高校食堂飯菜調(diào)查研究

李江南

【摘要】高校食堂，作為在校大學(xué)生最主要的后勤保障，歷來受到大家的普遍關(guān)注。近年來，由于高校食堂內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)的加劇、大學(xué)生的消費(fèi)心理的變化和高校食堂對(duì)顧客滿意戰(zhàn)略的不夠重視，高校食堂面臨越來越嚴(yán)峻的考驗(yàn)。因此，筆者認(rèn)為研究高校食堂顧客滿意度對(duì)食堂的穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)、健康發(fā)展有著極其重要的意義。

【關(guān)鍵詞】高校食堂? 食堂問題

食堂問題在現(xiàn)代大學(xué)中具有重要的低位，它關(guān)系到的不僅僅是師生吃飯的問題，更多的關(guān)系到師生的日常生活，進(jìn)而影響到整個(gè)學(xué)校的正常運(yùn)行。此次調(diào)查報(bào)告，我們力求做到真實(shí)而客觀，更多的從學(xué)生的角度出發(fā)闡述，因?yàn)閷W(xué)生才是大學(xué)的主體，為進(jìn)一步提高食堂的供餐質(zhì)量，對(duì)學(xué)校食堂的飯菜質(zhì)量、飯菜有異物多否、飯菜的份量、食堂員工服務(wù)態(tài)度等多方面做了調(diào)查。

一、調(diào)查方式

走訪調(diào)查以及發(fā)放《食堂用餐滿意度調(diào)查問卷》調(diào)查，按照區(qū)域不同把重慶城市管理職業(yè)學(xué)校的食堂分為5個(gè)區(qū)域。每個(gè)區(qū)域發(fā)放五十份，共計(jì)300份調(diào)查問卷，其中A區(qū)50份，B區(qū)50份，C區(qū)50份，食街區(qū)50份，教工餐區(qū)50份，二食堂一樓50份。

二、調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

同學(xué)們對(duì)食堂的反饋如表1。

三、調(diào)研結(jié)果建議

（一）高校必須加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督和管理

高校飲食服務(wù)是一塊重要的市場(chǎng)，餐飲供應(yīng)好壞直接關(guān)系到大多數(shù)人的利益，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，市場(chǎng)主副食品價(jià)格隨季節(jié)波動(dòng)，后勤企業(yè)不能以食堂作為盈利的重點(diǎn)。對(duì)于大眾化供應(yīng)的食堂，關(guān)鍵是減員增效，要在統(tǒng)一配貨、降低運(yùn)營(yíng)成本上下功夫，實(shí)行薄利多銷，爭(zhēng)取在量大多銷的基礎(chǔ)上，獲得合理的利潤(rùn)。政府和學(xué)校一方面要給以積極引導(dǎo)和支持，促進(jìn)它的發(fā)展，另一方面也要重視調(diào)控和監(jiān)管，負(fù)起應(yīng)有責(zé)任。

一要管住價(jià)格。高等學(xué)校食堂的主要功能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性。高等學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)，既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù);既要考慮經(jīng)營(yíng)者的利益，更要兼顧大學(xué)生的利益。加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理監(jiān)督首先是管住價(jià)格，對(duì)大眾食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)。

二要國(guó)家、政府和學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂給予必要支持。在一些特殊情況下，對(duì)食堂該補(bǔ)貼的還要補(bǔ)貼，以確保食堂的穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)和可持續(xù)發(fā)展。

三要嚴(yán)格學(xué)校餐飲經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)入制度。對(duì)食堂的承包要實(shí)行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度。“招標(biāo)時(shí)不能以承包費(fèi)用多少作為確定承包商的最終依據(jù)，應(yīng)該全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況，要把社會(huì)上那些真正具有雄厚實(shí)力、較好信譽(yù)、有類似經(jīng)歷且樂于為教育事業(yè)作貢獻(xiàn)的企業(yè)或獨(dú)資個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，引入到學(xué)校食堂管理中來，同時(shí)要求投標(biāo)方必須具有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同?！?/p>

四要建立檢查、評(píng)估體系，加強(qiáng)監(jiān)管。要建立健全的食堂評(píng)估指標(biāo)體系，加強(qiáng)檢查、評(píng)估。高校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營(yíng)者。要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，高校的食堂必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，高校的職能部門要通過各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理，以保證高校餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。

（二）抓好飯菜質(zhì)量，平抑食堂價(jià)格

辦好高校學(xué)生食堂第二個(gè)重點(diǎn)就是要提高飯菜質(zhì)量，使絕大多數(shù)同學(xué)吃得起、吃得飽、吃得好。

食堂應(yīng)該提出質(zhì)量保證，吸引學(xué)生的光顧，保證學(xué)生對(duì)食堂質(zhì)量的信任。這樣不僅是對(duì)自己的一種肯定，也可以給學(xué)生可信度和安全感。

一要經(jīng)常組織烹調(diào)技能比賽。從各食堂抽調(diào)廚師舉行烹調(diào)比賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)勵(lì)，通過烹調(diào)技術(shù)比賽，使各食堂的廚師能互相學(xué)習(xí)切磋廚藝，改善伙食。

二要定期組織飯菜質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)評(píng)比活動(dòng)。優(yōu)勝食堂給予集體獎(jiǎng)勵(lì)，促進(jìn)了各食堂想方設(shè)法搞好伙食，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。

三要食堂每天出售的飯菜，按 20%高檔菜、50%中檔菜、30%低檔菜的比例進(jìn)行供應(yīng)，合理調(diào)劑伙食。方便學(xué)生自由選擇，積極改善學(xué)生飲食生活。

（三）提高食堂工作人員的素質(zhì)，形成良好的服務(wù)氛圍

一是制定標(biāo)準(zhǔn)化的工作原則，每個(gè)工作人員按標(biāo)準(zhǔn)辦事，便于考核，給學(xué)生提供服務(wù)時(shí)，要求服務(wù)人員面帶微笑，舉止文明禮貌，讓學(xué)生評(píng)選出最佳服務(wù)人員，這樣可以起到模范帶頭作用。

二是加強(qiáng)食堂工作人員的隊(duì)伍建設(shè)。在上崗前要對(duì)工作人員的思想道德素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能進(jìn)行培訓(xùn)。

（四）讓大學(xué)生參與食堂管理工作

一是每學(xué)期召開一次學(xué)生伙食生活會(huì)。通報(bào)食堂伙食管理情況，認(rèn)真聽取學(xué)生的意見和建議，實(shí)行民主管理伙食，讓學(xué)生參與到食堂的管理中來。改善和提高伙食質(zhì)量，使大部分學(xué)生滿意。

二是每個(gè)食堂設(shè)立意見箱，征求大學(xué)生對(duì)伙食的意見，并根據(jù)不同學(xué)生的口味，合理化建議和要求來進(jìn)行安排伙食，解決眾口難調(diào)的問題。

三是讓學(xué)生直接參與食堂的管理工作，或親自下食堂幫廚，為大學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)親身體驗(yàn)食堂工作人員工作的機(jī)會(huì)，養(yǎng)成尊重食堂工作人員的習(xí)慣，對(duì)化解雙方的矛盾有積極的作用。