“八珍”指的是什么

蔣菀

“八珍”，在古代原來是指八種烹飪方法。依照漢代鄭玄的說法是指淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮胖（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、潰（酒糖牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）和肝（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調(diào)法）?！吨芏Y·天官·膳夫》說：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物。”這里的“八珍”成為了珍貴食品的代名詞，用這些珍貴食品制作的美食，是只有王侯一級的人才可享用的。

其實歷朝歷代都有八珍的說法，不過指代實物略有差別。元朝的蒙古人是馬背民族，早期的飲食習(xí)慣“其食肉而不粒，獵而得名”，以吃牛羊肉和奶酪為主，以葡萄酒為美味佳釀?？狙蛉?、烤全羊、烤駱駝最為出名。美食中“八珍”的影響最大，且具有鮮明的民族特色。元末明初陶宗儀《南村輟耕錄》稱;“所謂八珍，則醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。”解釋：醍醐，精致奶酪，乳酪上面凝聚的那個精油，取佛教“醍醐灌頂之說”;麆沆，即麋鹿，或是幼獐;沆，有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐;駝蹄，與熊掌齊名，駝乳糜，就是駝奶粥;天鵝炙，烤天鵝肉。紫玉漿，即西域葡萄酒，或者紫羊的奶汁，玄玉漿，即馬奶汁?？梢钥闯龌径际且吧鷦游?，游牧民族的生活習(xí)性導(dǎo)致的飲食風格。

明代，八珍見于明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。其中龍肝很有可能是一種白馬的肝;鸮炙，就是貓頭鷹;酥酪蟬，則是一種類似蟬腹的奶制品。

到了清朝，更加豐富。有水陸八珍之說：燕窩、魚翅、海參、魚脆骨、魚肚、熊掌、鹿筋、蛤士模。亦有山八珍之說：熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、獼猴頭。還有水八珍之說：魚翅、魚唇、海參、鮑魚、裙邊、干貝、魚脆骨、蛤士蟆。不一而足。