中職學(xué)校烹飪專業(yè)群“產(chǎn) 學(xué) 研”人才培養(yǎng)模式探究

賀堅

【摘 要】本文分析“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式實施面臨人才培養(yǎng)與需求定位認知之間失衡、課堂教學(xué)與企業(yè)需求脫節(jié)、校企合作流于形式等問題，論述“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提出中職學(xué)校實施“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式，需要秉承創(chuàng)新思想，保證教師與學(xué)生的一體化，傳統(tǒng)教材與實訓(xùn)項目教材的一體化，工作室、教室、實訓(xùn)室一體化，以及理論知識與實訓(xùn)專業(yè)技能一體化。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 烹飪專業(yè)群 “產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)? 模式

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）34-0054-03

“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式是指充分利用校企資源，通過共享、共融、共建實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)、學(xué)校教學(xué)、校企產(chǎn)品研發(fā)三方面的共同發(fā)展目標，為社會輸送更高綜合素質(zhì)的專業(yè)技能人才的創(chuàng)新培養(yǎng)模式?！爱a(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式是新時代職業(yè)教育促進地域經(jīng)濟發(fā)展的重要途徑，體現(xiàn)了國家教育目標對中等職業(yè)教育的指示及要求。本文以北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為例，探索中職烹飪專業(yè)群“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式的實施，為中職烹飪教學(xué)育人提供參考。

一、“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式實施面臨的難題

（一）人才培養(yǎng)與需求定位認知之間失衡

在我國，社會對職業(yè)教育的認識比較片面，還沒形成重視中職教育的良好氛圍，這導(dǎo)致中職學(xué)校辦學(xué)不夠自信，人才培養(yǎng)工作有待改進。在較長一段時間內(nèi)，中職學(xué)校的人才培養(yǎng)定位是技工人才，重視提升學(xué)生的專業(yè)技術(shù)，而對學(xué)生德育與綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)有所忽視。當前我國社會經(jīng)濟的發(fā)展對人才要求已經(jīng)從單純的技術(shù)工人，上升到文化、技術(shù)同等重要的層次。中職學(xué)校的人才培養(yǎng)與企業(yè)發(fā)展需求定位之間存在認知偏差，而且學(xué)校、企業(yè)之間溝通較少，造成學(xué)生“畢業(yè)難”與企業(yè)“招人難”的問題。

（二）課堂教學(xué)與企業(yè)需求脫節(jié)

中職學(xué)校的課堂教學(xué)主要是以理論為主，而企業(yè)需要的是既有一定知識水平也有相關(guān)實踐操作能力的人才。學(xué)校的課程教學(xué)與企業(yè)需求脫節(jié)主要表現(xiàn)在下述幾個方面：一是教材當中所教導(dǎo)的內(nèi)容傾向于理論教學(xué)，且教師將更多的時間花費在課堂上，忽視教學(xué)活動的組織工作，學(xué)生缺乏知識實踐的機會，無法將理論知識轉(zhuǎn)化為具體的實踐能力;二是學(xué)校課程設(shè)置與企業(yè)人才需求脫節(jié)，學(xué)校的課程設(shè)置雖然一直在調(diào)整，但是大部分學(xué)校未對本地區(qū)企業(yè)進行調(diào)研，不了解行業(yè)發(fā)展與企業(yè)崗位要求，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容與工作需求脫節(jié)，不利于學(xué)生畢業(yè)就業(yè);三是學(xué)生實訓(xùn)機會少，實訓(xùn)基地沒有發(fā)揮應(yīng)有作用，實訓(xùn)是提升學(xué)生專業(yè)技術(shù)水平的重要方法，實訓(xùn)基地是提升學(xué)生實踐能力的重要平臺，但是很多中職學(xué)校不重視學(xué)生的實訓(xùn)，實訓(xùn)基地也沒有發(fā)揮出應(yīng)有的作用，這導(dǎo)致學(xué)生的專業(yè)技能不能滿足畢業(yè)后進入企業(yè)的崗位要求，學(xué)生需要重新培訓(xùn)或者更換工作。

（三）校企合作流于形式

很多中職學(xué)校盡管已和企業(yè)展開合作，并且構(gòu)建“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式，但實際上，學(xué)校所開展的人才培養(yǎng)工作并沒有真正地與企業(yè)的資源結(jié)合在一起。當前，部分學(xué)校和企業(yè)之間的合作關(guān)系僅限于企業(yè)在學(xué)校開招聘會，選拔人才，或者企業(yè)為學(xué)校投入一定的教育資金，促使學(xué)校完善自身人才培養(yǎng)基礎(chǔ)設(shè)施。然而這種合作方式雖然支持學(xué)校的教學(xué)工作和科研工作，但學(xué)校的課程實踐教學(xué)卻缺乏教學(xué)實踐基地，企業(yè)并未給學(xué)校提供培訓(xùn)崗位，導(dǎo)致學(xué)校采用的教學(xué)模式依然還帶有傳統(tǒng)教學(xué)模式的影子，學(xué)生缺乏鍛煉機會，不能感受到企業(yè)真正的工作氛圍，造成人才培養(yǎng)效果受到限制。

二、“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

（一）教學(xué)形式方面

實施“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式，教師需要轉(zhuǎn)變自身教學(xué)思想，創(chuàng)新教學(xué)思維和教學(xué)形式，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)水平劃分層次，因材施教。例如，在烹飪教學(xué)中，教師將學(xué)生劃分為優(yōu)等、中等和普通三個層次。要求普通層次的學(xué)生掌握基礎(chǔ)的菜品烹飪理念，了解菜品在烹飪時的具體流程;要求中等層次的學(xué)生在掌握普通層次學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容以后，能跟隨教師練習(xí)菜品制作，熟練制作菜品，并且完整記住教師的演示做法;要求優(yōu)秀層次的學(xué)生掌握中等層次學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容后，能根據(jù)自身所掌握的知識內(nèi)容，積極探索新的菜品，和教師研討新的課題內(nèi)容。教師的這種教學(xué)方式符合不同學(xué)習(xí)水平學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，不會對學(xué)生產(chǎn)生過大的心理壓力，也避免學(xué)生因為長久無法掌握烹飪技巧而對學(xué)習(xí)內(nèi)容產(chǎn)生厭煩心理。

在上述基礎(chǔ)上，學(xué)校需要邀請名師入校共同開展教學(xué)。這類名師具有企業(yè)工作經(jīng)驗，且掌握企業(yè)的用人需求，其從第一節(jié)課開始就按照企業(yè)的用工標準組織學(xué)生開始學(xué)習(xí)。例如，在菜品制作環(huán)節(jié)，教師邀請名師進行演示，而教師則將學(xué)校內(nèi)關(guān)于烹飪的知識體系融入教學(xué)過程當中，根據(jù)名師所演示的流程為學(xué)生講解，引導(dǎo)學(xué)生，讓其能夠逐漸明確烹飪知識的具體內(nèi)涵。在校企合作模式下，烹飪專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容得以創(chuàng)新，教學(xué)形式也更加豐富，學(xué)生樹立了學(xué)習(xí)自信心。當然，教學(xué)工作開展期間，教師應(yīng)注重與學(xué)生展開交流與互動，提高交流合作的意識，引導(dǎo)學(xué)生把在校學(xué)習(xí)的專業(yè)知識熟練地應(yīng)用在技能實踐中，更好地認知與掌握專業(yè)知識，有效提升學(xué)習(xí)的主動性、積極性，從而達到“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)的育人質(zhì)量要求。

（二）教學(xué)組織方面

中職教師在實施“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式的過程中，需要重視教學(xué)組織結(jié)構(gòu)的合理性，先了解學(xué)生掌握的基礎(chǔ)知識，然后根據(jù)學(xué)生的實際情況設(shè)定明確的教學(xué)目標，從而選擇恰當?shù)慕虒W(xué)內(nèi)容。教師每次講解新課程都需要先回顧舊知識，利用舊知識來帶動新知識，通過滲透的方式整合新舊知識點，促使學(xué)生聯(lián)系自身的知識結(jié)構(gòu)，根據(jù)自身的學(xué)習(xí)狀況組建屬于自己的知識架構(gòu)，從而形成更加完善的烹飪知識體系。教師在課堂上應(yīng)采取多樣化的教學(xué)策略組織教學(xué)活動，調(diào)節(jié)課堂氛圍，調(diào)動學(xué)生參與課堂活動的積極性，使學(xué)生在潛移默化之中形成對烹飪知識的認知，不斷夯實自身的知識基礎(chǔ)。

除了上述組織活動外，教師也可以直接與學(xué)生溝通以高效解決學(xué)生的疑難問題。在這種方式下，教師應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的問題探究意識，促使學(xué)生善于在學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)問題，具備分析問題的能力，最終提升解決問題的能力。教師可以基于企業(yè)的工作崗位，了解企業(yè)工作中可能會遭遇的問題，引導(dǎo)學(xué)生分析崗位問題，逐漸提升學(xué)生的問題探究能力，也激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，使學(xué)生在進入工作崗位以后能夠快速應(yīng)對。

三、“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的有效途徑

鑒于上述分析，中職學(xué)校實施“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式，需要秉承創(chuàng)新思想，保證教師與學(xué)生的一體化，傳統(tǒng)教材與實訓(xùn)教材的一體化，工作室、教室、實訓(xùn)室的一體化，以及理論知識與實踐技能的一體化。

（一）教師與學(xué)生的一體化

烹飪是一門實踐性很強的課程，在學(xué)習(xí)的過程中，教師是學(xué)生觀察和模仿學(xué)習(xí)的對象，教師只講理論是難以吸引學(xué)生的注意力的。教師與學(xué)生之間的一體化，需要將學(xué)生實際訓(xùn)練與教師教學(xué)相結(jié)合。在“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式下，教師應(yīng)重視學(xué)生理論知識與具體操作之間的融合和提升，引導(dǎo)學(xué)生探索菜品的發(fā)展歷史、制作的傳統(tǒng)工藝與新菜品的研發(fā)等方面。學(xué)生在與教師緊密聯(lián)系下，形成一體化的師生學(xué)習(xí)鏈，繼而達到良好的教學(xué)、育人效果。

例如，《北海疍家菜—— 桔蔞餅的制作》教學(xué)中，教師傳統(tǒng)的教學(xué)方式是按照課本和教案進行理論講解，配合PPT課件，向?qū)W生展示桔蔞餅的制作過程，這樣的教學(xué)方式對學(xué)生來說沒有吸引力。在師生一體化教學(xué)中，教師與學(xué)生都是親自動手操作。在專業(yè)課程實踐教學(xué)過程中，可以采取如下步驟。

第一，教師現(xiàn)場教學(xué)先講授過油類菜品制作的工作習(xí)慣，注意廚具的擺放，配好毛巾隨時清理工作環(huán)境，配好嘗味勺等，要求學(xué)生注意觀察油溫。通過現(xiàn)場教學(xué)，學(xué)生有了直觀的了解，懂得過油類菜品制作前的注意要點。

第二，進入第二階段實訓(xùn)新課的講解演示。在教學(xué)過程中，教師先做示范，接著學(xué)生自己動手操作，教師巡視觀察，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的問題時第一時間進行指導(dǎo)，讓學(xué)生掌握正確的制作方法。教師在實訓(xùn)演示中要注意觀察學(xué)生學(xué)習(xí)的狀態(tài)及時與學(xué)生交流，注意學(xué)生控制油溫、火候的能力。提醒工作安全注意事項，用自身工作狀態(tài)影響學(xué)生，把學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒狀態(tài)帶入教學(xué)中，使學(xué)生的狀態(tài)與教師的教學(xué)自然結(jié)合為一體。

第三，教師在教學(xué)中應(yīng)注意鼓勵學(xué)生充分發(fā)揮主觀能動性。引導(dǎo)學(xué)生大膽實踐，在菜品造型、口味等方面進行創(chuàng)新，促使學(xué)生形成良好的自發(fā)學(xué)習(xí)態(tài)度，同時鍛煉學(xué)生實際操作的能力。師生一體化的教學(xué)方式能夠讓學(xué)生更好地觀察到教師的制作手法與技巧，拉近學(xué)生與教師之間的距離，學(xué)生在與教師緊密聯(lián)系下，形成一體化的師生學(xué)習(xí)鏈，能夠保證學(xué)生有效地提高自己學(xué)習(xí)的記憶水平，繼而達到良好的教學(xué)、育人效果。

（二）傳統(tǒng)教材與實訓(xùn)項目教材的一體化

中職學(xué)校傳統(tǒng)的教材編寫一般是按照教學(xué)大綱編寫，與學(xué)生當下的社會經(jīng)歷和學(xué)習(xí)需求有所脫節(jié)。因此，在“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式下，應(yīng)當創(chuàng)新教材的編寫，設(shè)置理論知識、實踐應(yīng)用、工作技能培養(yǎng)等多方面的教學(xué)內(nèi)容，把傳統(tǒng)教材與實訓(xùn)項目要求的活頁教材進行一體化融合，這樣既可以滿足中職實訓(xùn)教材的創(chuàng)新，又更易于中職學(xué)生消化理解教材內(nèi)容。

例如，在《中式熱菜制作》的教學(xué)過程中，應(yīng)注重知識在企業(yè)中的實際應(yīng)用，主要從下述幾個方面融合傳統(tǒng)教材和實訓(xùn)教材：根據(jù)企業(yè)工作要求，遵從教材的導(dǎo)向作用，提出單個核心任務(wù)重點解決工作中難點問題。教學(xué)過程中，借鑒傳統(tǒng)和教材當中的理論知識，并將其融入實訓(xùn)教材的實踐活動指導(dǎo)當中，以培養(yǎng)中職學(xué)生實操技能為主要目標，把教材中的理論知識整合成為“看得見，摸得著”的現(xiàn)場教學(xué)。學(xué)生在感官刺激的大環(huán)境中能夠掌握菜品的制作過程，也更有助于學(xué)生的記憶。教材編寫方面，可增加插圖，借鑒雜志、報紙、紀錄片等多元化的教學(xué)內(nèi)容，編寫成一本具有指導(dǎo)作用和參考價值的教材。學(xué)生通過學(xué)習(xí)具有綜合元素的教材，能夠更為透徹地掌握菜品制作知識，這樣有利于提高中職學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，達到良好的學(xué)習(xí)成效。

（三）工作室、教室、實訓(xùn)室的一體化

在中職學(xué)校教學(xué)中，工作室、教室、實訓(xùn)室應(yīng)當整合成一個互相聯(lián)系的整體。模擬企業(yè)操作間、學(xué)校教室、校企研發(fā)工作室一體化的學(xué)習(xí)環(huán)境，可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。學(xué)習(xí)環(huán)境的整合，可以調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)烹飪理論，進入技能實踐的良性學(xué)習(xí)循環(huán)中。這也要求教師在進行實訓(xùn)教學(xué)的過程中應(yīng)結(jié)合多媒體教學(xué)設(shè)備、信息化教學(xué)形式、微課等教學(xué)手段，給予學(xué)生全新的學(xué)習(xí)感受和體驗。在此基礎(chǔ)上，學(xué)校也應(yīng)加強校企合作，將學(xué)校教學(xué)場所與企業(yè)工作環(huán)境一體化融合，為學(xué)生提供更多實踐機會。

中職學(xué)?？梢劳袑W(xué)校專業(yè)建設(shè)項目，把校內(nèi)實訓(xùn)基地與日常師生飲食、中餐烹飪教學(xué)相結(jié)合。將校內(nèi)食堂生產(chǎn)崗位設(shè)計改造成以肉類、蔬菜類、海鮮類加工崗為主的原料加工房、切配崗的刀工加工房、上雜崗的蒸房以及炒鍋崗、倉庫崗、留樣房、銷售崗等不同崗位的綜合工作間，變用餐食堂為校內(nèi)實訓(xùn)基地，在實踐學(xué)習(xí)中學(xué)生可以將自己學(xué)到的中餐烹飪技術(shù)與膳食營養(yǎng)技術(shù)知識在校內(nèi)實訓(xùn)食堂進行實踐，出品的菜肴由全校師生進行品嘗與點評。這種方式大大提高了學(xué)生的動手操作能力與學(xué)習(xí)的積極性，同時也積累了實際工作經(jīng)驗。

（四）理論知識與實訓(xùn)專業(yè)技能的一體化

中職學(xué)校應(yīng)該與時俱進，全面把握“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式的時代性與有效性，與企業(yè)融合，建立企業(yè)現(xiàn)場教學(xué)課堂，創(chuàng)新校企實踐教學(xué)模式，做到學(xué)校理論知識與企業(yè)實訓(xùn)專業(yè)技能的一體化。中職學(xué)校教師還可以在與企業(yè)導(dǎo)師共同執(zhí)教過程中引導(dǎo)學(xué)生參與企業(yè)菜品開發(fā)，產(chǎn)品研發(fā)的思想可以帶給學(xué)生良好的精神感染，使學(xué)生在完成專業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)之后自覺加入菜品研發(fā)活動中，這不但有利于提升學(xué)生的研究思考能力，還能有效地激發(fā)學(xué)生產(chǎn)品創(chuàng)新的意識。通過“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生與企業(yè)、教師可以保持良好互動，最終實現(xiàn)自身成長與學(xué)校辦學(xué)共贏。

例如在“面點基本功”課程教學(xué)中，關(guān)于和面、揉面等教學(xué)知識點，教師應(yīng)該首先為學(xué)生講解和面的基本內(nèi)容和操作方法;其次為學(xué)生做現(xiàn)場和面、揉面手法的示范;再次指出和面、揉面過程中的重要注意事項，也就是課程的重難點的強調(diào);最后再讓學(xué)生親自動手分組進行和面練習(xí)，每組選擇一種方法進行練習(xí)，課程最后各組之間互相交流，找出問題與解決方法，做好基本功練習(xí)。在進行理論與實踐一體化教學(xué)過程中，學(xué)生通過理論學(xué)習(xí)能及時對實踐學(xué)習(xí)全過程中的細節(jié)、問題做好觀察、記錄、分析，這樣有利于學(xué)生在學(xué)習(xí)中合理地調(diào)整和解決問題，使得學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)過程中學(xué)會將理論知識與實踐操作緊密結(jié)合，從而提高綜合學(xué)習(xí)能力。

新時代中職學(xué)校烹飪專業(yè)群實施“產(chǎn)、學(xué)、研”人才培養(yǎng)模式，為中職學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量提供了更為優(yōu)質(zhì)的保障，有利于建立完善的校企合作機制，提升學(xué)生的綜合水平，從而全面提升中職學(xué)校的教育教學(xué)質(zhì)量。

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【基金項目】2018年“廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群建設(shè)研究基地”研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;2020年廣西中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)品牌專業(yè)建設(shè)項目（桂教職成〔2020〕8號）。

【作者簡介】賀 堅，女，高級講師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

（責編 劉 影）