科學(xué)解讀隔夜菜到底致不致癌

浪潮

幾年前，你也許在你的親戚、朋友、同事微信群里看到過這樣的轉(zhuǎn)發(fā)——《隔夜的飯菜吃了有致命危險(xiǎn)！趕緊轉(zhuǎn)發(fā)給身邊的朋友》、《隔夜水如同毒藥！快別再喝了！》，你若無其事地劃過只當(dāng)作又一則荒謬的微信謠言。但是日復(fù)一日，各類關(guān)于隔夜的飯、菜、肉不能吃的“警告”和能吃的“科普”反倒讓你越來越迷惑……一下子“致癌”、一下子又“純屬謠言”，到底該信誰？隔夜菜是該倒了還是熱熱再吃？

攝入安全劑量的亞硝酸鹽不要命

有人覺得，隔夜菜當(dāng)然能吃，只需要換個(gè)思考方式，吃“隔夜菜”就相當(dāng)于早上做的菜下午再吃，即可瞬間消除吃隔夜菜的心理負(fù)擔(dān)。依據(jù)這個(gè)邏輯，我們說的隔夜飯菜，其實(shí)和“夜”沒什么太大關(guān)系，它只是特指那些放置時(shí)間在八個(gè)小時(shí)左右的飯菜。

而隔夜菜引起最多爭議的部分，是其中所含的“亞硝酸鹽”是否超標(biāo)。亞硝酸鹽是一種無機(jī)含氮鹽，本身并不致癌，且我們平常食用的各類食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亞硝酸鹽。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽，在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來，其中真正產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)的，是亞硝酸鹽在胃酸及腸道環(huán)境下產(chǎn)生的亞硝胺。

然而，相信大家都聽過一句話，“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”。實(shí)際上，只要亞硝酸鹽含量在國家制定的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，食物中的亞硝酸鹽就不會(huì)引起健康風(fēng)險(xiǎn)。微量的亞硝酸鹽甚至可通過轉(zhuǎn)化成一氧化氮，對健康產(chǎn)生益處。

雖然沒有針對“隔夜菜”的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但中國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg體重。中國強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中也規(guī)定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg；肉制品生產(chǎn)中，單獨(dú)使用亞硝酸鈉最高限量為0.15g/kg；成品殘留量不得超過30mg/kg。但如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時(shí)可致人死亡。

那么，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量如何？蘇州大學(xué)的一項(xiàng)研究以三種常見菜品為例，測定其在不同存放條件和不同時(shí)間點(diǎn)的亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然亞硝酸鹽的含量隨著保存時(shí)間的增加在逐步增加，但測得的亞硝酸鹽含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國家標(biāo)準(zhǔn)。且在4°C冷藏條件下保存的菜品，亞硝酸鹽含量均低于常溫保存的樣品。

可見，即便有“可怕”的亞硝酸鹽，剩飯剩菜的致癌甚至致死風(fēng)險(xiǎn)也絕不是一餐飯吃出來的，只有長期、大量食用隔夜菜，才有必要擔(dān)心亞硝酸鹽的攝入量問題。

值得注意的是，胡蘿卜比白菜中亞硝酸鹽低。除了莖葉類蔬菜本身的硝酸鹽含量較多，容易被還原成亞硝酸鹽，還因?yàn)楹}卜中豐富的維生素可以清除一定的亞硝酸鹽。

隔夜菜的真正安全風(fēng)險(xiǎn)是細(xì)菌污染

與其擔(dān)心吃到亞硝酸鹽就致癌，不如關(guān)心怎么保存和處理隔夜菜比較衛(wèi)生健康。

相比亞硝酸鹽，多環(huán)芳烴是一個(gè)比較陌生的名字。它是一種強(qiáng)毒性物質(zhì)，具有致癌性，主要會(huì)在含碳?xì)浠衔锊煌耆紵挟a(chǎn)生。在給隔夜菜加熱一次、又一次、又一次的過程中，它就產(chǎn)生了。而在各種加熱方法中，煙熏、燒烤和附著包裝后用微波爐加熱，都會(huì)大大增加多環(huán)芳烴的產(chǎn)生。

比起致癌，你可能更需要擔(dān)心的是食物中的細(xì)菌污染問題。我國2018年第三季度食物中毒流行特征分析顯示，細(xì)菌性食物中毒在事件數(shù)和中毒人數(shù)方面均占比最高，食品污染、變質(zhì)以及生熟交叉污染引起的食物中毒占81.25%，而由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件僅有2.5%，還都是調(diào)味品誤用引起的。所以可以說，隔夜菜最大的危害，可能是細(xì)菌繁殖帶來的危險(xiǎn)。

剩飯菜中細(xì)菌的來源和種類十分多樣?？諝庵袔в械拿咕⒔湍妇?，常見的還有沙門氏菌、大腸桿菌等，在不經(jīng)意間就進(jìn)入了飯菜。吃飯時(shí)，人們在夾菜時(shí)沾上的唾液是細(xì)菌滋生的溫床；筷子不斷攪動(dòng)也會(huì)使菜品更充分地暴露在空氣中，增加細(xì)菌滋生的可能。除此之外，在食品的烹飪和貯存中也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)較高；冰箱中可能存在大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等細(xì)菌。

這些細(xì)菌輕則引起嘔吐腹瀉，重則引起昏迷甚至肝臟衰竭。例如，沙門氏菌的潛伏期從數(shù)小時(shí)到3天不等，可能引起高燒不退、腹瀉等癥狀；未完全做熟的動(dòng)物性水產(chǎn)品中常有的副溶血性弧菌會(huì)引起嘔吐、腹痛；金黃色葡萄球菌入侵機(jī)體后可能會(huì)產(chǎn)生腦膜炎等疾病。

一項(xiàng)針對600戶家庭消費(fèi)者進(jìn)行的調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，88.7%的受訪者認(rèn)為冷凍可以殺死食物中的全部或者部分細(xì)菌。但實(shí)際上絕大多數(shù)細(xì)菌在低溫條件下也并不會(huì)被殺死，只是進(jìn)入了“休眠期”。而食物一旦解凍，細(xì)菌紛紛“蘇醒”，因此多次解凍的食物也含有大量的細(xì)菌——反反復(fù)復(fù)把吃不完的飯菜放進(jìn)冰箱折騰不了細(xì)菌，只能折騰你自己。

除了細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)外，營養(yǎng)流失也是不建議吃剩飯菜的原因。青菜中維生素C的含量會(huì)因貯存時(shí)間延長而逐漸減少，且加熱后流失更快。一些維生素，如水溶性的維生素C、維生素B等也非常不穩(wěn)定，在含湯汁較多時(shí)加熱，營養(yǎng)極易流失。

正確貯藏 減少隔夜菜的風(fēng)險(xiǎn)

如果一定要吃隔夜菜，可以通過一些正確的貯藏方式盡量減緩食物的變質(zhì)，同時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意幾種隔夜后風(fēng)險(xiǎn)較高的食物。牛奶、冷鮮肉等含較多蛋白質(zhì)的食物最好吃新鮮的，不然容易變質(zhì)；未完全煮熟的溏心蛋也容易滋生細(xì)菌，盡量不吃；海鮮的變質(zhì)速度也高于其他食物，F(xiàn)DA建議不應(yīng)食用放置超過兩天的海鮮制品。

儲存和再次處理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過兩小時(shí)，在炎熱的天氣里，不宜放置超過1小時(shí)。超過這個(gè)時(shí)間后，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。即使存儲在冰箱中，也不代表萬事大吉了。儲存食物的冰箱溫度應(yīng)在4℃以下，以抑制細(xì)菌增長。

但是，各家冰箱的制冷系統(tǒng)不同，有研究人員發(fā)現(xiàn)，即使消費(fèi)者知道溫度應(yīng)該是多少，也有21.5%的冰箱沒有保持正確的儲存溫度。一方面，各家冰箱控溫不同；另一方面，放在冰箱靠門部分儲存的食物，冰箱開關(guān)期間溫度變化快，實(shí)際上不能保持恒定4度，因此更容易變質(zhì)。所以，放在冰箱的蔬菜不宜超過24小時(shí)，肉類最好不超過1-2天。

其次，減少食物中細(xì)菌滋生的關(guān)鍵是將食物快速冷卻。應(yīng)盡量將量比較大的食物分裝在幾個(gè)小容器中，例如把一鍋湯分別裝在幾個(gè)小碗里，或者把雞鴨等肉類食物切成小塊或者薄片。并且在食物放置時(shí)，要保持生熟分開，熟的可以放在上層，生的放在下方。這樣做不僅能防止食物染上其他異味，還能防止冰箱中的細(xì)菌交叉繁殖。

再次，對于裝剩飯剩菜的器皿材質(zhì)也應(yīng)當(dāng)注意。例如，隔夜的湯最好不放鹽或少放鹽，并保存在玻璃器皿內(nèi)，因?yàn)椴讳P鋼或鋁的材質(zhì)可能會(huì)與鹽、醋等調(diào)料發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致有害物質(zhì)的析出。

最后，對食物進(jìn)行再次加熱時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意。隔夜菜應(yīng)至少加熱到74度保持半小時(shí)，或85度15分鐘才能使大部分細(xì)菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物，應(yīng)當(dāng)蓋上蓋子加熱直至煮沸。

對于食物中的亞硝酸鹽而言，無論菜肴是否做熟，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加，所以專家建議在吃隔夜菜時(shí)搭配維生素C含量高的一些水果，可以在很大程度上減少隔夜菜中亞硝酸鹽帶來的危害。

無論如何，吃剩飯剩菜既不美味也不健康，勤快點(diǎn)自個(gè)兒解決吃飯問題才是正道。