箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、KH5200DE型數(shù)控超聲波清洗器 （昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司）、UV5800H紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）、Eppendorf離心機(jī)5810 R （德國Eppendorf公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菊花新型加工工藝方法

將滁菊原料的花瓣與花蕊分離，進(jìn)行不同工藝的加工。保留的花瓣中稱取10 kg用于創(chuàng)新工藝加工菊花茶。創(chuàng)新工藝流程為：A日光萎凋→B揉捻→C發(fā)酵→D干燥。將菊花花瓣薄攤于水篩架上，在日光下進(jìn)行自然萎凋，時間約為4 h，待水分散失至50%左右進(jìn)行揉捻；揉捻過程采用機(jī)器揉捻，分為輕揉（AB1CD）、中揉（AB2CD）、重揉（AB3CD）三種強(qiáng)度，時間約為10 min；揉捻后進(jìn)行發(fā)酵，將菊花置于紅茶專用發(fā)酵機(jī)內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，濕度為90%，發(fā)酵葉用濕紗布覆蓋，時間根據(jù)香氣、滋味來定，約為105 min；最后將發(fā)酵后的菊花進(jìn)行烘干，干燥溫度為90℃，時間約為1 h。傳統(tǒng)整菊在50℃下烘干10 h作為對照組（Z）；菊花花瓣經(jīng)日光萎凋4 h后，直接90℃烘干1 h作為空白組（AD）。

1.3.2 菊花茶拼配方法

將菊花基地采收的鮮菊花選用AD加工工藝干燥，再分別和特級滇紅、特級祁紅、特級白茶及特級普洱進(jìn)行拼配，拼配方法參照桂花茶的工藝。將茶葉進(jìn)行復(fù)火干燥和攤涼，保證茶坯的水分和溫度，含水量要求在4%～5%，溫度在35～40℃；將選用的AD工藝加工的新工藝菊花分別進(jìn)行攤花和堆花，進(jìn)而控制花的溫度，然后篩花，保證選用的菊花的大小勻齊一致；將處理過的茶葉和菊花按照5∶1的比例拌和均勻，一般高度為30～40 cm，使茶葉吸收菊花釋放出的揮發(fā)性香氣物質(zhì)；當(dāng)溫度上升到38～40℃時進(jìn)行通花散熱，降低堆溫至室溫，進(jìn)行收堆；最后復(fù)火干燥，溫度一般以100℃為宜，烘至茶葉含水量為7.0%～7.5%。

1.4 黃酮含量和清除自由基能力測定方法

將新工藝菊花 AD、AB1CD、AB2CD、AB3CD和傳統(tǒng)工藝菊花Z放入78℃烘箱中烘24 h，分別磨成粉末狀。每個材料重復(fù)3次，精確量取粉狀菊花原料0.2 g，按照料液比1∶50加入70%乙醇10 mL，50℃超聲浸提30 min后取出，室溫下3500 r離心5 min取上清液，稀釋10倍備用。

1.4.1 不同工藝菊花黃酮含量的測定

精確配制濃度為 0、20、30、40、μg/mL 的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液；分別加入5%亞硝酸溶液0.3 mL，振蕩搖勻，放置 6 min；再加入10%硝酸鋁 0.3 mL，振蕩搖勻，放置6 min；最后加入4%氫氧化鈉溶液4mL；加甲醇定容，搖勻，放置15 min；分光光度法510 nm處測定吸光值，以對照品量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取不同工藝的菊花提取液1 mL于10 mL容量瓶，參照上述流程于510 nm處測定吸光值。吸光值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程得黃酮樣品液中濃度H μg/mL。用下式算得每克菊花中黃酮的含量：

黃酮含量=H×5 mg/g

1.4.2 清除自由基能力的測定

稱取DPPH 19.86 mg置棕色容量瓶中，用70%乙醇定容到250 mL，避光保存，備用，取稀釋液1 mL加入DPPH 3 mL；稀釋液1 mL加入70%乙醇3 mL；70%乙醇1 mL加入DPPH 3 mL。每個處理重復(fù)3次，室溫下避光放置30 min。70%乙醇做為空白對照，測定517 nm下的吸光度值，吸光度值越低證明其自由基清除能力越強(qiáng)。用下式計(jì)算DPPH自由基清除率：

清除率（%）=[1-(Ad-Ae)/Ao]×100%

式中：Ad為1 mL樣品溶液 +3 mL DPPH的吸光度；Ae為1 mL樣品溶液 +3 mL 70%乙醇的吸光度；Ao為1 mL乙醇溶液 +3 mL DPPH的吸光度。

1.5 感官審評

對不同工藝的菊花進(jìn)行感官審評，審評主要包括外形、湯色、香氣和滋味四個因子，每一個因子的占比分別為外形25%、湯色10%、香氣35%、滋味30%。不同種類的拼配菊花茶，采用外形，湯色，香氣和滋味四因子審評。每個因子的占比分別為外形35%、湯色25%、香氣15%、滋味25%評茶記分采用加權(quán)評分法。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理使用Excel 2007、SPSS 20.0軟件進(jìn)行分析，采用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 創(chuàng)新工藝菊花品質(zhì)感官審評結(jié)果

不同工藝加工的菊花感官審評結(jié)果如表1所示，AD綜合評分最高，其加工工藝為萎凋后直接干燥，主要得益于外形和香氣的評分。添加揉捻的工序?qū)栈ú璧耐庑斡绊戄^大，使得菊花茶勻整度變差，但是菊花茶的滋味有所改善，對湯色的影響不大。綜合來看，與傳統(tǒng)工藝相比，添加萎凋、揉捻的工序均有利于形成較好的菊花茶品質(zhì)，但不宜揉捻過度。

2.2 不同工藝對菊花黃酮含量與清除自由基能力的影響

2.2.1 不同工藝對菊花黃酮含量的影響

根據(jù)黃酮蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，以對照品量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，求得回歸方程為Y=0.0337x-0.0122 μg/mL（R2=0.9992），并計(jì)算出不同制作工藝加工成的菊花黃酮含量，如圖1所示，黃酮含量Z (92.76 mg/g)＞AD (92.07 mg/g)＞AB2CD (57.25 mg/g)＞AB1CD (57.02 mg/g)＞AB3CD(47.16 mg/g)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用Z（傳統(tǒng)整菊干燥）、AD（萎凋干燥）加工工藝菊花黃酮含量較高，且兩者黃酮含量無顯著差異。AB1CD（萎凋輕揉發(fā)酵干燥）、AB2CD （萎凋中揉發(fā)酵干燥）、AB3CD（萎凋重揉發(fā)酵干燥）加工工藝黃酮含量較少，且這三種加工工藝含量無明顯差異。綜上分析說明揉捻不利于菊花黃酮含量的保留，創(chuàng)新工藝中萎凋后直接干燥（AD）的黃酮含量較高。

表1 新工藝菊花品質(zhì)感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of new process chrysanthemum

圖1 不同加工工藝菊花的黃酮含量Fig.1 Flavonoids content in chrysanthemum by different processing methods

2.2.2 不同工藝對菊花清除自由基能力的影響

各工藝菊花的清除自由基的能力測定結(jié)果如圖2所示。結(jié)果顯示：Z(65.15%)＞AD(59.09%)＞AB3CD(49.37%)＞AB1CD (45.62%)＞AB2CD(45.59%)。Z、AD加工工藝菊花清除自由基能力較強(qiáng)，且兩者無顯著差異。AB1CD、AB2CD、AB3CD加工工藝菊花清除自由基能力較弱，且這三種加工工藝含量無明顯差異。

2.3 拼配菊花茶品質(zhì)感官審評結(jié)果

不同茶類拼配的菊花茶感官審評結(jié)果見表2，得分從高到低依次為菊花白茶（93.22）、菊花祁紅（92.28）、菊花滇紅（91.50）、菊花普洱（90.42）。其中，菊花白茶顯著高于菊花滇紅和菊花普洱，香氣、滋味的協(xié)調(diào)性較好。

3 討論

目前市場上菊花茶產(chǎn)品比較單一，試驗(yàn)對菊花的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新研究，并將增加萎凋工藝的菊花與不同的茶類進(jìn)行了拼配。創(chuàng)新工藝加工成的菊花整體的感官審評結(jié)果與傳統(tǒng)工藝制作的菊花相比較好，可以豐富菊花產(chǎn)品市場，菊花和茶葉的拼配工藝的創(chuàng)新也擴(kuò)寬了茶葉飲品的產(chǎn)品研發(fā)方向[10]。

研究對菊花茶加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)，傳統(tǒng)工藝的菊花的理化品質(zhì)特征與新工藝的AD菊花沒有明顯的差異，但AD工藝菊花的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝的菊花。AB1CD、AB2CD、AB3CD三種加工方式的新工藝中揉捻、發(fā)酵的工序會使得菊花中黃酮含量減少，清除自由基能力減弱，使菊花茶的藥用價值以及保健功效減弱，而AD型工藝（萎凋、干燥）菊花黃酮含量與清除自由基能力保持的較好，并且外形，滋味，香氣，湯色等綜合品質(zhì)較傳統(tǒng)工藝菊花更優(yōu)。因此綜合分析經(jīng)過萎凋和干燥工序的AD型的菊花茶為最佳新型菊花加工工藝，并與紅茶，白茶及普洱等傳統(tǒng)茶進(jìn)行拼配。根據(jù)拼配茶的感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，菊花白茶的品質(zhì)更加優(yōu)良。

圖2 不同加工工藝菊花清除自由基能力Fig.2 Free radical scavenging activities of chrysanthemum by different processing methods

表2 拼配菊花茶品質(zhì)感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of chrysanthemum tea

菊花茶加工工藝對其品質(zhì)有很大的影響，飲用菊花茶對菊花的外形、湯色和香氣有較高要求，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的菊花茶其感官品質(zhì)相對較差，沖泡后花瓣容易脫落，嚴(yán)重影響菊花的觀賞性，對于現(xiàn)今市場多元化、個性化的需求滿足有很大困難。通過對菊花茶加工工藝的創(chuàng)新，改變菊花茶一貫成朵的外形，使得菊花茶與其它品種茶類在外觀上更加相似，也更有利于與傳統(tǒng)茶葉的搭配。此外菊花茶的藥香味較重，口感較苦，使得一些消費(fèi)者望而卻步，研究利用菊花與傳統(tǒng)茶的拼配[11]，很好地改善菊花茶本身的香氣、滋味等風(fēng)味特性，更易于被消費(fèi)者接受。因此，菊花的創(chuàng)新工藝的制作將傳統(tǒng)的菊花茶推向更大的市場，拼配菊花茶也拓寬了菊花的市場運(yùn)用。