衛(wèi)奕奕
每個(gè)地方都有自己的代表小吃,比如北京的焦圈、炸糕,天津的狗不理、大麻花,陜西的牛肉泡饃、油潑面等。河南作為人口大省,當(dāng)然也有自己的小吃,比如胡辣湯和燴面。在早前,河南菜祖上也闊過(guò),民國(guó)時(shí),厚德福飯莊名震北平城,魯迅和梁實(shí)秋都是河南菜的忠實(shí)粉絲。尤其是梁實(shí)秋很多關(guān)于豫菜的描述,至今讀起來(lái)仍讓人口舌生津??蓡?wèn)題是,為什么今天就吃不到讓梁實(shí)秋折服的河南菜了呢?
河南菜,梁實(shí)秋和魯迅的最愛(ài)
說(shuō)起河南菜,常常就會(huì)追尋到大宋朝的汴梁城。的確,不管是《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆,還是《東京夢(mèng)華錄》所記載的“七十二正店”,都說(shuō)明了當(dāng)時(shí)河南飲食的鼎盛。不過(guò),那畢竟是一千年前的事兒了,烹飪技藝和手法以及食材的選擇,與現(xiàn)在都有不小的差別。
河南菜的最近一次走紅,是差不多一百年前的民國(guó)時(shí)期。從清末到民國(guó),北京城是魯菜的天下。按照《中國(guó)烹飪》的記載:“在北京有名的大飯莊,什么堂、居、樓、春之類,從掌柜到伙計(jì),十之七八是山東人,廚房里的大師傅更是一片膠東口音。”但有一家河南菜館子,在魯菜的包圍下殺出一條血路,這家館子叫厚德福。
厚德福1902年開(kāi)張,隨著河南人袁世凱得勢(shì)崛起,主營(yíng)河南菜的厚德福也成為京城頗有名氣的飯莊,成為達(dá)官顯貴聚集之地。因?yàn)槭炙囘^(guò)硬,即使后來(lái)袁世凱落敗后也并未影響到厚德福的發(fā)展。
1926年,北京《晨報(bào)》曾這樣撰文:“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福,菜以‘瓦塊魚(yú)、‘紅燒淡菜、‘拆骨肉、‘核桃腰子、‘酥海帶、‘風(fēng)干雞為佳。其面食因面系自制,特細(xì)致。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿,味極佳,且能致遠(yuǎn),與南方茶店所制者,迥不相同。”
作為著名的吃家,梁實(shí)秋不會(huì)放過(guò)京城中的任何美食,厚德福的河南菜自然也無(wú)例外。另一個(gè)經(jīng)常光顧厚德福的大人物便是魯迅。1912年-1926年,魯迅在北京生活了15年,據(jù)統(tǒng)計(jì),京城里有名有號(hào)的餐館,他吃過(guò)65家,當(dāng)然也包括厚德福,而河南菜也在他心中種了草。搬到上海之后,魯迅也常去梁園致美樓,這是一家主營(yíng)河南菜和北京宮廷菜的館子。據(jù)魯迅日記記載,光是在1934年至1935年一年間,他就有六次在梁園致美樓吃飯的經(jīng)歷。因?yàn)槌Hコ燥垼斞父习逡不斓煤苁?,老板甚至?xí)H自登門掌灶,1934年魯迅日記就有記載:“晚熟梁園豫菜館來(lái)寓自饌。”
靠講究走天下的河南菜
自古以來(lái),中國(guó)美食的發(fā)展很多都是靠文人或是名人推動(dòng),河南菜在民國(guó)時(shí)的聲名鵲起,也證明了這一點(diǎn)。能讓梁實(shí)秋和魯迅著迷,河南菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么?
如今說(shuō)起河南飲食,最有代表性的是燴面、胡辣湯,在外地人看來(lái),這似乎有些糙。而當(dāng)年河南菜能在民國(guó)美食界有一席之地,靠的恰恰是講究。河南菜中,最有名的當(dāng)然是源自開(kāi)封的鯉魚(yú)焙面,由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道菜組合而成。魚(yú)要選用一斤半左右的黃河鯉魚(yú),因?yàn)辄S河水急,鯉魚(yú)需要更多的游動(dòng),所以肉質(zhì)比一般池塘養(yǎng)殖的鯉魚(yú)更加緊實(shí)。而且黃河底部沒(méi)有爛泥可以供底棲的鯉魚(yú)拱食,所以黃河鯉魚(yú)的土腥味也相對(duì)較小。開(kāi)封人在料理這道菜時(shí),會(huì)將鯉魚(yú)炸透,然后用白糖、香醋、姜末、料酒加流水芡調(diào)汁,加熱到泛出泡花的程度,澆在鯉魚(yú)上。而焙面則是將面拉至龍須面一般細(xì),過(guò)油炸成。最開(kāi)始,這道菜是先吃魚(yú),后以焙面蘸汁入口,所謂“先食龍肉,后食龍須”。上世紀(jì)30年代,有廚師直接將面蓋在鯉魚(yú)之上,也成就了這道傳承至今的美食。
另一道講究的河南美食是鍋貼豆腐,起源于民國(guó)時(shí)期的開(kāi)封民樂(lè)亭飯莊。它是將魚(yú)肉或者雞肉與豆腐一起打成泥,抹在切成薄片的豬肥膘肉上,蓋上一片青菜,拖上蛋清糊,下鍋炸制而成。出鍋后,改刀至長(zhǎng)條形,外形看似鍋貼,入口后既有豆腐的清香,又有肉類的彈牙口感,這種復(fù)合的口感與味道,也成就了這道菜。
炸八塊也是一道河南傳統(tǒng)名菜,魯迅也多次在日記中提到在梁園致美樓吃炸八塊的經(jīng)歷。在清代,炸八塊其實(shí)是一道宮廷菜,稱為“碟八件雞”,袁枚在《隨園食單》中也記述了同樣做法的“灼八塊”?!白瓢藟K,嫩雞一只,斬八塊,滾油炮透,去油,加清醬一杯,酒半斤,煨熟便起。不用水,用武火?!边@里,“灼”是滾油炸透的意思。即是說(shuō),一只嫩雞要按部位拆解為八塊,再用油炸透,控干油,鍋中放一杯醬油和半斤料酒熬,逐將炸成的“八塊”放入,拌勻,略煨片刻即可。但如今能吃到的炸八塊,大部分都不是整雞切分,而改用雞腿,無(wú)論是味道還是炸制的手藝,最多只是普通炸雞的水平了。
鐵鍋蛋,是既能吃又能看,極具表演色彩的一道菜。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中就記述了他在厚德福吃過(guò)的鐵鍋蛋:“厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè),口大底小而相當(dāng)高,鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料,羼一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫,上了桌還有滋滋響的滾沸聲,這道理同于所謂的‘鐵板燒,而保溫之久猶過(guò)之?!倍F(xiàn)在,有河南菜館子直接將這道菜的制作挪到了餐桌上。將鐵鍋置于小火上,調(diào)好的蛋液注入油,倒入鍋中,并用勺子緩緩攪拌,防止粘鍋。待蛋漿八成熟,將燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上。在高溫的作用下,蛋漿迅速凝結(jié)、漲起,掀開(kāi)鍋蓋,伴著“滋啦滋啦”的響聲,蛋的外層已經(jīng)焦香,但內(nèi)部還像蒸蛋一樣軟嫩。
炸核桃腰,是選用上好的豬腰切成長(zhǎng)方形的小塊,表面縱橫,用立刀十字花刀劃出紋路,然后過(guò)油炸制。這道菜炸到變黃,腰塊縮卷成圓形,刀口綻開(kāi),成核桃狀,故名核桃腰。這道菜的吃法也相當(dāng)獨(dú)特,趁熱蘸花椒鹽食用,在腰花界可以說(shuō)獨(dú)樹(shù)一幟。要知道,我們?nèi)粘3缘牟还苁庆盅ㄟ€是泡椒腰花,在調(diào)味上都是比較重的。
除了這些之外,瓦塊魚(yú)、扒廣肚、桶子雞等,也都各有各的講究。但現(xiàn)如今,這些講究的河南菜很多已經(jīng)吃不到了,而在集聚了全國(guó)各地餐飲風(fēng)味的北京,經(jīng)營(yíng)河南菜的館子也不多見(jiàn)。曾經(jīng)的厚德福在1949年后一度改名河南飯莊,后來(lái)恢復(fù)原名,幾經(jīng)易址,終于還是在2010年關(guān)門歇業(yè)。而在大眾點(diǎn)評(píng)中搜索鯉魚(yú)焙面,全北京只有兩家餐館有做,一家是河南駐京辦,另一家是鄭州駐京辦。從爆紅到冷清,河南菜到底遭遇了什么?
興有理 敗有道
和魯菜一樣,湯在河南菜中的地位也非常高,可以說(shuō)當(dāng)年河南菜中的很多滋味,尤其是鮮味都源于每天吊出的那鍋湯。但是1978年之后,味精開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)普通人家,食品工業(yè)的發(fā)展使得鮮味不再是稀奇難尋的滋味。有種說(shuō)法認(rèn)為:“自從有了味精,魯菜的地位就與日俱降?!逼鋵?shí)想想,這句話也同樣適用于河南菜。
另外,從清末至民國(guó),河南一直飽受戰(zhàn)亂困擾,至今也并非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份,并沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的文化輸出;1949年后,隨著省會(huì)西遷鄭州,曾經(jīng)豫菜的核心城市開(kāi)封的地位便逐步衰落,新的省會(huì)鄭州在很長(zhǎng)時(shí)間里也并非區(qū)域中心城市。王學(xué)泰在《中國(guó)飲食文化史》中說(shuō):“只有繁榮城市的形成才會(huì)出現(xiàn)大量的酒肆飯館,在這個(gè)以烹調(diào)為經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所,烹調(diào)技藝才能得以廣泛交流和提高,從而形成大量的名饌佳肴;只有城市繁榮,成為百物聚散之處,烹調(diào)獲得豐富而帶有本地特色的原料,這樣所形成的名饌名肴才會(huì)具有鮮明的地方色彩?!?/p>
還有一種說(shuō)法認(rèn)為,人口的流動(dòng)同樣會(huì)帶著飲食文化流動(dòng),川菜的輸出就是一個(gè)很好的例子。但河南同樣是勞務(wù)輸出大省,河南菜卻沒(méi)有因此流行,這是為什么呢?因?yàn)檫@種說(shuō)法忽略了一點(diǎn),隨著四川人流出并影響全國(guó)的是原本的平民飲食,也就是江湖菜,而原本成都的那些官府菜也是日漸式微。同樣,傳統(tǒng)的河南菜可以算是官府菜或者士紳菜,與平民飲食沒(méi)有多大關(guān)系,所以河南人會(huì)將燴面帶到全國(guó)各地,卻不會(huì)將鯉魚(yú)焙面?zhèn)鞯饺珖?guó)。
最核心的因素當(dāng)然還是口味,無(wú)論是糖醋口的鯉魚(yú)焙面,還是跟普通炸雞類似的炸八塊,在今天吃起來(lái)既不新鮮也不流行,在一百年前這是家里做不出來(lái)的味道,如今卻不再是什么稀罕的體驗(yàn)。其實(shí)就是,河南菜中的很多講究在物質(zhì)充裕的今天,已經(jīng)不稀奇了。
歸根結(jié)底,傳統(tǒng)河南菜提供的口味,已經(jīng)不足以支撐一家餐館在激烈的餐飲市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)了。近年來(lái),總有振興河南菜的提議,說(shuō)要復(fù)刻民國(guó)菜肴,甚至復(fù)刻大宋菜肴。其實(shí),人們的飲食習(xí)慣和口味變化的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們的想象。我們熟悉的日本料理大多定型于二戰(zhàn)后,風(fēng)靡全國(guó)的川菜江湖菜,很多菜品甚至是上世紀(jì)80年代之后才出現(xiàn)的,食材和食品工業(yè)科技的進(jìn)步,無(wú)時(shí)無(wú)刻不在影響著我們的口味,與其復(fù)刻,不如想想如何將河南菜做得符合當(dāng)代人的口味。