風(fēng)靡于民國(guó)時(shí)期的河南菜為何衰敗

衛(wèi)奕奕

每個(gè)地方都有自己的代表小吃，比如北京的焦圈、炸糕，天津的狗不理、大麻花，陜西的牛肉泡饃、油潑面等。河南作為人口大省，當(dāng)然也有自己的小吃，比如胡辣湯和燴面。在早前，河南菜祖上也闊過(guò)，民國(guó)時(shí)，厚德福飯莊名震北平城，魯迅和梁實(shí)秋都是河南菜的忠實(shí)粉絲。尤其是梁實(shí)秋很多關(guān)于豫菜的描述，至今讀起來(lái)仍讓人口舌生津。可問(wèn)題是，為什么今天就吃不到讓梁實(shí)秋折服的河南菜了呢？

河南菜，梁實(shí)秋和魯迅的最愛(ài)

說(shuō)起河南菜，常常就會(huì)追尋到大宋朝的汴梁城。的確，不管是《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，還是《東京夢(mèng)華錄》所記載的“七十二正店”，都說(shuō)明了當(dāng)時(shí)河南飲食的鼎盛。不過(guò)，那畢竟是一千年前的事兒了，烹飪技藝和手法以及食材的選擇，與現(xiàn)在都有不小的差別。

河南菜的最近一次走紅，是差不多一百年前的民國(guó)時(shí)期。從清末到民國(guó)，北京城是魯菜的天下。按照《中國(guó)烹飪》的記載：“在北京有名的大飯莊，什么堂、居、樓、春之類，從掌柜到伙計(jì)，十之七八是山東人，廚房里的大師傅更是一片膠東口音?！钡幸患液幽喜损^子，在魯菜的包圍下殺出一條血路，這家館子叫厚德福。

厚德福1902年開張，隨著河南人袁世凱得勢(shì)崛起，主營(yíng)河南菜的厚德福也成為京城頗有名氣的飯莊，成為達(dá)官顯貴聚集之地。因?yàn)槭炙囘^(guò)硬，即使后來(lái)袁世凱落敗后也并未影響到厚德福的發(fā)展。

1926年，北京《晨報(bào)》曾這樣撰文：“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以‘瓦塊魚、‘紅燒淡菜、‘拆骨肉、‘核桃腰子、‘酥海帶、‘風(fēng)干雞為佳。其面食因面系自制，特細(xì)致。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠(yuǎn)，與南方茶店所制者，迥不相同?！?/p>

作為著名的吃家，梁實(shí)秋不會(huì)放過(guò)京城中的任何美食，厚德福的河南菜自然也無(wú)例外。另一個(gè)經(jīng)常光顧厚德福的大人物便是魯迅。1912年-1926年，魯迅在北京生活了15年，據(jù)統(tǒng)計(jì)，京城里有名有號(hào)的餐館，他吃過(guò)65家，當(dāng)然也包括厚德福，而河南菜也在他心中種了草。搬到上海之后，魯迅也常去梁園致美樓，這是一家主營(yíng)河南菜和北京宮廷菜的館子。據(jù)魯迅日記記載，光是在1934年至1935年一年間，他就有六次在梁園致美樓吃飯的經(jīng)歷。因?yàn)槌Ｈコ燥?，魯迅跟老板也混得很熟，老板甚至?xí)H自登門掌灶，1934年魯迅日記就有記載：“晚熟梁園豫菜館來(lái)寓自饌?！?/p>

靠講究走天下的河南菜

自古以來(lái)，中國(guó)美食的發(fā)展很多都是靠文人或是名人推動(dòng)，河南菜在民國(guó)時(shí)的聲名鵲起，也證明了這一點(diǎn)。能讓梁實(shí)秋和魯迅著迷，河南菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么？

如今說(shuō)起河南飲食，最有代表性的是燴面、胡辣湯，在外地人看來(lái)，這似乎有些糙。而當(dāng)年河南菜能在民國(guó)美食界有一席之地，靠的恰恰是講究。河南菜中，最有名的當(dāng)然是源自開封的鯉魚焙面，由糖醋熘魚和焙面兩道菜組合而成。魚要選用一斤半左右的黃河鯉魚，因?yàn)辄S河水急，鯉魚需要更多的游動(dòng)，所以肉質(zhì)比一般池塘養(yǎng)殖的鯉魚更加緊實(shí)。而且黃河底部沒(méi)有爛泥可以供底棲的鯉魚拱食，所以黃河鯉魚的土腥味也相對(duì)較小。開封人在料理這道菜時(shí)，會(huì)將鯉魚炸透，然后用白糖、香醋、姜末、料酒加流水芡調(diào)汁，加熱到泛出泡花的程度，澆在鯉魚上。而焙面則是將面拉至龍須面一般細(xì)，過(guò)油炸成。最開始，這道菜是先吃魚，后以焙面蘸汁入口，所謂“先食龍肉，后食龍須”。上世紀(jì)30年代，有廚師直接將面蓋在鯉魚之上，也成就了這道傳承至今的美食。

另一道講究的河南美食是鍋貼豆腐，起源于民國(guó)時(shí)期的開封民樂(lè)亭飯莊。它是將魚肉或者雞肉與豆腐一起打成泥，抹在切成薄片的豬肥膘肉上，蓋上一片青菜，拖上蛋清糊，下鍋炸制而成。出鍋后，改刀至長(zhǎng)條形，外形看似鍋貼，入口后既有豆腐的清香，又有肉類的彈牙口感，這種復(fù)合的口感與味道，也成就了這道菜。

炸八塊也是一道河南傳統(tǒng)名菜，魯迅也多次在日記中提到在梁園致美樓吃炸八塊的經(jīng)歷。在清代，炸八塊其實(shí)是一道宮廷菜，稱為“碟八件雞”，袁枚在《隨園食單》中也記述了同樣做法的“灼八塊”?！白瓢藟K，嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯，酒半斤，煨熟便起。不用水，用武火?！边@里，“灼”是滾油炸透的意思。即是說(shuō)，一只嫩雞要按部位拆解為八塊，再用油炸透，控干油，鍋中放一杯醬油和半斤料酒熬，逐將炸成的“八塊”放入，拌勻，略煨片刻即可。但如今能吃到的炸八塊，大部分都不是整雞切分，而改用雞腿，無(wú)論是味道還是炸制的手藝，最多只是普通炸雞的水平了。

鐵鍋蛋，是既能吃又能看，極具表演色彩的一道菜。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中就記述了他在厚德福吃過(guò)的鐵鍋蛋：“厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè)，口大底小而相當(dāng)高，鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的‘鐵板燒，而保溫之久猶過(guò)之?！倍F(xiàn)在，有河南菜館子直接將這道菜的制作挪到了餐桌上。將鐵鍋置于小火上，調(diào)好的蛋液注入油，倒入鍋中，并用勺子緩緩攪拌，防止粘鍋。待蛋漿八成熟，將燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上。在高溫的作用下，蛋漿迅速凝結(jié)、漲起，掀開鍋蓋，伴著“滋啦滋啦”的響聲，蛋的外層已經(jīng)焦香，但內(nèi)部還像蒸蛋一樣軟嫩。

炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長(zhǎng)方形的小塊，表面縱橫，用立刀十字花刀劃出紋路，然后過(guò)油炸制。這道菜炸到變黃，腰塊縮卷成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。這道菜的吃法也相當(dāng)獨(dú)特，趁熱蘸花椒鹽食用，在腰花界可以說(shuō)獨(dú)樹一幟。要知道，我們?nèi)粘３缘牟还苁庆盅ㄟ€是泡椒腰花，在調(diào)味上都是比較重的。

除了這些之外，瓦塊魚、扒廣肚、桶子雞等，也都各有各的講究。但現(xiàn)如今，這些講究的河南菜很多已經(jīng)吃不到了，而在集聚了全國(guó)各地餐飲風(fēng)味的北京，經(jīng)營(yíng)河南菜的館子也不多見(jiàn)。曾經(jīng)的厚德福在1949年后一度改名河南飯莊，后來(lái)恢復(fù)原名，幾經(jīng)易址，終于還是在2010年關(guān)門歇業(yè)。而在大眾點(diǎn)評(píng)中搜索鯉魚焙面，全北京只有兩家餐館有做，一家是河南駐京辦，另一家是鄭州駐京辦。從爆紅到冷清，河南菜到底遭遇了什么？

興有理 敗有道

和魯菜一樣，湯在河南菜中的地位也非常高，可以說(shuō)當(dāng)年河南菜中的很多滋味，尤其是鮮味都源于每天吊出的那鍋湯。但是1978年之后，味精開始進(jìn)入中國(guó)普通人家，食品工業(yè)的發(fā)展使得鮮味不再是稀奇難尋的滋味。有種說(shuō)法認(rèn)為：“自從有了味精，魯菜的地位就與日俱降。”其實(shí)想想，這句話也同樣適用于河南菜。

另外，從清末至民國(guó)，河南一直飽受戰(zhàn)亂困擾，至今也并非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份，并沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的文化輸出；1949年后，隨著省會(huì)西遷鄭州，曾經(jīng)豫菜的核心城市開封的地位便逐步衰落，新的省會(huì)鄭州在很長(zhǎng)時(shí)間里也并非區(qū)域中心城市。王學(xué)泰在《中國(guó)飲食文化史》中說(shuō)：“只有繁榮城市的形成才會(huì)出現(xiàn)大量的酒肆飯館，在這個(gè)以烹調(diào)為經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，烹調(diào)技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調(diào)獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名肴才會(huì)具有鮮明的地方色彩。”

還有一種說(shuō)法認(rèn)為，人口的流動(dòng)同樣會(huì)帶著飲食文化流動(dòng)，川菜的輸出就是一個(gè)很好的例子。但河南同樣是勞務(wù)輸出大省，河南菜卻沒(méi)有因此流行，這是為什么呢？因?yàn)檫@種說(shuō)法忽略了一點(diǎn)，隨著四川人流出并影響全國(guó)的是原本的平民飲食，也就是江湖菜，而原本成都的那些官府菜也是日漸式微。同樣，傳統(tǒng)的河南菜可以算是官府菜或者士紳菜，與平民飲食沒(méi)有多大關(guān)系，所以河南人會(huì)將燴面帶到全國(guó)各地，卻不會(huì)將鯉魚焙面?zhèn)鞯饺珖?guó)。

最核心的因素當(dāng)然還是口味，無(wú)論是糖醋口的鯉魚焙面，還是跟普通炸雞類似的炸八塊，在今天吃起來(lái)既不新鮮也不流行，在一百年前這是家里做不出來(lái)的味道，如今卻不再是什么稀罕的體驗(yàn)。其實(shí)就是，河南菜中的很多講究在物質(zhì)充裕的今天，已經(jīng)不稀奇了。

歸根結(jié)底，傳統(tǒng)河南菜提供的口味，已經(jīng)不足以支撐一家餐館在激烈的餐飲市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)了。近年來(lái)，總有振興河南菜的提議，說(shuō)要復(fù)刻民國(guó)菜肴，甚至復(fù)刻大宋菜肴。其實(shí)，人們的飲食習(xí)慣和口味變化的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們的想象。我們熟悉的日本料理大多定型于二戰(zhàn)后，風(fēng)靡全國(guó)的川菜江湖菜，很多菜品甚至是上世紀(jì)80年代之后才出現(xiàn)的，食材和食品工業(yè)科技的進(jìn)步，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在影響著我們的口味，與其復(fù)刻，不如想想如何將河南菜做得符合當(dāng)代人的口味。