酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理

王敏

【摘 要】目前，很多酒店在發(fā)展過程中比較重視服務(wù)質(zhì)量的提升，為酒店顧客提供現(xiàn)調(diào)的流行飲品，這在一定程度上能夠提升酒店服務(wù)的質(zhì)量和水平，但是現(xiàn)調(diào)流行飲品與傳統(tǒng)普通飲品相比，無論是材料還是制作流程，都需要耗費(fèi)酒店一定的資源，包括人力資源和經(jīng)濟(jì)資源等，因此現(xiàn)階段酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理工作是比較重要的，有利于實(shí)現(xiàn)較高質(zhì)量的服務(wù)和理想中的經(jīng)濟(jì)效益。文章對(duì)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理進(jìn)行研究，以期促進(jìn)酒店企業(yè)的快速發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】酒店管理;現(xiàn)調(diào)飲品;流行飲品;成本控制;控制管理

【中圖分類號(hào)】F715.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2020）12-0190-03

0 引言

新時(shí)代，國內(nèi)的科學(xué)技術(shù)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)都得到了快速的發(fā)展，人民群眾對(duì)各項(xiàng)社會(huì)事業(yè)的發(fā)展提出了新的和更高的要求，其中之一就是酒店的服務(wù)工作，為了滿足顧客日益多元化的需求，酒店開始提供現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)，但是隨著這一服務(wù)項(xiàng)目的開設(shè)，使得酒店的成本投入增加了很多，因此酒店自身需要重視現(xiàn)調(diào)流行飲品的成本控制管理工作，保證酒店企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。本文將針對(duì)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理進(jìn)行闡述。

1 現(xiàn)階段酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制工作中存在的問題

1.1 缺乏戰(zhàn)略指導(dǎo)理念

事實(shí)上，在酒店日常經(jīng)營(yíng)和管理過程中，提供飲品服務(wù)已經(jīng)持續(xù)了很長(zhǎng)一段時(shí)間。隨著人民群眾基本生活水平的提升，對(duì)酒店的飲品服務(wù)提出了更高的要求。但是，由于酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的開設(shè)時(shí)間并不長(zhǎng)，成本控制管理工作人員對(duì)于這一服務(wù)類型的認(rèn)知有一定的欠缺，在實(shí)際的成本控制和管理工作當(dāng)中，所采取的措施就是將現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)與酒店企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展結(jié)合，在整體層面上來說缺乏一個(gè)有效的戰(zhàn)略指導(dǎo)理念，導(dǎo)致酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)缺乏一個(gè)長(zhǎng)期且穩(wěn)定的發(fā)展規(guī)劃，這對(duì)于酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)未來的發(fā)展是非常不利的。并且，傳統(tǒng)的酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制工作并沒有對(duì)酒店整體的餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)行考量，使得這一服務(wù)的采購成本長(zhǎng)期都比較高，這不符合酒店企業(yè)自身的戰(zhàn)略發(fā)展理念。

1.2 成本管理停留在賬面之上

現(xiàn)階段，很多酒店針對(duì)現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的成本控制、管理還停留在數(shù)據(jù)上，未能考量實(shí)際的運(yùn)營(yíng)成本影響因素，也不能從成本消耗的源頭進(jìn)行控制和管理。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，酒店企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，如果酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的成本管理依舊停留在表面上，會(huì)使酒店企業(yè)失去自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，久而久之就會(huì)使成本控制、管理與現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)脫節(jié)，淪為一種形式主義，這對(duì)于酒店企業(yè)的發(fā)展所產(chǎn)生的負(fù)面影響是比較嚴(yán)重的。

例如，酒店在進(jìn)行現(xiàn)調(diào)流行飲品業(yè)務(wù)拓展時(shí)，應(yīng)當(dāng)將“采取怎樣的推廣手段”“怎樣吸引顧客”及“怎樣降低現(xiàn)調(diào)流行飲品制作成本”等列入考慮的范圍，而傳統(tǒng)的成本控制和管理對(duì)此并沒有一個(gè)十分詳細(xì)的解釋。

1.3 成本控制、管理方式單一

傳統(tǒng)的酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品的成本控制管理只是簡(jiǎn)單地對(duì)此服務(wù)的盈利、虧損情況進(jìn)行核算，而對(duì)于現(xiàn)調(diào)流行飲品的成本和客戶成本并沒有進(jìn)行考量，由此能夠看出，傳統(tǒng)的成本控制和管理方式是非常單一的，并沒有針對(duì)現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的推出而產(chǎn)生相應(yīng)的變化，而且現(xiàn)調(diào)流行飲品與酒店提供的傳統(tǒng)飲品服務(wù)相比較，無論是飲品的成本材料還是制作手段，都發(fā)生了較大的變化，因此針對(duì)其成本控制和管理方式也應(yīng)改變，方能對(duì)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)整體進(jìn)行控制，也有利于酒店企業(yè)在飲品服務(wù)上創(chuàng)造理想的經(jīng)濟(jì)收益。

1.4 員工參與成本控制和管理的意識(shí)不強(qiáng)

在實(shí)際的研究和調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，酒店針對(duì)飲品服務(wù)工作人員進(jìn)行招聘的過程中，對(duì)于員工的學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的要求并不高，這雖然降低了人力資源成本，但是造成酒店員工參與現(xiàn)調(diào)流行飲品的成本控制、管理的意識(shí)不強(qiáng)。例如，很多酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品工作人員認(rèn)為，所謂的成本控制、管理工作只是財(cái)務(wù)工作人員和管理工作人員的責(zé)任，與自身的關(guān)系不大，這在無形當(dāng)中就會(huì)增加酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)酒店企業(yè)的整體發(fā)展也不利。

2 加強(qiáng)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理的對(duì)策

2.1 多方控制和降低材料采購價(jià)格

在酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品提供服務(wù)當(dāng)中，最重要的就是制作飲品的材料，如果能夠針對(duì)飲品制作材料進(jìn)行有效的控制，那么對(duì)于整體成本控制管理工作質(zhì)量的提升將是非常有利的。因此，在提供現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)過程中，需要多方控制飲品制作材料的采購價(jià)格，而為了能夠?qū)κ忻嫔暇频戡F(xiàn)調(diào)流行飲品制作材料的價(jià)格有足夠的了解，需要定期地組織相關(guān)工作人員（飲品制作工作人員、成本控制人員、采購工作人員）參加市場(chǎng)調(diào)查，實(shí)現(xiàn)多方控制和降低材料采購價(jià)格。當(dāng)然，飲品制作材料的價(jià)格會(huì)隨著市場(chǎng)發(fā)展情況產(chǎn)生一定的波動(dòng)，這也是需要相關(guān)工作人員及時(shí)調(diào)查和了解。

例如，在酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品原材料的采購工作當(dāng)中，采購工作人員需要貨比三家，從原材料的質(zhì)量、供應(yīng)量等方面進(jìn)行考量，后續(xù)可以建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，但是需要注意的是，在合作發(fā)展過程中需要做好監(jiān)督工作，避免酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品的原材料出現(xiàn)問題。

2.2 從庫存環(huán)節(jié)控制成本

一直以來，在酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品當(dāng)中，檸檬、薄荷、草莓類的飲品都非常受歡迎，這類飲品清涼爽口，適合多數(shù)人的口味，因此需要儲(chǔ)存一些新鮮的水果，保證酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品能夠穩(wěn)定地供應(yīng)。但是新鮮水果的保存比較困難，容易發(fā)生腐壞的現(xiàn)象，此時(shí)如果不注重庫存環(huán)節(jié)，不僅會(huì)使現(xiàn)調(diào)流行飲品的質(zhì)量受到影響，還會(huì)使酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品的供應(yīng)鏈斷裂，影響經(jīng)濟(jì)效益。因此，在酒店實(shí)際發(fā)展過程中，需要加強(qiáng)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理中的庫存環(huán)節(jié)，制定科學(xué)合理的庫存管理制度，并且嚴(yán)格地貫徹和落實(shí)，這樣既能夠提升酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品制作材料的新鮮程度，又能夠避免出現(xiàn)資金占?jí)旱那闆r，有利于酒店的成本控制和管理工作質(zhì)量的提升。

例如，庫存管理工作人員需要對(duì)不同的水果及其他的飲品原料的保質(zhì)期、新鮮期有足夠了解，針對(duì)不同季度的不同水果及其他飲品原料的價(jià)格也需要熟知，通過這兩個(gè)方面的結(jié)合就能夠?qū)崿F(xiàn)從庫存環(huán)節(jié)控制成本，總體上來說就是減少各種浪費(fèi)情況，進(jìn)而起到成本控制、管理的作用，并且形成一種良性循環(huán)，這對(duì)酒店企業(yè)的發(fā)展具有促進(jìn)作用。

2.3 從加工環(huán)節(jié)控制成本

酒店針對(duì)現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)，需要制定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，使得飲品制作工作人員能夠按照菜單的標(biāo)準(zhǔn)制作飲品，這既能夠避免飲品制作材料出現(xiàn)浪費(fèi)的情況，還能夠保證酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品的品質(zhì)。此外，酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，有利于不同類型的飲品的定價(jià)，從而規(guī)避掉飲品價(jià)格過高或者過低的現(xiàn)象。

例如，在果茶的加工過程中就能夠?qū)崿F(xiàn)成本的控制。顧名思義，果茶類就是茶加水果（一般市面上是果醬或果泥），加入切塊的水果，水果起到裝飾作用，味道主要是靠果醬和果泥。果茶的茶底一般有紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶等。紅茶可配檸檬做成檸檬茶、綠茶可配青檸做成檸檬綠、茉莉花可做成水果茶、烏龍可配蜜桃做成蜜桃烏龍等。加工環(huán)節(jié)中，制作人員需要對(duì)水果、茶、果醬及果泥的用量進(jìn)行控制，良好的加工過程控制，不僅能夠保證現(xiàn)調(diào)流行飲品果茶的味道，還能夠降低成本，因此從加工環(huán)節(jié)進(jìn)行成本的控制，其作用是十分顯著的。

2.4 鼓勵(lì)員工參與成本控制和管理工作

酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理工作是一個(gè)整體，與相關(guān)員工有著密切的聯(lián)系，因此酒店需要讓每一名員工參與酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品的成本控制和管理工作。但是，現(xiàn)階段很多酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品制作工作人員認(rèn)為自身與成本控制管理的關(guān)系并不大，這會(huì)影響員工參與的積極性。針對(duì)這種情況，酒店需要加大宣傳，使得不同的工作人員（包括現(xiàn)調(diào)流行飲品制作工作人員）意識(shí)到成本控制管理對(duì)于酒店企業(yè)的重要性，并且與自身的切身利益相關(guān)，久而久之，酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品制作工作人員就會(huì)積極、主動(dòng)地參與成本控制和管理工作。

為了實(shí)現(xiàn)成本控制和管理，酒店內(nèi)部可以制定相應(yīng)的考核評(píng)比制度，對(duì)于將成本控制和管理落到實(shí)處的工作人員給予其相應(yīng)的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)，久而久之便能夠提升相關(guān)工作人員的成本控制意識(shí)，其工作的積極性也會(huì)得到提升。對(duì)于成本控制管理舉措落實(shí)不到位的工作人員，需要給予其相應(yīng)的處罰，避免同類情況再次發(fā)生，對(duì)于多次浪費(fèi)成本的工作人員要加大處罰力度。

3 加強(qiáng)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理的重要意義

近年來，我國的社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展，人民群眾對(duì)于服務(wù)類工作的要求變得越來越高，這也是酒店提供現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的主要原因之一。但是需要知曉的是，現(xiàn)調(diào)流行飲品與酒店傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)發(fā)展過程中提供的飲品具有非常大的差別，其主要表現(xiàn)在制作材料和制作流程、方式上，與酒店傳統(tǒng)飲品相比，其成本增加了很多，因此加強(qiáng)現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理對(duì)酒店特別重要。而且，國內(nèi)酒店的餐飲水平整體處于上升階段，其價(jià)格、質(zhì)量是顧客選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而通過良好的成本控制和管理，有利于酒店企業(yè)以合理的價(jià)格出售質(zhì)量上乘的現(xiàn)調(diào)流行飲品。從飲品角度上來說，酒店和顧客處于一種雙贏的地位。因此，對(duì)于現(xiàn)階段的國內(nèi)酒店來說，需要隨著時(shí)代的發(fā)展加強(qiáng)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品的成本控制管理工作。

4 結(jié)語

本文針對(duì)酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理進(jìn)行了相關(guān)的研究和分析，研究發(fā)現(xiàn)，目前的酒店現(xiàn)調(diào)流行飲品成本控制管理工作當(dāng)中還存在一定的問題，因此酒店企業(yè)需要重視現(xiàn)調(diào)流行飲品服務(wù)的發(fā)展，促進(jìn)酒店企業(yè)服務(wù)工作整體質(zhì)量的提升。

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