科學(xué)解讀各種材質(zhì)砧板的安全性

李爽

家家戶戶的廚房都離不開砧板，但很多人經(jīng)常忽略它的安全性，常常是一用十幾年，等到壞了、不能用了再換新的。而且，目前市場上的砧板材質(zhì)多樣，有實木的、竹子的、塑料的，它們到底好在哪呢？又該如何養(yǎng)護(hù)呢？來自揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系的副教授丁應(yīng)林為我們做出了詳細(xì)解答。

實木砧板：易裂開、隱藏細(xì)菌

丁應(yīng)林介紹到，實木砧板的優(yōu)點是比較有韌性。這類菜板分為原木橫切（俗稱“菜墩子”）和復(fù)合型木材拼接（涉及拼接的膠水問題，一些小廠家可能存在膠水質(zhì)量不過關(guān)情況），建議首選整板，購買規(guī)范廠家的產(chǎn)品，這類菜板都會注明木質(zhì)。木砧板要選用纖維豎直的好，因其使用時產(chǎn)生的木屑遠(yuǎn)少于纖維橫平的砧板。另外，要聞一下砧板有無異味，如有異味可能是經(jīng)過硫磺漂白操作，不要購買。

不過，實木砧板也有缺點，比較容易開裂，使用時要格外注意保養(yǎng)。硬度不夠的實木砧板，長期使用會產(chǎn)生木渣、留下刀痕，易隱藏有害細(xì)菌，最好及時更換。另外，有人?？吹酱髲N切菜時不斷刮洗砧板，這是為了去掉切剁的木屑，避免傷味敗味，甚至影響到食用的安全性。

竹子砧板：不宜砍剁重?fù)?/p>

有人覺得，竹子砧板價格低廉，是“劣質(zhì)拼接貨”，遠(yuǎn)差于其他材質(zhì)的砧板。實際上，好的竹制砧板采用整竹工藝，就是將圓筒狀的毛竹段軟化后展平成一整塊無縫竹板，兩片竹板再經(jīng)過膠合壓制而成，正常使用過程中不會和膠水直接接觸。不過，還有不少竹制砧板并非整塊竹子壓合而成，而是由很多小竹子拼接而成，拼接過程中使用的膠水不可避免地含有甲醛，會給身體帶來不利影響。

挑選竹制砧板時要先聞味道，選擇有竹子清香的，如味道刺鼻代表甲醛含量比較高，不要購買；整竹菜板通常表面有1-2根竹節(jié)，拼接式則會有不規(guī)則的紋路；如果擔(dān)心挑不好，購買質(zhì)量好的知名廚具品牌比較有保障。需要提醒的是，竹子砧板因密度不高、厚度有限，經(jīng)不起砍剁重?fù)簟?/p>

塑料砧板：不要接觸超過100℃的食物

塑料砧板分量輕、攜帶方便，與實木材料比不容易滋生細(xì)菌。但很多人擔(dān)心塑料砧板在切剁過程中會出現(xiàn)塑料微粒，吃進(jìn)去危害健康。也有報道稱，塑料砧板不適合切熟食和熱食，擔(dān)心菜板受熱時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，但其實，塑料砧板的主要成分是聚乙烯、聚丙烯等，只要嚴(yán)格按照規(guī)定和要求使用就不會對人體有害。另外，聚乙烯、聚丙烯一般要達(dá)到100℃以上才會出現(xiàn)變性，產(chǎn)生有害物質(zhì)，平日里只要不將鍋中燙煮后的食物馬上放在菜板上，也不必?fù)?dān)心會有有害物質(zhì)產(chǎn)生。

專家提醒，購買塑料砧板時要注意看和用手摸，最好選擇色彩半透明且均勻、無雜質(zhì)、無刺激性氣味的，還要注意用手摸一下，表面有粉末感多是滑石粉添加過量，不能購買。

除了上述幾種常見的砧板，市場上又出現(xiàn)了一些新式砧板，它們的安全性又如何呢？比如鋼化玻璃砧板，它憑借便于清理，可用洗滌劑和清水直接沖洗，且不會滲水吸油、不易滋生霉菌等優(yōu)點，受到很多新生兒家長的歡迎。不過，這種砧板也有缺點：刀具切割時會有不悅耳的異響，而且比較傷刀具，因此只適合切一些蔬果、面包，實用性不強。還有一種稻殼做的砧板，因其高溫高壓的制作工藝，因此具備高密度、不吸水的特點。正常的切剁力度留不下痕跡，不會導(dǎo)致藏污納垢，衍生各種細(xì)菌，而且它不吸水的特性可杜絕霉菌生長，比較經(jīng)久耐用。

使用砧板的注意事項要牢記

丁應(yīng)林提醒，無論哪種砧板，用完后均需刮盡污垢清洗干凈并置于通風(fēng)陰涼處，豎立放置或懸掛晾干，不能暴曬；每周在砧板表面適當(dāng)撒一層鹽，能夠起到一定殺菌作用；盡量不要用清潔劑清洗木制和竹制砧板，以防滲入其中，致使食材沾染串味，長期使用導(dǎo)致發(fā)霉；若砧板出現(xiàn)較大裂痕或呈現(xiàn)黑點時，應(yīng)及時丟棄。另外，有些人購買木質(zhì)砧板后發(fā)現(xiàn)還沒用板子就裂了，這是由于菜板的包裝被打開后，水分流失導(dǎo)致開裂，建議剛買回來時用濃鹽水浸泡1天，晾干后在表面涂抹適量食用油，以延長使用壽命。