劉安與豆腐

胡獻國

劉安（公元前179-前122），西漢皇族，淮南王。漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子，西漢時期的思想家、文學(xué)家。

西漢時淮南一帶盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，這里的老百姓喜用山上的珍珠泉水磨出的豆?jié){制作飲料的習(xí)慣，劉安也入鄉(xiāng)隨俗，每天早晨總愛喝上一大碗。一天，劉安端著一碗豆?jié){，在爐旁看煉丹出神了，竟忘了手中端著的豆?jié){碗，手一抖，豆?jié){潑到了爐旁供煉丹的一小塊石膏上。不多時，石膏不見了，白色的液體豆?jié){卻變成了一攤白生生、嫩嘟嘟的東西，嘗了嘗，覺得美味可口?？上倭?，能不能再造出一些呢？于是劉安讓人買了一鍋端來，將石膏碾碎后攪拌到豆?jié){里，一會兒，一鍋白生生、嫩嘟嘟的東西出現(xiàn)了，劉安連呼“離奇、離奇”。從此，豆腐名揚天下。

《汪曾祺全集》《隨詠》中，列有《豆腐》詩：“淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香異蘭麝，色白如牛乳”。梁實秋《雅室談吃·豆腐》中也寫道：“豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關(guān)系，反正我們已吃了這么多年，至今仍然在吃”。由此可知，豆腐的問市確與劉安有關(guān)。

豆腐，為豆科植物大豆種子的加工品，其包括豆腐、豆皮、豆腐干、豆?jié){、豆腐乳等，為藥食兩用佳品。

一、豆腐

豆腐，為豆科植物大豆種子的加工品，一般用黃豆，水浸1天左右，待豆浸發(fā)后，帶水磨碎，濾去渣滓，入鍋煮沸，即成豆腐漿，再點以鹽鹵或煅石膏，即凝成豆腐花，然后用布包裹，榨去部分水份即成。

中醫(yī)認為，本品性味甘、涼，歸脾、胃、大腸經(jīng)。有補脾益氣，健脾利濕，清熱解毒之功。適用于病后體虛，氣短食少，乳汁分泌不足，腎虛小便不利，或小便短而頻數(shù)，淋濁，脾胃積熱，痤瘡粉刺，口干咽燥，肺熱咳嗽，脘腹脹滿，痢疾等?！峨S息居飲食譜》言其“清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁”。《本草綱目》言其“清熱散血”。《食鑒本草》言其“寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿”。營養(yǎng)研究表明，本品含蛋白質(zhì)（約占40%～50%），比肉類高1倍，還含有多種人體必須微量元素和氨基酸。其中豆脂肪有降低血清膽固醇作用，所含的賴氨酸有助于腦神經(jīng)的發(fā)育，增強記憶，因而對高血壓、高血脂、腦動脈硬化、冠心病、糖尿病有一定防治作用。

二、豆皮

豆?jié){經(jīng)過加熱，再用小火煮漿濃縮，不使?jié){液翻滾，保持漿面平靜。在通風(fēng)的情況下，豆?jié){內(nèi)層熱外層涼，富含豆油的漿面自然凝固成薄膜。將凝固的薄膜用66～100 cm長細竿揭出晾干，便成豆腐皮。放在干燥室內(nèi)充分干燥即為干成品，若干制成的是長條狀腐皮棍即為腐竹。

中醫(yī)認為，本品性味甘、平，入脾、肺、胃經(jīng)，有清熱潤肺，止咳消痰，健脾開胃之功。適用于肺燥咳嗽，干咳痰少，胃脘隱痛，食欲不振等?！峨S息居飲食譜》言其“充饑入饌，最宜老人”。營養(yǎng)分析表明，豆腐皮富含大豆蛋白、脂肪、纖維素等。其中富含不飽和脂肪酸，有降壓、祛脂、抗衰老作用。豆腐皮中蛋白質(zhì)含量較多，并含有人體必需的8種氨基酸，屬于完全蛋白。豆腐皮經(jīng)煮沸、濃縮，其消化吸收率可提高到96%。其質(zhì)、量、消化率都不低于動物性食品，可與魚、肉、蛋相媲美，而且又不含膽固醇，是高蛋白、高不飽和脂肪酸、低脂肪、低糖、低膽固醇的理想營養(yǎng)食品。

三、豆腐干

豆腐干，為豆科植物大豆種子的加工品，一般用黃大豆，水浸約1天后帶水磨碎，濾去渣滓，入鍋煮沸，再點以鹽鹵或煅石膏，即凝成豆腐花，然后用布包裹，榨去水份，切塊晾干即成。

中醫(yī)認為，豆腐干性味甘、涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，有補脾益氣，健脾利濕，清熱解毒之功，《本草綱目》言其“清熱散血”?！妒宠b本草》言其“寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿”?！峨S息居飲食譜》言其“清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁”，對病后體虛，氣短食少，乳汁分泌不足，腎虛小便不利，或小便短而頻數(shù)，淋濁，脾胃積熱，痤瘡粉刺，口干咽燥，肺熱咳嗽，脘腹脹滿，痢疾等甚效。營養(yǎng)研究表明，本品含蛋白質(zhì)（約占40%～50%），比肉類高1倍，還含有多種人體必須微量元素和氨基酸。其中豆脂肪有降低血清膽固醇作用，所含的賴氨酸有助于腦神經(jīng)的發(fā)育，增強記憶，對兒童發(fā)育和增強記憶力有顯著作用;所含的血黏酶烯成分可凝固血液，并含有阻礙膠元酶作用的物質(zhì)，因而對高血壓、高血脂、腦動脈硬化、冠心病、糖尿病有一定防治作用。

四、豆?jié){

豆?jié){，是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成。中醫(yī)認為，本品性味甘、平，入胃、肺經(jīng)，有健脾益氣，清熱化痰，通淋利濕之功。適用于脾胃虛弱，營養(yǎng)不良，肺痿肺癰，口干咽痛，小便不通，乳汁缺乏等?！峨S息居飲食譜》言其“清肺補胃，潤燥化痰”。

過去，寺廟庵所，常以素食為生，其中不乏高壽者，這一現(xiàn)象，引起了營養(yǎng)學(xué)專家的注意。除了環(huán)境優(yōu)美、空氣新鮮外，專家們研究發(fā)現(xiàn)，僧侶們之所以高壽，與食用大豆不無關(guān)系。

研究發(fā)現(xiàn)，大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成，與牛奶蛋白、雞蛋蛋白不相上下。脂肪含量為17%，其中必須脂肪酸的含量為50%～75%，無機鹽的含量也很豐富。研究證明，大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪均優(yōu)于動物，所含的磷脂、膽堿有利于神經(jīng)系統(tǒng)的代謝與營養(yǎng)，能預(yù)防老年性癡呆和記憶力下降。人體所含的8種必須氨基酸，在大豆中均有，是人體延緩衰老的最理想的保健食品，這也是僧侶們高壽所在。因而，在美國、日本、法國等國，食大豆，飲豆?jié){，風(fēng)靡一時，尤其是對豆?jié){贊美有加，稱之為“綠色牛乳”。大豆中含有豐富的大豆異黃酮，常飲豆?jié){可攝取多量的大豆異黃酮。大豆異黃酮是一種重要的、對人體機能有多種調(diào)節(jié)作用的功能因子，可改善骨代謝功能、預(yù)防和抑制癌癥、防御環(huán)境激素功能預(yù)防動脈硬化和更年期綜合征等。

豆?jié){中飽和脂肪酸及膽固醇含量極少，常飲豆?jié){，可有效地預(yù)防心臟病的發(fā)生。美國的科研人員調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每天飲用50 g左右的豆?jié){，可使體內(nèi)膽固醇的水平下降9%，而體內(nèi)膽固醇每下降1%，就可使患心臟病的危險下降2%。豆?jié){中的蛋白質(zhì)不僅可使膽固醇下降，而且具有選擇性，即降低低密度脂蛋白，不影響有保護心血管作用的高密度脂蛋白。

美國學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，改善飲食，常食大豆食品，加上適當(dāng)運動，可使癌癥病人減少30%～40%。豆?jié){中含有一種肌醇六磷酸的物質(zhì)，對結(jié)腸癌、肝癌、乳腺癌、前列腺癌等均有效。癌癥的特點是癌細胞的生長得不到控制，而該物質(zhì)可使這種情況恢復(fù)正常，并激活對癌癥產(chǎn)生抑制作用的P53基因。在長壽之國日本，對豆?jié){情有獨鐘，他們的癌癥發(fā)病率，尤其是乳腺癌的發(fā)病率比美國及其它工業(yè)化國家低得多。由此可見，常飲豆?jié){，可有效地預(yù)防癌癥。

豆?jié){中的蛋白可替代部分動物蛋白，且其蛋白質(zhì)含量近似牛奶，易于被人體消化吸收。豆?jié){中的礦物質(zhì)也很豐富，特別是鈣和磷。此外，還含有豐富的維生素B1、B2、煙酸等，對人體具有多種保健和抗病功能。常飲豆?jié){，可提高機體抵抗力和免疫力，有助于防止疾病，益壽延年。

生豆?jié){中含有可以使人中毒和難以吸收的皂毒素和抗胰蛋白酶等有毒成分，但這些成分在煮沸90℃以上時就被逐漸分解而破壞掉，所以，飲用豆?jié){時必須煮沸后方可飲用。

五、豆腐乳

豆腐乳，又名腐乳、醬豆腐。取豆腐做成小坯塊，經(jīng)過發(fā)酵、腌制而成。中醫(yī)認為，本品性味平、甘，入脾、胃經(jīng)，有健脾開胃，消食調(diào)中之功。適用于病后納食不香，小兒食積，疳積，腹脹，大便溏薄等。

營養(yǎng)研究表明，豆制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，通過發(fā)酵增加保健功能，使豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、降血壓、清除自由基、調(diào)節(jié)胰島素、溶解血栓、防治老年性癡呆癥等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。